효소처리에 의한 유자 고미성분 제거의 최적 조건 연구

김용두,김경제 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2004 한국식품저장유통학회지 Vol.11 No.1

유자의 부위별 naringin 및 hesperidin의 함량은 과피가 95.54 mg%, 103.99 mg%, 과육이 65.77 mg%, 77.18 mg%, 씨에는 16.49 mg%, 15.88 mg% 순으로 검출되었다. 유자에서 고미의 원인 물질인 naringin을 제거하기 위한 naringinase 최적 첨가량을 검토한 결과, naringinase 20 units 첨가구의 경우 90분 경과후 대부분 분해되었다. 표준시약으로 naringin 10 mg%와 hesperidin 5 mg%의 기질에 ngringinase 10.0 units와 hesperidinase 2.0 units를 각각 첨가하여 측정한 결과 0.11 mg%와 0.45 mg%로 감소하였고, naringinase 1% 처리구에서 0.54 mg%와 0.09 mg%로 감소하였으며, 탁주용 당화효소 5% 처리구에서는 0.26 mg%, 0.04 mg%로 감소하였다. The content of naringin and hesperidin of Yuzu were 95.54 and 103.99 in peel ; 65.77 and 77.18 in flesh ; 16.49 and 15.88 mg% in seed, respectively. When 10 mg% of naringin and 5 mg% hesperidin were treated with 10.0 units naringinase and 2.0 units of hesperidinase, they were decreased th 0.11 and 0.45 mg%, respectively. One percent of Japanese naringinase digested naringin and hesperidin that their final concentraion were 0.54 and 0.09 mg% in 30 minutes, while 5% Amorepacific enzyme did until 0.26 and 0.04 mg%, respectively.

냉동수산물 가공품의 기생검사

김용두,Kim Yong Doo 대한수의사회 1980 대한수의사회지 Vol.16 No.4

고미성분 제거를 위한 복합효소처리 후 유자의 이화학적 및 관능적 특성

김용두,김경제 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2004 한국식품저장유통학회지 Vol.11 No.1

유자 착즙액에 naringiase와 탁주용 당화효소 3% 처리 결과 naringin과 hesperidin의 함량이 61.94 mg%, 9.98 mg%에서 각각 8.43 mg%, 0.06 mg%와 6.85 mg%, 1.11 mg% 감소하였다. Hunter value를 측정한 결과 적색도/녹색도(a값)는 효소 처리구 모두 대조구보다 높게 나타났고, 황색도(b값)와 명도(L값)는 탁주용 당화 효소가 가장 높았다. 복합 효소 처리후 실제 관능적으로 고미제거에 대한 효과와 선호도를 조사한 결과는 각 제조사별 복합효소를 처리한 시료구가 대조구보다 전체적으로 선호도가 놓았고, naringin의 함량이 적을수록 기호도는 증가하였다. 효소의 최적 첨가량은 3% 내외가 바람직한 것으로 사료된다. To obtain basic data for utilizing Yuzu(Citrus junos) as raw materials to industrial products, enzyme treatments conditions for removing bitter substances was investigated. The amount of naringin and hesperidin were 61.94 and 9.98 mg% in Yuzu juice. When 3% Amorepacific enzyme and Japanese naringinase were treated with the juice for 120 minutes, naringin and hesperidin were decreased to 6.85 and 1.11 mg% ; 8.43 and 0.06 mg%, respectively. The change in Hunter color value of the juice were negligible by enzyme treatments. However, the redness was increased and lightness was decreased by the enzymes. When Yuzu-juice was treated with the enzymes, sensory scores were increased. The optimum amount of Amorepacific for reducing bitter taste was determined to 3%.

매실품종과 수확시기별 및 매실가공식품의 시안화합물의 변화

김용두,강성구,현규환 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2002 한국식품저장유통학회지 Vol.9 No.1

