재래식 메주에서 분리한 유산균들의 각종 효소활성 및 기능성

정지강(Ji-Kang Jeong),정연비(Yanfei Zheng),최혜선(Hye-Sun Choi),한귀정(Gwi-Jung Han),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.12

전통 재래식 메주 3종을 수집하여 호기성 생균수, 유산균 수, 효모 및 곰팡이의 수를 측정한 결과 각각 10?~10? CFU/g, 106~108 CFU/g, 107~108 CFU/g의 분포를 나타내었고, 일반적으로 메주의 발효에 가장 크게 관여하고 있는 효모 및 곰팡이이 외에도 유산균 역시 메주의 발효에 깊이 관여하고 있는 주요 균주인 것으로 나타났다. 재래식 메주로부터 몇 종의 유산균을 분리한 후, 3종의 우수균주를 선별하여 동정을 실시한 결과, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis로 밝혀졌으며, 이들을 각각 Lm-SMm, Lp-SMm, Ll-GAm로 명명하였다. 3종 유산균의 효소 활성을 측정한 결과, 모두 protease, lipase, α-amylase 활성을 나타내었고 특히 Ll-GAm이 상대적으로 높은 효소 활성을 나타내었다. DPPH를 이용하여 항산화 효과를 측정한 결과, Lm-SMm, Lp-SMm, Ll-GAm은 각각 45%, 48%, 60%의 free radical 소거 효과를 나타내었고, MTT assay를 이용하여 HT-29 인체 결장암 세포 성장억제 효과를 측정한 결과 각각 45%, 67%, 70%의 성장억제 효과를 나타내었다. 따라서 전통메주로부터 분리한 우수한 유산균은 장류제조 산업에 있어서 적용성이 있을 것으로 생각되어지며, 메주 제조에 있어서 스타터로 사용되었을 때 장류제품의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다. Three kinds of Korean traditional Meju were selected and the counts of microorganisms in these Meju were determined. The counts of total aerobic bacteria, lactic acid bacteria and yeasts and molds were 10?~10?, 10?~108 and 10?~10? cfu/g, respectively in three Meju and lactic acid bacteria were important microorganisms in the fermentation of Meju. Therefore, we isolated three kinds of dominant lactic acid bacteria from these Meju. They were identified as Leuconostoc mesenteroides (98%, Lm-SMm), Lactobacillus plantarum (99%, Lp-SMm) and Lactococcus lactis (98%, Ll-GAm). Then, enzyme activities and physiological functionalities of three lactic acid bacteria were investigated. Protease, lipase and α-amylase activities were detected in three lactic acid bacteria, Ll-GAm showed relatively higher activities than other two lactic acid bacteria. Lm-SMm, Lp-SMm and Ll-GAm showed 45, 48 and 60% of antioxidative activity to 1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl (DPPH), and exhibited 45, 67 and 70% of inhibitory effects in HT-29 human colon cancer cells, respectively. These results indicate that three lactic acid bacteria isolated from traditional Meju, especially Ll-GAm are applicable to Meju preparation for soybean paste industry.

배추김치의 제조 및 발효과정 중 Bifenthrin과 Metalaxyl 농약의 제거 효과

정지강(Ji-Kang Jung),박소연(So-Yeon Park),김소희(So-Hee Kim),강정미(Jeong-Mi Kang),양지영(Ji-Young Yang),강순아(Soon-Ah Kang),전혜경(Hae-Kyoung Chun),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.9

