김치 및 김치 유래 유산균의 건강 기능성에 대한 연구 동향 조사

김보경(Kim, Bohkyung),문은경(Mun, Eun-Gyung),김도연(Kim, Doyeon),김영(Kim, Young),박용순(Park, Yongsoon),이해정(Lee, Hae-Jeung),차연수(Cha, Youn-Soo) 한국영양학회 2018 Journal of Nutrition and Health Vol.51 No.1

Purpose: This review article provides an overview of the trends of research papers on the health benefits of kimchi and kimchi lactic acid bacteria published from 1995 to 2017. Methods: All publications from 1995 to 2017 regarding kimchi and kimchi lactic acid bacteria were collected, reviewed, and classified. This review article covers the publications of the health benefits of kimchi and kimchi lactic acid bacteria on experimental, clinical trials, and epidemiology studies. Results: The number of publications on kimchi over the period were 590: 385 publications in Korean and 205 publications in English. The number of publications on the health benefits of kimchi and kimchi lactic acid bacteria were 95 in Korean and 54 in English. The number of publications on kimchi and kimchi lactic acid bacteria were 84 and 38, respectively, in the experimental models. Ten research papers on kimchi in clinical trials and 7 publications in epidemiology were found. Kimchi or kimchi lactic acid bacteria had protective effects against oxidative stress, mutagenicity, toxicity, cancer, dyslipidemia, hypertension, immunity, and inflammation in in vitro, cellular, and in vivo animal models. Moreover, kimchi had effects on the serum lipids, intestinal microbiota, iron status, obesity, and metabolic parameters in human clinical trials. In epidemiology, kimchi had effects on hypertension, asthma, atopic dermatitis, rhinitis, cholesterol levels, and free radicals. Conclusion: This review focused on the publications regarding the health benefits of kimchi and kimchi lactic acid bacteria, suggesting the future directions of studies about kimchi and kimchi lactic acid bacteria by producing a database for an evaluation of the health benefits of kimchi.

케일과 신선초 채소즙의 안전성 및 항돌연변이 효과

김종대(Jong-Dai Kim),이옥환(Ok-Hwan Lee),이종석(Jong Seok Lee),정혜연(Hye-Youn Jung),김보경(Bohkyung Kim),박건영(Kun-Young Park) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.8

본 연구에서는 유기농 및 일반농 케일과 신선초를 착즙하여 다양한 실험을 통하여 안전성 및 항돌연변이 활성을 비교하였다. 유기농 채소즙의 안전성 측정을 위해 질산염과 아질산염 함량을 분석한 결과 케일즙의 경우 유기농 및 일반농의 함량이 유사하게 나타났다. 신선초즙의 경우 유기농이 일반농보다 질산염 및 아질산염 함량 모두 유의적으로 낮게 나타났다. 한편 7종류의 니트로사민 모두가 이들 채소즙에서 검출되지 않았다. 니트로사민의 저해물들이 반응하는 위에서의 변화를 알아보기 위하여 인공위액에서의 소화과정 중 질산염과 아질산염 함량을 분석한 결과, 유기농 및 일반농 채소즙의 질산염 함량은 인공소화 전보다 후의 함량이 현저히 낮아졌다. 인공 위액계에서 채소즙은 아질산염과 2급 아민에 의해 생성되는 니트로사민의 생성을 오히려 크게 억제하는 효과가 있었다. 질산염과 아질산염을 함유하고 있는 채소즙의 돌연변이 유발 및 저해 효과를 살펴보기 위해 Ames test를 한 결과 항돌연변이 활성이 있었으며, 유기농 채소즙의 항돌연변이 효과가 일반농에 비해 우수한 것으로 나타났다. 이상의 실험 결과 채소즙의 주재료가 되는 유기농 케일 및 신선초는 질산염, 아질산염 등의 함량이 낮을 뿐만 아니라 소화과정에서 전환되어 니트로사민을 생성하지 않았고 항돌연변이 효과도 우수한 것으로 나타났다. Vegetables contain high levels of nitrate, which can be converted to nitrite for reaction with secondary amines to form nitrosamines. In this study, we evaluated safety effects against nitrite and nitrosamine as well as anti-mutagenic activities of vegetable juices. To do this, the contents of nitrate, nitrite, and nitrosamines were determined in vegetable juices. The safety effects against nitrite and nitrosamine formation were also investigated under simulated human gastric conditions. The contents of nitrate and nitrite in common and organic kale and Angelica keiskei juices were 931~2,052 mg/kg and 13~82 mg/kg, respectively. However, seven kinds of nitrosamines were not detected in the vegetables juices. The nitrate content decreased when vegetable juices were digested under simulated human gastric conditions. Nitrosamine (N-nitrosodimethylamine) formation under simulated human gastric conditions was inhibited by addition of vegetable juices. In addition, vegetable juices, especially organically cultivated juices, showed anti-mutagenic effects in a Salmonella assay system. These results suggest that organically cultivated vegetable juices are a promising health-promoting source.

