대학생의 김치섭취 수준에 따른 식습관, 식품섭취실태 및 혈중지질 농도에 관한 연구

이세영 ( Se Young Lee ),송영옥 ( Yeong Ok Song ),한응수 ( Eung Soo Han ),한지숙 ( Ji Sook Han ) 부산대학교 김치연구소 2012 김치의 과학과 기술 Vol.15 No.-

본 연구에서는 남자대학생 30명, 여자대학생 70명으로 총 100명을 대상으로 하여 김치섭취량에 따른 신체계측 식습관 식품섭취실태 및 혈중지질 농도와의 관련성에 대해 비교 분석하였다. 김치섭취빈도조사지를 이용하여 조사대상자를 김치섭취량이 50 g 미만인 군과 50 g 이상인 군으로 나누었다. 조사대상자들의 신체계측 및 생화학적 검사에서는 김치섭취량이 50 g 이상인 군이 50 g 미만인 군보다 체지방량, BMI 및 혈압이 낮게 측정되고 HDL-콜레스테롤은 높게 측정되었지만 유의한 차이는 아니었다. 남 여학생 모두 김치섭취량이 50 g 이상인 군이 50 g 미만인 군보다 소변으로 배설되는 나트륨량이 유의적으로 많았다. 식습관을 살펴 본 결과 김치섭취량이 50 g 이상인 군의 경우 남학생에 있어 ``균형잡힌 식사를 합니까?`` (p<0.05), ``김치를 제외한 채소류를 매일 먹습니까?``(p<0.05)의 항목에 대한 점수가 50 g 미만인 군보다 높았다. 반면에 ``우유를 매일 먹습니까?``에 대한 항목에 대해서는 남 여학생 모두 50 g 미만인 군보다 점수가 낮았으나 유의성은 없었다. 식품섭취빈도에서는 김치섭취량이 많을수록 남학생은 쌀(p<0.05)의 섭취가, 여학생은 라면(p<0.01)의 섭취빈도가 높은데 반하여, 우유 및 유제품의 섭취빈도는 남 여학생 모두 낮았다. 조사대상자의 영양소섭취량을 살펴본 결과 성별에 관계없이 김치섭취량이 50g 이상인 군이 50 g 미만인 군보다 일일 에너지섭취량이 높았으며, 탄수화물 및 식이섬유소 섭취량도 높았으나 유의성은 없었다. 김치섭취량과 신체계측, 혈액검사, 식품섭취빈도, 식습관 간의 상관관계를 살펴본 결과, 남학생과 여학생 모두 김치섭취량이 많을수록 HDL-콜레스테롤이 증가하는 양의 상관관계를 보였으며 체지방 및 BMI, 혈당은 감소하는 음의 상관관계를 보였으나 유의적 차이는 없었다. 혈중지질농도와 관련된 총 콜레스테롤 및 HDL-콜레스테롤은 남 여학생 모두 양의 상관관계를 보였으며, 중성지방은 남학생의 경우 양의 상관관계를, 여학생의 경우 음의 상관관계를 보였으나 유의성은 없었다. 김치섭취량과 쌀 및 채소류의 섭취빈도는 남학생(p<0.05)과 여학생 모두 양의 상관관계를 보였지만, 우유 및 유제품에서는 음의 상관관계를 보였고 유의성은 없었다. 본 연구는 건강한 대학생을 대상으로 한 단면연구이기에 김치섭취량과 혈중지질농도, 신체계측치와의 관계를 밝히는 데는 한계가 있었다. 앞으로 연구대상자의 범위를 성인으로 확대한 종단적 연구를 통하여 김치 섭취량과 건강요인과의 관계를 규명할 수 있는 연구가 필요하다고 생각된다. This study was carried out to compare the differences in dietary habits, food consumption patterns, nutrient intakes, and serum lipid levels according to kimchi consumption in college students. The anthropometric and biochemical parameters of blood samples from the subjects were investigated, as well as a kimchi frequency questionnaire, 24-hour food recall and dietary habits. The subjects were divided into two groups according to their kimchi consumption level based on the quantitative kimchi frequency questionnaire-kimchi consumption under 50 g group and kimchi consumption over 50 g group. As kimchi consumption increased, consumption of white rice (p<0.05) and noodles increased, whereas the consumption of confections decreased. The kimchi consumption over 50 g group was more likely to eat balance meals (p<0.05), and consume fruits and vegetables (p<0.05) than the other group. On the other hand, the kimchi consumption under 50 g group was more likely to consume milk than the kimchi consumption over 50 g group. The energy and sodium (p<0.05) intakes in the kimchi consumption over 50 g group were higher compared to the kimchi consumption under 50 g group. Kimchi consumption was positively correlated with HDL-cholesterol and negatively correlated with body fat, BMI, and blood glucose level. In addition, kimchi consumption was positively correlated with cereals, meats, and vegetables intakes, and negatively correlated with milk and dairy product intakes. However, there was no significant difference between the two groups.