김치의 주재료인 배추의 재배 시에 주로 사용되는 농약인 Bifenthrin과 Metalaxyl을 배추에 인위적으로 처리한 후, 배추김치를 제조, 발효하는 과정 중에 그 잔류량이 어떻게 제거되는지 살펴보았다. 농약처리 직후 초기 잔류량은 Bifenthrin과 Metalaxyl 각각 3.02±0.09 ppm과 6.79±0.17 ppm이었으며, 세척을 3회 실시한 후 농약의 잔류량은 초기 잔류량 대비 Bifenthrin 21.7±2.6%(2.37±0.40 ppm 잔존), Metalaxyl 16.1±4.9%(5.69±0.28 ppm 잔존)가 제거되었음을 관찰할 수 있었다. 절임의 과정을 거친 후에는 초기잔류량 대비 Bifenthrin 98.7±1.2%, Metalaxyl 60.8±0.5%의 농약이 제거되었고, 절임 후 세척 3회의 과정을 거쳤을 때에는 상당량의 농약이 제거되어 그 제거율이 Bifenthrin과 Metalaxyl 각각 99.7±1.2%(0.01±0.05 ppm 잔존), 73.4±3.8%(1.47±0.28 ppm 잔존)인 것으로 나타났다. 농약이 잔류하고 있는 배추로 김치를 제조한 후 숙성과정중의 농약의 잔류량 변화를 살펴본 결과 4oC에서 3주간 숙성 후 농약의 제거율은 대조군 대비 Bifenthrin과 Metalaxyl에서 각각 57.8±10.7%(0.35±0.04 ppm 잔존)와 81.0±2.1%(0.48±0.06 ppm 잔존)였으며, 김치 제조 전 세척 횟수가 많아질수록 숙성 중에도 농약의 제거효율이 높은 것으로 나타났다. 또한 제조한 김치를 각각 4℃와 10℃에 저장, 숙성시키면서 온도에 따른 제거효율의 차이를 살펴본 결과, 4℃에서 3주간 숙성시킨 경우에는 Bifenthrin과 Metalaxyl 각각 대조군 대비 57.8±10.7%, 81.0±2.1%의 제거율을 나타냈고, 10℃에서는 Bifenthrin과 Metalaxyl 모두 더 높은 제거효율을 나타내어 발효온도가 높을수록 농약의 제거효율 또한 높은 것으로 나타났다. 결국 배추에 처리된 농약은 김치제조 및 발효과정을 거치면서, 초기 잔류량대비 최대 95.14±0.32%까지 제거되는 것으로 나타났으며, 그 양이 MRL 이하로 감소되는 것으로 나타났다. The removal effects of two commonly used pesticides of Bifenthrin and Metalaxyl during preparation and fermentation of kimchi were studied. The two pesticides were applied to Baechu cabbages intentionally for 20 seconds; the applied amounts of Bifenthrin and Metalaxyl were 3.02±0.09 ppm and 6.79±0.17 ppm, respectively. The Baechu cabbages were washed by water 3 times. Then the residual amounts of the two pesticides of Bifenthrin and Metalaxyl were measured and the removal rates were 21.7% and 16.1%, respectively. When Baechu cabbages were brined with 10% salt solution for 12 hours after the application of the two pesticides, the removal rates significantly increased to 98.7% and 60.8%, and when brined and washed 3 times by water, the removal rates even more increased to 99.7% and 73.4% respectively. Then we made kimchi and investigated the quantities of the residual pesticides during the fermentation at 4℃ for 3 weeks. The residual amounts of the pesticides in kimchi decreased in a time dependent manner, finally the amounts of the pesticides to 0.35±0.04 ppm and 0.48±0.06 ppm while the removal rates of the two pesticides were 57.8% and 81.0%, respectively. When the kimchi was fermented at 4℃ and 10℃ for 3 weeks, the removal rates of Bifenthrin were 57.8% and 72.2% and those of Metalaxyl were 81.0% and 85.6%, respectively. Consequently, it appeared that the residual pesticides can be removed during preparation, especially brining; the fermentation process of kimchi also removed the residual pesticides effectively, especially at higher temperature and long period.

저온 저장 생배추를 이용하여 제조한 절임배추의 저장기간 중 품질 특성의 변화

정지강(Ji-Kang Jeong),박소은(So-Eun Park),이선미(Sun-Mi Lee),최혜선(Hye-Sun Choi),김소희(So-Hee Kim),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.3

