豚 內臟肉의 冷凍貯藏에 따른 品質變化

楊澈永 한국식품영양학회 1989 韓國食品營養學會誌 Vol.2 No.1

This experiment was carried out to investigate the changes in quality of pork organs such as the meat of large intestine, small intestine and liver during frozen storage at -18±1℃. The result obtained were as follows ; 1. The moisture contents in the meat of large intestine, small intestine and liver was 61.1%, 65.1% and 71.3% and the content of crude fat was 27.1%, 21.5% and 5.0% respectively. 2. Weight loss increased in the course of storage period, and liver showed the least weight loss in them. 3. Total lipid in the meat of large intestine, small intestine and liver was 24.4%, 19.2% and 4.3% respectively, and which decreased gradually in the course of storage period. 4. The content of volatile basic nitrogen in raw meat was 20㎎% within and without before storage treatment, and that of the value was 24.2㎎% within after 3 weeks storage.

Bovine Plasma 첨가에 따른 Vienna Sausage의 물성변화

양철영 한국축산식품학회 2000 한국축산식품학회지 Vol.20 No.4

정육 대체물질의 첨가에 따른 효과를 살피기 위해 건조 소 혈장단백질을 단계별로 높이면서 제조한 비엔나 소시지의 물성적 특성 등을 경시적으로 고찰 비교하였다. 수율은 방냉후 측정된 것으로 81.60~84.88% 범위이며 대조구와 D-2. D-3 간의 유의적인 차이를 보였다(p< 0.05), 조직의 부분적인 연화 정도는 대조구에 비해 비교구에서 소 혈장 단백질의 첨가수준이 높은 시험구에서 높았고 열 매체에 의한 영향은 boiled> microwave> fried의 순이었다. 겔 강도와 경도는 대조구와 비교구 사이, 수직 측정과 수평측정 사이, 저장기간에 따라 유의적인 차이를 볼 수 있었다(p<0.05), 전단 강도는 수직측정보다는 수평측정이 높은 수치를 보이고 initial에서 대조구와 비교구 사이 차이가 적게 나타나나 40일 저장한 것에서는 차이 값이 높았다. 전단 정도에 있어서는 initial에 비해 10일, 40일에는 감소함을 보이나 수직측정과 수평측정간 차이를 보였다. L값은 시험구간과 저장기간에 의해서도 안정함을 보이며 a값은 대조구에 비해 비교구에서 감소함을 보이나 10일, 40일 저장된 것에서 증가함을 보이고, b값은 시험구간 사이 비슷한 수준이나 저장기간에 따라서는 감소를 보였다. 가호성 평가에서 색상, 풍미, 조직감은 시험제품 사이에 차이를 보이고 저장기간에 의해서는 약간의 감소를 보이며 전체적인 수용도는 대조구가 가장 높은 점수였다. Experiments were carried out to investigate the rheological properties of vienna sausage by addition levels along with meat replacer contents. Cooking yield was ranked with control>D-l>D-2>D-3 in the range of 81.60-84.88%, The state of partial structure weaken was higher in difference group along with the usage level of bovine plasma protein, the influence due to cooking implements was ranked with boiled>microwave>fried. We could saw the attentional difference of gel strength and hardness as the storage days, and between vertical and horizontal check, and between control group and difference group. L value was shown stability due to samples and storage days too, and the a value was shown reduction in difference group and control group, but the stored samples of 10 days, 40 days were shown increased. b value was shown near level among samples, but was reduced along with the days of storage. On the acceptability of panel color, taste, flavor and texture was shown difference among samples and those qualities along with storage days were decreased short, and on the whole acceptability, the D-2 group after 10 days and the control group after 40 days was highest mark in control with initial samples.

