고추 Oleoresin의 가열조리중 지질성분의 변화

최옥수(Ok-Soo Choi),하봉석(Bong-Seuk Ha) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.2

건조 고추를 100mesh의 입자이하로 분쇄하여 먼저 감압증류시켜 정유성분을 추출하고, 다시 3배량의 ethyl alcohol을 가하여 25℃에서 3시간 동안 진탕 추출, 농축하여 정유성분을 합하였다. 여기에 같은 양의 물과 유화제로서 4% PGDR을 첨가하여 유화시킨 고추 oleoresin을 고온(100 및 150℃)에서 가열조리중 일어나는 지질 및 지방산의 변화를 검토하였다. 고추 oleoresin의 지질은 주로 비극성지질로서 극성지질에 비하여 약 3배 정도 높게 나타났다. 비극성지질의 조성은 주로 triglyceride로 함량이 75.8%였고 극성지질의 조성은 phosphatidyl choline이 38.6%, phosphatidyl ethanolamine이 26.1%로 대부분을 차지하였다. 지방산의 조성으로는 12종이 동정되었으며, 그 중에서 linoleic acid가 63.1%로 월등히 많았고, palmitic acid, oleic acid, linolenic acid, stearic acid의 순으로 높게 함유하고 있었으며, 이들 5종의 지방산이 구성지방산의 주종이었다. 150℃에서 가열한 것은 100℃에서 가열한 것에 비하여 산소 및 온도에 의한 지질의 산화가 뚜렷하였으며, 포화지방산은 증가하고 불포화지방산은 감소하였다. 그중에서 palmitic acid와 myristic acid는 증가하였고, oleic acid, linoleic acid 및 linolenic acid는 감소하였다. Changes of lipid components in modified oleoresin during cooking at high temperature were investigated. In preparation of the modified oleoresin, dried red pepper was milled to 100mesh of size particle and extracted oily compounds by reduced pressure steam distillation. The rest part was reextracted and concentrated. The extracts were combined. The same volume of water and 4% of polyglycerol condensed ricinoleate(PGDR) were added to the combined extract, and emulsified to make oleoresin red pepper. Non-polar lipid components were quantified 3 times higher in the oleoresin than polar lipid components. The component of non-polar lipid was mainly triglyceride comprising 75.8%. The level of phosphatidyl choline and phosphatidyl ethanolamine were 38.6 and 26.1%, respectively. Linoleic acid was distinctively abundant(63.1%) and followed by palmitic acid, oleic acid, linolenic acid and stearic acid in the oleoresin. Oxidation of lipid at high temperature was principally affected by temperature rather than oxygen existance. With the result of oxidation, palmitic acid and myristic acid increased, however, oleic acid, linoleic acid, and linolenic acid decreased.

고추 Oleoresin의 가열조리중 Carotenoid 색소의 변화

최옥수(Ok-Soo Choi),하봉석(Bong-Seuk Ha) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.2