생배추의 저온저장에 적합한 용기 및 기간을 살펴보고자, polypropylene 재질의 상자, polypropylene 재질의 그물망, high density polyethylene 재질의 컨테이너에 생배추를 담아 2달간 보관하였다. High density polyethylene 재질의 컨테이너에 담아 보관한 생배추의 폐기율이 가장 낮아 이것이 가장 효율적인 보관 용기인 것으로 보이며, 저장기간은 배추의 폐기율 및 보관비용 등을 고려했을 때 1달 이상이 되는 것은 바람직하지 않을 것으로 보인다. 저장기간이 다른 생배추로 절임배추를 제조하여 그 품질 특성을 살펴본 결과, 생배추로의 저장기간 없이 바로 절여서 만든 절임배추는 8주차 때 pH 4.0~4.3, 총균 및 유산균 10? cfu/g 이상, 탄력성 50% 이하를 나타내고, 8주차가 지나면서 변질이 상당히 진행되어 이의 저장 한계는 약 8주 이내인 것으로 사료된다. 1달, 2달간 저장한 생배추로 제조한 절임배추는 pH, 염도, 미생물, 탄력성 모두 생배추로의 저장기간 없이 바로 절여서 만든 절임배추의 경우와 비슷한 양상으로 변화하나 저장기간이 길어질수록 품질 저하가 보다 빠른 것으로 나타나, 저장 한계는 각각 약 6주와 4주 이내인 것으로 생각된다. 따라서 절임배추의 품질 측면을 고려하였을 때도 저장기간이 긴 생배추를 사용하는 것은 바람직하지 않으며, 생배추로서의 저장기간은 약 1달, 이를 이용한 절임배추로의 저장기간은 약 6주 정도가 가능한 것으로 보인다. Although the storage period of raw baechu cabbage could be 2 months at 0~2℃, 1 month was appropriate considering the quality of the baechu cabbage, waste ratio, and storage cost. The polyethylene container was the most efficient storage container among polypropylene box, polypropylene net and polyethylene container. pH of a brined baechu cabbage using raw baechu cabbage was 4.0~4.3 after 8 weeks and its total bacteria and lactic acid bacteria counts were 10? cfu/g, and textural property (springiness) lower than 50% was at 8th week of storage at 0~2℃ and thus its storage period was limited to 8 weeks. When brined baechu cabbage was prepared by raw baechu cabbage stored for 1 month at 0~2℃, its pH, microorganism counts and springiness showed similar trends to the brined cabbage using raw baechu stored for 0 month. However, its rates of change were faster than the brined baechu cabbage using the raw baechu, and the storage period was limited to 6 weeks. Brined baechu cabbage using the raw cabbage stored for 2 months and its storage period was limited by about 4 weeks judging by its indicated quality characteristics.

칼륨죽염의 in vitro 항암 기능성 증진 효과

조흔(Xin Zhao),정지강(Ji-Kang Jeong),김소영(So-Young Kim),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.9

칼륨을 첨가하여 제조한 죽염의 항암효과를 일반죽염 및 천일염, 정제염과 비교하여 칼륨 첨가의 영향을 알아보고자 하였다. DPPH radical 소거능을 측정한 결과, 칼륨죽염과 죽염의 radical 소거능이 높았고, 칼륨죽염의 소거능이 가장 높게 나타났다. 정제염과 천일염의 소거능은 상대적으로 낮았고 칼륨죽염과 20배 이상의 차이가 있었다. MNNG를 사용한 Salmonella Typhimurium TA100 돌연변이 실험결과 소금은 모두 보돌연변이 효과가 있었지만, 칼륨죽염의 보돌연변이 효과가 다른 소금보다 3~46% 낮게 나타났다. HCT-116 암세포에 성장 억제 효과에 있어서도 위와 비슷한 경향을 나타내었는데, 칼륨죽염과 일반죽염의 암세포 성장 억제효과와 암세포의 apoptosis 유도 효과가 천일염 및 정제염에 비해 높았고 그중 칼륨죽염의 in vitro 항암 기능성이 가장 우수하였다. 이상의 결과로부터 죽염의 항암효과는 천일염이 정제염보다 좋으며, 이러한 죽염의 항암효과를 칼륨을 첨가함으로써 더욱 증진될 수 있는 것으로 나타났다. 본 연구에서 죽염의 항암 기능성이 증가한 주요 원인은 칼륨이라고 생각되어지며, 이것이 죽염으로 제조될 때 그 효과가 더 증진되는 것으로 보인다. Potassium added with bamboo salt showed better antioxidative effects than bamboo salt, solar salt, or purified salt. It also showed inhibitory effects on the mutagenicity of MNNG (N-methyl-N-nitro-N-nitrosoguanidine) in a Salmonella Typhimurium TA100 tester strain. At concentrations of 1.25 and 2.5 mg/plate, potassium bamboo salt and bamboo salt showed weaker co-mutagenicity effects than either purified salt or solar salt, respectively. Anticancer effects of salts were evaluated using MTT assay in HCT-116 human colon carcinoma cells. At a 1% salt concentration, the growth inhibitory rate of potassium bamboo salt was 54%, higher than that of 1 time baked bamboo salt (36%). However, purified salt and solar salt showed relatively lower inhibitory effects of 19% and 23%, respectively. To determine the inhibitory mechanisms of potassium bamboo salt, the expression levels of Bax and Bcl-2 genes in HCT-116 cells were determined by RT-PCR. Potassium bamboo salt significantly increased Bax and decreased Bcl-2 expression levels unlike bamboo salt, purified salt, and solar salt (p<0.05). Therefore, addition of potassium to salt decreased co-mutagenicity and increased in vitro antioxidative and anticancer effects.

