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- 저자 : 권오철(Oh-Cheol Kweon) (검색결과 1 건)
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임영우(Young-Woo Lim),서승호(Seung-Ho Seo),박성은(Seong-Eun Park),김은주(Eun-Ju Kim),권오철(Oh-Cheol Kweon),김기명(Ki-Myong Kim),손홍석(Hong-Seok Son) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.2
본 연구에서는 비상품 토마토를 이용한 가공품의 개발 가능성을 알아보기 위해 토마토에 Lactobacillus plantarum을 접종하여 발효물을 제조하였으며, 발효 기간의 변화와 상품과 토마토와의 차이점을 분석하였다. 생균수 측정과 이화학적 분석을 통해 비상품과 여부에 관계없이 토마토의 발효는 다른 영양물질의 첨가 없이도 활발하게 이루어짐을 확인할 수 있었다. 비상품 토마토는 발효 후 더 높은 폴리페놀 함량으로 기인한 DPPH 라디칼 소거능이 상품과보다 높았다. GC-MS를 이용한 대사산물 분석에서는 발효 48시간까지 대사산물 패턴이 급격하게 변화하는 것으로 나타났으며, 상품과와 비상품과 사이에 초기 대사산물의 차이가 발효 후 유사해지는 것으로 확인되었다. 상품 토마토와 비상품 토마토 발효물은 일부 당과 유기산, 아미노산 함량에서 차이를 보였으며, 이는 초기 토마토의 성분이 다르기 때문으로 추정된다. 이상의 결과를 종합하면 비상품 토마토는 생과로서는 상품성이 떨어지더라도 유산균 발효를 통한 가공식품으로서의 개발 가치가 있을 것으로 생각된다. 또한, 이러한 결과는 채소와 과일의 발효 가공 연구에 있어서 대사산물의 변화를 실시간으로 모니터링하는 방법으로 GC-MS를 활용한 대사산물 분석이 활용될 수 있음을 시사한다. This study examined the quality characteristics of fermented tomato by Lactobacillus plantarum. A gas chromatography-mass spectrometry dataset coupled with multivariate statistical analysis was used to investigate the metabolic changes in tomato during fermentation and to assess the possibility of its development as a processed product using non-marketable (immature and overripe) tomatoes. Non-marketable tomatoes exhibited higher 1,1-diphenyl- 2-picrylhydrazyl regent radical scavenging ability than the control tomatoes due to the higher polyphenol contents after fermentation. The metabolites of tomato changed rapidly until 48 hours after fermentation. Although the contents of some sugars, organic acids, and amino acids were different, the metabolite patterns between the non-marketable and control tomatoes were similar after fermentation. These results suggest that non-marketable tomatoes have development value as processed foods through fermentation by lactic acid bacteria, despite their inferior commercial value as a raw material.
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