김 효소 가수분해물 첨가가 밀가루 반죽과 제빵 특성에 미치는 영향

유정희(Chung-Hee RYU),구재근(Jae-Geun KOO) 한국수산해양교육학회 2015 水産海洋敎育硏究 Vol.27 No.2

Casein - 어유 모델시스템에 있어서 지질산화와 단백질특성변화에 미치는 아미노산 첨가의 영향

유정희(Chung-Hee Ryu) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.5

Casein-fish oil model system을 기본구로 하고, 여기에 lysine과 methionine을 각각 첨가하여 21일간 저장(37℃ RH 80%)하면서 지질산화와 단백질 특성변화를 조사한 결과 다음과 같았다. 즉 POV, TBA가는저장 7일 후 부터 급격하게 상승하였으며, 저장중 지질산화 정도는 아미노산 첨가구에서 비교적 낮았다. 그리고 저장중 지방산 조성의 변화는 기본구 및 아미노산 첨가구 모두 서로 지방산 증감 경향이 비슷하였으며, 또한 EPA와 DHA 함량이 크게 감소하였고, 저장후 모두 포화도가 증가하였다. 또한 지질산화가 진행됨에 따라 기본구, 아미노산 첨가구 모두 산화지질에 의해 아미노산 함량이 전반적으로 감소하였으며, 특히 Gly, Tyr, Met, Cys, Phe, His 및 Lys 등의 아미노산이 상당량 감소하였다. 또한 산화지질과 casein 단백질과의 중합반응으로 casein의 solubility 및 digestibility도 저장중 점차 감소하였으며, 기본구 보다 아미노산 첨가구의 감소 경향이 상대적으로 낮았다. The effect of lysine or methionine addition on the lipid oxidation and protein properties in casein-fish oil model system during the storage of 21 days at 37℃ was studied. The peroxide and TBA values were increased markedly and the amino acids addition to the system caused to reduce the extent of lipid oxidation in comparison with that of casein-fish oil system which was a control group. Significant changes in fatty acid composition of each group were observed. Polyenoic acid contents were drastically decreased during the storage in the groups with and without the amino acids additions. And also, significant losses of several amino acids were occurred with the reduction of solubility and digestibility of casein during the storage. However, no different effects were observed in both additions of lysine and methionine to the system.