매실 품종별, 수확시기별, 부위별 그리고 매실농축액과 매실차 등 매실가공식품의 저장기간에 따른 시안화합물의 변화를 측정하여 얻은 결과는 다음과 같다. 매실 품종별 숙성과정 중 amygdalin 함량의 변화는 과육의 경우 수분후 미숙과인 70일경에는 3개품종이 비슷하였으나 앵숙이 20.2 ㎎%로 가장 높은 함량을 보였으며, 핵인의 경우는 재래종에서 562 ㎎%로 나타나 다른 품종에 비하여 1.5∼2.4배 더 높았으며, 부위별로 보면 핵인이 과육보다 10∼30배 정도 높은 함유량을 보였다. 그러나 매실이 성숙되어 가는 과정 중에 전반적으로 모든 품종이 점차 감소하는 경향이 뚜렷하게 나타났으며, 미숙과일때에 비하여 황숙기에는 그 함량이 1/3정도로 감소하였고, 핵인 역시 1/2∼1/5배 정도로 감소하는 것으로 나타났다. 매실 품종별 숙성과정 중 prunasin 함량의 변화를 보면 과육의 경우 수분후 미숙과인 70일경에는 재래종이 가장 적은 함량을 보였으며, 매실이 숙성되어 감에 따라 약간 감소하는 경향을 보였다. 핵인의 경우에도 수분후 미숙과에서 재래종에서 177 ㎎%로 가장높게 함량을 보였으며, 과육에 비해 약 10배의 높은 함유량을 보였다. 그러나 매실이 숙성되어 감에 따라 품종별로 약간씩의 차이는 있지만 전반적으로 그 함량이 크게 증가하는 경향이 뚜렷이 나타났다. 매실농축액의 저장중 6개월 동안의 amygdalin과 prunasin의 변화를 보면 냉동저장한 시료구는 두 성분 모두가 거의 변화되지 않은 것으로 나타났으나 자연숙성시킨 시료구에서는 저장기간이 경과함에 따라 amygdalin은 현저하게 감소되고 prunasin은 점차 증가함을 보였다. 매실차액의 저장중 6개월 동안의 amygdalin과 prunasin의 변화를 보면 역시 냉동저장한 시료구는 두 성분 모두가 거의 변화되지 않은 것으로 나타났으나 자연숙성시킨 시료구에서는 저장기간이 경과함에 따라 amygdalin은 현저하게 감소되고 prunasin은 점차 증가함을 보였다. Benzoic acid는 저장방법에 별로 영향을 받지 않았으나 과일, 매실농축액 등에서 흔적 정도 검출되었으며 매실 차에서 5∼7 ㎎%가 검출되었다. Variations of cyanogenic glucoside was investigated on varieties, picking date, each part and processed food of Ume. First, variation of amygdalin contents was determined by HPLC during ripening. As a result, in case of peels, Oshuku showed most highest content(20.2 ㎎%) in all carieties. In case of seeds, Native species showed most highest content(562 ㎎%), and seeds contented more than peels. And then, variation of prunasin contents was determined by HPLC. As a result, in case of peels, native species contented most lowest prunasin in all varieties, and its contents slightly decreased with increased storage periods. Other hand, in case of seeds, native species contented most highest prunasin(177 ㎎%). Contents of amygdalin and prunasin of extracts was determined by HPLC during six month ripening. As a result, in case of freezing storage, contents of those not changed hardly during ripening. But, in case of native storage, contents of amygdalin was decreased and prunasin was increased with increased aging periods. Profile of Ume tea was similar to extracts of it.

밥의 부위별 성분 분석

김용두,김경제,최옥자,허창기,김기만,조인경 한국식품저장유통학회 2005 한국식품저장유통학회지 Vol.12 No.2

밤의 일반성분, 유리당, 유리아미노산, 구성아미노산, 무기질, catechin 및 total polypenol을 분석한 결과는 다음과 같다. 밤의 수분 함량은 밤의 외피, 내피, 깐밤, 밤, 밤나무 수피 및 밤나무 잎 중 밤나무 잎이 63.60%로 가장 높았고, 회분 함량은 밤의 각각의 부위가 비슷하게 나타났으나 내피가 1.95%로 가장 많은 함량을 보였다. 조단백질 함량은 각각의 부위중 깐밤에서 3.02%로 가장 많은 함량을 보였고 조지방 함량은 외피에서 0.68%로 가장 많은 함량을 보였으며 조회분 함량은 밤나무 내피에서 1.60%로 가장 많은 함량을 보였다. 각각의 밤나무 부위중 유리당은 이당류인 maltose와 sucrose가 주종이었으며 fructose과 glucose은 소량 함유되어 있었다. 외피와 내피에는 당 종류에 관계없이 소량 함유되어 있었다. 밤나무 각각의 부위중 구성아미노산은 aspartic acid 외 16종이 검출되었고 구성아미노산 총량은 전체 2,619 mg%, 외피 1,034 mg%, 내피 1,450 mg% 및 깐밤 2,994 mg%로 나타났고 부위에 따른 유리 아미노산 총량은 전체 744.75 mg%, 외피 211.4 mg%, 내피 357.6 mg% 및 깐밤 593.4 mg%이었으며 주된 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, proline 등으로 구성아미노산의 비율과 유사하였다. 각각의 밤에 함유된 무기성분은 K>Mg>Ca> Na>Fe>Zn>Cu 순으로 검출되었다. 부위별 total polyphenol 함량은 밤나무 잎, 수피 및 내피에 많은량이 함유되어 있었으며 깐밤과 외피에서는 미량 검출되었다. catechin함량은 내피에 epicatechin이 0.15 mg% 함유되어 있었다.