건조고추를 100mesh의 입자 이하로 분쇄하여 먼저 감압증류시켜 정유성분을 추출하고, 다시 3배량의 ethyl alcohol을 가하여 25℃에서 3시간 동안 진탕추출 후 여과, 농축시켜 정유성분을 합하였다. 여기에 같은 양의 물과 유화제를 첨가하여 유화시킨 고추 oleoresin을 고온에서 가열조리하였을 때 일어나는 carotenoid색소의 변화를 검토하였다. 고추의 주요 carotenoid색소로는 capsanthin의 함량이 가장 많아 97.80㎎%였고, 다음 β-carotene은 31.96㎎%, cryptoxanthin은 19.99㎎%, violaxanthin은 17.97㎎%, cryptocapsin은 17.27㎎% 및 capsorubin은 14.81㎎%의 순서였고, oleoresin의 경우도 시료고추의 함량 순서와 일치하였다. 시료고추로 부터 고추 oleoresin으로의 색소이행율은 cryptoxanthin, cryptocapsin, β-carotene 및 zeaxanthin은 85% 이상의 높은 이행율을 보였고, capsolutein 및 hydroxycapsolutein은 70% 이상이었고, antheraxanthin 및 mutatoxanthin은 50% 이하로 이행율이 매우 낮았다. 고추 oleoresin을 100℃에서 5시간 동안 가열조리하였을 때 주요 carotenoid색소중 잔존율은 cryptoxanthin은 72.1%, β-carotene은 51.8%로 비교적 열에 안정하였고 capsorubin은 25.2%로 가장 낮았다. 또 150℃에서 가열조리할 경우 색소의 파괴는 극심하여 가열 3시간 후 전색소의 잔존율이 10% 내외였다. 그리고 대기하에서 보다 질소가스 통기하에서의 가열조리가 색소안정에 다소 효과적이었다. As the way of mass process of red pepper, extraction of oleoresin, which is labile during distribution and long-term storage, is alternative way to minimize markdown of red pepper quality. Changes of carotenoid pigments in modified oleoresin during cooking at high temperature were investigated. Dried red pepper was milled to 100 mesh of size particle and oily compounds were extracted by reduced pressure steam distillation. The rest part was reextracted and concentrated. The extracts were combined. The same volume of water and 4% of polyglycerol condensed ricinoleate(PGDR) were added to the combined extract, and emulsified to make oleoresin. Capsanthin among dried red pepper, was the most abundant carotenoid(97.80㎎%) followed by β-carotene, cryptoxanthin, violaxanthin, cryptocapsin, and capsorubin. Oleoresin is acquiesce in the same order of raw red pepper. Transmittal of color components from raw red pepper to oleoresin was over 85% in cryptoxanthin, cryptocapsin, and β-carotene, over 70% in capsolutein and hydroxycapsolutein, and under 50% in antheraxanthin and mutatoxanthin. Cryptocapsin cryptoxanthin, and capsorubin in oleoresin red pepper were remained 72.1, 51.8, and 25.2%, respectively, after cooking for 5 hours at 100℃. Color compounds were unsteady by cooking. About 90% of color compounds were destroyed by 3 hours cooking at 150℃. But, they were more thermostable under nitrogen circumstance than air one.

고추 Oleoresin의 유화안정성 및 가열 조리중의 항산화활성 변화

최옥수(Ok-Soo Choi) 한국식품영양과학회 1996 한국식품영양과학회지 Vol.25 No.1

고추의 효용을 높이기 위한 방법의 하나로 향신성분을 보유하면서 장기저장이 가능한 oleoresin을 추출하여 유화제로 수용성을 부여시킨 후, 이때의 유화안정성과 고온에서 조리를 하였을 때 고추 oleoresin의 항산화 활성을 검토하였다. 100mesh로 분쇄한 고추에 증류수를 가하여 감압증류시켜 정유성분을 추출하고, 잔사에 에틸알코올을 가하여 25℃에서 3시간 진탕 추출한 후 여과, 농축시켜 정유성분과 합하였다. 여기에 물과 유화제(PGDR)를 첨가, 유화시켜 고추 oleoresin으로 하였다. 60℃에서 24시간 방치했을 때의 emulsion 생성율은 PGDR을 4% 첨가한 경우가 94.5%로 가장 높았고, 또한 100분간 원심분리(2000×g)시킨 후에도 emulsion 잔존율은 80% 정도로서 유화안정성이 가장 좋았다. 고추 oleoresin의 항산화 활성은 가열조리 온도 100℃의 경우 BHA의 효과 만큼은 미치지 못하나 상당한 항산화성을 나타내었고, 온도 150℃의 경우는 BHA 첨가와 마찬가지로 항산화성 효과를 인정하기 어려웠다. The oleoresin rendered water solubility is an alternative process to minimize deterioration of red pepper during storage, to improve the original flavor and taste, and to expand multiplicity as processing aids. The changes in antioxidant activity were evaluated during thermal cooking of the modified oleoresin which was enriched water solubility by adding emulsifier. Dried red pepper powder (100 mesh of size particle) was extracted by steam distillation under reduced pressure to obtain oily compounds. The residue was reextracted with ethyl alcohol for 3 hours at 25℃ and the mixture was filtered. The filtrate was concentrated and combined with oily compounds. After the same volume of water was added to the combined extract, polyglycerol condensed ricinoleate(PGDR) was added to make 4%(w/v) final concentration and emulsified to make oleoresin. Emulsifying value of oleoresin measured at 24 hours after standing at 60℃ was the highest(94.5%), although the value was about 80% of the control after centrifuged for 100 min at 2,000×g. Oleoresin from red pepper showed a moderate antioxidation effect at 100℃ ; however, at 150℃ antioxidant effect was not observed due to degradation of capsaicin.