게육을 이용한 건조육의 가공조건과 품질 : "Ⅰ. 원료의 이화학적, 세균학적 상태와 가식부의 수율"

양철영 서울保健大學 1998 論文集 Vol.18 No.1

저서성 갑각류인 붉은 대게(Chionoecetes japonicus, Rathbun)을 시료로 하여 건조 게육가공의 일차적 조건을 알아보기 위해 외형적 형태간의 관계, 이화학적, 세균학적 및 가식부의 수율을 요인별로 분석 고찰한 내용은 다음과 같았다. 1. 시료의 평균 중량은 335.8g이며, 201∼300g 중량 사이가 전체의 39.1%로 높은 비율이 며, 두께와 중량 계급별 사이에서 유의성은 없었다(p>.01). 2. 체중과 갑장 사이의 직선회귀분석은 y=0.007139-0.001340X이고, 체중과 갑폭 사이에 서는 Y=0.006329-0.00035X 값을 얻었다. 3. 무염처리구의 중량변화는 낮은 편이며, Be' 3 처리구가 다른 처리구에 비해 가열시간이 연장됨에 따라 낮은 경향이었으며, 염농도별 처리구와 중탕가열시간 사이에는 유의성이 인정 되었다(p<.05). 4. 시료 중 조단백질 함량은 11.35∼13.91%이며 조지방 함량수준은 0.28∼0.39%로서 건 조품의 가공적성이 적합한 수준이고, 생게육보다 중탕가열된 육의 미생물 분포가 감소하고 냉동저장 수산물의 일반적인 미생물 기준 이내로 나타내고 있었다. 5. 시료 중의 pH 는 6.41 이내이며, 휘발성 염 기질소량은 10mg% 내외 수준이고, TBA치는 0.06∼0.09로 생게육이 낮게 보이고, 수분활성 도는 중탕가열 처리구와 냉동저장 처리구에서 감소하였다. 6. 중량에 따른 수율은 중량이 클수록 높으며 다리육의 수율이 보다 높았다. 염용액 농도에 따른 수율은 Be'4 처리구에서 컸으며, 다리육이 보다 높았으나 염미가 강하였고, 가열시간에 따른 수율은 15분 유지한 시료에서 12.55%로 높게 나타내었다. This thesis is to investigate the status in external shape, nutrient contents, weight loss, bacteria count and yield of edible parts on the snow crab(Chionoectes japonicus, Rathbun) by the variety of treatment condition. 1. The average weight were 335.8g in all sample, and the sample weight range 20l∼300g in raw snow crab was 39.1% higher than the others weight range, and between the weight level and carapace depth had not significantly(p>.01). 2. Linear regression equation in the correlation between body weight value and carapace length value was as following: Y=0.007139-0.001340X, also in the body weight value and carapace width value was as following: Y=0.006329-0.000350X. 3. Change of body weight in non-salt treatment sample was lower than the others treatment sample, also saline concentration Be' 3 treament was remarkably lower than the others saline concentration level in accordance with holding heated time. On the other hand, relationship between the saline concentration parts and the heating time parts had significantly(p<.05). 4. The content level of crude protein and crude fat were 11.35∼13.91% and 0.28∼0.39%, respectively. The bacteria count of heated meat in samples was decreased than raw meat samples. 5. pH values was within 6.41, and volatile basic nitrogen(VBN) was within l0mg%, and thiobarbituric acid(TBA) values range was 0.06∼0.09, also TBA values in raw crab meat showed lower than heated crab meat. The water activity(Aw) values was decreased with heated treatment samples and frozen treatment samples. 6. Yield of edible parts with various weight level tended to high increase according to snow crab body weight, and yield of various saline concentration level was high with Be' 4 solution. On the other hand, yield of leg parts was higher than trunk parts, and yield of with heated holding time during 15 minute showed highest, its value was 12.55%.

Broiler肉의 冷藏貯藏에 의한 品質變化

양철영 서울保健大學 1986 論文集 Vol.6 No.1

국내 시판 육포류의 품질평가 : 외형, 식품첨가물, 영양조성분 및 위생적인 상태조사 Ⅰ. Investigation of Outward Apperance, Food Additives, Nutrient Content and Sanitary State

