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더덕을 이용한 음식의 전통레시피 개발과 내,외국인의 선호도
장서영 ( Seo Young Chang ),김나영 ( Na Young Kim ),마옥결 ( Yu Jie Ma ),한명주 ( Myung Joo Han ) 한국식생활문화학회 2014 韓國食生活文化學會誌 Vol.29 No.1
고조리서와 사찰음식 관련 조리서에 수록된 더덕을 이용한 음식을 참고로 하여 현대인의 입맛에 맞는 더덕을 이용한 음식으로 더덕밥, 더덕설기떡, 섭산삼, 더덕강정, 더덕고 추장구이, 더덕잣즙생채를 선정하여 표준레시피를 작성하였다. 표준레시피를 이용하여 조리된 더덕음식의 관능검사를 내·외국인을 대상으로 2013년 7월 4~5일에 5점 척도법(1=매우 싫다, 5=매우 좋다)을 이용하여 실시하였고 더덕에 대한 인식도를 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 더덕밥(2.90~3.91)은 유럽인과 미국인(3.91), 한국인(3.75)의 선호도가 높았고, 일본인(2.90)의 선호도가 가장 낮았다. 2. 더덕설기떡(3.19~4.40)은 아프리카인(4.40)의 선호도가 가장 높았고 일본인(3.70), 한국인(3.69), 동남아시아인(3.46), 유럽인과 미국인(3.36), 중국인(3.19)로 나타났다. 3. 더덕강정(3.00~4.60)은 아프리카인(4.60)과 한국인(4.18)의 선호도가 높았고, 동남아시아인(3.00)의 선호도가 낮았다. 4. 더덕고추장구이(2.73~4.20)는 아프리카인(4.20)과 한국인(4.08)의 선호도가 높았고 중국인(2.89)과 동남아시아인(2.73)의 선호도가 낮았다. 5. 더덕잣즙생채(2.40~3.96)는 한국인(3.96)과 아프리카인(3.60)의 선호도가 높았고, 유럽인과 미국인(3.00), 중국인(2.65), 동남아시아인(2.64), 일본인(2.40)의 선호도가 낮았다. 6. 섭산삼(3.19~3.81)은 국가간에 유의성은 없었고 미국인과 유럽인(3.82), 중국인(3.81), 아프리카인(3.80), 한국인(3.73), 일본인(3.50), 동남아시아인(3.19)로 선호도가 높았다. 7. 더덕을 섭취한 경험이 있는 외국인은 31%로 대부분의 외국인이 섭취한 경험이 없는 것으로 나타났고 더덕이 건강에 좋을 것 같은가에 대한 질문에 일본인을 제외한 외국인들은 잘 모르겠다고 응답하였다. 이상의 결과를 볼 때 더덕설기떡은 일본인의 선호도가 높으므로 떡을 선호하는 일본인을 위해 개발 가능하고 섭산삼은 한국인과 외국인이 모두 선호하는 음식으로 나타나 전통 조리법을 활용하여 한식세계화시장을 확보할 수 있을 것으로 사료된다. 더덕강정과 더덕고추장구이는 외국인들이 좋아하는 한국적인 소스와 양념으로 고추장을 이용하여 한식의 세계화에 어울리는 맛일 것이다. 더덕을 이용한 음식은 외국인이 선호하는 비빔밥과 함께 외국인들을 위한 베지테리언 시장을 개척 할 수 있을 것으로 사료된다. 그러나 대부분의 외국인이 더덕을 이용한 음식이 건강에 좋은지 모르겠다고 응답하였는데 오래전부터 섭취하여온 더덕음식을 현대인의 입맛에 맞게 조리법을 개발하는 것 뿐 아니라 더덕의 건강 기능성과 우수성을 발굴함으로 한식세계화와 함께 국가 이미지 향상에 기여할 수 있을 것으로 생각한다. Various Korean healthy foods containing Deoduk were developed and standardized recipe. Sensory evaluations of Koreans and foreigners for these developed foods were performed by using the 5-point hedonic scale. The results of the sensory test on foods containing Deoduk were as follows: Deoduk bap (2.90~3.91), Deoduk seolgidduk (3.19~4.40), Deoduk gangjeong (3.00~4.60), riasted Deoduk with red pepper paste (2.73~4.20), Deoduk pine nut juice salad (2.40~3.96), and Seopsansam (3.91~3.81). Deoduk seolgidduk, developed by using a recipe for Sansambyeong which in a Chosun dynasty cook-book, was highly preferred by Africans, Japanese, and Koreans. In particular, all foreigners except Southeast Asians liked Deoduk gangjeong, and both Koreans and foreigners liked Seopsansam. Foreigners` experience of eating foods containing Deoduk was high at ‘No’ (68.9%), whereas Japanese (60.0%) had previous experience. Exactly 91.6% of Koreans responded ‘Yes’ to the question of whether or not Deoduk food is good for health, whereas the proportion of foreign respondents who said ‘Yes’ was 43.2%, ‘No’ was 5.4%, and ‘I don`t know’ was 51.4%. Deoduk seolgidduk was preferred by Japanese, and most foreigners preferred Deoduk gangjeong and Seopsansam. Therefore, Deoduk could be developed as a healthy food for globalization of Korean food. However, as foreigners` awareness of Deoduk is low, we must positively promote the health function of traditional food ingredients and develop various menus suitable forforeigners` tastes for the globalization of Korean food.
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