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신선편이 브로콜리의 품질과 미생물 성장에 영향을 주는 소성칼슘 용액 세척 및 열처리 효과
김지강(Ji Gang Kim),Hataitip Nimitkeatkai,최지원(Ji Woen Choi),이상규(Sang Gyu Lee) (사)한국생물환경조절학회 2012 생물환경조절학회지 Vol.21 No.4
환경친화적인 농산물 살균소독 세척방법으로 소성칼슘 및 열처리에 의한 신선편이 브로콜리 저장 중 품질 및 미생물적인 안전성 향상 효과를 구명하기 위하여 본 연구를 수행하였다. 브로콜리를 절단한 뒤 수돗물, 50μL · L<SUP>?1</SUP> 염소수 및 1.5g · L<SUP>?1</SUP> 소성칼슘 용액과 45℃의 수돗물 열처리, 열처리와 살균소독제를 혼합한 45℃의 1.5g · L<SUP>?1</SUP> 소성칼슘 용액에서 각각 2분 세척하였다. 그리고 신선편이 브로콜리를 50㎛ PE 필름에 포장하여 5℃에서 9일 저장하면서 기체조성, 전기전도도, 미생물수, 색 및 관능적인 품질을 조사하였다. 포장내부의 기체조성은 열처리에서 O₂ 농도가 낮고, CO₂ 농도는 높았으나 비열처리구에서는 살균소독 방법간에 차이가 없었다. 소성칼슘 및 염소수 살균소독처리는 수돗물 처리보다 신선편이 브로콜리의 미생물 감소에 효과적이었고 열처리는 저장 3일까지는 효과가 있었으나 6일 이후에는 나타나지 않았다. 전기전도도는 소성칼슘 + 열처리에서 높게 나타났고, 색은 저장기간이 지나면서 명도가 낮아지고 황색도는 증가하였으나 살균소독 처리간에는 차이가 나타나지 않았다. 신선편이 브로콜리 저장 중 미생물수는 소성칼슘 단독처리가 염소수와 비슷한 수준으로 저장 9일 동안 일반세균수 제어효과를 나타냈고, 대장균군도 수돗물 처리보다 저장기간 내내 적게 나타났다. 또한 브로콜리 절단면의 변색 억제에는 열처리가 효과적이었으나 이취는 높게 나타났으며, 비열처리구에서 소성칼슘 용액처리는 염소수와 같이 수돗물보다 외관이 우수하고, 이취가 적게 나타났다. 따라서 소성칼슘 처리는 환경친화적인 방법으로서 신선편이 브로콜리의 염소 살균소독세척을 대체할 수 있는 방법으로 판단되었다. This study was conducted to investigate the effect of calcinated calcium (CC) alone or combination with heat treatment on storage quality and microbial growth in fresh-cut broccoli. Fresh broccoli samples were cut into small pieces and washed in normal tap water (TW), 50 μL · L<SUP>?1</SUP> chlorinated water (pH 6.5), 1.5 g · L<SUP>?1</SUP> CC, heat treatment in TW at 45℃, and CC dissolved in TW at 45℃ for 2 minutes separately. Samples were then packaged in 50 ㎛ polyethylene bags and stored at 5oC. Results revealed that like 50 μL · L<SUP>?1</SUP> chlorine, washing in CC at normal water temperature was effective in reducing microbial population in fresh-cut broccoli samples. Washing with CC combined with heat treatment increased an electrical conductivity of fresh-cut broccoli. Combined heat treatments with TW and CC reduced aerobic plate count on fresh-cut broccoli, only in initial period of storage. But, later on heat treatment induced injury of fresh-cut broccoli resulting more microbial population compared to non heat treatment. However, samples treated with CC alone had good quality with low off-odor at the end of storage. Results suggest that CC, an environment-friendly sanitizer could be an alternative to chlorinated water for washing of fresh-cut broccoli without affecting sensorial quality.