김치 유산균 Starter를 이용한 김치의 발효 특성 및 기능성 증진 효과

봉연주(Yeon-Ju Bong),정지강(Ji-Kang Jeong),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.11

본 연구에서는 김치 유산균 starter의 사용이 김치의 품질 특성과 건강기능성에 미치는 영향을 확인하고자 single starter 김치(Lb. plantarum pnuK, Lb. plantarum 3099K, Leu. mesenteroides pnuK), mixed starter 김치(Lb. plantarum pnu/Leu. mesenteroides pnuK, Lb. plantarum 3099/Leu. mesenteroides pnuK), 자연 발효 김치(NK)를 제조하여 15°C에서 6일간 발효하며 실험하였다. pH 및 산도는 발효 초기에는 차이가 없었으나 발효 2일부터 starter 접종 김치에서 빠른 변화를 보였다. 총호기성 세균과 Lactobacillus sp.는 발효가 진행될수록 비슷하게 증가하였으나 Leuconostoc sp.는 Leu. mesenteroides를 starter로 접종한 김치에서 높게 나타났다. 관능검사 결과 starter를 첨가한 김치에서 관능적 만족도가 높게 나타났으며, 혼합 starter 김치에서 만족도가 더 높았다. DPPH 및 hydroxyl radical 소거능 측정 결과, starter를 첨가한 김치에서 높은 항산화 효과를 보였다. MTT assay 결과, HCT-116 및 HT-29 세포에서 NK는 각각 63.4, 51.9%를 나타내었고 Lb. plantarum pnuK는 각각 77.1, 68.8%의 암세포 성장 저해율을 보였다. 따라서 starter 첨가 시 항산화 및 항암효과가 증가되며, 단일 starter 김치가 혼합 starter 김치보다 높은 기능성을 가지는 것으로 나타났다. 그중 새로 분리 동정된 Lb. plantarum pnu를 이용한 김치에서의 높은 대장암 세포 성장억제 효과를 확인하였다. Apoptosis 유도에 관련된 Bcl-2 및 Bax, 종양 억제에 관련된 p53 및 p21, 염증에 관련된 iNOS 및 COX-2 유전자 발현은 starter 첨가 김치에서 자연발효 김치보다 모두 apoptosis 유도 작용과 염증 및 종양을 억제하는 효과가 높게 나타났다. 가장 높은 효과를 보인 것은 Lb. plantarum pnuK이었으며 단일 starter 김치에서 혼합 starter 김치보다 효과가 높았다. 이상의 결과로 starter를 이용해 관능적 품질이 우수하고 기능성이 증진된 김치를 제조할 수 있을 것으로 기대된다. Fermentation characteristics and health functionalities of kimchi by inoculating kimchi lactic acid bacteria (LAB) starters were studied. We manufactured single LAB starter kimchi (Lactobacillus plantarum pnuK, Lactobacillus plantarum 3099K, Leuconostoc mesenteroides pnuK), mixed LAB starter kimchi (Lb. plantarum pnu/Leu. mesenteroides pnuK, Lb. plantarum 3099/Leu. mesenteroides pnuK) with inoculum size of 10<SUP>6</SUP> CFU/g, as well as naturally fermented kimchi (NK), and fermented them for 6 days at 15°C. The pH and acidity of the early phase of fermentation were not different, but kimchi with the starters showed rapid changes in the pH and acidity from 2 days of fermentation. As the fermentation progressed, the level of total aerobic bacteria and Lactobacillus sp. increased similarly with or without Lb. plantarum (LP) inoculation. However, the level of Leuconostoc sp. was high in kimchi inoculated with Leuconostoc sp. starter. In the sensory evaluation test, kimchi with starters received higher overall acceptability scores than those of NK; mixed starter added kimchi earned the highest score. In DPPH and hydroxyl radical scavenging activity, kimchi with the starters exhibited higher activity than that of NK. In the MTT assay of HCT-116 and HT-29 human colon cancer cells, NK showed inhibition rates of 63.4 and 51.9%, but LPpnuK achieved 77.1 and 68.8%, respectively. This study showed that inoculating starters in kimchi increased in vitro antioxidant and anticancer activities, and single starter (LP) added kimchi revealed higher functionality than the kimchi with mixed starter. Kimchis with the starters effectively up-regulated the gene expressions of the pro-apoptotic gene of Bax, but down-regulated Bcl-2. They promoted expressions of p53 and p21, and suppressed expressions of inflammation-related genes, iNOS and COX-2, compared with NK. Taken together, it is expected that using starters may help manufacture kimchi with improved sensory quality and health functionality.