양철영,이수한 한국식품영양학회 2002 韓國食品營養學會誌 Vol.15 No.3

유통 시판 중인 육포류를 수집하여 외형 상태, 성분 배합 및 첨가물 이용 상태, 영양 조성분 및 위생적인 상태를 조사, 분석하여 품질수준을 평가하였다. 1. 원료는 수입우육 국내 제조품에서, 형태는 strips형이, sealing은 무진공 상태, 포장 재료는 nylon/polyethylene 적층 필름이 많았으며, 돈육포류는 국내산 원료육으로만 제조되고 있었다. 2. 조미·배합물과 첨가물 사용은 우육포류에서 국내산 육포류 16종, 수입육 국내 제조육포류 23종, 수입육포류 22종이며, 돈육 육포류는 13종으로 나타내었다. 수분 함량은 수입 우육포류에서, 조단백질 함량은 수입 우육포류와 돈육포류에서, 조지방은 돈육포류에서 각각 높았으며 조회분은 육포류간에 유사한 함량 수준을 보였다. 3. 염도는 3차 측정 평균값으로서 수입 우육포류가 높았으며 국내산 우육포류가 낮았다. pH 범위는 5.41 ~ 6.11 사이로 수입 우육포류가 약간 높고, 국내산 우육포류가 낮게 보였다. 수분활성도는 돈육포류가 평균 0.743으로 높고, 국내산 우육포류가 가장 낮게 나타내었다. 4. VBN값은 육포류에서 평균 9.98 ~ 12.36 mg% 범위로서 국내산 돈육포류가 가장 낮았고, TBA값은 육포류에서 평균 0.239 ~ 0.367 mg/kg으로 수입육 국내제조 우육포류가 높네 나타내고 국내산 돈육 포류가 낮은 수준이었다. This study was carried out to investigate food additives, physico-chemical, sanitary state of the marketing jerky in domestic. The kind of sensory agents and food additives on the marketing jerky sample used 16 ~ 23 kinds, and the domestic processed by import beef was large number, but that domestic pork jerky was small number. The moisture content on the import beef jerky were high , and crude protein on the import beef jerky and domestic pork jerky were high level and crude fat on the domestic pork jerky were high, but crude ash on all jerky sample were similar level. Degree of saline on the import beef jerky was high, but the domestic beef jerky was low. The range of pH was 5.41 ~ 6.11, and that import beef jerky was little high, but the domestic beef jerky was low. Water activity value in pork jerky was 0.743, also had high, and domestic beef jerky was lowest than others jerky sample. Range of VBN value in jerky sample was 9.98 ~ 12.36 mg% , and the range TBA value 0.239 ~ 0.367, and that value showed difference in all jerky sample. The total general bacteria count of marketing jerky was 10^3 ~ 10^4 CFU/g, and import beef jerky was less higher than domestic beef and pork jerky.

TTC및 Penzym방법에 의한 우유중 Antibiotic Residues의 검출에 관한 연구

양철영,이수한 한국축산식품학회 1994 한국축산식품학회지 Vol.14 No.1

국내에서 널리 사용되고 있는 세균 발육 억제 물질 검출 시험의 일종인 dye 지시약으로 2, 3, 5- triphenyltetrazolium chloride을 이용한 방법과 속성 검출 시험 방법인 penzym kit를 이용한 방법으로 원유, 시유의 항생물질 검출성, 시험방법간의 검출능 비교·고찰한 내용은 다음과 같다. TIC시험에 의한 원유중의 항생물질 검출성은 3개 시험구 60시료에서 평균 25.00%의 양성율을 나타내고, 평균 시험 소요시간은 198.25 분이었고, penzym시험에 의한 양성율은 43.33%이고 소요시간은 31.35분을 필요로 하였다. 시유 및 가공유중의 검출성은 15시료의 TIC시험에 의한 경우 13.33%의 양성율과 penzym시험의 경우 46.66%의 양성율을 나타내고 있다. TIC 시험방법에서 penicillin G 는 0.03 IU/㎖, cloxa-cillin은 1.0 × 10^(-l0)g/㎖, oxacillin, ampicillin 및 sulfa-methazine은 1.0 × 10^(-15)g/㎖까지 검출이 가능하였으며 penzym 시험방법에서는 penicillin G 는 0.001 IU /㎖oxacillin, cloxacillin, sulfamethazine은 1.0 × 10^(-15)g/㎖, ampicillin은 1.0 × l0^(-11)g/㎖까지 검출성을 보였다. Penzym 시험에 의한 검출방법은 특이성, 신속성, 간편성 및 재현성이 있음을 실험결과에서 나타내었다. Antibiotic residues in raw milk and city milk were detected by 2,3,5-triphenyltetrawlium-2H-choride test method(TTC) and penzym test method, and the penzym test and TTC test for antibiotic detection were compared. The results obtained are summarized as follows: Raw milk, inhibitor positive were 25.00% and 43.33% of 60 sample by TIC test and penzym test, and experimental require time was 198.25 minutes and 31.35 minutes, respectively. Market milk, inhibitor positive were 13.33% and 46. 66% of 15 sample by TIC test and penzym test. TTC test was detected 0.03 IU/㎖ of penicillin G, and oxacillin, ampicillin and sulfamethazine was detected 1.0 × 10^(-15)g/㎖, and more than 1.0 × l0^(-l0)g/㎖ of cloxacillin, penzym test was detected 0.001 IU/㎖ of penicillin G, and oxacillin, cloxacillin and sulfamethazine was detected 1.0 × 10^(-15)g/㎖ and more than 1.0 × l0^(11)g/㎖ of ampicillin. This study showed various merit such as specificity, fastness, simple handling and reapperance by penzym test.