고추 Oleoresin의 가열조리중 휘발성 성분 및 Capsaicin의 변화

최옥수(Ok-Soo Choi),하봉석(Bong-Seuk Ha) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.2

건조 고추를 100mesh의 입자이하로 분쇄하여 먼저 감압증류시켜 정유성분을 추출하고, 다시 3배량의 ethyl alcohol을 가하여 25℃에서 3시간 동안 진탕 추출 후 여과, 농축시켜 정유성분을 합하였다. 여기에 같은 양의 물과 유화제를 첨가하여 유화시킨 고추 oleoresin을 고온에서 가열조리 중 일어나는 휘발성성분 및 capsaicin의 변화를 검토하였다. 고추 및 고추 oleoresin-의 휘발성 성분은 119성분이 분리되어 그중 35성분이 동정되었다. 2-methoxy-phenol, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methyl-phenol, 1,4-dimethylbenzene, 1,2-benzenedicarboxylic acid, 2-methoxy-4-methylphenol, 4-ethyl-2-methoxy phenol 및 5-methyl-2-furancarboxaldehyde 등이 주요 향기 성분이었으며, 시료로부터 oleoresin으로의 이행율은 저분자의 휘발성성분의 경우는 매우 낮았다. 온도 100℃에서 3시간 가열조리 후 휘발성 성분은 93성분이 분리되었고 150℃가열조리의 경우는 82성분만 분리되었다. 가열조리 중 휘발성 성분의 소실은 극심하였으며 가열온도가 높을수록 더욱 심하였다. 100℃에서 가열한 경우 상당량이 가열조리 중 소실되었으며 잔존율은 각각의 휘발성 성분에 따라 크게 달랐다. 특히 nonanoic acid, 2-(1,1-dimethylethyl)-phenol, pentadecane, 1,2-benzenedicarbarboxylic acid 등은 70% 이상의 높은 잔존율을 보였고, 1-methyl-1H-pyrrole, 1-(2-furanyl)-ethanone, 2,4-dimethyl-phenol, d-fenchyl alcohol 및 4-ethyl-2-methoxy-phenol 성분은 검출되지 않았다. 또한 150℃에서 가열시킨 고추 oleoresin의 휘발성 성분은 100℃보다도 상대적인 잔존율이 더욱 낮았다. Nonanoic acid와 1,2-benzenedicarboxylic acid만 70% 이상의 잔존율을 보였고, 30% 이하의 잔존율을 나타낸 성분으로서는 2-furancarboxaldehyde, 5-methyl-2-furancarboxdldehyde, 1,4-dimethylbenzene, 2,3-diethyl-2-cyclopenten-1-one, 1H-indole 및 9,12-octadecadienoic acid였다. 그리고 100℃ 가열에서의 미검출성분과 흔적량을 보이던 2-methyl-2-cyclopenten 및 octanoic acid은 검출되지 않았다. 가열조리 중 capsaicin은 비교적 열에 안정하여 대기하의 100℃ 및 150℃에서 5시간 가열조리 후 잔존율은 각각 84.7% 및 73.3%였고, 질소가스 통기하에서는 잔존율이 88.9% 및 81.8%로 더욱 안정하였다. Changes of volatile components in modified oleoresin red pepper during cooking at high temperature were investigated. Dried red pepper was milled to 100mesh of size particle and oily compounds were extracted by reduced pressure steam distrillation. The rest part was reextracted and concentrated. The extracts were combined. The same volume of water and 4% of polyglycerol condensed ricinoleate(PGDR) were added to the combined extract, and emulsified to make oleoresin red pepper. 119 volatile compounds were separated from the dried red pepper and oleoresin and 35 components were identified in both samples. The major flavor compounds were identified to be 2-methoxy-phenol, 2,6-bis(1, 1-dimethylethyl)-4-methyl-phenol, 1,4-dimethylbenzene, 1,2-benzenedicarboxylic acid, 2-methoxy-4-methylphenol, 4-ethyl-2-methoxy-phenol, and 5-methyl-2-furancarboxaldehyde, and their transferral from raw red pepper to oleoresin was low. 93 volitile compounds were isolated after 3 hours cooking at 100℃ and 82 volitile compounds were separated after that at 150℃. Degeneration of volatile compounds was peculiarly proportional to the temperature of cooking. Capsaicin was relatively stable during cooking, and remaining ratio after cooking at 100 and 150℃ was 84.7 and 73.3%, respectively. Oleoresin from red pepper had a little antioxidation effect at 100℃ cooking, but, antioxidation effect at 150℃ cooking was not shown due to degradation of capsaicin.