죽염 된장의 발효 특성 및 기능성 증진 효과

정민우(Min-Woo Jeong),정지강(Ji-Kang Jeong),김신정(Sin-Jeong Kim),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.12

The aim of this study is carried out to evaluate the fermentation characteristics and increased functionality when doenjang was prepared with bamboo salts. Grain type mejus were fermented with mixed starter cultures of Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, and Lactococcus lactis. These mejus were mixed with different kinds of saltspurified salt (PD), sea salt (SD), one-time baked bamboo salt (1×BD), three-time baked bamboo salt (3×BD), and nine-time baked bamboo salt (9×BD)- when doenjangs were prepared. For doenjang fermentation period of 8 weeks at 37°C, the fermentation characteristics of all the groups were compared. The amino type nitrogen content and enzyme activities (protease and α-amylase) in the samples were significantly increased. In DPPH radical scavenging activities and hydroxyl radical scavenging activities, 9×BD (47% and 69%) showed the highest scavenging activities compared to PD (40% and 49%), SD (42% and 57%), 1×BD (42% and 64%) and 3×BD (45% and 65%) (P<0.05). The anticancer effects of doenjang in HT-29 cancer cells indicated all the groups, especially doenjang prepared with bamboo salts were higher than the others (P<0.05). Apoptosis related genes of Bax and Bcl-2, as well as inflammation related genes of iNOS and COX-2 were regulated by the treatment of doenjangs in HT-29 cancer cells. SD, 1×BD, 3×BD, and 9×BD increased the expression level of Bax and decreased the expression level of Bcl-2, iNOS, and COX-2. These results suggest that sea salt and bamboo salt especially bamboo salt could improve fermentation characteristics and functionality of doenjang and play an important role in regulating apoptosis and inflammation related genes in cancer cells.

김치 유산균 Starter 를 이용한 김치의 발효 특성 및 기능성 증진 효과

봉연주 ( Yeon Ju Bong ),정지강 ( Ji Kang Jeong ),박건영 ( Kun Young Park ) 부산대학교 김치연구소 2013 김치의 과학과 기술 Vol.16 No.-

