셀룰라아제를 첨가한 식빵의 이화학적 특성

주종찬,김원태,김래영,김연주,빙동주,전순실 한국식품영양학회 2012 한국식품영양학회 학술대회논문집(학술심포지움) Vol.2012 No.06

세계 명문 대학과 주택 주변 시장-서브 프라임 모기지 위기에도 매물은 없다

주종찬,최영은,Ju, Jong-Chan,Choe, Yeong-Eun 한국주택협회 2008 주택과 사람들 Vol.214 No.-

한약재 열수추출물의 항산화 활성

주종찬(Jong-Chan Ju),신정혜(Jung-Hye Shin),이수정(Soo-Jung Lee),조희숙(Hee-Sook Cho),성낙주(Nak-Ju Sung) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.1

16종의 한약재 및 약용식물류의 열수 추출물에 대한 흡광도, 총페놀화합물 및 플라보노이드 함량과 이들의 항산화효과를 분석하였다. 추출수율은 단삼이 36.49%로 다른 시료에 비하여 월등히 높았으며 pH는 4.00~5.92의 범위로 산성 pH에 더 가까웠다. 방향족 화합물의 함량을 검색하고자 250㎍/mL 농도의 시료로 280 ㎚에서 흡광도를 측정한 결과 꿀풀이 2.872로 가장 높았으며 엉겅퀴와 산사육, 산조인은 0.5이하의 낮은 흡광도를 나타내었다. 갈색화 반응 생성물의 흡광도를 측정한 결과도 유사한 경향을 나타내어 꿀풀의 경우 1.312로 가장 높은 값을 다음은 옥수수수염(0.917), 금물초(0.725) 순이었다. 총 페놀 화합물의 함량은 꿀풀이 5.07±0.05 ㎎/100 g으로 다른 시료에 비하여 월등히 높은 함량이었고 플라보노이드의 함량은 단삼에서 4.82±1.16 ㎎/100 g으로 다른 시료에 비하여 약 2배 정도 높은 함량이었다. 대부분의 시료에서 농도가 증가함에 따라 전자공여 효과도 높아지는 경향을 보였는데 산조인, 산수유, 단삼은 1000 ㎍/mL의 농도에서 90% 이상의 전자공여 효과를 나타내었다. 환원력도 전자공여능과 유사한 경향이었으나 BHT와 비교할 때 유의적으로 낮은 환원력을 나타내었다. 아질산염 소거능은 500 ㎍/mL의 농도에서 50% 이상의 소거효과를 나타낸 시료는 꿀풀과 금물초 2종에 불과하였으며 1000 ㎍/mL의 농도에서는 산조인, 산수유, 감국, 꿀풀, 금물초, 오가피, 단삼, 울금이 50% 이상의 소거효과를 나타내었다. 꿀풀의 경우 전농도에서 다른 시료들에 비하여 유의적으로 높은 아질산염소거효과를 나타내어 250 ㎍/mL에서는 59.62±1.573%, 1000 ㎍/mL에서는 80.58±0.300%의 소거효과를 보였다. The antioxidative activity and the related parameters of hot water extracts obtained from 16 medicinal plants were tested. The extraction yield was the highest in Salvia miltiorrhiza Bunge (36.49%). pH range was 4.00~5.92 in all samples. Absorbance at 280 ㎚ was examined to determine aromatic compounds content. The absorbance of 250 ㎍/mL sample was the highest in Prunella vulgaris Linne var. lilacina Nakai (2.872) and below 0.5 in Cirsium maackii, Crataegus pinnatifida Bunge and Zizyphus jujuba Miller. Also, absorbance at 420 ㎚ was high in order of Prunella vulgaris Linne var. lilacina Nakai (1.312), Zea mays Linne (0.917) and Inula japonica Thunberg (0.725). Total phenolic compounds contents was the highest in Prunella vulgaris Linne var. lilacina Nakai (5.07±0.05 ㎎/100 g) and flavonoids contents was 2-fold higher in Salvia miltiorrhiza Bunge (4.82±1.16 ㎎/100 g) than the other samples. Electron donating abilities of Zizyphus jujuba Miller, Cornus officinalis Siebold et Zuccarini and Salvia miltiorrhiza Bunge were over 90% at 1000 ㎍/mL. Reducing power had similar tendency to electron donating ability while reducing power was significantly lower in samples compared to BHT. Two samples (Prunella vulgaris Linne var. lilacina Nakai and Inula japonica Thunberg) were found to have more than 50% nitrite scavenging effect at 500 ㎍/mL while 8 kinds samples (Zizyphus jujuba Miller, Cornus officinalis Siebold et Zuccarini, Chrysanthemum indicum Linne, Prunella vulgaris Linne var. lilacina Nakai, Inula japonica Thunberg, Acanthopanax sessiliflorum Seeman, Salvia miltiorrhiza Bunge and Curcuma longa Linne) showed more than 50% nitrite scavenging effect at 1000 ㎍/mL. Prunella vulgaris Linne var. lilacina Nakai showed significantly stronger nitrite scavenging effect than other samples, and its activity was 59.62±1.573% and 80.58±0.300% at concentrations of 250 and 1000 ㎍/mL, respectively.

