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두부응고제로 염화마그네슘 유화물의 사용량에 따른 품질특성
홍승석(Hong, Seung-Seok),박원종(Park, Won-Jong),황기성(Hwang, Ki-Sung),김관태(Kim, Kwan-Tae),김기선(Kim Key-Sun),신승미(Shin, Seung-Mee),정경희(Joung, Kyung-Hee) 한국산학기술학회 2012 한국산학기술학회논문지 Vol.13 No.8
염화마그네슘 유화물의 제품화를 위한 목적으로 분산상인 60%(w/w) 염화마그네슘 수용액의 사용량에 대 한 미분산성 및 침전성, 유지 중에 분산되어 있는 염화마그네슘 수용액의 입자크기, 유화안정성을 두유에 적용하 여 두부제조 시 응고속도와 조직의 상태 및 이수율 등을 측정하여 최적조건을 확립하고자 하였다. 실험 결과 염화 마그네슘 유화물을 조성하는데 있어서 60%(w/w) 두부응고제로서 두부의 조직 상태와 이수율 등에서 염화마그네슘 수용액의 사용량 70%로 제조하는 것이 최적조건으로 분석되었다. Therefore, to establish optimal condition and composition with magnesium chloride emulsion as coagulant, this study compared its properties by the usage of 60%(w/w) magnesium chloride solution, lastly measured the characteristics of soybean curd coagulation, coagulation time, state of texture, and water separation ratio with using emulsion as coagulant. After all the experiments, when manufacturing magnesium chloride emulsion with using 70% of quantity of 60%(w/w) magnesium chloride solution, it had the best result as coagulant according to the state of texture and the water separation ratio of soybean curd.
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The Improvement of Spaghetti Quality Made from Bread Wheat Flour
김혁일(Hyuk-II Kim),황기(Key Hwang),피 에이 세이브(P. A. Seib) 한국식품영양과학회 1992 한국식품영양과학회지 Vol.21 No.3
4종의 제빵용 밀가루를 사용하여 스파게티를 통상의 제조법에 따른 경우는 제품의 질적 저하를 막을 수가 없다. 본 연구에서는 건조직전, 즉 압출 직후에 스팀증기 처리를 함으로써 스파게티의 질적 향상을 도모 하였다. 스팀처리의 시간은 3분이 가장 적절 하였으며, 이를 제조후 건조된 상태에서의 경도 (breaking stress), 삶은 이후의 질적 관찰에서 적정 조리 시간(optimum cooking time), 조리이후의 손실(cooking loss), 견고성(cutting stress), 점착성(stickiness), 전 유기물 정량(total organic matter) 등에서 거의 대부분의 질적 향상이 뚜렷하였다. 그러나 건조후 면의 굵기(thickness), 조리후의 무게(cooked weight)는 스팀 처리 이후에 감소함을 알 수 있었다. 또 HWW(Hard White Winter) 밀과 듀럼(Durum) 밀을 주사현미경(scanning electro microscope)으로 관찰한 결과 전분이 스파게티 표면에서 단백질과 더욱 단단한 결합을 이루고 있음을 보여 주었으며 이는 아마도 전분이 스파게티 표면에 스팀처리에 의한 소수성 막을 형성하며, 높은 노화 작용에 의하여 조리후 더 낮은 팽윤을 하는것으로 보여진다. Two of the Hard White Winter (HWW) wheats had higher farina yield than mixed Hard Red Winter (HRW) wheat. Optimum steaming time for HRW farina spaghetti was 3min under 86 ~ 98℃. Optimum cooking time decreased after steam treatment. Steam treated spaghetti showed much higher strength of dried spaghetti, lower cooking loss, and cooked weight, less stickiness, and total organic matters (TOM) value than in treated spaghetti after cooking. The cooking qualities except stickiness were significantly different between treated and untreated steam. The quality of hard wheat farina spaghetti was more affected than that of durum spaghetti after steam treatment. HWW farina spaghetti improved all the qualities of steam treated and untreated spaghetti than those of HRW farina spaghetti except stickiness. From the observations of scanning electron microscope (SEM), maybe two general principles of steaming can be explained by : ⅰ) forming hydrophobic protein film on surface of pasta, ⅱ) higher retrogradation of starch, which cause less swelling of starch.
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