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유황시비처리가 열무의 Quinone Reductase 유도물질 생성에 미치는 영향
김경아(Kyung-A Kim),노치웅(Chi-Woong Rho),최경락(Kyung-Rak Choi),황해준(Hae-Jun Hwang),최혜선(Hye-Seon Choi) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.6
본 연구는 열무에서 다른 십자화과 식물에서 발견되는 sulforaphane 유사물질의 분획과 quinone reductase inducing activity를 측정하였고 열무생육시 유황을 첨가해 주면 이러한 활성이 현저히 증가되는 것을 보았다. Sulforaphane 유사 물질의 분획은 유황을 토양에 1,818 g/㎥ 첨가시 가장 높았고, 열무의 생산성을 고려하여 토양을 석회로 중화시켰을 때 감소되었다. 유황을 처리하여 키운 열무에 생리활성성분을 가진 유황화합물이 증가되므로 이러한 열무는 생체에 섭취시 detoxification enzyme을 유도하여 암발생을 지연시키거나 낮출 수 있는 chemoprevention의 효율이 기대된다. Young radishes which were grown in the soil containing sulfur increased quinine reductase (QR) activity in Hepa 1c1c cells and isothiocyanate-like compound analyzed by HPLC. QR inducing activity was maximum in young radishes grown with 1,818 g/㎥ sulfur and was decreased when the soil was neutralized with lime mortar in order to improve a recovery. These results have suggested that consumption of young radishes, especially grown in the presence of sulfur, would prevent from cancer incidence through inducing detoxification enzymes and could have therapeutic effects for chemoprevention.
열무김치 및 열무물김치의 발효특성과 in vitro 항암효과
공창숙(Chang-Suk Kong),김도경(Do-Kyoung Kim),이숙희(Sook-Hee Rhee),노치웅(Chi-Woong Rho),황해준(Hae-Jun Hwang),최경락(Keyng-Lag Choi),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.3
5℃의 저장 온도에서 열무김치와 열무물김치의 발효 특성 및 항암효과를 검토하였다. 열무김치는 발효 2~3주일째에 김치 적숙기의 pH에 도달하였으며, 이 때 산도는 1.04~1.27%의 높은 값을 나타내었다. 열무물김치의 발효는 빠르게 진행 되어 발효 9일째에 적숙기 pH 4.3까지 감소하였으며, 이 때 의 pH와의 관계에서 산도는 0.20%로 낮은 값을 나타내는 특징을 보였다. 열무김치와 열무물김치의 젖산균수의 성장 변화는 발효기간 중 서로 다른 양상을 나타내었다. 발효기간 중 열무물김치에 비해 열무김치의 젖산균수가 pH 변화에 많은 영향을 받았으며, 열무물김치는 발효기간 중의 발효초기 pH 범위에서부터 높은 Lactobacillus sp. 균수를 나타내는 특징을 보였다. 열무와 열무김치 및 열무물김치의 AGS 인체 위암세포에 대한 성장 억제 효과는, 모든 즙액 시료는 농도 의존적으로 인체 위암 세포의 성장을 억제하는 효과를 나타내었다. 첨가 농도 20 μL/assay에서는 열무 및 열무김치 즙액 시료는 50% 이상의 높은 암세포 성장 효과를 나타내었지만, 열무물김치즙액은 낮은 성장 저해율을 나타내었다. 열무김치와 배추김치의 AGS 인체 위암 세포와 HT-29 결장암 세포에 대한 성장 억제 효과는 전체적으로 열무김치와 배추 김치는 서로 비슷한 정도의 항암효과를 나타냄을 알 수 있었다. Fermentation properties and in vitro anticancer effect of young radish (YR) kimchi and young radish watery (YRW) kimchi were investigated during fermentation at 5℃. The fermentation of YR kimchi during 2~3 weeks led to the decrease of pH down to pH 4.3, increased acidity, and the highest Leuconostoc sp. counts. YR kimchi showed the acidity of 1.04~1.27% at the pH 4.3, when the kimchi was ripened properly. The fermentation of YRW kimchi during 9 days led to the decrease of pH down to pH 4.3 and the acidity of 0.20%. Inhibitory effects of the juices of YR, YR kimchi, and YRW kimchi on the growth of AGS human gastric adenocarcinoma cells in MTT assay were increased with the added concentration. The juice of YR kimchi had a higher inhibitory effect on the growth of AGS human gastric adenocarcinoma cells than that of YRW kimchi at same concentration. The juice of YR kimchi showed similar inhibitory effects on the growth of AGS human gastric and HT-29 human colon adenocarcinoma cells in MTT assay to baechu kimchi, which the inhibition rates are more than 50%.
