발아현미 이유식의 품질 및 이화학적 특성

정두연(Duyun Jeong),정현정(Hyun-Jung Chung) 한국식품과학회 2023 한국식품과학회지 Vol.55 No.3

본 연구는 발아현미와 백미를 다양한 배합비율로 혼합 및 발아현미와 귀리, 찹쌀, 기장, 백미를 혼합하여 제조하였고 로스팅 처리로 가공하여 이유식의 이화학적 특성과 기능성 특성을 분석하였다. 이유식의 수분함량은 로스팅 처리로 인해 감소하였으며, 다양한 곡류를 첨가하여 로스팅 처리한 이유식은 다소 낮은 수분함량을 나타냈다. 로스팅 처리하여 제조된 이유식의 조지방 함량은 감소하고 조단백질 함량은 증가하였다. 이유식의 입자크기는 로스팅 처리를 함으로써 감소하였고 겉보기점도는 뚜렷하게 감소함을 확인할 수 있었다. 이유식의 pH는 약산성의 범위를 나타냈으며 로스팅 처리 시 감소하였으며, 당도는 로스팅 처리 시 증가하는 경향을 나타냈다. 물 결합능력은 로스팅 공정에 의해 전분 결정구조가 무정형구조, 다공성 구조가 형성되어 물이 빠른 속도로 흡수되어 증가한 것으로 판단되며, 반면에 용해도는 로스팅 처리에 의해 감소함을 확인할 수 있었다. 이유식의 색도분석 결과, 로스팅 공정에 따라 명도는 감소하였고, 적색도와 황색도는 증가하였다. RVA를 이용하여 측정한 페이스팅 점도특성을 분석하였을 때 발아현미가 첨가된 시료는 백미(WR)에 비해 낮은 점도를 나타냈다. DSC를 이용하여 측정한 호화온도는 발아현미 첨가량에 따라 호화온도(Tp)에는 영향을 미치지 않았으며 호화엔탈피는 높게 나타났으며, 로스팅 공정을 거친 시료는 호화특성이 관찰되지 않았다. 총 페놀화합물과 DPPH 라디칼 소거능은 발아현미 첨가량에 따라 증가하였고 로스팅 처리한 이유식에서 높게 나타났다. 따라서, 본 연구를 통해 발아현미 첨가량, 로스팅 공정에 따라 이유식의 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. This study investigated the quality and physicochemical characteristics of weaning foods containing germinated brown-rice flour. Ten weaning foods were prepared using untreated and roasted grain flours (germinated brown rice, oat, waxy rice, millet, and white rice). The moisture content of the weaning foods ranged from 5.02 to 13.66%. Grain roasting decreased the particle size, pasting viscosity, and solubility of the weaning foods, whereas it increased the sugar content and water-holding capacity. The pH values were not significantly different among the tested weaning foods. The total polyphenol content of the weaning foods containing roasted grain flour was higher than that of the foods containing unroasted grain flour. Weaning foods containing 100% roasted germinated brown-rice flour showed the highest antioxidant activity among the tested weaning foods.

찹쌀풀 첨가량에 따른 김치의 발효 중 대사산물 및 전분 구조 변화

정두연(Duyun Jeong),이주헌(Ju Hun Lee),정현정(Hyun-Jung Chung) 한국식품과학회 2021 한국식품과학회지 Vol.53 No.5

본 연구에서는 찹쌀풀 첨가량에 따른 김치를 제조하여 저장기간에 따라 김치의 품질 특성, 당과 관련된 대사산물, 전분 구조변화를 분석하였다. 찹쌀풀 함량이 높을수록 김치의 발효과정이 가속화하여 pH의 감소와 총균수의 증가 속도가 빠른 경향을 보여 상대적으로 빠르게 김치의 적숙기에 도달하였다. 이러한 결과는 찹쌀풀의 전분을 빠르게 가수분해하여 많은 양의 전분 유래 대사산물인 glucose, maltose, mannitol을 생성하였으며, 반대로 fructose와 sorbitol 함량은 낮은 경향을 나타냈다. 김치발효 중 찹쌀풀 함량이 높을수록 아밀로펙틴 긴 사슬은 감소한 반면 짧은 사슬의 비율은 증가하였다. 결과적으로 김치 제조 시 첨가되는 찹쌀풀의 함량에 따라 전분 구조의 차이를 나타냈으며 이에 따른 대사산물과 이화학적 특성에 영향을 미치는 것을 확인하였다. This study identified and quantified the sugar-related metabolites and analyzed the structural features of starch in kimchi added with various concentrations of glutinous rice paste during fermentation. The pH values and total bacterial counts indicated that the fermentation of kimchi with 10% glutinous rice paste progressed more quickly than that of kimchi with other rice paste concentrations. The addition of glutinous rice pastes to kimchi resulted in increased glucose and decreased fructose contents during fermentation compared to the control kimchi. Maltose content increased significantly with increasing glutinous rice paste concentrations. The average chain length distribution of starch in kimchi decreased with increasing proportions of short chains as fermentation progressed. However, the average chain length distribution of starch increased with increasing glutinous rice paste concentration in kimchi. Our results confirmed that the sugar-related metabolites and starch structural changes were highly influenced by the added starch paste concentration.