돈 평활근의 단백질 추출성과 Amino Acid의 구성

양철영 서울保健大學 1992 論文集 Vol.12 No.1

This experiment was carried out to investigate on the protein content, protein extraction, total amino acid and protein efficiency ratio(PER) of the pork intestine by various treament. The results obtained were as follows : 1. The mean values for protein contens of large intestine and small intestine was 10.37±1.33%, 12.72±1.18% and the protein contents had not significantly correlated among five breeds(p>0.05). 2. The optium pH for alkaline protein extractability were found as pH 10, pH 9 from large intestine and small intestine, respectively, and the optium time of protein extractability was 3 hour holding between the soaking method and heating method (90℃). 3. The composition of total amino acid of protein extracted were 17 species and the main amino acid were glutamic acid, aspartic acid, leucine, arginine, the percent of essential amino acid was 40% and the limit amino acid show lysine. 4. E. A. A/N. E. A. A ratio of large intestine and small intestine were 0.0820∼1.204, 0.710∼1.034, respectively, the protein efficiency ratio(PER) was higher heating method(90℃) than other various treatment.

우유 중 Antibiotic Residues 검출과 살균처리에 따른 영향

양철영,이수한 서울보건대학 1995 서울보건대학 부설 한국보건과학연구소 논문집 Vol.1 No.1

국내에서 널리 사용되고 있는 세균 발육 억제 물질 검출 시험의 일종인 dye지시약으로 2,3,5-triphenyltetrazolium chloride을 이용한 방법과 속성 검출 시험 방법인 pnzym kit를 이용한 방법으로 원유, 시유의 항생물질 검출성, 시험방법간의 검출능 비교와 살균처리에 의한 영향을 고찰한 내용은 다음과 같다. TTC 시험에 의한 원유 중의 항생물질 검출성은 3개 시험구 60시료에서 평균 25.00%의 양성율을 나타내고, 평균 시험 소요시간은 198.25분이었고, penzym 시험에 의한 양성율은 43.33%이고 소요시간은 31.35분으로 필요로 하였다. 시유 및 가공유 중의 검출성은 15시료의 TTC시험에 의한 경우 13.33%의 양성율과 penzym시험의 경우 46.66%의 양성율을 나타내고 있다. TTC시험방법에서 penicillin G는 0.03IU/ml, cloxacillin은 1.0×10^(-10)g/ml, oxacillin, ampicillin 및 sulfamethazine은 1.0×10^(-15)g/ml까지 검출이 가능하였으며 penzym 시험방법에서는 penicillin G는 0.001IU/ml, oxacillin, cloxacillin, sulfamethazine은 1.0×10^(-15)g/ml, ampicillin은 1.0×10^(-11)g/ml까지 검출성을 보였다. 100℃이내의 살균온도와 유지시간에서는 항생물질의 농도와 검출성의 차이가 발생하지 아니하였다. penzym 검출시험 방법은 특이성, 신속성, 간편성 및 재현성이 있음을 실험결과에서 나타내었다. By 2,3,5-triphenyltetrazolium-2H-chloride test method(TIC) and penzym test method, antibiotic residues in raw milk and city milk was detected, and we compared penzym test with TIC test for antibiotic detection, and we investigated the effect of holding treatment(LTLT, HTST) of various antibiotics added in 12% skim milk. The results obtained are summarized as follows; In case of raw milk, inhibitor positive were 25.00% and 43.33% of 60sample by TIC test and penzym test, and experimental require times was 198.25 minutes and 31.35 minutes, respectively. In case of market milk, inhibitor positive were 13.33% and 46.66% of 15 sample by TIC test and penzym test. The concentration of detected antibiotics by TIC test of penicillinG and cloxacillin were 0.03IU/ml and 1.0×10^(-10)g/ml, oxacillin, ampicillin and sulfamethazine were 1.0×10^(-15)g/ml. The concentration of detected antibiotics by penzym test of pencillin G and ampicillin were 0.00lIU/ml and 1.0×10^(-11)g/ml, oxacillin, cloxoacillin and sulfamethazine were 1.0×10^(-15)g/ml. The antibiotic residues were no changed on the less than l00℃ of heat temperature by TIC reduction test and penzym test. This study showed various merit such as specificity, fastness, simple handling by penzym test.

