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자리젓 중 N - Nitrosamine 생성에 관한 연구
김수현(Soo-hyun Kim),강순배(Soon-Bae Kang),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.1
자리젓 중 nitrosamine 생성 가능성을 구명하기 위하여 수분, 염분 및 pH를 측정하고, 전구물질인 질산염, 아질산염 및 amine류의 변화를 실험하였으며 시판 자리젓의 화학성분 및 nitrosamine을 정량분석 하였다.<br/> 질산염질소는 생시료에서 4.0㎎/㎏이었는데, 숙성기간 중 계속 감소하는 현상을 보였으며. 아질산 염질소는 생시료에서 검출한계 미만이었던 것이 28일째부터는 흔적량을 보이는 정도에 불과하였다. 시판시료의 아질산염질소는 흔적량, 질산염질소는 3.0㎎/㎏으로 나타났다. TMAO-N는 생시료에서 54.3㎎/㎏이던 것이 숙성과 더불어 급격한 감소를 보이었으며 숙성 56일째 이후부터는 검출한계 미만이었다. TMA-N는 계속 증가하여 TMAO-N와 역상관계를 보이다가 70일 이후부터는 다시 감소하였다. 시판시료에서의 TMAO-N은 흔적량이었고, TMA-N 은 27.0㎎/㎏이었다. DMA-N은 생시료에서 1.3㎎/㎏이던것이 28일까지는 급격한 증가를 보이어 7.8㎎/㎏에 이르렀고, 그후 서서히 증가하여 84일째에는 9.0㎎/㎏에 달하다. 시판사료에서는 9.0㎎/㎏이었다. pH는 숙성기간을 통하여 5.5~7.0의 범위에서 변화를 보이었으며, 이는 nitrosamine을 정량한 결과, 자리젓 그 자체에서는 검출되지 않았으나, 위액산성 하에서 0.05M NaNo₂의 아질산염을 첨가하였을 때에는 상당량의 NDMA가 생성되었다. N-Nitrosamines have been known to be strong carcinogens and are formed by the reaction of nitrous acid with amines. In this experiment, the changes in the contents of nitrate, nitrite, trimethylaminoxide(TMAO), trimethylamine(TMA) and dimethylamine(DMA) during fermentation of damsel fish were analyzed periodically and N-nitrosamines in a commercial products. N-Nitrosamines were determined by mineral oil distillation methods using gas chromatography-thermal energy analyzer(GC-TEA) in a commerical product. Nitrate, nitrite and amines were quantitated by colorimetric methods. Level of nitrate-N were gradually decreased, but nitrite-N was not detected or trace. Contents of dimethylamine(DMA) and trimethylamine were markedly increased, while trimethylaminoxide nitrogen was decreased during the fermentation of damsel fish. The change of pH was in the ranges of 5.5~7.0 during fermentation of salted damsel fish. It was out of the optimum pH(3.0~3.4) for the formation of nitrosamine. N-Nitrosamines were not detected in salt-fermented damsel fish, but much N-nitrosodimethylamine(NDMA) could be detected in salt-fermented damsel fish after adding 0.05M NaNo₂ in the acidic condition.<br/> The identifacition of NDMA in it was confirmed by mass spectrophotometry. Nitrate decreased during the fermentation of damsel fish. However, nitrite was trace level and nitrosamines were not formed in it. This could be supposed that it was due to the rapid consumption of nitrite by amino acid and bacteria.
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