흰찰쌀보리 가루를 이용한 제빵특성 연구 - 1. 흰찰쌀보리 - 밀가루 혼합분 반죽의 물성 -

유정희(Chung-Hee Ryu) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.5

흰찰쌀보리(이리 28호) 가루를 제빵에 이용하기 위해 찰쌀보리가루-밀가루 혼합분과 ascorbic acid, 활성 gluten 및 HPMC(hydroxy propyl methyl cellulose) 등을 첨가한 혼합분에 대해 반죽의 물성과 호화특성 및 반죽의 구조를 조사하였다. Farinogram 특성 중 혼합분의 수분흡수율, 반죽 형성시간 및 약화도는 밀가루보다 증가되었고, 안정도는 감소하였으나 10% 혼합분은 밀가루 반죽특성과 비슷하였다. 첨가제 중 ascorbic acid에 의해 30% 혼합분 반죽의 안정도 및 약화도가 특히 개선되었고, 글루텐의 첨가로 흡수율, 반죽 형성시간 및 안정도는 증가되고, 약화도는 감소하였다. HPMC는 수분흡수율을 제외하고 반죽형성시간, 안정도는 증가하고 약화도는 다소 감소하여 각 첨가제에 의해 반죽특성이 개선되었다. Extensograph 특성치에서는 찰쌀보리가루를 혼합하므로써 반죽의 강도, 신장성, 신장에 대한 저항도가 모두 감소하였으며, 특히 30% 혼합분에서는 반죽의 전체적인 강도가 급격히 감소하였다. 이때 ascorbic acid에 의해서는 30% 혼합분 반죽의 강도가 오히려 감소하였고, 신장에 대한 저항성은 커졌으며, 글루텐에 의해 강도가 상당히 증가되었고, HPMC는 신장에 대한 저항도를 크게 하였다. 혼합분의 호화는 밀가루보다 약간 높은 온도에서 시작되었으며, 최고점도는 혼합율이 증가함에 따라 낮아졌고, 글루텐 첨가제에 의해 30% 혼합분의 최고점도가 증가하였으며, ascorbic acid와 HPMC를 첨가했을 때는 오히려 최고점도가 낮아졌다. 반죽의 구조는 찰쌀보리가루 혼합비율이 커짐에 따라 연속적인 matrix를 형성하지 못하여 약해졌고, 입자들의 모양이 변형되었다. 그러나 첨가제를 사용함으로써 30% 혼합분 반죽과는 다른 결합상태로서 matrix 구조가 개선된 연속상을 보여주었다. 이와같은 결과로 미루어 볼 때 10% 혼합분의 반죽은 밀가루 반죽의 물성과 비슷한 것으로 판단되며, 30% 혼합분 반죽은 첨가제에 의해 반죽특성이 개선되었으나 다양한 첨가제의 응용과 보완효과에 대한 연구가 계속 필요하다고 생각되었다. Rheological properties of dough made from waxy barley(Iri28) flour-wheat flour mixtures with additives were investigated for the preparation of waxy barley bread using farinograph, extensograph and amylograph. The water absorption, development time and dough weakness increased as the waxy barley flour level increased in all blends; however, dough stability decreased. Farinogram properties of 10% waxy barley flour added mixture were similar to those of 100% wheat flour. The addition of A.A(ascorbic acid), gluten, HPMC(hydroxy propyl methyl cellulose) improved rheological properties of dough with 30% waxy barley flour added mixture. In particular, stability and weakness of the dough showed greater dough-improving effect by addition of A.A. For the extensograph data, strength, resistance and extensibility of dough decreased with increasing level of waxy barley flour. With the addition of additives, extensogram properties were variable for 30% waxy barley flour mixture. Of these additives, gluten had highest value in strength of dough. Addition of A.A and HPMC to 30% waxy barley flour added mixture resulted in an increase in the resistance and a decrease in the extensibility. Waxy barley flour added mixtures showed little higher gelatinization temperature on amylograph data than control. Maximum viscosity reduced as the waxy barley flour level increased. Also 30% waxy barley flour added mixture containing A.A and HPMC showed a decrease in maximum viscosity. But addition of gluten to 30% waxy barley flour mixture resulted an increase in the maximum viscosity. All of 30% waxy barley flour added mixture with additives had lower gelatinization temperature than those without additives. In the SEM images, starch granules were dispersed in a protein matrix. A non-continuous, loose protein-starch matrix was observed in all waxy barley flour mixture by SEM. Addition of additives gave the dough a more continuous structure with interactions between the starch granule and protein component.

발아현미죽 제조조건의 최적화연구

한경희(Kyung-Hee Han),오종철(Jong-Chul Oh),유정희(Chung-Hee Ryu) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.10