유황처리 열무로 제조한 열무김치의 특성과 인체 위암세포의 성장억제효과
공창숙(Chang-Suk Kong),박순선(Soon-Sun Bak),이숙희(Sook-Hee Rhee),노치웅(Chi-Woong Rho),김낙구(Nak-Ku Kim),최경락(Keyng-Lag Choi),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.2
유황처리 토양에서 재배한 열무 YR-A와 유황처리 후 복토를 덮어 재배한 열무 YR-B와 이 열무로 김치를 담근 김치 A와 김치 B의 pH 및 산도와 AGS 인체 위암세포의 성장억제효과에 미치는 영향을 관찰하였다. YR-A로 담근 열무김치 A와 YR-B로 담근 김치 B는 4~5주일째에 적숙기의 pH에 도달하였으며, 이 때 산도는 0.88~1.20%의 높은 값을 나타내었다. 열무김치 A와 B는 발효가 더욱 진행되어 6~8주일째가 되어도 pH는 4.0이하로 감소하지 않고 저장성이 길어지는 경향을 나타내었다. 유황처리한 김치 A와 다시 복토를 한 김치 B는 일반 토양에서 재배한 대조군 김치에 비해 다소 빠른 시일에 적숙기에 도달하였다. 발효초기에는 김치 A가 대조군 김치보다 높은 Leuconostoc속 젖산균 함량을 나타내었으나, Lactobacillus속 젖산균수는 낮은 함량을 나타내었다. 암세포 성장억제효과의 경우, 유황처리 열무 YR-A 즙액과 YR-B 즙액은 일반토양에서 재배한 YR- Control 즙액에 비해 유의적으로 76%의 높은 암세포 성장억제효과를 나타내었으며, YR-A와 YR-B는 유의적 차이가 없었다. 대조군 김치, 김치 A와 김치 B의 각 즙액은 첨가 농도 10 μL/assay에서는 암세포 성장억제효과가 거의 나타나지 않았으나, 첨가 농도 20 μL/assay에서는 약 74%의 AGS 위암세포에 대한 성장억제효과가 있었으며 이 결과는 열무의 즙액시료 YR-A와 YR-B에서와 비슷한 효과를 나타내는 것으로 보아 열무김치의 발효과정에서는 그 효과가 거의 나타나지 않았음을 알 수 있었다. 열무김치의 메탄올추출물을 이용하여 암세포의 성장억제효과를 관찰한 결과에서도 거의 비슷한 경향을 나타내었다. 따라서 열무 재배시 토양에의 유황처리방법은 열무김치의 발효과정 및 적숙기에서 시원한 맛을 증가시키고 신맛을 감소시켜 유황처리로 재배한 열무김치가 맛 부분에서 다소 우수하다고 할 수 있으나, 유황처리한 열무 YR-A와 다시 복토를 한 열무 YR-B의 산도와 맛에는 별로 차이가 없었다. 또 유황처리토양에서 재배된 열무와 이 열무로 담근 김치즙액의 AGS 암세포 성장 저지효과는 거의 비슷한 수준이었으며, 유황을 첨가하여 재배한 열무의 경우 대조군에 비해 그 효과가 증진되었다. 이 결과에 의하여 유황을 첨가하여 재배한 열무의 암세포의 성장을 저지하는 활성성분의 증가가 예상되어진다. 본 연구결과로부터 유황처리 열무의 기능성 식품재료로서의 개발가능성을 기대할 수 있으리라 생각된다. Young radishes (YR, yeolmu in Korean) were cultivated in the soil with and without sulfur. YR-Control (without sulfur) was grown in the normal soil. YR were grown in the soil with 1,818 g/㎥ sulfur (YR-A) and 1,818 g/㎥ sulfur added lime mortar (YR-B) on it, respectively. Also, we prepared YR kimchis using YR-Control, YR-A and YR-B. The kimchis were fermented at 5℃ for 8 weeks. The growth inhibitory effects of AGS human gastric adenocarcinoma cells of the YR samples and kimchis were investigated. YR kimchis after 4~5 weeks at 5℃ showed higher acidity of 0.88~1.20% with pH 4.3~4.5 and the YR kimchis kept approximately pH 4.0 until 8 weeks. The kimchi A and B using YR-A and YR-B showed faster fermentation time, higher level of Leuconostoc sp. and lower level of Lactobacillus sp. during the fermentation, comparing to the control kimchi using YR-Control. Juices from YR-A and YR-B showed higher growth inhibitory effects of AGS human gastric adenocarcinoma cells than the juice