chi by inoculating kimchi lactic acid bacteria (LAB) starters were studied. We manufactured single LAB starter kimchi (Lactobacillus plantarum pnuK, Lactobacillus plantarum 3099K, Leuconostoc mesenteroides pnuK), mixed LAB starter kimchi (Lb. plantarum pnu/Leu. mesenteroides pnuK, Lb. plantarum 3099/Leu. mesenteroides pnuK) with inoculum size of 106 CFU/g, as well as naturally fermented kimchi (NK), and fermented them for 6 days at 15°C. The pH and acidity of the early phase of fermentation were not different, but kimchi with the starters showed rapid changes in the pH and acidity from 2 days of fermentation. As the fermentation progressed, the level of total aerobic bacteria and Lactobacillus sp. increased similarly with or without Lb. plantarum (LP) inoculation. However, the level of Leuconostoc sp. was high in kimchi inoculated with Leuconostoc sp. starter. In the sensory evaluation test, kimchi with starters received higher overall acceptability scores than those of NK; mixed starter added kimchi earned the highest score. In DPPH and hydroxyl radical scavenging activity, kimchi with the starters exhibited higher activity than that of NK. In the MTT assay of HCT-116 and HT-29 human colon cancer cells, NK showed inhibition rates of 63.4 and 51.9%, but LPpnuK achieved 77.1 and 68.8%, respectively. This study showed that inoculating starters in kimchi increased in vitro antioxidant and anticancer activities, and single starter (LP) added kimchi revealed higher functionality than the kimchi with mixed starter. Kimchis with the starters effectively up-regulated the gene expressions of the pro-apoptotic gene of Bax, but down-regulated Bcl-2. They promoted expressions of p53 and p21, and suppressed expressions of inflammation-related genes, iNOS and COX-2, compared with NK. Taken together, it is expected that using starters may help manufacture kimchi with improved sensory quality and health functionality.

투과도 조절 폴리에틸렌 필름의 절임배추 보존기간 연장효과

김영욱(Young-Wook Kim),정지강(Ji-Kang Jeong),이선미(Sun-Mi Lee),강순아(Soon-Ah Kang),이동선(Dong Sun Lee),김소희(So-Hee Kim),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.12

절임배추를 각각 다른 5종류의 필름에 sealing 한 다음 4주간 4oC로 저장하면서 품질 특성을 평가하였다. 기체투과도 조절 필름인 MF필름(US patent No. 5972815)으로 포장한 절임배추의 경우에는 미생물의 성장수가 가장 적었고 HDPE필름으로 포장한 절임배추의 경우가 미생물수가 가장 많았다. MF필름으로 포장한 절임배추의 경우 다른 필름으로 포장한 절임배추보다 pH가 천천히 감소하였고 산도의 경우에는 모든 필름에서 포장한 절임배추에서 4주 동안 점점 증가하지만 MF필름으로 포장한 절임배추의 산도가 가장 낮았다. MF필름으로 포장한 절임배추의 경우 탄력성의 감소율이 가장 낮았고 HDPE필름으로 포장한 절임배추의 경우에 탄력성의 감소율이 가장 높았다. MF필름에 절임배추를 포장한 경우 포장 필름의 투과성과 절임배추의 호흡에 의해 4℃에서 1주 후 필름 안에 O₂ 조성이 0.66%로 나타났는데, 이러한 필름 안의 O₂ 조성 결과와 미생물수, pH, 산도의 결과를 비교해보면 포장필름 안에 O₂ 조성이 1%에 가까울때 절임배추의 품질특성이 가장 우수하게 유지되었다. 본 연구 결과로 절임배추의 저장성 증진과 품질특성의 유지를 위한 필름으로 MF필름이 가장 적합하였다. 그리고 LDPE필름 역시 MF필름보다는 저장성 증진과 품질특성 유지 면에서 성능은 떨어졌지만 가격 면이나 대중적인 면에서 고려해 보았을 때 LDPE필름의 사용도 가능하다고 하겠다. Brined Baechu cabbages were packed with different films of high density polyethylene (HDPE), aluminium polyethylene (Al/PE), nylon polyamide (Ny/PE), low density polyethylene (LDPE) and permeability-controlled polyethylene (Mirafresh (MF), US patent No. 5972815), and then stored at 4℃ for 4 weeks. Changes in quality characteristics of pH, acidity, total bacteria counts, lactic acid bacteria counts, E. coli counts, texture and O₂ concentration were determined during the storage. The pH of brined Baechu cabbage packed with Mirafresh (MF) film was 6.25 after 4 weeks from initial pH of 6.80. The acidity of all brined Baechu cabbages increased, however, the increase of the cabbage in MF was the lowest. The levels of total bacteria, lactic acid bacteria and E. coli in the cabbages packed with MF were also lower than the other films. After 4 weeks, of all brined springiness Baechu cabbages decreased, but MF showed relatively high springiness. The O₂ concentrations by its permeation through MF were 0.35%~1.00% at 4~25℃ after 1 week. In conclusion, MF was found to be the most effective packaging film for brined Baechu cabbage to extend shelf-life.