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수확 후 CO<sub>2</sub> 처리 시기 및 농도에 따른 '설향' 딸기 저장 중 품질변화
김지강,최지원,박미희,Kim, Ji-Gang,Choi, Ji-Woen,Park, Me-Hea 한국식품저장유통학회 2016 한국식품저장유통학회지 Vol.23 No.1
This study was conducted to determine $CO_2$ treatment condition to extend the shelf-life of 'Seolhyang' strawberry. Fresh strawberries with red color on 80% of the fruit surface were harvested. The samples at two different stages (on the $1^{st}$ and $3^{rd}$ day after harvest) were placed in a gas-tight chamber with 0, 5, 15, or 30% $CO_2$ concentration for 3 hours at $4^{\circ}C$. Then, the strawberry samples were immediately packaged in a PET tray and stored at $4^{\circ}C$. The carbon dioxide treatment was effective in maintaining the quality of 'Seolhyang' strawberries treated on the $1^{st}$ day after harvest. These samples had higher firmness, lower redness, softening index, and decay rate compared to samples treated on the $3^{rd}$ day after harvest. Treatment with both 15 and 30% of $CO_2$ concentration on the $1^{st}$ day after harvest induced an increase of firmness of 'Seolhyang' strawberry after the treatment. Samples treated with 15 and 30% $CO_2$ the $1^{st}$ day after harvest maintained quality for 10 days. However, samples treated with $CO_2$ on the $3^{rd}$ day after harvest lost marketability at 10 days of storage. At the atmosphere containing 30% $CO_2$ on the $1^{st}$ day after harvest was most effective in reducing decay rate and fruit softening, and maintaining bright red color of strawberries among different $CO_2$ concentrations. Therefore, a 30% $CO_2$ treatment within one day after harvest can be a practical postharvest technology to extend shelf-life of 'Seolhyang' strawberry. '설향' 딸기 수확 후 $CO_2$ 처리에 의한 선도유지 효과 및 적정 처리조건을 구명하고자 연구를 수행하였다. 착색도 70% 수준의 '설향' 딸기를 수확 후 1, 3일 후에 $CO_2$ 농도 0, 5, 15 및 30%에서 3시간 처리한 다음 $4^{\circ}C$에서 각각 12일, 10일 저장(수확 후 13일) 하였다. 수확 후 1일에 $CO_2$ 처리한 '설향' 딸기는 15% 및 30% $CO_2$ 처리에서 과실의 경도를 증가시켜, 저장 10일까지 저장 전 보다 경도가 높게 유지되었고, $CO_2$ 농도가 높아질수록 물러짐 발생이 적게 나타났으며, 부패과율도 낮게 나타났다. 특히 30% $CO_2$ 처리한 딸기의 색은 적색도(Hunter a값)가 가장 낮았고, 외관에 대한 관능점수는 가장 높게 나타났다. 그러나 수확 후 3일에 $CO_2$ 처리한 딸기는 $CO_2$ 농도에 관계없이 딸기 저장 중 품질에 영향을 미치지 않았고, 물러짐 발생이 수확 후 1일 $CO_2$ 처리보다 높았으며, 이취 및 부패과율이 높아 품질이 나쁜 것으로 나타났다. 따라서 '설향' 딸기를 수확 후 1일 이내에 15% 및 30% $CO_2$ 처리하면 선도유지에 효과적인 것으로 나타났으며, 특히 30% $CO_2$ 농도 3시간 처리는 수확 후 10일 까지 '설향' 딸기의 품질을 유지할 수 있었다.
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수확 후 CO₂ 처리 시기 및 농도에 따른 ‘설향’ 딸기 저장 중 품질변화
김지강(Ji-Gang Kim),최지원(Ji-Woen Choi),박미희(Me-Hea Park) 한국식품저장유통학회 2016 한국식품저장유통학회지 Vol.23 No.1
This study was conducted to determine CO₂ treatment condition to extend the shelf-life of ‘Seolhyang' strawberry. Fresh strawberries with red color on 80% of the fruit surface were harvested. The samples at two different stages (on the 1<sup>st</sup> and 3<sup>rd</sup> day after harvest) were placed in a gas-tight chamber with 0, 5, 15, or 30% CO₂ concentration for 3 hours at 4℃. Then, the strawberry samples were immediately packaged in a PET tray and stored at 4℃. The carbon dioxide treatment was effective in maintaining the quality of ‘Seolhyang’ strawberries treated on the 1<sup>st</sup> day after harvest. These samples had higher firmness, lower redness, softening index, and decay rate compared to samples treated on the 3<sup>rd</sup> day after harvest. Treatment with both 15 and 30% of CO₂ concentration on the 1<sup>st</sup> day after harvest induced an increase of firmness of ‘Seolhyang’ strawberry after the treatment. Samples treated with 15 and 30% CO₂ the 1<sup>st</sup> day after harvest maintained quality for 10 days. However, samples treated with CO₂ on the 3<sup>rd</sup> day after harvest lost marketability at 10 days of storage. At the atmosphere containing 30% CO₂ on the 1<sup>st</sup> day after harvest was most effective in reducing decay rate and fruit softening, and maintaining bright red color of strawberries among different CO₂ concentrations. Therefore, a 30% CO₂ treatment within one day after harvest can be a practical postharvest technology to extend shelf-life of ‘Seolhyang’ strawberry.
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