어성초 분말의 혼합 급이가 돈육의 cholesterol 및 산화물에 미치는 영향

강민정,주종찬,신정혜,최선영,양승미,성낙주,Kang, Min-Jung,Joo, Jong-Chan,Shin, Jung-Hye,Choi, Sun-Young,Yang, Seung-Mi,Sung, Nak-Ju 한국생명과학회 2006 생명과학회지 Vol.16 No.6

어성초 분말을 돼지 사료에 5%, 10%씩 첨가하여 12주간 사육시킨 후 등심부위를 냉장보관하면서 지질성분의 변화를 분석하였다. 돈육 등심의 저장 중 TBARS는 어성초 분말 급 이군에서 유의적으로 낮게 검출되었고, 지방산의 함량은 저장 2일에 대조군의 불포화지방산이 52.5%였으나 5% 및 10% 어성초 분말 첨가 급이군에서는 각각 53.7% 및 54.1%로 대조군에 비해 높은 비율로 정량되었다. 콜레스테롤 함량은 저장 2일에 5% 어성초 급이군에서는 $39.1{\pm}0.2\;mg/100\;g$, 10% 어성초 급이군에서는 $37.8{\pm}0.3\;mg/100\;g$으로 대조군$(48.9{\pm}0.2\;mg/100\;g)$에 비해 어성초 급이군에서 더 낮게 검출되었다. 돈육 등심 중 콜레스테롤 산화물의 농도는 저장기간이 길어질수록 증가하는 현상을 보여 $7{\beta}-hydroxycholesterol$의 경우 2일간 저장한 대조군에서는 $0.6{\pm}0.65\;{\mu}g/g$였으나 저장 23일 후에는 $2.3{\pm}0.3\;{\mu}g/g$으로 6.5배 증가하였고 10% 어성초 급이군에서는 저장 2일에 $0.3{\pm}0.01\;{\mu}g/g$, 23일에서는 $0.9{\pm}0.15\;{\mu}g/g$로 대조군에 비해 증가량이 유의적으로 낮았다. 19-hydroxycholesterol과 ${\alpha},{\beta}-epoxide$도 어성초급이군에서 대조군보다 더 낮은 함량이었다. The study was designed to investigate the influence of feeding Eosungcho(houttutnia cordata Thunb) on the meat quality of porks. Experimental groups were divided into control group(C), 5%(T1) and 10%(T2) Eosungcho powder feeding group, and than administered for 12 weeks. And then pork's loins were storaged at $4^{\circ}C$, for 23 days after vaccum packed. TBARS was increased(P<0.05) during storage days in all samples, while it's contents were lower Eosungcho feding groups than control group. Total cholesterol contents of pork's loin, were $48.9{\pm}0.2\;mg/100\;g$ in control group, $39.1{\pm}0.2\;mg/100\;g$ in T1 group and $37.8{\pm}0.3\;mg/100\;g$ in T2 group. 4 kinds of cholesterol oxides($7{\beta}-hydroxycholesterol$, 19-hydroxycholesterol, ${\alpha}-$ and ${\beta}-epoxide$) detected in pork's loin. Cholesterol oxides concentration of pork's loin was increased during storage and lowest in T2 group.

