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The Improvement of Spaghetti Quality Made from Bread Wheat Flour
김혁일(Hyuk-II Kim),황기(Key Hwang),피 에이 세이브(P. A. Seib) 한국식품영양과학회 1992 한국식품영양과학회지 Vol.21 No.3
4종의 제빵용 밀가루를 사용하여 스파게티를 통상의 제조법에 따른 경우는 제품의 질적 저하를 막을 수가 없다. 본 연구에서는 건조직전, 즉 압출 직후에 스팀증기 처리를 함으로써 스파게티의 질적 향상을 도모 하였다. 스팀처리의 시간은 3분이 가장 적절 하였으며, 이를 제조후 건조된 상태에서의 경도 (breaking stress), 삶은 이후의 질적 관찰에서 적정 조리 시간(optimum cooking time), 조리이후의 손실(cooking loss), 견고성(cutting stress), 점착성(stickiness), 전 유기물 정량(total organic matter) 등에서 거의 대부분의 질적 향상이 뚜렷하였다. 그러나 건조후 면의 굵기(thickness), 조리후의 무게(cooked weight)는 스팀 처리 이후에 감소함을 알 수 있었다. 또 HWW(Hard White Winter) 밀과 듀럼(Durum) 밀을 주사현미경(scanning electro microscope)으로 관찰한 결과 전분이 스파게티 표면에서 단백질과 더욱 단단한 결합을 이루고 있음을 보여 주었으며 이는 아마도 전분이 스파게티 표면에 스팀처리에 의한 소수성 막을 형성하며, 높은 노화 작용에 의하여 조리후 더 낮은 팽윤을 하는것으로 보여진다. Two of the Hard White Winter (HWW) wheats had higher farina yield than mixed Hard Red Winter (HRW) wheat. Optimum steaming time for HRW farina spaghetti was 3min under 86 ~ 98℃. Optimum cooking time decreased after steam treatment. Steam treated spaghetti showed much higher strength of dried spaghetti, lower cooking loss, and cooked weight, less stickiness, and total organic matters (TOM) value than in treated spaghetti after cooking. The cooking qualities except stickiness were significantly different between treated and untreated steam. The quality of hard wheat farina spaghetti was more affected than that of durum spaghetti after steam treatment. HWW farina spaghetti improved all the qualities of steam treated and untreated spaghetti than those of HRW farina spaghetti except stickiness. From the observations of scanning electron microscope (SEM), maybe two general principles of steaming can be explained by : ⅰ) forming hydrophobic protein film on surface of pasta, ⅱ) higher retrogradation of starch, which cause less swelling of starch.
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음나무 잎의 항산화 활성 및 돈피 튀김의 품질 특성에 미치는 영향
김현정(Hyun-Jeong Kim),김미진(Mi-Jin Kim),오송이(Song-I Oh),황보미향(Mi-Hyang Hwangbo),장상준(Sang-Joon Jang),김혁일(Hyuk-II Kim),이인선(In-Seon Lee) 한국식품과학회 2012 한국식품과학회지 Vol.44 No.2
음나무 잎 추출물의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 각각 75.9±6.1 mg/g, 59.0±6.7 mg/g으로 나타났으며, FRAP 값은 0.3±0.0 mmol Fe2/g이고, 그리고 DPPH에 대한 높은 항산화 활성이 존재하였다. 또한 음나무 잎을 첨가하여 돈피 튀김을 제조한 다음 품질특성을 살펴본 결과, 대조구에 비해 음나무 잎 첨가량이 증가할수록 돈피 튀김의 경도 및 TBARS값이 감소되었고, 콜라겐의 함량은 대조구에 비해 시료 첨가구에서 유의적인 높은 값을 보였다. Antioxidant activities of ethanol extracts from Kalopanax pictus leaves (KPL) were investigated in vitro. Total polyphenols, flavonoids and ferric reducing/antioxidant power (FRAP) values of KPL extracts were 75.9±6.1, 59.0±6.7 mg/g, and 0.3±0.0 mmol Fe2/g, respectively. KPL extracts showed robust DPPH radical scavenging activity. In addition, the quality characteristics of fried pork skin treated with KPL extracts were also evaluated. Fried pork skin was produced containing KPL extracts at 0, 0.25, 0.5, and 1.0%, respectively. The hardness and TBARS values regarding fried pork skin treated with KPL were reduced by the addition of KPL extracts, whereas collagen content was increased compared to the control. These results suggest the possibility of manufacturing fried fork skin with KPL extracts for the improvement of quality.
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김혁일 동아시아식생활학회 2004 동아시아식생활학회지 Vol.14 No.2
From the cooking data, Japanese rice showed higher water uptake but lower expansion volume, pH and Iodine blue value than those of Korean rice. Japanese rice had higher maximum viscosity, breakdown viscosity and pasting temperature but lower final viscosity and setback viscosity than those of Korean rice by RVA analysis. Japanese rice had higher LC (low compression) hardness, LC stickiness and HC (high compression) stickiness, LC balance and HC balance, but had lower HC hardness and thickness in the tensipresser data. Also Japanese rice had higher stickiness and balance, and lower hardness from the texturometer analysis. Japanese rice showed higher a cooked taste score than that of the Satake cooked taste machine. The various mean values of Japanese rice after cooking showed better cooking characteristics than the Korean rice. These results might be caused because Japanese rice had a little lower amylose and protein content, but higher fat acidity content.
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