점농어의 성장 및 체성분에 대한 Dimethyl - β - propiothetin(DMPT)의 영향

강동수(Dong-Soo Kang),조영철(Yeong-Chul Cho),최옥수(Ok-Soo Choi),이영재(Young-Jae Lee),김해섭(Hae-Sub Kim),배태진(Tae-Jin Bae) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.5

안정적인 양식산업 육성과 양질의 수산식품 공급의 일환으로서, 수산물 중에 널리 분포하며 섭이촉진물질로 알려진 DMPT의 추출 이용을 위하여 DMPT를 3 mM, 5 mM, 7 mM, 10 mM로 첨가한 실험용 사료로 사육한 점농어에 대한 DMPT의 성장효과 및 어체성분에 미치는 영향에 대해 8주간 실험하였다. 8주간 사육한 후 성장효과를 보면 DMPT를 첨가하지 않은 대조구는 체중증가율이 124.8%였으나 10 mM을 첨가한 사료의 경우는 193.2%로 성장효과가 크게 증가하였고, 사료효율 역시 대조구에 비해 높았으며, 사료 섭취량도 많아 DMPT가 사료 섭이를 촉진시키는 것을 확인하였다. 체장과 체중을 감안한 비만지수(condition factor)에 있어서 대조구의 비만지수가 1.23인데 비하여 DMPT 10 mM 투여구는 1.15로 줄어들어 체지방 축적에 의한 효과보다는 체장이 늘어나는 체장성장형 효과가 있는 것으로 판단되었다. 어체의 일반성분 변화를 보면 DMPT의 농도가 높을수록 조단백질 함량은 증가하였고 지방의 함량은 감소하는 경향이었다. 아미노산 함량의 변화에서는 실험종료후 실험어의 총 아미노산 함량은 대조구가 3,909.0 mg/100 g인데 비하여 DMPT 10 mM 첨가구는 4,271.4 mg/100 g로 높게 나타났으며, 각 아미노산의 함량에 있어서는 서로 비슷한 경향이었다. 지방산 함량은 실험개시전에 비해 실험종료후 지방산의 함량이 감소하였고, 실험종료후 대조구와 비교해 각 실험구들의 지방산 함량도 DMPT의 농도가 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. To investigate the effects on growth and body composition of spotted sea bass (Lateolabrax sp.) by the supplemented dimethyl-β-propiothetin (DMPT), fish was fed the diets each containing 3 mM, 5 mM, 7 mM and 10 mM for eight weeks. The weight gain, feed efficiency and feed intake were significantly increased with dietary DMPT level. Condition factor was reduced by dietary DMPT supplementation. Crude protein content of fish after eight weeks increased with dietary DMPT level, whereas crude lipid content deceased with dietary DMPT level. Amino acid content was higher in DMPT-added group than control group. Amino acid composition was not influenced by dietary DMPT supplementation. Fatty acid content deceased with dietary DMPT level.