폴리페놀 함유 블랙 초크베리의 산화적 스트레스 및 염증에 대한 보호 효과

전소현(Sohyeon Jeon),김보경(Bohkyung Kim) 한국식품과학회 2020 한국식품과학회지 Vol.52 No.2

본 연구에서는 다양한 만성 대사성 질환에 기초적 유발 기전인 산화적 스트레스 및 염증에 대한 폴리페놀 함유 블랙 초크베리의 보호 효과를 살펴보았다. 블랙 초크베리는 DPPH, ·OH, 및 NO 등 다양한 라디컬 소거능을 나타냈다. 내독소인 LPS에 의해 활성화된 대식세포 내 ROS 증가는 폴리페놀 함유 블랙 초크베리에 의해 감소하였다. 이는 블랙 초크베리가 전사인자인 NRF2의 핵 내 이동 및 이로 인해 조절되는 SOD에 의한 ROS 소거능 및 NOX2에 의한 ROS 생성 저하에 의한 것으로 나타났다. 블랙초크베리의 염증 보호 효과는 활성화된 대식세포에서 증가하는 NF-κB의 핵 내 이동에 따른 COX-2, iNOS와 같은 염증 매개인자 관련 효소와 TNF-α, IL-6, IL-1β와 같은 염증성 사이토카인의 저하에 의한 것으로 나타났다. 결론적으로 블랙 초크베리의 산화적 스트레스 및 염증 보호 효과는 항산화 효소 관련 전사 인자인 NRF2 조절 기전 및 염증 관련 전사 인자인 NF-κB와 관련 유전자 발현의 조절을 통하여 나타났다. 추후 블랙 초크베리 내 기능성 물질에 대한 심도 있는 기전 연구를 통해 천연물 유래 기능성 소재로서의 역할을 할 것으로 판단된다. Black chokeberry (Aronia melanocarpa) has been suggested to exert antioxidant and anti-inflammatory effects due to its high polyphenol content. However, the mechanisms underlying the effects of black chokeberry on the alterations of nuclear factor E2-related factor 2 (NRF2) and nuclear factor κB (NF-κB) in macrophages have not been thoroughly studied. In this study, we investigated the protective effects of polyphenol-rich black chokeberry extract (CBE) against lipopolysaccharide (LPS)-induced oxidative stress and inflammation in RAW 264.7 macrophages. CBE significantly attenuated the increase of cellular reactive oxygen species (ROS) levels and the nuclear translocation of NRF2 in LPSstimulated macrophages. The mRNA abundances of Nrf2 and its downstream antioxidant genes were significantly decreased in LPS-stimulated macrophages. The LPS-induced mRNA expression of proinflammatory cytokines was significantly inhibited by reducing the nuclear translocation of NF-κB by CBE. These data suggest that black chokeberry may be used for the prevention of oxidative stress and inflammation-associated disease.