발아현미를 이용한 죽의 관능적 특성을 바탕으로 최적 제조조건을 구하고자 중심합성계획법을 이용하여 실험을 하였으며, 반응표면분석과 능선분석을 행하였다. 4요인중 발아 현미죽의 관능특성에 가장 영향을 미치는 요인은 발아현미에 대한 물의 비율이었으며(p<0.01), 다음은 우유의 비율로써 죽의 색상, 풍미 및 전체적인 기호도가 향상되었다(p<0.05). 실험결과 색상에 대한 최적조건은 발아현미에 대한 물의 비율이 7.76배, 조리시간이 56.53분, 조리온도가 96.87℃, 그리고 첨가되는 우유량의 비율이 0.50배이었다. 점성에 대한 최적조건은 발아현미에 대한 물의 비율이 8.62배, 조리 시간이 39.07분, 조리온도가 95.93℃, 그리고 첨가되는 우유량의 비율이 0.54배이었다. 풍미에 대한 최적조건은 발아현미에 대한 물의 비율이 8.49배, 조리시간이 35.55분, 조리온도가 95.81℃, 그리고 첨가되는 우유량의 비율이 0.54배이었다. 또한 입안에서의 질감에 대한 최적조건은 발아현미에 대한 물의 비율이 8.58배, 조리시간이 37.98분, 조리온도가 95.95℃, 그리고 첨가되는 우유량의 비율이 0.55배이었고, 전반적 기호도에 대한 최적조건은 발아현미에 대한 물의 비율이 8.26배, 조리시간이 31.98분, 조리온도가 95.71℃, 그리고 첨가되는 우유량의 비율이 0.54배 등으로 각각 나타났다. 발아현미죽의 관능검사에서 전반적인 기호도는 점성, 향미, 입안에서의 질감 등이 기여도가 높고 색상의 영향은 적었다. Preparation conditions for germinated brown rice gruel on its sensory quality were optimized using response surface methodology. Water volume ratio to germinated brown rice significantly affected the sensory quality of germinated brown rice gruel. Sensory quality, such as color, flavour, and overall acceptance increased significantly when milk ratio was increased. R² of response surface equations were 0.9076, 0.9634, 0.9555, 0.9677 and 0.9769 for color, viscosity, flavour, mouthfeel and overall acceptance respectively (p<0.01). Optimum preparation conditions on overall acceptance for germinated brown rice gruel were: water volume ratio 8.26, cooking time 31.98 min, cooking temperature 95.71℃ and milk ratio 0.54. High correlation was found between viscosity, flavour, mouthfeel, and overall quality.

한국인 日常食品蛋白質의 필수아미노산樣相에 관한 연구

최홍식(Hong-Sik Cheigh),유정희(Chung-Hee Ryu),주진순(Jin-Soon Ju),권태완(Tai-Wan Kwon) 한국영양학회 1979 Journal of Nutrition and Health Vol.12 No.4

자색(紫色)고구마의 영양성분에 관한 연구

김선영(Sun Young Kim),유정희(Chung Hee Ryu) 한국식품과학회 1995 한국식품과학회지 Vol.27 No.5

Development and Product Quality of High Nutrition Low Cost Supplementary Foods for Children Part - Ⅱ. Nutritional Evaluation of Proposed Supplementary Foods

최홍식(Hong-Sik Cheigh),유정희(Chung-Hee Ryu),권태완(Tai-Wan Kwon) 한국식품영양과학회 1984 한국식품영양과학회지 Vol.13 No.4

원성군 시범 종합영양사업을 위하여 개발된 고영양 보충식품(high nutrition-low cost supplementary foods)들의 영양학적 고찰을 행하였다. 전보에서 보고된 결과를 바탕으로 추천된 CSS―3, CSS―4 및 BSS―4 제품들의 일반성분, 무기질 성분, 비타민 성분 및 아미노산 조성을 분석하였고, 단백질 효율(PER)을 조사하였다.<br/> 단백질 함량은 평균 18% 이상, 열량은 100g 당 400Kcal 내외, 그리고 주민들의 영양필요량을 채워줄 수 있는 무기질 및 비타민 성분들을 함유하고 있었다.<br/> 함유 단백질의 아미노산가는 83-89 범위 그리고 PER은 2.33-2.36의 범위를 보여 주는 양질의 단백질이었다. Nutritional evaluation of the proposed supplementary foods (high nutrition-low cost foods) for children were conducted for the “Wonseong County Comprehensive Nutrition Program" in Korea. Proximate composition, mineral, vitamin and amino acid composition were determined and also protein efficiency ratio(PER) was evaluated for the propsed formulas which were recommended as CSS (corn-soybean-sesame blend)―3, CSS―4 and BSS (barley-soybean-sesame blend)―4 in previous study. Protein and caloric contents of the formulas were around 18% and 400 Kcal/100g respectively, and they have reasonable contents of mineral and vitamin. Amino acid score (83-89) and PER (2.33-2.35) of the proposed formulas were considered to be in adequate range of protein quality for feeding the target group in Wonseong County area.

