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국승욱 한국식품영양학회 1996 韓國食品營養學會誌 Vol.9 No.3
빵의 저장 수명은 액당이 보유하고 있는 수분 함량을 계산하여 급수를 동일하게 조정한 후 제품을 제조하여 레오미터로 제품의 경도를 측정하고 수분 활성도, 수분 함량 및 제품의 미생물 오염에 의한 부패 현황 등을 비교 분석하였다. 케이크의 저장 수명에 미치는 당의 영향 및 실험 결과는 다음과 같았다. 1. 액당을 사용하면 설탕을 단독 사용하는 것보다 제품이 부드럽고 노화가 지연되었으며, 20%보다는 40%를 사용하는 경우가 더 효과가 있었고, 그 중 전화당의 효과가 가장 좋았다. 2. 수분 활성도는 액당은 설탕을 100% 사용할 때보다 높이고, 전화당이 액당 중 낮은 값을 올리고당이 가장 높은 값을 나타냈다. 3. 제품의 수분 함량에 대한 영향은 액당이 설탕보다 수분 보유력이 우수하며, 수분 증발율은 전화당이 적었고 올리고당이 가장 컸다. 4. 액당 20% 대치시 전화당은 설탕에 비해 미생물 오명에 의한 부패율이 낮았다. Five different liquid sugars, invert sugar, corn syrup, high fructose corn syrup, sorbitol and oligosaccharide were compared to improve the shelf life of sponge cake and to decrease the contamination of microorganisms in the baking plant. Sucrose was used as a control. The use of 40% of liquid sugar was more effective than that of 20% on the staling and softness. Invert sugar showed the lowest water activity and the highest water holding capacity. Oligosacchardie showed the highest water activity and the lowest water holding capacity among liquid sugars used, 20% of replacement of sucrose with invert sugar decreased the contamination more than 100% of sucrose.
국승욱 한국식품영양학회 1996 韓國食品營養學會誌 Vol.9 No.3
빵의 저장성을 증진시키기 위한 종균배양 방법을 개발하였다. Propionibacterium freudenreichii와 혼합 배양하여 사용하는 유산 생선 박테리아로 Lactobacillus plantarum과 Bifidobacterium longum을 선정하였다. 1. 총산은 B. longum이 1.926 %, 2.597 %, L. plantarum이 1.674 %, 1.755 %을 생성하였으며, pH는 둘 다 3.9 정도로 L. brevis에 비해 매우 낮은 pH을 보였다. 2. 16일 배양 후 L. plantarum은 프로피온산을 14∼16mg/ml 생성하였고 유산도 상당량 생성하였다. B. longum도 비슷한 결과를 나타냈다. 3. 발효액 첨가 빵의 pH는 B. longum발효액을 첨가 한 것은 4.83, L.plantarum 발효액을 첨가한 것은 4.89로서 대조구의 5.75보다 훨씬 낮았다. B. longum의 경우 10일간 저장하여도 곰팡이는 생성되지 않아 대조구나 L. plantarum보다 곰팡이의 생성이 억제된 것으로 나타났다. 4. 산생성 최적 조건은 5ℓ발효조로 발효량을 증가시켰을 때, 최소로 교반하면서 37℃로 유지시키고 생성산에 의해 낮아진 pH를 NaOH로 중화하여 pH를 6.0으로 유지하는 것이 propionibacterium의 성장에 가장 좋은 조건으로 가장 많은 산이 생성되었다. Starter cultures were developed for the extension of the shelf life of bread. Lactobacillus plantarum and Bifidobacterium longum were selected as the mixed culture with Propionibacterium freudenreichii. P. freudenreichii with B. longum and L. plantarum produced 2.261% and 1.715% total acid, and pH value of cultured solutions was near 3.95. Propionic acid was produced 14∼16 mg/ml by P. freudenreichii with L. plantarum and B. longum during 17 days, which was more than that of L. brevis. The pH values of the bread were 4.83 and 4.89 in respect to B. longum and L. plantarum when the fermented products were used to make the bread. Mold was not found for 10 days of storage of the bread at room temperature when the fermented products of B. longum were used for making bread. 37℃, pH 6.0 and the lowest agitation were optimum conditions for the production of propionic acid in the scaled up fermentation.