김치냉장고의 숙성 후 저장 및 저온 저장 모드에서 6개월간 저장한 김장 김치의 발효특성 비교

이은화 ( Eun Hwa Lee ),이명주 ( Myung Ju Lee ),송영옥 ( Yeong Ok Song ) 부산대학교 김치연구소 2012 김치의 과학과 기술 Vol.15 No.-

김장김치를 김치냉장고에서 6개월간 ``숙성 후 저장``과 ``저온 저장`` 모드에서 저장하였을 때 발효 양상을 비교해 보았다. 본 연구에 사용한 ``숙성 후 저장`` 모드에 보관한 김치는 10℃에서 5일간 발효시킨 후 _2.5℃에 저장한 F1김치, 15℃에서 1일 발효시킨 후 _2.5℃에서 저장한 F2김치이고, ``저온 저장``에 보관한 김치는 담금 즉시 _1_2.5℃에 저장한 S1김치와 _2.5℃에 저장한 F2김치 4종류이다. ``숙성 후 저장``한 F1김치는 2주에 pH 4.4, 그리고 산도는 0.6%로 숙성기에 접어들었으나 F2김치는 8주, ``저온 저장``한 S1김치는 12주에 그리고 S2김치는 저장 말기에 숙성기로 접어들었다. Lactobacillus spp. 생육은 F1 및 F2김치에서는 저장 초기부터 급속히 증식하여 8주에 최대 균수인 8.0~9.0 log CFU/mL에 도달한 후 F1김치에서는 균수가 6개월간 지속된 반면, F2김치에서는 저장 12주 이후 감소하였다. S1과 S2김치에서는 8주에 최대 균수인 6.8 log CFU/mL에 도달하여 적숙기 최대 균수에 미치지 못하였다. Leuconostoc spp.는 저장모드에 따라 최대 생육 시점은 다르나 8.0~9.0 log CFU/mL에 도달하였다. F1김치의 Leuconostoc spp.는 6개월 동안 지속적으로 성장하여 최대 생육에 도달한 반면, 다른 김치 시료에서는 최대 생육 후 균이 감소하였다. 고온 젖산균인 Lactobacillus spp.의 생육은 ``저온 저장``한 김치에서 억제되었으나 Leuconostoc spp.의 생육은 _2.5℃와 같이 낮은 온도에서도 최대 생육을 하였다. 김장김치의 관능은 저장 3개월까지 외관, 신맛, 탄산미, 아삭아삭함에서 F1김치가 가장 높은 평가를 받았는데 이는 Lactobacillus spp.와 Leuconostoc spp.의 균수가 가장 높았기 때문으로 생각된다. 6개월 후에는 F1와 S1김치가 높은 평가를 받았는데, S1김치는 저장 말기에 신맛과 탄산미가 증가하는 현상을 보였는데, 이는 Leuconostoc spp.의 균수 저장 후기에 높아졌기 때문으로 생각된다. 이상의 결과를 종합해 보면 김장김치를 저장 기간 내 맛있게 먹기 위해서는 김치를 완전히 숙성시킨 후 저온에서 저장하는 방법인 10℃에서 5일 동안 발효시켜 _2.5℃로 온도 변환하는 시스템이 가장 우수하였다. ``저온 저장`` 온도로는 가 보다 우수하였다. The purpose of this study is to determine long-term storage conditions for winter kimchi. Kimchi was stored in a kimchi refrigerator for 6 months with or without fermentation. Four different temperature systems used were as follows: 5 days at 10oC followed by storage at -2.5oC (F1), 1 day at 15oC followed by storage at -2.5oC (F2), storage at -1oC (S1), or at -2.5oC (S2). Time periods required for F1, F2, S1, or S2 kimchi to reach pH 4.4 and acidity 0.6% were 2, 8, 12, and 22 weeks, respectively. Lactobacillus spp. growth on F1 and F2 kimchi was faster and greater than that on S1 and S2 kimchi, revealing a maximum concentration of 8~9 verses 6.8 log CFU/mL, respectively. However, Leuconostoc spp. were fully grown (8~9 log CFU/mL) on all four kimchi samples regardless of temperature, even at -2.5oC, although the times required to reach maximum growth were different. Growth of Lactobacillus and Leuconostoc spp. both decreased after reaching maximum levels, except for F1 kimchi. Sensory evaluation results for 3 month storage showed that F1 kimchi was the best among kimchi samples in terms of appearance, acidic taste, carbonated taste, crispiness, and moldy smell. For 6 months of storage, F1 and S1 kimchi were the most highly evaluated among the kimchi samples. Sensory evaluation result for S1 kimchi stored at -1oC was comparable to that of F1 kimchi due to fully grown Leuconostoc spp. Acidities of F1 and S1 kimchi after 6 months of storage were 0.8 and 0.7%, respectively. Taken together, fermentation of kimchi at 10oC for 5 days followed by storage at -2.5oC for 6 months was optimal for high quality kimchi. Sensory properties of winter kimchi were significantly influenced by the degree of fermentation.