마늘의 첨가 형태에 따른 식혜의 품질특성

강민정,주종찬,신정혜 경상대학교 농업생명과학연구원 2013 농업생명과학연구 Vol.47 No.5

The objective of this study was to assess the characteristics of Sikhe added with 2 and 6% of fresh and steamed garlic powder, respectively, at 60℃ for 6 hr. Each samples were collected and analysed at 1, 3, and 6 hours after saccharification. The pH of Sikhe were increased by saccharification time longer and it was the highest in steamed garlic powder 2% added group. Also, the brix was increased with the saccharification time longer and significantly higher in garlic powder addition groups than control group. After 1 hr saccharification, total sugar content of control group was 4.03±0.18 g/100 g, garlic addition groups were 8.91±1.39~11.25±0.97 g/100 g and significantly higher, but after 6 hr saccharification has not significantly difference amoung experimental groups. Reducing sugar content of steamed garlic powder 6% added group(2.97±0.02 mg/mL) was the highest. Turbidity and discoloration degree were increased during saccharification. The sensory characteristics of Sikhe with 2% garlic powder was higher than other groups. According to our results, the addition of steamed garlic powder below 6% and fresh garlic powder below 2% has no impact on the sensory characteristics of Sikhe. 마늘을 이용하여 기능성이 향상된 식혜를 제조하고자 마늘분말의 형태 및 양을 달리하여 품질특성을 조사하고자 동결건조한 생마늘 분말 및 증숙마늘 분말을 마늘식혜 제조 시 농도별로 첨가하여 당화 1, 3, 6 시간 후 시료를 취해 마늘식혜의 품질특성을 조사하였다. 마늘 식혜의 pH는 당화시간의 경과에 따라 증가하였는데, 생마늘 및 증숙마늘 분말을 첨가한 식혜는 대조구에 비해 알칼리화 되는 경향이었고 증숙마늘 분말 2% 첨가군(6.65±0.56)이 가장 높았다. 당화 1시간 후 당도는 1.60±0.10~2.03±0.06 brix에서 당화 6시간 후에는 3.60±0.2 brix 이상으로 높아졌으며, 마늘분말 첨가군이 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 총당 함량은 마늘 분말의 첨가량이 많을수록 더 높았고, 당화시간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었다. 환원당은 총당과 유사한 경향으로 당화 1시간에는 마늘분말 첨가량이 많을수록 높았으나, 당화 6시간 후에는 대조군이 7.20±0.10 g/100 g으로 유의적으로 높았다. 탁도와 착색도는 당화 시간의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 마늘 식혜의 관능평가 결과 당액의 색은 대조군이 기호도가 가장 높았고 마늘냄새는 증숙마늘 첨가군보다 생마늘 첨가군이 더 높았다. 감미와 전반적인 기호도는 대조군과 마늘분말 첨가군간에 유의차가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 생마늘 및 증숙마늘 분말의 첨가는 식혜의 초기당화를 지연시키지만 무첨가군과 동일한 당화 경향을 나타내며, 6% 미만으로 첨가할 경우 관능적인 특성에도 크게 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.

