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안동현(Dong-Hyun Ahn),김태형(Tae-Hyung Kim),최자인(Ja-In Choi),김세나(Sae-Na Kim),박소연(So-Yeoun Park) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.3
본 연구는 우리들의 식생활에 단백질 공급원으로 주로 이용되고 있는 돼지고기를 보다 효율적으로 이용하기 위한 방법의 하나로 새우젓을 첨가하여 이때 일어나는 돼지고기의 품질향상효과를 조사한 것이다. 잘 숙성된 새우젓을 돼지고기에 첨가하여 4℃, 10℃, 20℃ 및 20℃에서 36시간 저장 후 4℃로 저장하면서 돼지고기의 연도변화, 보수력 및 cooking loss의 변화, 육색의 변화 그리고 근원섬유 단백질의 변화 등을 조사했다. 연도는 새우젓 처리함에 의해 개선되었는데 4℃보다는 10℃, 10℃보다는 20℃에 저장한 경우가 높게 나타났다. 가공 특성으로 중요한 보수력은 새우젓을 첨가한 경우 개선되었는데, 20℃보다 4℃에 저장한 경우가 높게 나타났다. Cooking loss도 보수력과 비슷한 경향을 보여 새우젓 처리한 것이 낮은 값을 나타내어 수분손실이 적었으며, 저장온도가 높을수록 cooking loss도 높게 나타났다. 육색은 새우젓 처리에 의해 저장 초기에는 개선되지만 시간이 경과함에 따라 어두운 색을 나타내어 육색을 나쁘게 하였다. 연도의 개선효과에 관여하는 근원섬유 단백질은 새우젓 첨가에 의해 분해되는데, 주로 고분자량의 단백질의 titin과 저분자량의 일부 단백질들이 분해되었다. 저장온도에 따라 그 분해의 정도는 달라서 titin-Ⅰ의 경우 4℃에서는 2일째, 10℃와 20℃의 저장에 있어서는 1일 후에 titin-Ⅱ로 분해되었다. 이상의 실험결과에서 새우젓이 돼지고기의 품질을 향상시키는 효과가 있으며 장기간 저장에 의한 육색의 저하는 개선시켜야 할 문제점으로 나타났다. This study was carried out to determine the effect of treating with salt-fermented shrimp on quality of pig meat. The treated pig meats were stored at 4℃, 10℃, 20℃ or 4℃ after placing 20℃ for 36 hours, respectively. Meat tenderness was improved more at 20℃ storage than at 10℃ and 4℃ storage. However, in water holding capacity, the meat stored at 4℃ was increased more than them of 10℃ and 20℃. Cooking loss was decreased more at 4℃ than the other storage temperatures. When meat color observed, it was good at the early stage of storage but went down to the worse gradually. According to the result of SDS-PAGE, myofibrillar proteins were degraded more after treated with salt-fermented shrimp than the control. Among them, titin-Ⅰ was especially degraded after 2 days at 4℃ storage even though it was degraded after 1 day at 10℃ and 20℃ storage. These results suggest that salt-fermented shrimps cause to improve the quality of pork meats by increasing the meat color, meat tenderness and water holding capacity at the early stage of storage.
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