김치 주·부재료의 활성산소에 대한 피부세포 독성완화효과

문정원,문갑순,전영수,류승희,이영순 부산대학교 김치연구소 1997 김치의 과학과 기술 Vol.3 No.-

피부세포인 Keratinocyte (A431:Epicermoid carcinoma, human)와 fibroblast(CCD-986SK, skin, normal control, human)에 산화적 스트레스를 유발하였을 때 김치의 투여는 활성산소종에 의한 세포독성을 현저하게 완화시켰다. 이러한 김치의 활성산소에 의한 세포독성 완화효과의 원인물질을 규명하기 위하여 김치의 주·부재료로 사용되는 시료들을 피부세포에 투여하여 활성산소에 대한 저항 효과를 살펴보았다. Keratinocyte에 대한 김치의 주·부재료인 배추, 무, 부추, 실파, 양파, 마늘, 생강 등의 세포독성실험결과 TD_50은 배추의 경우10%∼20%, 양파와 생강은 5∼10%, 무와 실파는 2.5∼5%, 부추는 0.62%∼1.25%였으며 마늘은 독성이 강하여 0.1∼0.2%였다. Fibroblast에서는 배추는 20%에서도 독성을 그다지 보이지 않았고 무, 실파, 양파는 10∼20%, 생강은 5∼10%, 부추는 2.5∼5%, 그리고 마늘은 1.6∼3.3%였다. 따라서, keratinocyte에는 부추와 생강은 0.62%, 마늘은 0.1%, 나머지 재료는 1.25%의 농도로 투여하고 fibroblast에는 부추와 생강은 1.25%, 마늘은 0.83%, 나머지 owfy는 2.5%의 농도로 투여하였다. 그리고, 산화적 스트레스를 유발시키는 과산화수소와 paraquat을 농도별로 투여하여 시료들의 황성산소에 대한 해독작용을 살펴보았다. Keratinocyte에서 장기간 시료와 과산화수수에 노출시켰을 때 부추, 마늘, 양파에서 세포 독성완화 효과가 나타났으며 특히 마늘의 경우 과산화수소 1mM 농도에서도 효과가 있었다. 단기간 시료와 과산화수소에 노출시킨 경우 세포생존율이 대조군에 비해 높게 나타났으며 생강의 경우 0.125mM 과산화수소농도에서 135%까지 생존율이 증가되었으며 부추, 마늘, 실파의 경우에도 세포독성 완화효과가 나타났다. 단기간 paraquat에 노출시킨 경우에도 대조군에 비해 모든 김치 재료에서 세포사멸이 억제되었으며 특히 부추에서 높은 생존율을 보였고 양파, 마늘, 생강의 경우에도 세포사멸을 억제시켰다. Fibroblast에서는 장기간 시료와 과산화수소에 노출시켰을 때 세포독성 완화효과가 두드러졌으며 낮은 농도의 과산화수소에서는 부추가 높은 과산화수소 농도에서는 생강, 마늘, 무에서 높은 세포독성완화효과를 보였다. 생강의 경우 과산화수소 4mM농도에서도 높은 세포독성 억제효과를 나타내었다. 단 기간 과산화수소에 노출시켰을 때도 장기간 노출시켰을 때와 마찬가지로 김치부재료들의 세포독성 완화효과가 현저하였고 특히 생강과 마늘에서는 고농도에서도 생존율이 높게 유지되었다. Paraquat에 노출시켰을 때의 김치 주·부재료들의 세포보호효과는 fibroblast를 사용하였을 때 보다 현저하지는 않았으나 역시 생강, 마늘, 부추에서 높은 활성을 나타내었다. Kimchi showed protective effect from oxidative damage generated by hydrogen peroxide and paraquat. To investigate the major components of kimchi which reduce the cytotoxicity against reactive oxygen species. keratinocyte(A431, epidermoid carcinoma, human) and fibroblast (CCD-986SK, normal control, human) were cultured in oxidative stress condition provoked by paraquat, a superoxide anion generator, and hydrogen peroxide in the absence and presence of kimchi ingredients. Most keratinocyte and fibroblast cells were killed by hydrogen peroxide and paraquat over 1mM concentration, but kimchi ingredients showed protective effects from oxidative damage generated by hydrogen peroxide and paraquat. In keratinocyte cell, the cytotoxicity of hydrogen peroxide was surpressed by leek, garlic, and onion, while garlic showed remarkably strong preventive effect. Most kimchi ingredients showed protective effect against paraquat, while leek notably increased cell survival. For fibroblast cells, ginger had the preventive effect from cell killing by high levels of hydrogen peroxide, but most ingredients were not effective against paraquat.