Bovine Plasma첨가가 돈육 소시지 품질에 미치는 영향

양철영 한국산업식품제조학회 2001 산업식품제조학회지 Vol.5 No.1

비정육 대체물질인 건조 소 혈당단백질을 단계별로 첨 거하여 제조된 비엔나 소시지의 저장 중 품질특성을 고찰 한 결과 수분은 control구와 D-3 사이, D-l 과 D-3 사이에서 유의적인 차이가 있으며(p<0.05) 조단백은 비교구에서 높은 수준를 보이고 조지방은 control구와 D-1 사이. D-1과 D-2에서 함량의 유의적인 차이가 있었다. 조회분은 control에서 약간 높은 수준이었다. pH의 수준은 control에서 약간 낮은 상태를 보이나 10일 저장된 것보다 40일 저장된 시료에서 큰 값으로 증가하였다. 대체물질의 첨가량이 증가된 비교구에서 보수력이 높고 저장기간이 연장됨에 따라 control, D-l, D-2, D- 3에서 유의적인 차이로 감소함을 보였다. 휘발성 염기질소량은 소시지 제조 후 처리구간에서 차이를 보이며 40일 저장 후는 높은 증가량을 보이나 19.00mg% 이하 수준이었다. TBA가는 initial에서 처리구간 유의적인 차이가 인정되었고(p<0.05) 40일 저장된 경우 비교구가 control에 비해 증가폭이 적게 나타내었다. 아미노산 분석에서 18여종이 분석되었으며 필수아미노산 비율은 D-3에서 컸으며 산성아미노산류가 가장 높았고, control과 혈장단백질을 첨가한 D-l, D-2, D-3구에서 특정 아마노산 함량에 특이한 차이가 인정되지 않았다(p<0.05). This study were carried out to investigate the effect by the addition of dry bovine plasma on the quality of the vienna sausage. The content of moisture, crude protein, crude lipid and crude ash was partial significant difference among the control group and D-1, D-2, and D-3 group(p<0.05). The pH of control group was showed slightly lower than difference group, but that of stored sample of 40 days were higher increase than stored sample of 10 days. Addition level of non-lean meat substitution of water holding capacity in vienna sausage were higher increase than control group, and the various treatment group was significant difference decreased by according to storage periods. The volatile basic nitrogen was significant difference among the control group, D-l, D-2, and D-3 group, but that of VBN level was 19.99mg% below at stored sample of 40 days. TBA value showed significant difference in various treatment group at stored sample of initial, and the difference group was less increase than control group at stored sample of 40 days. An analysis of amino acid detected 18 kinds, and the essential amino acid ratio was higher in D-3 group, but that of specific amino acid contents was no significant difference between the control and difference group, and the glutamic acid and the asparic acid was relatively high level among the all amino acid.