건강 기능성 연구를 중심으로 한 전통발효식품의 연구동향

문은경(Eun-Gyung Mun),김보경(Bohkyung Kim),김은영(Eun-Young Kim),이해정(Hae-Jeung Lee),김영(Young Kim),박용순(Yongsoon Park),차연수(Youn-Soo Cha) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.4

본 연구는 한식에서 양념으로 이용하는 발효식품 5종류(간장 및 된장, 고추장, 청국장, 젓갈)에 대한 연구 동향을 살펴보았다. 발효식품에 대한 논문은 1995년부터 2017년까지 634편이 출판되었으며, 그중 159편이 건강 기능성을 평가한 논문이었다. 간장이 17편, 된장 60편, 고추장 20편, 청국장 58편, 젓갈이 4편으로 집계되었다. 간장과 젓갈을 대상으로 한 세포 및 동물을 이용한 실험은 7편과 2편에 불과하였으며 인체실험은 이루어지지 않았다. 간장은 면역 활성 및 염증 억제에 대한 연구가 가장 많이 이루어졌다. 된장을 이용한 세포 및 동물실험은 인체실험 3편과 역학조사 4편을 포함하여 31편이 보고되었다. 된장의 건강 기능성 중 항비만/당뇨에 대해 다루는 논문이 세포 및 동물, 인체실험을 모두 포함하여 11편으로 집계되었다. 전통발효식품을 연관한 역학조사는 콩 및 콩 제품, 발효식품군의 섭취가 위암과 심혈관계 질환, 아토피 피부염에 미치는 영향을 보고하였다. 고추장에 대한 건강 기능성 평가는 12편이 세포 및 동물실험을 이용하였고 인체실험은 3편이 보고되었다. 고추장 역시 항비만/당뇨에 대한 건강 기능성 평가가 8편으로 가장 많았다. 그 밖에 암세포를 이용한 항암실험 및 면역 활성 증강, 염증 억제에 대한 연구가 이루어졌다. 청국장에 대한 건강 기능성 평가는 8편의 인체실험을 포함하여 47편의 세포 및 동물실험이 이루어졌다. 그중 21편이 항비만/당뇨에 대한 연구였으며, 5편이 인체실험이 이루어졌다. 그 외에도 청국장은 뼈의 미네랄 증진 및 피부 개선, 면역 활성 증진 등 다양한 분야에서 건강 기능성 검증이 이루어졌으며, 다른 발효식품에 비하여 연구의 범위가 넓었다. 본 총설은 발효식품의 건강 기능성 평가를 위한 데이터베이스 작업이며, 향후 연구를 기획하고자 할 때 방향을 제시할 수 있을 것이다. This study aimed to investigate the trends in five fermented foods used as seasonings in Korean cuisine: ganjang (Korean fermented soy sauce), doenjang (Korean fermented soybean paste), kochujang (Korean fermented red pepper paste), cheonggukjang (Korean fermented soybean product), and jeotgal (Korean salted fish). There were 634 articles on traditional fermented foods published from 1995 to 2017. Among these, 159 papers were on the health function of fermented foods, 17 on ganjang, 60 on doenjang, 20 on kochujang, 58 on cheonggukjang, and four on jeotgal. Regarding ganjang and jeotgal, seven and two articles were published, respectively, based on cell and animal experiments, but no human trials were reported. Most studies on ganjang were related to immunological activity and inhibition of inflammation. In the experiments on doenjang, 31 papers were published, including three human trials, and most were anti-obesity/anti-diabetes studies. Four epidemiological studies have been reported on soybean including soybean products as well as fermented food categories reporting effects on gastric cancer, cardiovascular disease, and atopic dermatitis. For kochujang, 12 studies including cell and animal experiments, as well as three human trials were reported. The most published topics on kochujang were anti-obesity/anti-diabetes. In addition, suppressive effects on cancer cells, increased immune activity, and inhibition of inflammation were observed. Study of cheonggukjang consisted of 47 articles, including eight human trials, and 21 of them were anti-obesity/anti-diabetes experiments. Studies related to bone mineralization, skin improvement, and immune-boosting were conducted using cheonggukjang. This review focuses on the reported health benefits of Korean fermented foods, suggesting directions to be taken while planning a study on fermented foods by generating a database for the evaluation of the health benefits of Korean fermented foods.