Development and Product Quality of High Nutrition-Low Cost Supplementary Foods for the Children for Wonseong County Comprehensive Nutrition Program in Korea : Part Ⅰ : Formulation and production performance of Proposed Supplementary Foods

Hong-Sik Cheigh(최홍식),Yoo-Ryang Pyun(변유량),Chung-Hee Ryu(유정희),Tai-Wan Kwon(권태완) 韓國營養學會 1980 Journal of Nutrition and Health Vol.13 No.4

Cook / Chill System에서의 고기완자 제조에 관한 연구 - Ⅱ. Hydrocolloid첨가 고기완자의 품질 특성

강은주(Eun-Zoo Kang),김선영(Sun-Young Kim),유정희(Chung-Hee Ryu) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.5

조리수율과 지방 보유율 및 보수력은 hydrocolloid 첨가구에 비하여 대조구가 가장 낮았으며 hydrocolloid는 식품의 증점성, 유화 안정성, gel형성, 피막형성 등의 기능을 가지고 있어서 가열중의 드립의 양을 감소시키고, 지방과 결합하여 지방보유율을 높일 수 있었다. pH는 조리전보다 조리후에 높아지는 경향을 나타냈고, 재가열 시에는 조리후보다 같거나 약간 감소하는 경향을 나타냈으며 hydrocolloid 첨가구가 대조구에 비해 높은 경향을 나타냈다. 모든 실험군을 8일간 저장하는 동안 총균수는 큰 증가를 보이지 않았으며 황색포도상구균과 대장균 또한 검출되지 않아 저장기간 동안 비교적 신선한 상태를 유지하고 있었다고 볼 수 있었다. 재가열한 대조구의 경도, 뭉침성, 부서짐성 등은 hydrocolloid를 첨가한 완자보다 높은 경향을 나타냈는데, 이는 hydrocolloid의 보수력과 유화안정성 때문이라고 할 수 있으며 결국 지방을 줄이면서 hydrocolloid와 두부를 첨가한 완자가 지방을 20% 첨가한 완자보다 조직적 특성이 비슷하거나 우수하여 지방 대체제로서의 hydrocolloid와 두부의 이용 가능성을 제시하였다. 대조구에 비하여 hydrocolloid를 첨가한 완자가 전반적인 관능수용도 역시 우수한 것으로 나타났다. 시료간의 유의적인 차이는 없었으나 제조 후의 다즙성, 조직감, 종합적인 품질은 xanthan gum 첨가구가 가장 좋았으며, 재가열한 제품에서는 sodium alginate 첨가구가 가장 좋았다. 이처럼 조직적인 특성과 함께 관능적인 면에서도 hydrocolloid첨가 완자가 대조구에 비해 좋은 결과를 나타낸 것은 저지방 기능성육제품의 제조에 있어서 hydrocolloid첨가가 긍정적인 영향을 줄 수 있다는 것을 나타낸다. Low-fat, precooked high quality Wanjajun was prepared by treating natural antioxidant herbs and hydrocolloids for quantity production of cook/chill system in foodservice. The proposed Wanjajun was formulated under the consideration of flavor and fat level. Wanjajun was prepared with hydrocolloid such as sodium alginate, carboxymethyl cellulose (CMC), carrageenan and xanthan gum. Cooking yield, fat retention and water holding capacity of Wanjajun containing hydrocolloidal gums were higher than those of control. L-value of raw product was low in comparison with cooked product, but a-value was higher than that of other cooked product. Colors of raw and cooked products were not different among five kinds of products. pH value of cooked product was higher than that of raw product pH range of cooked products revealed to 6.10~6.23. There was no considerable change in pH value during storage. The coliform group and Staphylococcus aureus were not detected during storage. Total bacterial counts were close to microbial guidelines for safe condition. Hardness, springness, cohesiveness, gumminess and brittleness of low-fat products were generally lower than those of control product. Hardness, gumminess and brittleness of reheated products were higher than those of preheated products. Flavor, tenderness, juiciness and overall quality were not different between precooked and reheated products. Textural characteristics of products were superior in the order of sodium alginate, xanthan gum, CMC, carrageenan and control product.