테트라-하이드로티오펜 가스 인증표준물질 개발

김용두,우진춘,오상협,허귀석,최윤남,김병문,배현길 한국냄새환경학회 2010 실내환경 및 냄새 학회지 Vol.9 No.1

테트라-하이드로티오펜((CH2)4S)은 낮은 농도에서도 취기를 갖는다. 이 때문에 위험성이 있는 가스에 함께 첨가되어 냄새를 통한 누출 감지에 사용된다. 천연 가스 중에 미량 농도로 존재하는 부취제의 측정을 위한 μmol/mol 수준의 테트라-하이드로티오펜((CH2)4S) 가스 인증표준물질(CRM)을 개발하였다. 동시에 제조된 CH2)4S표준가스 3병의 (CH2)4S 농도를 가스크로마토그래프-불꽃이온화검출기(GC-FID)로 비교하여 0.12% 수준의 제조 재현성과 0.05%의 중량 및 순도의 표준불확도를 확인하였다. 이 표준가스는 (CH2)4S의 농도 수준이 10μmol/mol이고 CH4의 압력이 1500 psi로서, 1년 동안에 0.055% 수준의 안정성을 보였다. 개발된 (CH2)4S 표준가스의 인증값은 10 μmol/mol 수준이었고, 순도, 혼합, 제조, 분석, 흡착성 및 안정성을 모두 고려하여 결정한 인증값의 상대 확장불확도는 1.0% (95%의 신뢰수준, k=2)이었다. Tetra-hydrothiophene ((CH2)4S) has an odor that is detectable at very low levels. For this reason, it was included as a component of dangerous gases to allow the detection of leaks by smell. A type of tetra-hydrothiophene gas CRM in the μmol/mol level was developed for the analysis of trace-level odorant gas in natural gas. The gas standards produced simultaneously in 3 bottles and examined by GC-FID were show with 0.12%, reproducibility of preparation and 0.05%, standard uncertainty due to weighing and purity. The concentration of tetra-hydrothiophene ((CH2)4S) was 10 μmol/mol level in the cylinder filled with methane, 1500 psi. And the variability of concentration for 1 years was about 0.055% due to the adsorption or instability of (CH2)4S. The relative expanded uncertainty of 1.0% (95% of confidence level, k=2) was assigned to the certified value of 10 μmol/mol level of (CH2)4S after quantitative evaluation on the purity, mixing, weighing, analysis, adsorption and stability of tetra-hydrothiophene gas.

열처리 방법에 따른 마늘의 성분 분석

김용두 ( Yong Doo Kim ),서재신 ( Jae Sin Seo ),김경제 ( Kyung Je Kim ),김기만 ( Ki Man Kim ),허창기 ( Chang Ki Hur ),조인경 ( In Kyung Cho ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2005 한국식품저장유통학회지 Vol.12 No.2

조리방법을 달리한 마늘 추출물의 향균활성

김용두,허창기,김경제,김기만,김은선,조인경 한국식품저장유통학회 2004 한국식품저장유통학회지 Vol.11 No.3

This study was conducted to find the antimicrobial activity of garlic extracts by various processing methods(boiled, pan fried, microwave heated, pickled). Ethanol and water extracts from garlic sample were prepared and antimicrobial activities were determined against 10 microoganisms ; food borne pathogens, food poisoning microoganisms, food-related bacteria and yeasts. The ethanol extracts from the fresh and pickled garlic showed antimicrobial activities for test microoganisms, except lactic acid bacteria and yeast. However, the antimicrobial activities were decreased by heat treatment. The minimum inhibitory concentration(MIC) of the fresh garlic extracts was determined to 0.1 mg/mL against an gram positive bacterium and 0.5 mg/mL against an gram negative bacterium. The antimicrobial activities of the ethanol extracts were affected by heating methods and not by pHs.

팽이버섯 자실체, 팽이버섯 균사체 및 동충하초 균사체의 유용성분 분석

김용두,곽상호,김경제,서경순,박태영,유강열,진성우 한국버섯학회 2014 한국버섯학회지 Vol.12 No.3

Flammulina velutipes fruit body, Flammulina velutipes mycelium and Cordyceps militaris mycelium were analyzed for their proximate composition, protein-bound polysaccharide, nucleic acid and amino acids. The content of ash and crude fiber in F. velutipes fruit body were higher than F. mycelium and C. militaris mycelium. C. militaris mycelium showed the highest crude fat content while F. velutipes fruit body had lowest. Nitrogen free extract content of the samples varied from 56.8% in F. velutipes fruit body to 61.9% in F. velutipes mycelium. The compositions of total protein and total free sugars of protein-bound polysaccharide were found to be significant differences for all samples. Nucleic acid related compounds were identified the 5'- GMP, 5'-XMP, 5'-IMP in all samples. The content of total nucleic acids were high in the orders of F. velutipes myclial (286.71 mg%), F. velutipes fruit body(187.36 mg%) and C. militaris mycelial(76.85 mg%). The highest content of 5'-GMP was found in F. velutipes fruit body. The most nucleic acid of F. velutipes mycelial and C. militaris mycelial were the 5'-XMP. As for the analysis of total amino acids, seventeen amino acids were identified by HPLC and the major amino acid was glutamic acid in all samples. The content of total amino acids were high in the orders of F. velutipes fruit body (19,919 mg%), F. velutipes mycelium(19,018 mg%) abd C. militaris mycelium(18,965 mg%). We determined the developing new food product such as amino acid drink and amino acid containing food using extracts of Flammulina velutipes fruit body, Flammulina velutipes mycelium and Cordyceps militaris mycelium.

표고버섯(Lentinus edodes)추출물의 항균활성

김용두 ( Yong Doo Kim ),김경제 ( Kyung Je Kim ),조덕봉 ( Duk Bong Cho ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2003 한국식품저장유통학회지 Vol.10 No.1