새로운 식량지원으로서의 해양식품 : 포스터 발표 ; 남해산 해조류의 항산화 활성

신정혜,주종찬,최덕주,권오천,성낙주 한국식품영양학회 2004 한국식품영양학회 학술대회논문집(학술심포지움) Vol.2004 No.2

저염 우렁쉥이 젓갈의 휘발성성분

황석민,김영아,주종찬,이소정,최종덕,오광수 경상대학교 농업생명과학연구원 2011 농업생명과학연구 Vol.45 No.6

In order to elucidate a flavor characteristics of the low-salt fermented ascidian (LFA), a volatile flavor constituents were extracted and analyzed by SDE apparatus and GC/MS. Salinity, pH and volatile basic nitrogen of the LFA were 8.0%, 5.17 and 23.0 mg/100 g, respectively. Total content of volatile flavor compounds identified from the LFA was 1,221.42 μg/100 g as cyclohexanol (internal standard), it were composed of 23 alcohols (644.85 μg/100 g) such as 1-octanol and 2-pentanol, 16 acids (293.91 μg/100 g) such as 2-hydroxy-propanoic acid and butanoic acid, 15 aldehydes (153.61 μg/100 g) such as trans-2-hexanal and benzaldehyde, 29 hydrocarbons (97.65 μg/100 g) such as 1,4-dimehyl-cyclooctane and 1-nonene, six aromatic compounds (6.20 μg/100 g), two esters (2.07 μg/100 g), two nitrogen-containing compounds (19.09 μg/100 g) and three micellaneous compounds (4.04 μg/100 g). 저염 우렁쉥이 젓갈의 풍미발현물질을 구명하기 위해 SDE apparatus, GC 및 GC/MS를 이용하여 저염 우렁쉥이 젓갈 특유의 향기성분을 추출, 분리 및 동정하였다. 5℃에서 15일간 숙성시킨 저염 우렁쉥이 젓갈의 pH는 5.17, 염도는 8.0%, 휘발성염기질소의 함량은 23.0 mg/100 g이었다. 저염 우렁쉥이 젓갈의 향기성분으로 총 96 성분이 동정되었고, 총함량은 1,221.42 μg/100 g-cyclohexanol이었다. 이들 화합물의 종류와 함량을 group별로 분류하면 alcohol류 23종, acid류 16종, aldehyde류 15종, hydrocarbon류 29종, 방향족 화합물 6종, ester류 2종, 함질소 화합물 2종 및 기타 3종으로 구성되어 있었는데, 계수적인 측면에서 가장 많은 화합물은 hydrocarbon류였고, 양적인 측면에서 가장 많은 화합물은 1-octanol을 위주로 한 alcohol류였다. 저염 우렁쉥이 젓갈의 향기발현에는 alcohol류를 위주로 여기에 aldehyde류, acid류, 방향족 화합물, ester류 및 함질소 화합물 등이 관여하며, 이들 성분이 서로 조화를 이루어 저염 우렁쉥이 젓갈의 독특한 향기를 발현한다고 생각되었다.

다시마 가루를 첨가한 김부각의 화학성분

최현미,심창환,주종찬,빙동주,박정로,전순실 한국식품영양학회 2010 한국식품영양학회 학술대회논문집(학술심포지움) Vol.2010 No.12

산지별 마늘의 이화학적 특성 및 생리활성 작용

신정혜 ( Jung Hye Shin ),주종찬 ( Jong Chan Ju ),권오천 ( O Chen Kwen ),양승미 ( Sung Mi Yang ),이수정 ( Soo Jung Lee ),성낙주 ( Nak Ju Sung ) 한국식품영양학회 2004 韓國食品營養學會誌 Vol.17 No.3

우리밀 Semolina 부분 대체에 의한 생면 파스타의 조리특성

김연주(Yeon-Ju Kim),주종찬(Jong-Chan Ju),김래영(Rae-Young Kim),김원태(Won-Tae Kim),박재희(Jae-Hee Park),전순실(Soon-Sil Chun) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.7

