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- 저자 : 전동복(Dong-Bok Jeon) (검색결과 3 건)
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전동복(Dong-Bok Jeon),이순임(Sun-Im Lee),김재성(Jae-Sung Kim),홍영신(Young-Shin Hong),정인선(In-Seon Jeong),최성화(Sung-Hwa Choi),노은영(Eun-Yeong Nho),최지연(Ji-Yeon Choi),나임칸(Naeem Khan),서혜영(Hye-Young Seo),김경수(Kyong-Su Kim 한국차학회 2012 한국차학회지 Vol.18 No.1
죽로차 생엽과 반발효차의 휘발성 화합물을 SDE 방법으로 추출하여 GC/MS로 분석하여 비교하였다. 생엽에서는 총 93종의 휘발성 화합물이 분석되었으며 alcohol류가 32종으로 함량은 75.9 ㎎/㎏으로 동정되었다. 그 외 화합물로 aldehyde류, ester류, hydrocarbon류, keton류, 함질소화합물류, acid류 등의 함량은 22.7 ㎎/㎏으로 확인되었다. 반발효차에서는 총 76종의 휘발성 화합물이 분석되었으며, alcohol류가 23종으로 함량은 59.0 ㎎/㎏이 확인되었다. Aldehyde류, ester류, hydrocarbon류, ketone류, 함질소화합물류, acid류 등 화합물은 44.9 ㎎/㎏으로 확인되었다. 죽로차 생엽에서 다량 동정된 휘발성 화합물은 (E)-2-hexenal, phenylethyl alcohol, geraniol 그리고 linalool이 총화합물의 31.5%를 차지하였고, 반발효차에서 각각 0.3, 1.2, 3.1 및 4.4 ㎎/㎏으로 동정되어 발효시 감소함을 확인하였다. 반발효차에서는 (E)-nerolidol, indole, ethyl acetate, coumaran, (Z)-jasmone 등이 주요 화합물로 확인되었고, peak area의 합계는 전체 화합물의 31.0%에 해당되었으며, 이들의 함량을 생엽과 비교 했을때 많은 양이 증가하였다. C6 화합물은 생엽에서 7.8 ㎎/㎏ 동정되었으며, 반발효차에서는 1.0㎎/㎏으로 많은 양이 감소하였다. Terpenoid의 화합물은 생엽과 반발효차에서 28.2 ㎎/㎏ 및 24.9 ㎎/㎏으로 확인되었다. 관능기별 함량은 alcohol류과 aldehyde류를 제외한 ester류, ketone류, hydrocarbon류, 함질소화합물류의 함량은 발효시 증가하였다. This study aimed to compare volatile compounds among fresh and semi-fermented leave of Zukro tea. Volatile compounds were extracted the using SDE method and analyzed by GC/MS. A total of 93 and 76 compounds were identified in fresh and semi-fermented leave, respectively. Alcohols were the predominant chemical group, with a proportion of 76.96% and 56.85% in fresh and semi-fermented leaves. The major alcohol compound in both samples was phytol, which had a higher aroma threshold and resulted from hydrolysis of chlorophyll. Terpenoid compounds were present at 29.1 and 24.9 ㎎/㎏, in fresh and semi-fermented leaves, respectively. Terpene alcohols such as linalool and geraniol were present as major volatile compounds at concentrations of 7.8 and 14.4 ㎎/㎏ in fresh leaves of Zukro tea, respectively. The contents of these two terpene alcohols were 4.4 and 3.1 ㎎/㎏ in semi-fermented leaves. C6 compounds were present at 7.8 ㎎/㎏ in fresh leaves but decreased to 1.0 ㎎/㎏ in semi-fermented leave. The contents of esters, ketones, hydrocarbons, and N-containing compounds all increased after semi-fermentation.
