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Pressure Assisted Freezing이 돈육의 이화학적 특성에 미치는 효과
홍근표,고세희,최미정,민상기,Hong, Geun-Pyo,Ko, Se-Hee,Choi, Mi-Jung,Min, Sang-Gi 한국축산식품학회 2007 한국축산식품학회지 Vol.27 No.2
본 실험은 압력 수준에 따른 PAF이 돈육의 이화학적 특성에 미치는 효과를 규명하고자 시도되었다. 비록 가압 수준기 증가에 따른 상전이 온도와 냉각온도간의 차이 감소에 기인하여 고압 하에서의 잠열 감소에 의한 동결 속도 증가의 효과는 얻을 수 없었지만, 육의 PAE 처리는 가압처리에서와 같이 보수력 및 육즙 손실을 대기압 동결 처리보다 더욱 현저하게 줄일 수 있었다. 그러나 지나친 가압은 육 단백질간의 aggregation 및 심한 변성에 기인하여 육의 연도를 저하시키는 결과를 초래하였고, 또한 소비자의 구매와 직접적으로 관련된 색도에 악영향을 끼친 것으로 판단되었다. 그러나 상대적으로 낮은 압력 범위 조건에서의 PAF 처리는 동결 시 고압 처리에 의한 육색 저하를 최소화 할 수 있었고, 전단력 측면에서도 대기압 동결처리와 유의적인 차이를 보이지 않을 뿐만 아니라 보수력을 향상시킴으로써 동결처리보다 더 큰 잠재적인 이점을 보였고, 이 부분에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 판단된다. This study was carried out to investigate the effects of pressure assisted freezing(PAF) on physicochemical properties of pork meat. Pork meat was frozen under pressure up to 200 MPa at $-60^{\circ}C$, and compared with fresh control. Phase transition temperature decreased with increasing pressure level, while pressure level had no effect on supercooling extent. Increasing pressure level increased pH of meat significantly(p<0.05). Thawing losses of all treatments were significantly higher(p<0.05) than control with the exception of PAF at 200 MPa. Water holding capacity(WHC) was increased significantly(p<0.05) with increasing pressure level up to 100 MPa. Cooking loss tended to decrease with increasing pressure level. In color, CIE $L^*-\;and\;b^*-value$ increased with increasing pressure level, while CIE $a^*-value$ decreased significantly(p<0.05). Increasing pressure level up to 150 MPa increased shear force significantly(p<0.05), however, no significant difference between 150 and 200 MPa in shear force was found(p>0.05). Therefore, the results indicated that excessive pressure level in PAF caused several losses in meat qualities, while PAF at mild pressure level improved meat qualities compared to atmosphere freezing.
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염수 침지식 및 전극 접촉식 저전압 Ohmic 해동 처리가 돈육의 이화학적 특성에 미치는 효과
홍근표,민상기,고세희,심국보,서은주,최미정,Hong, Geun-Pyo,Min, Sang-Gi,Ko, Se-Hee,Shim, Kook-Bo,Seo, Eun-Ju,Choi, Mi-Jung 한국축산식품학회 2007 한국축산식품학회지 Vol.27 No.4
This study investigated the effect of ohmic thawing on the physicochemical properties of pork meat. The physicochemical properties of pork meat thawed by brine immersion and electrode contact ohmic systems were compared. A more rapid thawing rate was seen with the electrode contact thawing system than with brine immersion. No significant differences in pH were found with increasing voltage for both thawing methods (p>0.05). Increasing the voltage level tended to decrease drip loss, resulting in increased water holding capacity. The shear forces of pork thawed at 50 V did not differ from the control (p>0.05) for both thawing methods. Although significantly high TBARS (p<0.05) values were found at 20 and 40 V for immersion, and 0 V for contact thawing, increasing the voltage level tended to decrease the TBARS values. Regarding TVBN, no significant effect was observed with increasing voltage levels (p>0.05). The total color difference of pork was significantly higher (p<0.05) with immersion thawing than with electrode contact thawing. These results indicate that brine immersion thawing is favorable at high voltage levels, while lower voltage levels are applicable for electrode contact thawing. 본 실험은 전압의 증가에 따른 염수 침지식 및 전극 접촉식 ohmic 해동 처리가 돈육의 이화학적 특성에 미치는 효과를 규명하고자 실시되었다. 염수 침지식 ohmic 해동방법은 전압에 의한 염수의 온도 상승에 의하여 시료가 해동 됨으로써 시료 표면의 과열 현상이 효과적으로 억제되었고, 해동 후 높은 보수력 및 전단력의 저하가 관찰되었지만, 육색이 다소 저하되는 단점을 나타내었다. 반면 전극 접촉식 ohmic 해동 방법은 해동 과정 중 얼음의 상전이 구간을 빠르게 통과함으로써 빠른 해동이 가능하였고, 해동 후 식육의 품질 저하가 최소화되었지만, 시료의 크기 및 전압의 증가에 따른 심한 표면 과열 현상이 발생할 수 있는 단점을 보였다. 따라서 염수 침지식 해동은 보다 높은 전압을 이용하여 식육을 빠르게 해동하고, 전극 접촉식 해동은 낮은 전압을 이용하여 표면 과열을 억제하면 보다 효과적인 해동이 가능할 것으로 사료되었다.
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소금과 Glucono-$\delta$-Lactone의 첨가 및 초고압 처리가 재구성 돈육의 이화학적 특성에 미치는 영향
홍근표,박성희,김지연,고세희,민상기,Hong, Geun-Pyo,Park, Seong-Hui,Kim, Ji-Yeon,Go, Se-Hui,Min, Sang-Gi 한국육가공협회 2007 肉加工 Vol.34 No.-
본 실험은 소금 및 GdL의 첨가가 세척 및 가압 처리된 재구성육의 이화학적 특성에 미치는 효과를 규명하고자 실시되었다. 소금 및 GdL의 첨가는 재구성육의 결착강도를 현저하게 증가시켰고, 저염농도 또는 소금이 무첨가 되어도 소량의 GdL의 첨가에 의한 결착강도의 향상을 기대할 수 있었다. 그러나 GdL의 첨가는 색도를 가열처리와 유사하게 변색시켰고, 이러한 변색은 GdL의 증가와 더불어 현저하였다. 그러나 이들 단점은 세척이나 기타 첨가물에 의하여 향상시킬 수 있으리라 판단되었다. 따라서 본 실험의 결과에 의하면 소량의 소금 및 GdL의 조합을 통하여 바람직한 결착강도 및 변색 저하를 기대할 수 있었고, 첨가된 인산염과 carrageenan에 의한 보수력의 향상 효과를 얻을 수 있었다. This study investigated the effect of salt and glucono-$\delta$-lactone (GdL) on the cold-set binding of restructured pork washed and pressurized at 200 MPa. Binding strength, pH, water holding capacity (WHC) and color were determined. NaCl improved pH, WHC and binding strength. GdL also increased binding strength while decreased WHC and pH significantly (p<0.05). However, low GdL level combined with NaCl showed high pH and WHC, compared to control. In color, NaCl decreased L*-value with increasing a*-value significantly (p<0.05). In contrast to NaCl, GdL increased L*-value and decreased a*-value. GdL tended to decrease b*-value and significant differences were found when GdL was added above 1%. Pearson’s correlation coefficients presented that NaCl had a significant effect on binding strength (0.6632) and lightness (?0.7330) while GdL had a significant correlation with all parameters barring binding strength. The results indicated that under washing and pressure treatments, GdL had a potential effect on cold-set binding with reducing NaCl concentration, especially when low GdL concentration combined with NaCl was added.
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