홍삼첨가 고추장의 관능적 특성 및 미생물과 효소력의 변화

신현주(Hyun-Ju Shin),신동화(Dong-Hwa Shin),곽이성(Yi-Seong Kwak),주종재(Jong-Jae Choo),유정희(Chung-Hee Ryu) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.4

고추장의 기능성을 향상시키기 위하여 홍삼분말을 고추장 총 무게의 1%, 2% 그리고 5% 수준으로 첨가한 후 25℃에서 120일간 숙성시키면서 30일 간격으로 미생물학적 그리고 효소활성의 변화를 추적하였다. 그리고 숙성 90일과 120일에 고추장의 관능적 특성을 조사하였다. 숙성 기간 중 고추장의 수분함량은 서서히 증가하였고, pH는 낮아지는 반면 산도는 증가하였는데 이러한 변화는 홍삼첨가에 의해 영향을 받지 않았다. 세균수는 숙성 기간 중 대체적으로 10^7 CFU/g 수준을 유지하였다. 효모수는 숙성 초기 10⁴CFU/g 수준에서 시작하여 숙성 30일에는 10^6 CFU/g의 수준을 나타내었고 60일 이후에는 10^7 CFU/ g의 수준을 유지하였다. α-Amylase의 활성은 서서히 감소하였고 β-amylase의 활성은 숙성 60일까지 증가하다가 숙성 90일에 급격히 감소하였다. 산성 protease의 활성은 숙성 전반기에는 약간 감소하다가 숙성 90일에 증가하여 최대값을 나타내었고 숙성 120일에는 다시 감소하였다. 중성 protease의 활성은 숙성 중 서서히 증가하였다. 홍삼의 첨가는 고추장의 미생물 수와 효소 활성도에도 커다란 영향을 미치지 않았다. 90일 숙성된 고추장과 120일 숙성된 고추장은 관능적 특성에 있어 전혀 차이가 없었으며, 고추장에 홍삼첨가는 대체적으로 고추장의 색, 향기, 매운맛, 짠맛에는 영향을 미치지 않았으나 전체적인 기호도를 향상시키는 것으로 나타났다. 고추장에 홍삼첨가는 고추장의 미생물학적 그리고 효소활성에 영향을 미치지 않았으나, 고추장의 관능적 특성의 경우 낮은 수준(무게의 1%, 2%)의 홍삼첨가에 의해 향상되는 것으로 나타났다. 그러므로 고추장에 홍삼첨가는 고추장의 관능적 특성을 향상시키면서 홍삼의 약리효과가 추가되어 고추장의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다. In order to improve funtionality of kochujang, red ginseng powder(1, 2 and 5% red ginseng on the total weight basis) was added to the raw material of kochujang. Changes in moisture content, microflora and enzyme activities were investigated in control kochujang(Sunchang kochujang) and red ginseng-added kochujang during fermentation at 25℃ for 120 days. Kochujang samples fremented for 90 and 120 days were subjected to sensory evaluation test. As the fermentation progressed, the moisture content and titratable acidity were gradually increased whereas pH was decreased. However, red ginseng had no effects on those changes. Bacterial count was maintained at the level of 10^7 CFU/g during fermentation. The level of yeast count was 10⁴CFU/g at the early stage of fermentation and increaed to 10^7 CFU/g after 60 days of fermentation and then maintained at 10^7 CFU/g. Red-ginseng had no effects on bacterial and yeast counts of kochujang. α-Amylase activity was gradually reduced during fermentation. β-Amylase activity was increased until 60 days of fermentation and then reduced by 90 days of fermentation. Acidic protease activity was slightly reduced at the initial stage of fermentation and then rapid increased. Acidic protease activity was at the highest level after 120 days of fermentation. Red ginseng did not alter those enzyme activities of kochujang. There were no differences in sensory properties between kochujang samples fermented for 90 and 120 days of fermentation. The addition of red-ginseng did not affect such sensory properties of kochujang as color, odor, hot taste and salty taste, but overall preference appeared to be improved by red ginseng addition.