어류 가수분해물을 이용한 건조젓갈의 제조조건

배태진(Tae Jin Bae),최옥수(Ok Soo Choi),강훈이(Hoon I Kang) 한국수산과학회 1999 한국수산과학회지 Vol.32 No.2

Proessing conditions for fermented and dried sauces with the underutilized fishes were investigated. Hair tail, gizzard shad, and kangdale were hydrolyzed at 60℃ for 6 hours using 4% Alcalase, and their hydrolysates were separated by molecularporous membrane. The hydrolytic ratios of hair tail, gizzard shad, and kangdale were estimated to be 84.2%, 83.6% and 85.1%, respectively. Amino nitrogen recoveries were determined to be 73.1∼73.9% by a membrane with molecular weight cutoff 100 dalton and 91.7∼92.5% by a membrane with 500 dalton. Ultrafiltration was very efficient means for removing bitter taste. With the additions of 2% glucose, 4% lactose and 4% skim milk, product yields of hair tail, gizzard shad and kangdale were determined to be 16.4%, 17.2% and 17.0%, respectively. Water adsorption rates of hair tail and kangdale showed 5.0∼9.2% and 5.5~9.6%, respectively, under Aw 0.52∼0.94. Contents of total nitrogen in the fermented and dried sauces prepared with hair tail, gizzard shad and kangdale were 3.9%, 4.1% and 3.7%, respectively, and those of amino nitrogen were 3.2%, 3.4% and 3.1%, respectively. In the fermented and dried sauces prepared with hair tail, gizzard shad and kangdale, the hygroscopities at Aw 0.88 were 6.9%, 7.5% and 6.8%, respectively, and solubilities under dissolved in water for 30 minutes were 84.6%, 83.6% and 93.8%, respectively.

미생물을 이용한 해조류의 가수분해 및 이용 -3. 부식소나무의 미생물군으로부터 해조 분해능을 갖는 균주의 분리-

김해섭 ( Hae Sub Kim ),최옥수 ( Ok Soo Choi ),강동수 ( Dong Soo Kang ),김지만 ( Ji Man Kim ),김귀식 ( Kui Shik Kim ),배태진 ( Tae Jin Bae ) 한국식품영양학회 2003 韓國食品營養學會誌 Vol.16 No.4

패류를 이용한 분말조미료 가공조건

배태진(Tae Jin Bae),최옥수(Ok Soo Choi),강훈이(Hoon I Kang) 한국수산과학회 1999 한국수산과학회지 Vol.32 No.2

Processing conditions for dried condiments with oyster, pen shell and cockle shell were investigated. The enzymatic hydrolysis for 3 hours was more profitable than hydrothermal extraction to develop flavoring matters from oyster, pen shell and cockle shell. As a result of omission tests, nucleotides were predominated in the taste compounds of shellfish hydrolysates rather than free amino acids, and the contribution of nucleotides and free amino acids to the taste of shellfish hydrolysates was remarkable. The major flavodng components of shellfish hydrolysates were free amino acids and oligopeptides below 504 dalton. When shellfish hydrolysates were separated with membrane (molecular weight cutoff 500 dalton) for recovering flavor, recovering yields of amino type nitrogen were 92.1∼92.8%. Moisture contents of dried shellfish condiments prepared with protease hydrolyzed oyster, pen shell and cockle shell were 3.5%, 3.8% and 3.7%, respectively. Contents of total nitrogen were 69.4%, 78.8% and 74.2%, and those of amino nitrogen were 45.5%, 48.9% and 45.4%, respectively. Drying yield, solubility and absorption rates at Aw 0.88 were 11.7%, 78.4% and 6.8% in oyster, 8.2%, 73.6% and 6.1% in pen shell, 9.8%, 76.9% and 6.6% in cockle shell, respectively.

향신재료를 이용한 Oleoresin제조에 관한 연구 - 1. 고추 Oleoresin의 추출

배태진(Tae-Jin Bae),최옥수(Ok-Soo Choi),박재림(Jae-Rim Bahk),김무남(Mu-Nam Kim),한봉호(Bong-Ho Han) 한국식품영양과학회 1991 한국식품영양과학회지 Vol.20 No.6

고추의 효율적인 이용의 한 방안으로서 고추 oleoresin추출조건의 구명(究明)과 저장중의 품질변화에 대해서 실험하였다. 고추 oleoresin의 최적 추출용매로는 사용한 8가지 용매중에서 acetone이 가장 좋았으며, 분쇄한 건조고추의 입자크기는 100 mesh, 시료중량에 대한 용매의 혼합비율은 1 : 3(w/w) 및 추출온도는 25℃에서 가장 효과적으로 추출되었다. 추출수율을 기준으로 적정 추출시간은 5시간이였으며, 이상의 최적 추출조건에서의 oleoresin 수율은 18.7%였다. To improve the utilization of red pepper, the extracting conditions of oleoresin, such as kind of solvents, particle sizes of a sample, sample to solvent ratios, extracting temperatures and times, were studied. Among eight solvents used for oleoresin extraction from red pepper, the optimal solvent was acetone. The most appropriate particle size of red pepper powder, extracting temperature and mixing ratio of red pepper to acetone were 100 mesh, 25℃ and 1 to 3(w/w), respectively. The basis of yield in oleoresin extraction, optimum extracting time was about 5 hours. The yield of oleoresin under the above-mentioned conditions was 18.7%.