진공포장 수준이 돈육포의 품질에 미치는 영향

양철영,채수규,이수한 凡石學術奬學財團 1998 凡石學術論文集 Vol.2 No.1

돈육 등심부위(Longissimus dorsi)를 이용하여 산업적으로 제조된 건조육포의 효율적인 저장, 유통에 관한 자료를 얻고자 진공수준, 저장온도, 저장기간에 따른 품질에 미치는 영향을 분석·고찰하였다 . 1. 진공수준과 저장온도에 따른 중량변화는 20℃의 76cmHg 진공수준에서 적었고. 40℃의 60일 후에 감소율이 증가하였으며, 진공수준은 76cmHg < non-vacuum < 60cmHg 순으로 중량감소의 영향이 높았다 . 함유수분의 변화는 저장온도 20℃와 40℃의 non-vacuum상태에서 저장기간에 따라 감소를 나타내고, 60cmHg 진공수준과 76cmHg 진공수준에서 저장기간에 따라 증가함을 나타내며 120일에서 감소를 보였고, 40℃ 저장시 수분의 변화가 보다 높았다. 2. TBA가에 미쳐는 진공수준의 영향은 20℃저장에서 60cmHg < 76cmHg < non-vacuum 순으로 증가함을 보이고, 40℃ 저장시에는 non -vacuum < 76cmHg < 60cmHg 순으로 증가치가 높으나 유의성은 인정되지 않았다. 3. 수분활성도에 미치는 영향은 저장온도 40℃에서 보다 컸으며, 저장기간 120일에서 initial 보다 감소하였고, 저장기간 사이에서 유의성이 인정되지 않았다. 4. 경도(hardness)는 진공수준, 저장온도 및 저장기간에 따라 큰 차이를 보이며, 저장온도 20℃와 40℃에서 120일후 경도값이 높게 나타내고, 저장기간 30일 이후부터 저장기간 사이에서 상관성이 유의있게 보였다. 저장온도, 저장기간, 진공수준에 의한 강도(strength)의 영향이 컸으며, 저장온도 20℃보다 40℃에서 120일후 강도값이 높게 나타내고, 저장기간 30 일 이후부터 저장기간 사이에서 상관성이 유의있게 보였다. 5. L값은 20℃, 40℃의 진공수준별에서 저장기간이 연장됨에 따라 감소폭이 비슷하였으며, a값은 각 저장온도에서 120일후 큰 차이를 나타내고, b값은 40℃가 20℃보다 진공수준 사이에서 큰 차이를 보였다. 6. 전체적인 기호평가는 저장온도 20℃, 진공 수준별에서 120일후 color, flavor 및 overall acceptance가 4.35~4.50이었으며, 저장온도 40℃에서 1.14~1.64 사이였다. Experiments were carried out to investigate the quality of the dried pork jerky according to vacuum packaging level on the during storage 120 days at 20℃ and 40℃. 1. The change of weight was decreased on vacuum level 76cmHg at 2℃, and the during storage at 40℃ was decreased as the follows: 76cmHg < non-vacuum < 60cmHg. in order. 2. TEA values was increased as the follows: 60cmHg < 76cmHg < non-vacuum. in order at 20℃. and the during storage at 40℃ were increase as the follows: 76cmHg < non-vacuum < 60cmHg, in order with an increase at stroage periods. Also. there is no significant difference among the various vacuum level, storage periods and storage temperature. 3. The effect of water activity at 40℃ were higher than during storage at 20℃, as the water activity were decreased at storage period 120 days after than initial period, also there is no significant difference among the storage periods. 4. Hardness showed remarkably different according to vacuum packaging level, storage temperature and storage periods. Strength were remarkably influenced according to various storage conditions. and as the strength value at 40℃ were higher than 20℃ in storage periods 120 days. 5. The lightness(L) tended to decrease according to an increase in storage periods at 20℃ and 40℃, redness(a) showed remarkably different according to the various storage temperature from storage period 120 days after, yellowness(b) were influenced highly at 40℃ than 20℃ on the vacuum packaging level. 6. Sensery score of overall acceptance for the vacuum packaging level to dried pork jerky were 4.35~4.50 ranges at storage temperature 20℃, and the storage temperature 40℃ were 1.14-1.64 ranges.