김치가 노화촉진쥐 간의 유리기 생성 및 항산화효소 활성에 미치는 영향

김종현,권명자,이소영,류재두,문갑순,최홍식,송영옥 부산대학교 김치연구소 2002 김치의 과학과 기술 Vol.8 No.-

본 연구는 김치가 노화 억제에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 AIN-76마우스 식이에 배추, 갓김치, 갓배추김치를 각 동결건조 김치를 5%씩 첨가하여 만든 후 김치식이를 노화촉진쥐인 SAMP8에게 1년간 섭취시키면서 간의 노화관련 특성인 유리기 농도와 항산화효소계의 효소활성 변화를 살펴 보았다. 노화촉진쥐 간의 총유리기, OH radical, H_2O_2 그리고 TBARS모두 가령에 따라 증가되었으며, 간에서 생성된 유리기 농도와 TBARS 농도는 대조군에 비해 김치섭취시 유의적으로 감소되었다(p<0.05). 그러나 생성된 유리기를 제거하기 위한 SOD활성은 오히려 김치섭취군에서 유의적으로 증가되었으며(p<0.05), catalase와 GSH-px, GSH/GSSG의 비율도 김치섭취군에서 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 따라서 김치섭취는 노화에 따라 발생되는 간의 유리기 및 TBARS 생성은 억제시키면서, 이를 제거하는 항산화계 효소는 활성화시켜 노화를 억제한 것으로 생각된다. 김치종류 중에서는 배추김치보다 배추갓김치와 갓김치가 유리기 생성 억제 및 항산화 효소 활성을 더욱 증진시킨 것으로 관찰되어 이는 첨가된 갓의 항산화물질 때문인 것으로 생각된다. This study was performed to investigate the effect of kimchi intake on antiaging characteristics in the brain of senescence-accelerated mouse (SAM) in terms of free radical production and anti-oxidative enzymes. Two hundreds twenty SAM (20 mice) were divided into four groups and fed kimchi diet for 12 months. Experimental groups were kimchi free AIN-76 diet (control) group, Korean cabbage kimchi diet (KCK)group, 30% mustard leaf added Korean cabbage kimchi diet (MKCK) group, and mustard leaf kimchi diet (MLK) group. Concentrations of total free radical, OH radical and H_2O_2 of control group increased up to 123%, 262% and 174% of initial value (p<0.05) after one year. Increase in free radical production in kimchi groups due to aging was decreased by kimchi feeding. Among kimchi groups. MKCK and MLK groups showed greater inhibiting effect against free radical production than KCK. The concentration of TBARS in the bruin of control group also significantly increased up to 362% of initial value as aged (p<0.05) and production of TBARS in kimchi groups were decreased. When the activities of Cu, Zn-SOD, Mn-SOD, GSH-px and catalase of kimchi groups were compared to those of control at the same experimental period, anti-oxidative enzyme activities of kimchi groups were lower than those of control (p<0.05). But GSH/GSSG in kimchi groups were higher compared to control. In conclusion, decrease in free radical production and increase in anti-oxidative enzyme activities were observed from kimchi groups suggesting that kimchi might have important role on retarding aging. Among kimchi variety tested in this experiment, MKCK and MLK seem to have greater effect on inhibiting free radical production and increasing anti-oxidative enzyme activities than KCK. Further study is needed to find out the mechanism of kimchi on retarding aging.