새조개 연체부위의 색소 동정

배태진(Tae-Jin Bae),강동수(Dong-Soo Kang),최옥수(Ok-Soo Choi) 한국식품영양과학회 1996 한국식품영양과학회지 Vol.25 No.6

적갈색을 띄는 연체부위의 긴 발을 가지는 새조개는 육질과 맛이 닭고기와 비슷하며 단맛이 많이 나서 패류 중 고가품으로 취급되고 식용으로 호평받고 있어 약간 데친 후 동결하여 주로 일본으로 수출하고 있다. 그러나 자숙과정에서 기다란 연체부의 적갈색 색소가 상당량 소실 또는 변퇴색을 일으켜 상품성을 잃기 쉽다. 따라서 본 연구에서는 기다란 연체부의 발을 가지고 이 부위에 적갈색의 색소를 띄고 있는 새조개의 탈각, 자숙 및 동결처리 과정에서 적갈색 색소의 소설을 방지하여 상품성을 높이기 위한 방안의 하나로 새조개 연체부의 적갈색 색소를 추출, 분리하고, 색소의 이화학적인 특성을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 새조개 색소의 추출은 먼저 연체부위의 색소를 일단 물에서 벗겨낸 후 여과하고, 물로써 3회 수세하여 소량의 2N NaOH용액에 용해시켜 추출하였다. 2N NaOH-acetone(1 : 1) 혼합용액을 전개용매로 하여 preparative-TLC를 행하여 불순물을 제거한 새조개 색소액은 자외부 및 가시부 흡수스펙트럼을 측정하였을 때 표준품 melanin과 동일한 226㎚에서 단일의 큰 흡수대를 보였고, 표준품으로 사용한 melanin과 분리된 색소를 물, methanol, acetone, ethyl ether, hexane, formic acid, HCl용액 및 NaOH용액에서 용해시켰을 때 NaOH용액에서만 용해되었고, 과산화수소에서는 단시간에 표백이 일어나 거의 무색으로 탈색되어 표준품 melanin과 동일한 상태를 나타내었다. 이것으로 미루어 새조개에서 추출한 색소는 melanin형 색소로 동정하였다. 새조개 색소를 온도 70℃, 80℃, 90℃ 및 100℃에서 시간별로 가열시켰을 때 가열 초기에 색소의 파괴가 빠르게 일어나, 가열 1시간 후 색소의 잔존율이 70℃, 80℃, 90℃ 및 100℃에서 각각 98.2%, 97.3%, 95.3% 및 94.1%였고, 가열 8시간 후의 잔존율은 각각 95.0%, 93.3%, 90.8% 및 87.6%로 나타나 대체로 열에 대하여 안정성이 높았다. Physicochemical characteristics of pigment separated from cockle shell were studied. Pigment on the cockle shell was peeled with distilled water, and soaked in 4% TCA solution for 30 minutes and filtered. Filtrate was washed 3 times with distilled water and lyophilized. Dried pigment was dissolved with 2N NaOH solution and preparative TLC with 2N NaOH : acetone(1:1). UV/vis spectrum of pigment separated from cockle shell and melanin as standard was same one peak at UV area and λ_(max) was 226㎚. Dissolved property of pigment was same as that of melanin. Pigment was not ommochrome but like melanin, because it was insoluble in formic acid, whitening in H₂O₂, and pattern of UVspectrum was same as melanin. Pigment separated from cockle shell was stable at high temperatures. In thermal treatment at 70℃, 80℃, 90℃ and 100℃ for 8 hours, retention ratio of pigment separated from cockle shell were 95.0%, 93.3%, 90.8% and 87.6%, respectively.