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- 저자 : 윤성숙(Seong-Suk Yoon) (검색결과 4 건)
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시판 연제품류의 Shelf - life 예측에 관한 연구 - 1. 시판 연제품의 품질특성 -
윤성숙(Seong Suk Yoon),조우진(Woo Jin Cho),정연정(Yeon Jung Chung),차용준(Yong Jun Cha) 한국수산과학회 2001 한국수산과학회지 Vol.34 No.6
본 연구에서 시판 연제품류의 전분함량을 분석한 결과 현재 시판 되고 있는 대부분의 연제품류의 전분함량은 튀김어묵, 맛살류 그리고 찐어묵 순으로 적었으며 그 함량은 각각 16.5∼20.6%, 12.4∼17.3% 및 8.1∼8.7% 범위였다. 특히 일부 제조회사의 튀김어묵류에서는 전분함량이 고형물의 절반이상 (51.8%와 67.2%)을 차지하였다. 품질 기준이 되는 전분함량과 각 조직감 특성의 상관성을 분석한 결과 경도와 탄력성이 전분함량과 유의적 상관성 (p<0.01)을 나타내었다. 경도는 전분함량의 증가와 함께 양의 상관성 (p<0.01)이 있었고 탄력성은 음의 상관성 (p<0.01)을 나타내었다. 따라서 식품공전상에서 연제품류의 분류는 어육함량만으로 하기보다는 전분함량을 규정에 첨가하거나 부수적으로 전분함량에 대한 상관성이 높은 조직감 특성의 규제사항으로 제시한다면 더 나은 제품의 품질관리에 기여할 것으로 생각되었다. In order to establish quality indices of commercial fish paste products, the contents of starch in fried fish meat pastes, crab meat analogs and steamed kamaboko were investigated, and significant correlation between starch and texture was also evaluated. From the results, the starch contents in fried fish meat pastes, crab meat analogs and steamed kamaboko were 16.5∼20.6%, 12.4∼17.3% and 8.1∼8.7%, respectively. Two texture profiles such as hardness and elasticity had significantly correlation (p<0.01) with starch contents. Namely, the hardness had significantly positive correlation in fried fish meat pastes (r=0.78) and in crab meat analogs (r=0.71), respectively. Elasticity also had significantly negative correlation in fried fish meat pastes (r=-0.99).
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차용준(Yong-Jun Cha),김훈(Hun Kim),박승영(Sung-Young Park),조우진(Wo-Jin Cho),윤성숙(Seong-Suk Yoon),유영재(Young-Jae You) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.6
방사선 조사된 닭고기에서 방사선 조사선량에 대해 양의 상관성을 가지는 휘발성 조사물질을 구명함으로서 방사선 조사판별을 위한 표지물질을 선정하기 위해 각 선량별(0, 1, 3, 5, 10 kGy)로 조사된 닭고기를 시료로 하여 LLCE법으로 휘발성 향기성분을 추출한 후 GC/MS법으로 분석하였다. 그 결과 총 129종의 휘발성성분이 방사선조사된 닭고기에서 검출되었으며 이는 주로 탄화수소류(62종), 방향족화합물류(44종), 알데히드류(9종), 케톤류(5종) 및 기타화합물류(10종)로 구성되어 있었다. 이중 비조사된 시료에서는 검출되지 않으면서 방사선 조사선량의 증가에 대해 그 함량의 변화가 양의 상관성을 가지는 휘발성 조사물질로서 2-methylpentanal, 4-methylcyclohexne 및 cyclotetradecene 등 3종의 화합물이 선정되었으나 방사선 조사선량 증가와의 상관성을 고려한 결과 cyclotetradecene만이 닭고기의 방사선 조사판별을 위한 표지물질로 선정되었다. To identify the irradiation-induced volatile flavor compounds, which were not detected in unirradiated sample and had positve correlation with the increment of irradiation dose, the volatile flavor compounds of irradiated (0, 1, 3, 5, 10 kGy) chicken were analyzed by liquid liquid continuous extraction (LLCE) and gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) methods. One hundred twenty nine compounds were detected in irradiated chicken, and these compounds were composed mainly of hydrocarbons (62 compounds), aromatic compounds (44), aldehydes (9), ketones (5) and miscellaneous compounds (10). Among these, only 3 volatile compounds including 2-methylpentanal (r=0.24), 4-methylcyclohexene (r=0.08) and cyclotetradecene (r=0.92), were detected as irradiation-induced volatile flavor compounds in irradiated chicken. However, only cyclotetradecene was selected as a marker compound for detecting irradiation dosages with high correlation coefficient in irradiated chicken.