수산물 첨가 김치의 이화학적 특성 변화 및 관능성

우민지 ( Min Ji Woo ),최정란 ( Jung Ran Choi ),김미정 ( Mi Jeong Kim ),장미순 ( Mi Soon Jang ),조은주 ( Eun Ju Cho ),송영옥 ( Yeong Ok Song ) 부산대학교 김치연구소 2012 김치의 과학과 기술 Vol.15 No.-

문어, 오징어, 전복 및 주꾸미를 첨가하여 담근 수산물 첨가 김치와 일반 배추김치를 5℃에서 8주간 저장하면서 김치의 관능성 및 이화학적 특성을 관찰하였다. 수산물 첨가 김치의 pH와 산도는 일반 배추김치와 같이 정상 발효 패턴을 나타내었다. 저장기간 중 수산물 첨가 김치의 pH는 일반 배추김치에 비해 높았고 이에 반해 산도는 수산물 첨가 김치가 일반 배추김치보다 높았다. 수산물 김치의 젖산균 최대 균수는 Lactobacillus spp. 8.31~8.85 log CFU/mL, Leuconostoc spp. 7.60~8.14 log CFU/mL로 일반 배추김치에 비해 높았는데, 이는 수산물 첨가 김치의 환원당 함량이 높았기 때문이다. 적숙기(pH 4.3±0.1, 산도 0.7±0.1 )에 도달하는 시기는 일반 배추김치, 전복김치 및 주꾸미김치가 저장 2주째, 문어김치 및 오징어김치가 저장 3주째로 나타났다. 과숙기(pH 4.0 이하, 산도 1.0% 이상)는 오징어김치(저장 6주째)를 제외한 모든 군이 저장 8주째로 나타났다. 과숙기의 산도는 일반 배추김치가 가장 낮았다. 적숙기 김치의 관능평가는 객관적 평가의 경우 수산물 첨가 김치의 신맛, 신내 및 탄산미가 일반 배추김치에 비해 유의적으로 낮게 평가되었다. 기호도 평가 항목 중 수산물 첨가 김치의 종합적인 평가는 일반 배추김치에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 특히 김치의 질감이 우수한 것으로 나타났다. 그 외 수산물 첨가 김치의 외관 및 맛은 일반 배추김치와 유사하였으며, 김치냄새는 다소 낮게 평가되었다. 이상의 연구 결과를 종합해보면 수산물을 첨가한 김치는 일반 배추김치와 같은 발효양상을 보였으며, 관능평가 결과 수산물 고유의 감칠맛으로 김치의 맛을 더욱 증진시킨 것으로 나타났다. This study was conducted to investigate the physicochemical characteristics of seafood added kimchi (SAK) during fermentation and its sensory properties. Korean cabbage kimchi (KCK) and four different SAKs were prepared and stored at 5℃ for eight weeks. The SAKs contained pre-treated octopus, squid, abalone, and webfoot octopus added at 12% (w/w) to the brined Korean cabbage. The fermentation patterns of SAKs were similar to those of KCK, indicating that the SAKs followed a typical fermentation process. Comparison of the physicochemical characteristics of SAKs with KCK revealed that the pH and acidity of SAKs was higher. The maximum concentrations of Lactobacillus spp. and Leuconostoc spp. for SAKs ranged from 8.31~8.85 and 7.60~8.14 log CFU/mL, respectively, which were higher than those for KCK. Therefore, the production of organic acids by microorganisms was greater in SAKs, which explained the higher acidities of the SAKs. Nitrogenous compounds hydrolyzed during fermentation, as well as reducing sugars and other nutritious compounds in SAKs might provide a good medium for lactic acid bacterial growth. Sensory evaluation was carried out using optimally ripened kimchi (pH 4.3±0.1, acidity 0.7±0.1), and the scores for sour taste, sour smell, and carbonated taste were significantly lower for SAKs than KCK. In the preference test, texture and overall acceptability were significantly higher for SAKs than KCK. Significant differences were not observed among SAKs upon subjective and preference evaluations. In conclusion, the fermentation patterns of SAKs were normal, regardless of seafood sources, and their sensory characteristics were comparable to or superior than those of KCK due to free amino acids, nitrogenous compounds produced during the fermentation, and reducing sugar present in the seafood.

