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- 저자 : 하태익 (검색결과 3 건)
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오승희,하태익,장명호 한국식품영양학회 1993 韓國食品營養學會誌 Vol.6 No.1
알칼리성 이온수의 조리용수로서의 이용성을 검토할 ◁그림삽입▷(원문을 참조하세요) 목적으로 일반 수도수와 비교하여 취반, 김치 제조, 두부 제조, 콩나물 재배, 시금치의 데침을 행하였으며 그 품질을 평가하였다. 그 결과 알칼리성 이온수로 지은 취반은 색상에서 다소 황색을 띠었으나 윤기, 점성, 구수한 맛과 냄새 및 종합적 품질이 양호하였고 노화도가 현저히 감소하였다. 물김치의 경우에 있어서도 시원한 맛과 종합적인 맛이 양호하였으며 불쾌한 맛과 냄새가 감소되었다. 또 물김치의 주재료인 배추의 chlorophyll분해를 막아 신선한 색상을 유지하였다. 콩의 발아율은 알칼리성 이온수가 수도수에 비하여 2∼3일 동안에 3∼5%가 촉진되었으며 성장상태와 비타민 C함량면에서 양호하였다. 시금치 데침시에 알칼리성 이온수를 사용한 결과 chlorophyll의 안정화에 관여하였으며 두부의 경우 부드러운 맛, 윤기, 구수한 맛과 냄새가 현저하게 양호하였으며 경도가 낮아서 연식품으로서의 가치성이 인정되었다. We have examined the utility of alkaline ionic water for processing water in order to compare with piped tap water in cooking rice, making kimch, making bean curd, raising bean sprouts and parboiling spinach. And we have estimated the quality of them. The result of the examination was as follow. A rice cooked with alkaline ionic water had pale yellow color, and had good quality in polish, viscocity, taste, odour and retrogradation as compared with a rice cooked of piped tap water. In the case of a water kimchi, refreshing taste and other kinds of taste were good. Unpleasant taste and smell have decreased. Fresh colour of a Chinese cabbage were maintained long because of the prevention of destruction of chlorophyll. In the case of bean sprouts, sprouting rate was promoted up to 2∼3% during the period of 2∼3 days as compared with that treated with piped tap water. And the growth state was good and the contents of vitamin C were high as compared with those with piped tap water. In the case of parboiling of green spinach, the alkaline ionic water helped keeping the chlorophyll of spinach. In the case of bean curd, soft taste, polish, smell and total taste were good. The utility value of alkaline ionic water for the processing of soft bean curd was recognized by making it soften.
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오승희,하태익,장명호 한국식품영양학회 1996 韓國食品營養學會誌 Vol.9 No.3
꽁치 가공식품 개발 가능성을 타진하기 위해 경북 동해안 일대의 전통·향토식품인 과메기를 자연건조와 인공건조로 각각 15일 건조하여 콜레스테롤 함량변화에 따른 과메기의 품질변화 건조효과를 조사하였다. 그 결과, 생체 꽁치의 콜레스테롤 함량은 건물 시료당 56.0mg%이었으며, 자연건조 3일째에 급격히 감소(생체 대비 10%)하였고, 그 후 큰 변화가 거의 없었다. 인공건조는 서서히 감소(3.0%→6.6%)하였다. New drying method was tested for the quality control for Kwamegi, dry Pacific saury(Cololahis saira) in east coast, area of Kyungbuk province, Korea, Cholesterol content of raw fish was 56 mg% on dry basis, and decreased to 50.82 mg% rapidly the first 3 day and then, it was almost unchanged. However, the cholesterol content decreased slowly to 52.3 mg% during 15 days in new artificial drying.
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국내산 마의 성분비교 및 아프리카 마의 쓴맛 물질에 관한 연구
임선아(Sun-A Im),김영희(Young-Hee Kim),오승희(Syng-Hee Oh),하태익(Tae-Ik Ha),이만정(Mahn-Jung Lee) 한국식품영양과학회 1995 한국식품영양과학회지 Vol.24 No.1
각종 마의 성분비교와 아프리카마의 쓴맛 물질에 관한 연구의 결과 일반성분의 함량은 국내산마 중 조지질, 조단백질의 함량은 자연산마가가장 많았고 재배마들은 비슷한 수준이었다. 조회분은 재배장마가 가장 많았다. 아프리카마는 조지질, 조단백의 함량이 국내마에 비해 많은 편이었는데 특히 조지질은 약 4배 정도 많았다. 무기질 성분의 함량은 4 종류 모두 Ca이 가장 많았으며 그 다음이 Fe, Mn, Zn 순이었다. 국내마 중 자연산마가 재배마에 비해 Ca이 특히 많았고 그외 Fe, Mn, Zn 등도 많은 편이었다. 유리당의 조성은 자연산마, 재배단마, 아프리카마에서는 sucrose의 함량이 가장 많았다. 재배장마의 경우는 fructose의 함량이 제일 많았고 그 다음으로 sucrose가 많았다. 유리지방산 조성은 lactobacillic acid, palmitic acid, palmitoleic acid의 순으로 많이 함유되어 있었다. Crude saponin의 함량은 국내마들은 비슷한 수준이었으나 자연산마가 재배마 보다 많았고 아프리카마는 국내마에 비해 월등히 많았다 국내마의 saponin 종류에는 큰 차이가 없는 것 같고 각각의 saponin량에는 약간의 차이를 보였다. 아프리카마의 경우는 국내마에 비해 retention time이 9분대인 saponin(‘b’ saponin)이 없고 retention time이 19분대인 saponin(‘e’ saponin)이 상당히 많았다. 아프리카마의 쓴맛은 ethyl acetate층이 가장 강하고 다음은 n-butanol 층이었다. Ethyl-acetate층의 쓴맛 성분 중에는 UV 흡수가 큰 물질이 있을 가능성이 있고 saponin과 phenol성 물질이 있는 것으로 추정되었다. In the proximate composition of the yams of home product, wild yam was most abundant in crude lipid and crude protein, and those content in the cultivated yams, cultivated long yam and cultivated short yam were similar. Cultivated long yam is the richest in crude ash. African yam had more crude lipid and crude protein compare to those of home product yams. Especially, the amount of crude lipid in African yam was four-fold of home product yams. In the mineral content, Ca was the richest mineral in four kinds of yam. The rest of mineral were in order of Fe, Mn and Zn. Among the home product yams, the Ca content of wild yam was higher than that of cultivated yam. The contents of Fe, Mn and Zn were also high in wild yam compared to cultivated yam. In the composition of free sugars, the sucrose content is the highest in wild yam, cultivated short yam and African yam. in order The fructose content was the most abundant in cultivated long yam and the next was sucrose. The composition of free fatty acids were in order of lactobacillic acid, palmitic acid and palmitoleic acid. Crude saponin contents of the home products were almost similar level, but crude saponin of wild yam was more abundant than that of cultivated yam. And crude saponin of African yam was much more abundant compared that of other home product yams. There is not much difference in the kinds of saponin from the home product yams. However, the amount of each saponin from the home product yams was different. In case of African yam, ‘b’ saponin did not appear and ‘e’ saponin was higher compared with home product yams. In African yam, the bitter taste from ethyl acetate layer was the strongest, and the next was n-butanol layer. It is possible that there was a powerful UV absorption material in the bitter taste of ethyl acetate layer and also supposed that there were saponin and phenol is material.
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