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오훈일(Hoon-Il Oh),엄상미(Sang-Mi Eom) 한국식품과학회 2008 한국식품과학회지 Vol.40 No.1
대두를 25℃에서 48시간 발아시킨 콩을 원료로 볏짚, Bacillus natto, B. natto와 Aspergillus oryzae 혼합균을 접종하여 제조한 청국장과 비발아콩 볏짚으로 제조한 청국장의 발효 중 미생물 및 효소활성도 변화를 조사하고 관능평가를 실시하였다. 4종류의 청국장 모두 발효가 진행되면서 pH가 서서히 증가하여 최대 pH를 보인 이후 다시 감소하여 발효 72시간에는 비발아콩 볏짚 청국장>발아콩 볏짚 청국장>혼합균주를 이용한 발아콩 청국장>B. natto를 이용한 발아콩 청국장 순으로 높은 pH를 나타내었다. 청국장 발효 중 미생물의 변화는 세균의 경우 모든 청국장에서 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하여 발효 12시간에 10?-10? CFU/g를 나타내었으나 그 이후에는 발효시간에 따라 큰 변화를 나타내지 않았다. 곰팡이 수는 B. natto를 접종한 발아콩 청국장을 제외하고는 발효 48-60시간에 10? CFU/g로 최대값을 나타낸 이후 감소하였으며, B. natto를 접종한 청국장은 발효시간에 따라 지속적으로 증가하여 발효 72시간에 10? CFU/g을 나타내었다. Protease 활성은 발효가 진행됨에 따라 acidic과 neutral protease 활성 모두 증가하였으며 neutral protease의 활성도가 acidic protease에 비해 높았다. 이는 청국장 발효과정 중 neutral protease의 최적 활성 pH인 7.0 부근으로 청국장의 pH가 변화했기 때문인 것으로 사료된다. α-Amylase 활성도의 경우 혼합균주를 이용한 발아콩 청국장을 제외하고는 발효가 진행됨에 따라 전반적으로 감소하는 경향을 보였으며, β-amylase 활성도는 혼합균주를 이용한 발아콩 청국장을 제외한 다른 3 종류의 청국장에서 발효 12시간에 최대활성을 나나타낸 이후 감소하였다. 관능검사 결과 냄새와 향기에 있어서 비발아콩 볏짚 청국장의 선호도가 높은 것으로 나타났으나 전체적인 기호도는 B. natto와 A. oryzae를 이용한 발아콩 청국장과 비발아콩 볏짚 청국장이 유사하게 높게 나타났다. This study was carried out to investigate the changes in microflora, enzyme activity and sensory quality of four kinds of cheonggukjang during fermentation. Three different kinds of cheonggukjang were prepared with germinated soybeans using rice straw, Bacillus natto, B. natto plus Aspergillus oryzae, and the last one was prepared with nongerminated soybeans using rice straw. The pH values of cheonggukjang prepared with germinated or non-germinated soybeans increased up to 36 hr of fermentation and then decreased. The number of bacteria and molds increased significantly up to 24 hr of fermentation and then leveled off during fermentation. Acidic and neutral protease activities of all cheonggukjang continuously increased significantly during fermentation. α- and β-Amylase activities of cheonggukjang decreased slightly during fermentation except cheonggukjang prepared with germinated soybeans using the mixed culture. The number of microflora, protease and α-amylase activities were highest in cheonggukjang prepared with germinated soybeans using B. natto plus A. oryzae. The results of the sensory evaluation revealed that for overall acceptability, the cheonggukjang prepared with germinated soybeans using B. natto plus A. oryzae was similar to the cheonggukjang prepared with non-germinated soybeans using rice straw.
