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숙도가 머스크멜론( Cucumis melo L.)의 유통 중 품질에 미치는 영향
김병삼(Byeong Sam Kim),김지영(Ji Young Kim),이혜옥(Hye Ok Lee),윤두현(Doo Hyun Yoon),차환수(Hwan Soo Cha),권기현(Ki Hyun Kwon) 한국원예학회 2010 원예과학기술지 Vol.28 No.3
본 연구에서는 머스크멜론의 숙도를 정식일수(90, 92)에 따라 적숙과와 완숙과로 구분한 후 10℃ 및 25℃에서 유통시키면서 품질 변화를 측정하였다. 모든 시료에서는 저장기간이 지날수록 중량 감모율이 증가하는 경향을 보였으며 동일한 저장일 에는 적숙과가 완숙과 보다 높은 값을 나타냈다. 경도는 적숙과와 완숙과 모두 저장기간이 경과될수록 감소하는 경향을 보였으며 저장 10일까지는 저장온도가 낮을수록 높게 유지되어 10℃저장이 25℃저장에 비하여 경도의 감소를 지연시키는 것으로 나타났다. 수확직후 완숙과의 가용성고형분함량은 14.6%로 적숙과의 12.8%보다 높은 값을 나타내었다. 색 변화에서 밝기를 나타내는 L값은 저장초기 완숙과가 적숙과에 비해 낮게 나타났으며 황색도를 나타내는 b값은 모든 시료에서 저장기간이 지날수록 증가한 후 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 호흡속도는 25℃에서 저장한 경우 적숙과와 완숙과 모두 저장 1일 일시적으로 증가되어 climacteric형 과실의 특징이 나타난 반면 10℃에서는 그러한 특징이 관찰되지 않았다. 관능 평가에서 맛과 향은 시료간에 큰 차이가 없었지만 조직감 항목에서는 25℃에서 저장한 완숙과를 제외하면 저장기간이 경과될수록 유의적으로 감소되었다(P<0.05). 전체기호도를 조사한 결과 10℃에서 저장한 경우 적숙과와 완숙과 모두 12일 까지 높게 유지된 반면 25℃에서는 적숙과가 7일, 완숙과는 5일까지 높게 유지되었다(P<0.05). The quality change of musk melons, divided into ripened (90 days) and over-ripened (92 days) set by the formal day maturing melons, was investigated during marketing period at both 10 and 25℃. The rate of weight loss was increased in all samples as the storage period passed and greater in ripened melons than over-ripened melon. The hardness decreased in both well and over-ripened melon as the storage period passed. Furthermore, changes in hardness were prevented in fruit stored at 10℃ compared to fruit stored at 25℃. Immediately after harvest, the solid solubility of over-ripened melon was 14.6%, while that of ripened fruit was 12.8%. The respiration rate of both well and over-ripened melon increased temporarily when stored at 25℃, which is characteristic of climacteric fruits during the first day of storage; however, no change in respiration rate was observed in fruit stored at 10℃. When sensory evaluation was conducted, there were no differences observed in flavor and taste among samples. However, with the exception of over-ripened melon, the texture of all samples increased significantly with storage time when melon was stored at 25℃. The score of overall acceptability remained high for 12 days in both well and over-ripened melon, while that of ripened melon stored at 10℃ and over-ripened melon stored 25℃ remained high for 7 and 5 days, respectively (p<0.05).
세척 깻잎의 선도 유지에 대한 세척수 온도와 포장 형태의 영향
김병삼(Byeong-Sam Kim),장민선(Min-Sun Chang),박신영(Shin-Young Park),차환수(Hwan-Soo Cha),권기현(Ki-Hyun Kwon) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.2
본 연구에서는 1 및 5℃의 냉수와 13℃의 지하수를 이용하여 세척한 후 PP film bag과 PETE tray로 포장하여 4 및 10℃에서 9일간 저장하며 품질을 비교하였다. 1℃ 냉각수로 세척하고 PETE tray로 포장한 경우 0.25%로 감모율이 가장 낮았고 이는 같은 냉수로 세척한 후 PP film bag로 포장한 0.39%보다 더 낮게 나타났다. 호흡속도는 1oC 냉수세척 처리하여 PETE tray로 포장하고 4 및 10℃에서 저장한 9일 후 각각 45.71 및 53.15 ㎎ CO₂/㎏/hr로 PP film bag으로 포장한 경우보다 낮은 호흡률을 나타내었다. 표면색 변화에 있어서는 L 및 b값이 크게 변하지 않았고 비타민 C의 경우 초기 35 ㎎% 내외에서 저장 9일째에 12~20 ㎎%로 감소하였으며, 1 및 5oC의 세척수 온도별 유의적인 차이는 5 ㎎% 정도로 크지 않았다. 저장 9일째 4℃에서 1℃ 세척처리하고 PETE tray로 포장하여 저장한 깻잎의 총균수는 6.25×10⁴CFU/g, 대장균군수는 5.95×10²CFU/g로 미생물수의 증식속도가 가장 느렸다. 1℃ 냉수로 세척하고 PETE tray로 포장하여 4℃로 저장한 경우 깻잎 고유의 초록색과 향을 유지하고 있어 저온냉수 세척과 tray 포장이 세척 청경채의 선도 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다. Quality attributes of fresh-cut sesame leaf (Perilla frutescens var. japonica) as affected by hydrocooling and packing were investigated in terms of weight loss, respiration, vitamin C content, total chlorophyll content, microbial load and sensory properties during storage at 4 and 10℃. Fresh sesame leaf was trimmed and washed with cold water (1, 5℃) as well as tap water (13℃) for 30 sec 3 times and then packaged in PP (polypropylene) film bag and PETE (polyethylene terephthalate) tray, and stored for 9 days at 4 and 10℃. Weight loss was decreased by washing and packing. Respiration rate was increased slowly over the storage at 4℃. Vitamin C content and total chlorophyll contents of sesame leaf packaged within PETE tray decreased gradually during storage. Hydrocooling and packing within PETE tray treatments resulted in approximately 1~2 log CFU/g reduction of microbial load.
머스크멜론의 유통 중 신선도 판정을 위한 품질 지표 선정
김지영 ( Ji Young Kim ),권기현 ( Ki Hyun Kwon ),구경형 ( Kyung Hyung Gu ),김병삼 ( Byeong Sam Kim ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2011 한국식품저장유통학회지 Vol.18 No.6
This study was conducted to identify quality indicators to determine freshness of muskmelon during distribution. The correlation between each quality characteristic and organoleptic preference was analyzed after examining weight loss, firmness, soluble solid content, chromaticity, and respiration rate of and changes in the organoleptic characteristics during storage at 0, 10, 20 and 30℃ after harvesting. The correlation between weight loss and preference according to the storage temperature was shown to be significant (p<0.01). The correlation between firmness and preference was shown to be highly significant (R=0.74, 0.78, 0.88, and 0.83 at 0, 10, 20, and 30℃) under all temperature conditions, and was shown to beespecially highly significant (p<0.01) when the temperature was high. In the case of storage at 20 and 30℃, a significant correlation between soluble-solid content and preference was shown. Therefore, it is right to apply the change in weight loss and firmness that indicated a high correlationwith organoleptic preference as a quality indicator at all storage temperatures.