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차용준(Yong-Jun Cha),이영미(Young-Mi Lee),정연정(Yeon-Jung Jung),정은정(Eun-Jeong Jeong),김소정(So-Jung Kim),박승영(Sung-Young Park),윤성숙(Seong-Suk Yoon),김은정(Eun-Jeong Kim) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.4
본 연구는 전국의 646세대 가정주부를 대상으로 김장김치 제조시 사용하는 부재료 및 젓갈의 종류, 계절별 가정에서 주로 애용하는 김치류, 일일김치 소비량 등을 조사함으로써 지역적으로 다양한 겨울철 김장김치 맛에 영향을 줄 수 있는 요인을 분석하여 지역적 특성을 살린 시판김치의 산업화를 위한 기초자료로 이용되고자 실시하였다. 김장김치 담금시 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 깨, 설탕, 풀(죽) 등 7종의 부재료의 사용빈도가 지배적이었으며, 굴, 새우 등의 해산물은 충청북도를 제외한 모든 지역에서 사용빈도가 높았다. 젓갈류에서 새우젓이 전국적으로 높은 사용빈도를 보였고, 멸치젓과 멸치액젓이 그 다음으로 많이 이용되는 것으로 나타났다. 계절별 애용되는 김치로는 봄철에는 파김치, 부추김치, 여름에는 열무, 오이소박이, 가을에는 총각김치와 가을배추겉절이, 겨울철에는 동치미가 있었으며, 남부지역은 파, 부추김치 등의 자극성이 강한 김치류가, 중부지역은 자극성이 적고 담백한 나박김치가 선호되었다. 대부분의 가정에서 김장김치를 직접 담그고 있었고, 봄에는 파김치와 무말랭이를, 여름에는 오이소박이와 깻잎김치, 가을에는 고구마줄기, 겨울에는 고들빼기와 같이 한번씩 입맛을 돋울 수 있는 김치를 사먹는 것으로 나타났다. 20~30대에서는 6~10포기의 김치를 담는 경우가 33.3~35.8%로 가장 많았고, 40~50대는 16~20포기, 50대 이상에서는 40포기 이상을 담는 경우가 많았다. 그리고 가정에서 1일 김치소비량은 1/8~1/4포기가 가장 많았고(42.7%), 개인당 1일 소비량으로 환산하면 80 g미만이 33.1%로 가장 많았다. This study was attempted to investigate preference characteristics affecting for winter kimchi. Questionnaire were collected by 646 nationwide households during 3 months from December 2000 in Korea, and the data were analyzed by SPSS program. The results were as follows: (1) Seven minor ingredients including red pepper, garlic, ginger, green onion, paste (e.g. glutinous rice, rice and/or wheat flour paste), sugar and sesame were used in high preference for making winter kimchi in that odor. Seafoods (oyster, shrimp, Alaska pollack, yellow corvenia, squid and hairtail) were also utilized for making winter kimchi related with regional characteristics. (2) Two jeotkals, anchovy and anchovy juice, were popular ingredients for winter kimchi in southern region, while shrimp jeotkal in middle region including Seoul, Chungnam, Chungbuk, Daejeon, Daegu, Gwangju and Jeju, northern sand lance juice jeotkal in western region, respectively. (3) Two kimchi, green onion and leek kimchi were high favored by people in spring regardless of region, and baby radish kimchi and cucumber kimchi in summer, pony-tail kimchi and gutjuli (fresh kimchi) in autumn, respectively. Except for winter cabbage kimchi, however, dongchimi and godulbaegi (Korean lettuce kimchi) were high favorite kimchi in winter. It was estimated that Koreans consume about 80 g of kimchi per person per day.
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김훈,장성민,윤성숙,박승영,김소정,차용준 Institute of Genetic Engineering Changwon National 1999 Gene and Protein Vol.3 No.1
Volatile components in salt-fermented hair tail viscera were anlayzed by simultaneous steam distillation-solvent extraction method and gas chromatography/mass spectrometry method. Seventy four compounds were detected and composed mainly of aldehydes(15 compounds), ketones(7), alcohols(13), nitrogen containing compounds(5), esters(6), sulfur containing compounds(4), aromatic compounds(10) and miscellaneous compounds(14). Among these, some compound groups which were known to have generally the low flavor thresholds, such as aldehydes, ketones, nitrogen containing compounds, esters having low molecular weight and sulfur containing compounds, were supposed to be having major effects on the overall flavor of salt-fermented hair tail viscera.
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