부산대학교 김치연구소 제 1 회 김치 심포지움 및 김치전시회 : 심포지움 ; 우리나라의 김치산업과 일본의 김치산업 현황

황종현 부산대학교 김치연구소 1995 김치의 과학과 기술 Vol.1 No.-

저온살균 절임배추에 Starter 첨가로 인한 김치의 품질 및 기능성 증진

함귀정 ( Gwi Jung Han ),최혜선 ( Hye Sun Choi ),이선미 ( Sun Mi Lee ),이은지 ( Eun Ji Lee ),박소은 ( So Eun Park ),박건영 ( Kun Young Park ) 부산대학교 김치연구소 2011 김치의 과학과 기술 Vol.14 No.-

65℃에서 30분간 저온살균법을 이용해 저장성이 증진된 절임배추에 Leu. citreum과 Lab. plantarum을 첨가한 스타터 김치를 제조하여 5℃에서 4주간 발효시켰다. 발효 2주차에 일반김치의 pH가 4.29, 저온살균 한 절임배추로 제조한 김치가 pH 4.38로 발효 속도가 가장 늦었고 스타터 첨가 김치는 pH 4.28~4.31로 일반김치와 큰 차이가 없었다. 총 균수의 경우 일반김치에 비해 저온살균 한 김치에서 낮은 균수를 보였으며 총 Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp. 수의 경우 발효 3주째 저온살균 한 절임배추 김치에 비해 혼합균주를 첨가한 김치에서 높게 나타났으며 일반김치와 비슷한 균수를 관찰할 수 있었다. 관능검사에서 종합적인 만족도는 스타터 첨가 김치가 일반김치에 비해 높게 나타났으며 특히 혼합균을 첨가했을 때 높은 만족도를 보였다. 저온살균 한 절임 배추로 제조한 김치는 일반김치에 비해 DPPH 라디칼 소거능이 현저히 감소했지만, 이 절임배추에 스타터를 첨가한 김치는 일반김치와 유사하였다. in vitro 항암 효과를 각 군별로 비교하였을 때 Leu. citreum과 Lab. plantarum의 혼합균주 첨가 김치가 다른 군별 김치보다 유의적으로 높은 암세포 성장 저해 효과를 보였다(p<0.05). 혼합균주 첨가 김치의 암세포 성장 저해 효과는 91%를 나타냈으며, Leu. citreum을 첨가한 경우 89%, 일반김치의 경우 86%, Lab. plantarum을 첨가한 경우 80%, 저온살균 한 절임배추로 제조한 김치의 경우 73%의 결과를 보여, 혼합균주 첨가 김치의 암세포 성장 저해 효과가 가장 높았다. 저온살균 한 절임배추로 제조한 김치는 일반김치보다 기능성이 감소되지만 살균효과로 저장성은 증진되며 저온살균을 적용하되 스타터를 이용하면 그 기능성을 더 높게 조절할 수 있다. 특히 기능이 더 우수한 유산균을 사용한다면 품질과 기능성을 더 높일 가능성도 있다. 결국 이 경우 스타터로 사용하면 이화학적으로 일정한 품질의 김치를 생산할 수 있을 뿐더러 저장성 및 기능성의 증진을 기대할 수 있다. Shelf-life of brined baechu cabbage was extended by pasteurization at 65℃ for 30 min. Starters (Leu. citreum and Lab. plantarum) were added to the pasteurized brined cabbage to supply beneficial lactic acid bacteria during kimchi fermentation. Control kimchis made with baechu cabbage without pasteurization and no addition of the starters to the pasteurized cabbage kimchi were also prepared. The fermentation characteristics and health functionalities of DPPH free radical scavenging activities and in vitro anticancer effects in AGS human gastric cancer cells were compared. The pasteurized brined cabbage could not be fermented well and the functionalities were also low; however, the addition of starter(s), especially mixed starters of Leu. citreum and Lab. plantarum to the pasteurized brined cabbage, significantly increased the counts of lactic acid bacteria, hardness (texture) and overall acceptability in sensory evaluation. The free radical scavenging activities and the anticancer effects were also increased. The fermentation patterns of starter added kimchi prepared with pasteurized brined cabbage were similar to those of naturally fermented kimchi. It seemed that growth of lactic acid bacteria during kimchi fermentation contributed to increased taste and health functionality of kimchi.