Evaluation of the Nutritive Quality of Proteins by Using Slope - Ratio Assay
오훈일(Hoon-Il Oh) 한국식품영양과학회 1991 한국식품영양과학회지 Vol.20 No.3
서로 다른 3가지 단백질인 락타 알부민, 대두 및 땅콩 단백질의 영양가를 평가하기 위하여 각 단백질의 함량(0-35%)을 달리한 사료를 어린쥐에게 2주간에 걸쳐 먹였다. 선량으로 전체 질소 소비량을 측정하여 이에 대한 체중 증가로 반응을 측정하였다. 직선 부위에 있는 단백질의 회귀분석에 대한 경사를 표준단백질인 락타 알부민의 경사와 비교한 결과 대두 및 땅콩 단백질의 상대적 성장지수는 각각 78.4 및 55.7로 나타났다. 본 실험의 결과 경사 비율방법은 잘 계획된 실험 조건하에서 단백질의 영양가를 평가하는데 매우 유용한 방법이라고 사료된다. Young rats were fed diets containing three different proteins: lactalbumin, soy and peanut protein, each fed at levels from zero to over 35% of the diet over a 2-week time period. Response was measured as the amount of body weight gain in relation to total nitrogen consumption as a measure of dose. The slopes of the regression of the proteins in the linear range were compared to that of the standard lactalbumin. The relative growth index of soy and peanut protein was calculated to be 78.4 and 55.7, respectively. Thus, it is concluded that the slope-ratio assay is a very useful method for the evaluation of the nutritional quality of proteins under well-designed experimental conditions.
고초균과 효모를 혼용첨가한 고추장의 숙성기간중 이화학적 특성 변화
오훈일(Hoon-Il Oh),손성현(Seong-Hyun Shon),김정미(Jeong-Mee Kim) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.3
고추장의 품질을 향상시키고 재래식 전통 고추장과 유사한 맛을 지닌 고추장을 만들기 위해 재래식 전통 고추장에서 분리한 B. licheniformis 균주와 공장에서 대량 생산을 위해 개량해온 A. oryzae와, 비교적 호염성이며 알콜 발효 능력이 우수한 S. rouxii를 혼용하여 고추장을 담근 후 180일까지의 각 고추장의 이화학적 특성 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 산도는 모든 구에서 숙성 30일까지 급격히 증가한 후 180일까지는 거의 일정한 수준을 유지하였으며, 곰팡이 단용구에 비해 고초균과 효모 혼용구에서 숙성 기간 동안 높은 적정산도 값을 보였다. 조단백질은 숙성 기간 동안 대조구에서는 숙성 60일까지 약간 증가한 후 숙성 120일까지 급격히 감소하였으며 고초균 혼용구와 효모 첨가구는 숙성 90일 이후 감소한 후 숙성120일 이후부터는 거의 변화가 없었다. 숙성 90일 이후부터는 B. licheniformis와 효모 혼용구에서 A. oryzae 단용구보다 조단백질 함량이 높았다. 환원당은 세 구간 모두 숙성 60일 경까지는 증가하는 추세를 보였으며, A.oryzae 단용구보다 B. licheniformis 균주와의 혼용구에서 높은 수치를 보여주었다. 비휘발성 유기산은 숙성 기간이 경과하면서 증가하였고 가장 많이 검출된 유기산은 pyroglutamic acid와 citric acid의 순이었다. 따라서 고추장의 숙성 과정 중 이화학적 특성 변화의 측면에서 볼 때 고초균과 효모 혼용구로 제조된 고추장이 구수한 맛의 생성면에서 유용한 담금법인 것으로 사료된다. This study was carried out to investigate the changes in physicochemical characteristics of kochujang in order to improve the quality of traditional kochujang. Three different kinds of kochujang were prepared with Aspergillus oryzae, A. oryzae plus Bacillus licheniformis, and A. oryzae, B. licheniformis plus Saccharo- myces rouxii. Kochujang prepared with B. licheniformis and S. rouxii had higher total acidity than that prepared with A. oryzae only. The amount of crude protein in kochujang prepared with B. licheniformis and S. rouxii were higher than that prepared with A. oryzae only. The content of reducing sugars increased significantly up to 60 days of fermentation and then decreased thereafter in all three kochujang samples. Kochujang prepared with A. oryzae and B. licheniformis produced more reducing sugars than that prepared with A. oryzae only. The contents of non-volatile organic acids increased significantly up during the fermentation. The amounts of pyroglutamic, citric and succinic acids were higher than the other organic acids.