Durum wheat semolina와 가장 유사한 특성을 가지는 우리밀 semolina(FS: fine semolina)를 0, 10, 20, 30, 40 및 50% 대체한 파스타 반죽의 물리적 특성 및 조리특성을 살펴봄으로써 최적의 우리밀 semolina 대체 파스타를 제조하고자 하였다. 우리밀 semolina 첨가 반죽의 파리노그래프 특성은 우리밀 semolina 대체 30%까지 수분흡수율은 증가하였으며, 반죽형성시간은 30% 대체 이상에서 높게 나타나 생산량증가 및 생면파스타 제조에 긍정적인 영향을 미쳤다. 또한 우리밀 semolina 대체 30% 이상에서 안정도는 낮아지고 연화도는 증가하여 부드러운 질감의 생면파스타의 제조가 가능하며, 아밀로그래프 호화특성은 durum wheat에 비해 호화개시온도는 상승하고, 최고점도는 감소하였다. 반죽의 작업적성평가는 모든 실험군에서 4점 이상의 높은 점수를 나타내었다. 또한 우리밀 semolina의 대체량이 높아질수록 중량 및 부피는 감소하고 탁도 및 조리손실율은 증가하는 것으로 나타났으나, 우리밀 semolina 30% 대체 수준까지는 대조구와 유사한 부피 및 조리손실을 나타내는 것으로 나타났다. 색도는 우리밀 semolina의 대체량이 증가할수록 L값과 a값은 증가하였고, b값은 감소하였다. 물성측정 결과 조리면의 경도는 우리밀 semolina 30% 이상에서 낮은 값을 나타내었으며, 탄력성, 검성, 씹힘성은 높은 값을 나타내었다. 전반적인 기호도에서는 대조구와 우리밀 semolina 30% 이상 대체에서 7점 이상의 높은 점수를 나타내었고, 파스타색은 durum wheat에 가까운 황색을 또는 우리나라 전통 국수와 같은 흰색을 선호해 그 특성이 완전히 양분됨을 알 수 있었으며, 향과 맛은 우리밀 semolina의 대체에 따른 영향을 받지않는 것으로 나타났다. 또한 파스타의 경도는 낮고, 씹힘성은 높은 것을 선호하는 것으로 나타나 향후 우리밀의 첨가에 따른 품질 및 기호성 향상을 위해서는 우리밀 semolina 30% 대체가 적합하리라 사료된다. Korean wheat semolina (FS: fine semolina) with similar characteristics to durum wheat semolina was substituted at rates of 0, 10, 20, 30, 40, and 50% in pasta dough and the physical and cooking characteristics were investigated for making optimal pasta. Water absorption of the dough increased with the 10, 20, and 30% substitution ratio of FS. Development times were high with >30% substituted FS. This result positively influenced an increase in production and the preparation of the fresh noodle pasta. Furthermore, soft textured fresh noodles could be made due to the decrease in stability and increased weakness of the >30% substituted FS. The amylograph gelatinization characteristics of Korean wheat semolina exhibited an increase of gelatinization temperature and decrease of maximum viscosity when compared with durum wheat. The handling property of the dough showed more than 4 points in all sample groups. Weight and volume decreased and turbidity and cooking loss increased according to the increasing amount of substituted FS. However, samples with ≤30% FS substitution ratio had similar volumes and cooking losses when compared to the control. The L- and a-values increased and the b-value of color decreased as more FS was added. In a texture analysis, the hardness of the cooking noodles showed a low value with the >30% substituted FS. Springiness, gumminess, and chewiness exhibited a high value. In the results of a sensory evaluation, overall acceptability was high score with more than 7 points for the 30% added FS. The preferences for pasta colors were divided into white, which is similar to the Korean traditional noodle, and yellow, which is similar to durum wheat. Flavor and taste were not affected by substituting with FS. Low hardness and high chewiness was the most preferred noodle. These results suggest that >30% substituted FS was suitable for increasing quality and organoleptic qualities of Korean wheat pasta.