부산대학교 김치연구소 제 1 회 김치 심포지움 및 김치전시회 : 심포지움 ; 김치전시회 / 김치담금법과 시범

이경희 부산대학교 김치연구소 1995 김치의 과학과 기술 Vol.1 No.-

김치가 노화촉진쥐 뇌의 유리기 생성 및 항산화효소 활성에 미치는 영향

김종현,류재두,이한기,박정희,문갑순,최홍식,송영옥 부산대학교 김치연구소 2002 김치의 과학과 기술 Vol.8 No.-

본 연구는 김치가 노화와 직접적인 관련이 있는 유리기 생성 및 항산화 효소활성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 배추김치, 배추갓김치 그리고 갓김치를 식이중량의 5% 첨가하여 실험식이를 제조하여 이를 노화촉진쥐인 SAMP8에게 1년간 섭취시켰다. 총유리기, OH radical, H_2O_2농도 그리고 TBARS 농도 모두 가령에 따라 증가하였으며, 김치섭취시 유의적으로 감소되었다(p<0.05), 김치군에 있어서 생성된 유리기를 제거하기 위해 항산화계 효소인 SOD, catalase, GSH-px 그리고 GSH/GSSG는 모든 김치군에서 유의적으로 증가 하였다(P<0.05). 따라서 김치섭취는 먼저 가령에 의해 생성되는 유리기의 생성은 억제시키면서, 둘째 이를 제거하기 위한 항산화계 효소 활성은 더욱 활성화시키므로써 항노화 기능을 발휘한다고 생각된다. 김치종류 중에서는 배추갓김치와 갓김치가 배추김치보다 유리기 생성을 억제하고, 항산화계 활성을 증진시킨 것으로 보아 이들의 항노화 효과가 클것으로 생각된다. This study was performed to investigate the effect of kimchi intake on antiaging characteristics in the brain of senescence-accelerated mouse (SAM) in terms of free radical production and anti-oxidative enzymes. Two hundreds twenty SAM (20 mice) were divided into four groups and fed kimchi diet for 12 months. Experimental groups were kimchi free AIN-76 diet (control) group, Korean cabbage kimchi diet (KCK)group, 30% mustard leaf added Korean cabbage kimchi diet (MKCK) group, and mustard leaf kimchi diet (MLK) group. Concentrations of total free radical, OH radical and H_2O_2 of control group increased up to 123%, 262% and 174% of initial value (p<0.05) after one year. Increase in free radical production in kimchi groups due to aging was decreased by kimchi feeding. Among kimchi groups. MKCK and MLK groups showed greater inhibiting effect against free radical production than KCK. The concentration of TBARS in the bruin of control group also significantly increased up to 362% of initial value as aged (p<0.05) and production of TBARS in kimchi groups were decreased. When the activities of Cu, Zn-SOD, Mn-SOD, GSH-px and catalase of kimchi groups were compared to those of control at the same experimental period, anti-oxidative enzyme activities of kimchi groups were lower than those of control (p<0.05). But GSH/GSSG in kimchi groups were higher compared to control. In conclusion, decrease in free radical production and increase in anti-oxidative enzyme activities were observed from kimchi groups suggesting that kimchi might have important role on retarding aging. Among kimchi variety tested in this experiment, MKCK and MLK seem to have greater effect on inhibiting free radical production and increasing anti-oxidative enzyme activities than KCK.

제 9회 부산대학교 김치연구소 심포지움 : 김치의 맛 증진과 김치의 포장방법 개선 ; 고객욕구에 기초한 소포장김치의 일본시장 마아케팅 전략

정우섭 부산대학교 김치연구소 1999 김치의 과학과 기술 Vol.4 No.-