Bacillus subtilis-SKm를 스타터로 이용하여 제조한 청국장의 품질 및 기능성 증진 효과

정연비(Yanfei Zheng),정지강(Ji-Kang Jeong),최혜선(Hye-Sun Choi),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.12

B. subtilis-SKm, B. subtilis HJ18-4, B. subtilis KCCM 42923을 스타터로 이용하여 40oC에서 72시간 발효시켜 청국장(BS-c, BH-c, BK-c)을 제조하였으며, 이때 자연 발효하여 제조한 청국장(NF-c)과 함께 발효 특성을 비교, 관찰하였다. pH는 BS-c, BK-c 및 NF-c에서 7.6으로 비슷하게 나타났고, BH-c가 5.9로 가장 낮았다. 호기성 균수는 BS-c, BK-c, NF-c에서 10.0 log cfu/g대로 비슷한 분포를 보였고, BH-c의 경우는 9.7 log cfu/g로 비교적 낮게 나타났다. 아미노태 및 암모니아태 질소 함량과 γ-GTP의 역가의 결과를 관찰한 결과, 모두 BS-c에서 높게 나타나 발효가 가장 잘 이루어졌음을 알 수 있었으며, BH-c의 경우 발효 정도가 낮음을 알 수 있었다. Protease와 α-amylase 활성 역시 BS-c에서 높게 나타났다. 관능평가에서는 4종의 청국장이 대체로 비슷한 기호도를 나타냈으나, 종합적인 맛과 종합적 인 평가에서 BS-c가 가장 높은 선호도를 나타내었다. 또한 DPPH free radical 소거 효과와 HT-29 암세포 성장 억제 효과는 스타터를 이용하여 제조된 청국장인 BS-c, BH-c, BK-c가 NF-c에 비해 우수한 효과를 보였으며, 역시 BS-c가 가장 높은 효과를 나타냈다. 따라서 스타터의 종류에 따라 청국장의 품질 및 기능성에 차이가 나타나며, B. subtilis- SKm을 스타터로 이용할 경우 청국장의 품질 및 기능성 증진 효과를 기대할 수 있다. The quality characteristics and physiological effects of chunggukjang fermented naturally (NF-c), with Bacillus subtilis-SKm (BS-c), with Bacillus subtilis HJ18-4 (BH-c), and with Bacillus subtilis KCCM 42923 (BK-c) were investigated. The characteristics of fermentation were determined by protease, α-amylase and γ-GTP activities, and additionally the amounts of amino-type and ammonia-type nitrogens. BS-c showed the highest protease, α-amylase, and γ-GTP activities, and also amino-type nitrogen content among the four types of chunggukjang. The ammonia-type nitrogen content in BS-c was similar to that of BK-c and NF-c. BH-c showed the lowest enzyme activities and amino-type and ammonia-type nitrogen content. BS-c, BH-c, BK-c, and NF-c showed a similar overall acceptability during sensory evaluation. BS-c also showed the strongest DPPH free radical scavenging and anti-proliferative activities in HT-29 human colon carcinoma cells. These results suggested that B. subtilis-SKm was suitable to be used as a starter to enhance the quality and effects of chunggukjang.

절임 배추와 양념소가 김치 발효에 미치는 영향

윤자영(Ja-Young Yun),정지강(Ji-Kang Jeong),문숙희(Suk-Hee Moon),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.7

This study investigated and compared the fermentation characteristics of intact kimchi and brined baechu cabbage and seasoning fermented separately. Fermentation characteristics of kimchi, brined baechu cabbage and seasoning, such as pH, acidity, microbial counts, and springiness were measured during the fermentation period (4 weeks at 4°C). Changes in pH, acidity, and microbial counts of the seasoning fermented separately were slower than those of brined baechu cabbage and kimchi itself. The fermentation characteristics of brined baechu cabbage were very similar to those of kimchi during the fermentation period. Additionally, we manufactured and fermented kimchi, after which baechu cabbage and seasoning were separated shortly before the measurements. Baechu cabbage and seasoning separated instantly from kimchi showed similar fermentation characteristics to their separately fermented counterparts. Changes in springiness of kimchi itself and brined baechu cabbage fermented separately were similar during the fermentation period. These results indicate that kimchi fermentation is affected by brined baechu cabbage more than seasoning.