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이순임(Sun-Im Lee),전동복(Dong-Bok Jeon),김재성(Jae-Sung Kim),정인선(In-Sun Jung),홍영신(Young-Shin Hong),서혜영(Hye-Young Seo),박근형(Keun-Hyung Park),김경수(Kyong-Su Kim) 한국차학회 2011 한국차학회지 Vol.17 No.3
2010년 전남 보성군 ○○다원에서 재배한 녹차의 생엽과 생엽을 덖어서 제다한 덖음녹차의 휘발성 향기성분을 SDE로 추출하여 이를 농축한 후 GC/MS로 분석하였다. 생엽에서는 휘발성 향기성분 83종을 동정하였고 건시료기준 79.12 mg/kg으로 확인되었다. 풀냄새(green note)로 특정지어지는 (E)-2-hexenal이 다량 확인되었으며 linalool과 geraniol 등 monoterpene alcohol류 등이 주요 화합물로 분석되었다. 생엽의 주요 관능기적 분포는 leaf alcohol로 불리어지는 C6-alcohol 및 monoterpene alcohol류 등 alcohol류가 63%로 가장 많았고 23.3%인 aldehyde류가 다음을 차지하였으며, 이들 화합물이 생엽의 휘발성 향기성분에 영향을 끼쳤을 것으로 판단되었다. 특히 생엽에서는 지금까지 동정되지 않았던 theaspiran류가 동정되었으며 이는 osmanthus fragrance로 확인되었고 덖음 녹차에서는 동정되지 않았다. 이는 향이 진하고 독특하며 fruits, teas, 그리고 passionfruit에서 동정됨을 알 수 있었고 화장품과 식품 등에 사용되고 있다. 덖음녹차로 부터 확인된 향기성분은 총 73종으로 건시료 기준 87.40 ㎎/㎏로 확인되었다. 덖음녹차에서 확인된 주요 휘발성 향기성분으로는 4-VP와 1-ethyl-1H-pyrrole-2-carbaldehyde로 각각 총 향기성분의 6.8% 및 6.5%를 차지하였으며, benzyl alcohol, (E)-nerolidol, indole, ethyl acetate 등도 다량 분석되었다. 주요 관능기별 분포는 alcohol류가 대부분을 차지하였고 이는 주로 terpene alcohol이었다. 생엽과 덖음녹차에서 확인된 휘발성 향기성분을 비교한 결과, 생엽에서 확인된 (E)-2-hexenal과 (Z)-3-hexenol 비롯한 leaf aldehyde와 leaf alcohol 등 10여종이 덖음녹차에서는 현격하게 감소된 것으로 나타났다. 또한 ester류, ketone류 및 함질소화합물 등은 덖음녹차에서 생엽보다 많이 동정되었는데 이는 덖음과정에서의 열처리에 의한 반응생성물로 생각되었다. 덖음과정의 열에 의해 생성되는 카라멜 화합물이나 maillard product 등 한국인의 입맛에 길들여진 구수한 향기들이 확인되어, 이러한 화합물들의 변화를 고려하여 덖음과정의 조건을 수립하는데 활용함으로서 기호성 높은 차 가공 시 유익한 자료가 될 것으로 판단된다. 본 연구결과 기본 생엽과 덖음녹차의 향기성분을 기본으로 과학적 자료를 축적할 수 있었으며 가공 전 생엽의 향기성분에 대한 기초자료는 발효차나 반발효차 또는 덖음차 등 여러 유형의 가공된 다류와 비교 분석하여 기호에 맞는 차를 제다할 때 응용할 수 있는 객관적 자료를 제시하였다. Volatile flavor components from fresh and roasted leaves of Camellia sinensis L. were extracted by simultaneous steam distillation and extraction (SDE) method using the mixture of n-pentane and diethyl ether (1:1, v/v) as an extract solvent. The volatile extracts were analyzed by GC/MS. Identification of the volatile flavor components was mostly based on the RI of GC and mass spectrum of GC/MS. The total number of 83 volatile flavor components were identified in fresh leaves, and (E)-2-hexenal characterized as green note was the predominantly abundant component. Also, monoterpene alcohols such as linalool and geraniol etc. were identified as major compounds. Major functional group was alcohols including C6-alcohols and monoterpene alcohols accounting for 63%, and aldehydes followed by second functional groups. They were considered as important compounds contributing fresh leaves like flavor. But unlike roasted leaves, theaspirans which is identified in Osmanthus fragrance were detected in fresh leaves. Volatile flavor components of 73 were identified in roasted leaves of C. sinensis L., and the contents was 87.40 ㎎/㎏. 4-Vinyl phenol and 1-ethyl-1H-pyrrole-2-carbaldehyde were detected as the major volatile compounds accounting for 6.8 and 6.5%, respectively. Appreciable amounts of benzyl alcohol, (E)-nerolidol, indole and ethyl acetate were detected in roasted leaves. The major functional group was alcohols almost consisting of terpene alcohols. Leaf aldehyde such as (E)-2-hexenal and leaf alcohol such as hexanol detected in fresh leaves were significantly decreased in roasted leaves. Esters, ketones, and N-containing compounds produced during heating in roasting process were detected higher than in fresh leaves.
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정인선 ( In Seon Jeong ),이순임 ( Sun Im Lee ),전동복 ( Dong Bok Jeon ),홍영신 ( Young Sin Hong ),김재성 ( Jae Sung Kim ),최성화 ( Sung Hwa Choi ),노은영 ( Eun Yeong Nho ),최지연 ( Ji Yeon Choi ),김병숙 ( Byung Sook Kim ),김경수 ( 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2012 한국식품저장유통학회지 Vol.19 No.2
The changes in the volatile organic compounds in plum after its electron beam irradiation and storage were determined using the simultaneous distillation extraction method and gas chromatograph-mass spectrometry. There were 44, 46, 45, 47, and 38 volatile compounds in the 0-, 0.25-, 0.5-, 0.75-, and 1 kGy irradiated samples, respectively. Also, the volatile flavor components of the plum that was stored for 30 days were identified as 48, 40, 40, 39, and 40 components. The compositions of the volatile compounds of the control and irradiated samples showed a similarity after the storage. Especially, the more important volatile flavor of the plum was identified as hexanal of the C6compounds, (E)-2-hexenal and (Z)-3-hexenal. In particular, hexanal, (E)-2-hexenal, and (Z)-3-hexen-1-ol increased in all the doses, where as hexanol and (E)-2-hexen-1-ol decreased. Among the lactone compounds, γ-hexalactone, γ-octalactone, and γ-decalactone were identified during the storage period in the raw samples. Hexanonic acid and 2-hexenoic acid were not identified during the storage of the samples, and 2-methylprrole was detected only when the storage samples were irradiated at a dose higher than 0.5kGy. Therefore, it was shown that there was no effect on the variation of the volatile organic component suntil 1 kGy in the plum was irradiated with an electron beam.
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