from YR-Control at the same concentration. The growth inhibitory effect of YR-A was similar to that of the YR-B. The kimchi A and B juices also exhibited higher inhibitory effects (74%) on the growth of AGS human gastric adenocarcinoma cells than that of the control kimchi (57%) at the higher concentration of 20 μL/assay. Methanol extracts from the YR-kimchis also led to the similar results to the results of the juices. These results suggested that preparing of kimchi using differently cultivated YR especially in the soil with sulfur, which can help to synthesize sulfur-containing compounds, could increase the growth inhibitory effects of AGS human gastric adenocarcinoma cells.
문헌에 나타난 열무김치 및 열무물김치 제조 방법의 표준화
공창숙(Chang-Suk Kong),김도경(Do-Kyoung Kim),이숙희(Sook-Hee Rhee),노치웅(Chi-Woong Rho),황해준(Hae-Jun Hwang),최경락(Keyng-Lag Choi),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.1
조리서 및 문헌을 통해 열무김치 및 열무물김치의 재료배합비 및 제조방법을 표준화하였다. 열무김치의 표준화과정에서 열무 이외에 사용빈도수가 50%이상인 부재료는 파와 홍고추였으며, 양념류로는 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈이 이에 속했다. 또한 재료 및 양념의 배합비는 절인 열무 100 g에 대해 파 8.0±3.8, 마늘 2.9±1.3, 생강 1.6±0.7, 홍고추 7.0±1.7, 고춧가루 4.2±1.2, 젓갈 3.7±0.5로 나타났다. 열무물김치의 표준화과정의 경우, 사용빈도수가 50%이상인 부재료로는 풋고추, 홍고추, 파가, 양념류로는 마늘, 생강, 전분이 이에 속했으며, 열무물김치의 재료배합비의 표준화는 첨가된 물의 양을 기준으로 하였다. 즉, 물 100 mL에 대해 절인 열무 50.6±10.8, 파 3.3±1.3, 풋고추 3.3±1.9, 홍고추 2.4±1.3, 마늘 3.0±0.7, 생강 1.5±0, 전분 1.5±0.6의 비율로 나타났다. Manufacturing method and ingredient ratio for young radish kimchi (yulmoo kimchi) and young radish watery kimchi (yulmoo mool-kimchi) were standardized from literatures. Ingredients having frequency of use greater than 50% were only used in the standardization process. Green onion, red pepper, red pepper powder, garlic, ginger, and anchovy juice were included in young radish kimchi. Green pepper, red pepper, garlic, ginger, and starch were included in young radish watery kimchi. The standardized ingredients ratio of young radish kimchi (yulmoo kimchi) on young radish 100 g was as follows: green onion 8.0±3.8, crushed garlic 2.9±1.3, crushed ginger 1.6±0.7, red pepper 7.0±1.7, red pepper powder 4.2±1.2, and anchovy juice 3.7±0.5. The standardized ingredients ratio of young radish watery kimchi (yulmoo mool-kimchi) on added water 100 mL was as follows: young radish 50.6±10.8, crushed garlic 3.0±0.7, crushed ginger 1.5±0, green onion 3.3±1.3, green pepper 3.3±1.9, red pepper 2.4±1.3, and starch 1.5±0.6.