두류가 첨가된 글루텐-프리 쌀쿠키의 품질 특성에 가공방법이 미치는 영향

김유연(Yuyeon Kim),정두연(Duyun Jeong),정현정(Hyun-Jung Chung) 한국식품과학회 2018 한국식품과학회지 Vol.50 No.5

본 연구에서는 4가지 가공방법(침지, 삶음, 볶음, 가압볶음)에 의해 처리한 두류가루로 쿠키를 제조한 후 그들의 이화학적 특성과 텍스처 특성을 살펴보았다. 품질특성과 영양적 가치를 높이기 위하여 두류-찹쌀 혼합가루를 이용하여 글루텐-프리 쌀쿠키를 제조하였다. 가압볶음과 삶음에 의해 두류가루는 호화가 일어나 페이스팅 점도를 나타나지 않았으며 볶음처리에 의한 두류가루는 열처리에 의해 상호작용이 유도되어 호화온도가 증가하고 치반점도가 거의 나타나지 않은 특성을 보였다. 볶음처리한 두류가루로 제조된 쿠키는 대조군과 거의 유사한 색상을 나타냈으며 가압볶음이나 삶음 처리한 두류가루 보다는 높은 경도를 나타냈다. 녹두가루보다는 동부가루로 제조한 쿠키가 더 우수한 색상을 나타냈으며 경도도 더 높은 결과를 보였다. 결과적으로 본 연구에서 두류의 종류와 두류의 가공방법에 의해 글루텐-프리 쌀쿠키의 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. Different processing methods, including steeping, boiling, roasting, and pressure roasting were used to deactivate anti-nutritional factors and remove off-flavor present in legumes. The physical and textural characteristic of cookie made with the treated flours were examined. The lightness of roasted cowpea flour was higher than that of the other treated legume flours, whereas that of pressure-roasted mungbean flour was the lowest. The boiled and pressure-roasted legume flours exhibited substantially lower pasting viscosity since the starches in these flours were considerably gelatinized during the heat treatment. Steeped mungbean flour had a significantly higher final viscosity than the other treated legume flours. Cookies containing mungbean flour had a higher protein content but lower lipid content than those containing cowpea flour. Cookies made with cowpea flour had a greater hardness than those made with mungbean flour. Cookies containing roasted flour had relatively better color properties than did those containing flours that were treated using other methods.

관광지 인지적 이미지가 전반적 이미지와 행동의도에 미치는 영향에 관한 연구

봉미희(Bong, Mi-Hee),정두연(Chung, Doo-Yeon),서원석(Seo, Won-Seok) 한국호텔외식관광경영학회 2018 호텔경영학연구 Vol.27 No.4

한국 MICE산업 육성 과제 도출을 위한 실증적 연구 -전문가 인식을 중심으로-

안경모 ( Kyung Mo Ahn ),김주연 ( Ju Yeon Kim ),정두연 ( Doo Yeon Chung ),권도희 ( Do Hee Kwon ) (사)한국마이스관광학회(구 한국컨벤션학회) 2008 MICE관광연구 Vol.8 No.2

세포벽 분해효소 처리가 현미의 페놀화합물 함량과 항산화 활성에 미치는 영향

조동화(Dong-Hwa Cho),이석기(Seuk-Ki Lee),박지영(Jiyoung Park),박혜영(Hye-Young Park),최혜선(Hye-Sun Choi),최인덕(Induck Choi),한상익(Sang-Ik Han),정현정(Hyun-Jung Chung),정두연(Duyun Jeong),오세관(Sea-Kwan Oh) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.6

쌀은 전 세계에서 주요한 에너지 공급원으로 이용되고 있는 식량작물로, 특히 우리나라 국민에게 있어 매우 중요한 식량작물 중 하나이다. 하지만 최근 서구화된 식문화와 함께 국민 1인당 쌀 소비량은 점차 감소하고 있는 추세이며, 이를 해결하고자 쌀 가공품 및 특수미 품종 개발 등의 다양한 연구가 진행되고 있다. 특히 2000년 이후의 웰빙 트렌드와 함께 건강 기능성 식품에 대한 관심이 증가함에 따라 천연유래의 건강기능성 식품 소재에 대한 관심이 증가하였다. 따라서 우리나라 국민들이 가장 많이 섭취하는 식량작물인 쌀의 영양성 및 건강기능성에 대한 관심 및 요구도 커질 수 밖에 없어졌다. 본 연구에서는 이런 요구를 충족할 수 있는 쌀 2차 가공품 개발을 위하여 건강기능성이 향상된 현미 가루를 개발하고자 하였다. 효소 처리는 세포벽 구성성분과 강하게 결합하고 있는 페놀산을 유리화하여 현미 가루의 유리 페놀산 및 총 페놀 화합물 함량을 유의적으로 증가시켰다. 항산화력 또한 효소 처리에 의해 유의적으로 증가하였다. 하지만 페놀 화합물 함량과 항산화 활성 사이에는 뚜렷한 상관관계가 없었으며, 이는 현미에는 페놀 화합물 이외의 다양한 항산화 물질이 존재하기 때문이다. 효소 처리에 의해 GABA 함량도 유의적으로 증가하였는데, 이는 현미에 있는 glutamate decarboxylase(GABA 합성 효소)가 세포벽 분해효소 처리조건에서 활성화되기 때문이다. 세포벽 분해효소 처리는 친환경적이고 간편한 처리 방법임에도 불구하고 현미의 생리활성 물질 함량 및 항산화 활성을 높이는 데 효과적이었다. 따라서 앞으로 효소 처리 현미 가루의 가공적성평가 및 생산 공정 최적화에 대한 연구가 심도 깊게 이루어진다면 쌀가루의 상업적 이용 및 소비에 기여할 수 있을 것으로 생각된다. Enzymatic treatments of brown rice flour (BRF) using commercial cell wall degrading enzymes (Celluclast 1.5 L, Pectinex Ultra SP-L) to enhance the phenolic acid content and antioxidant property were investigated. The phenolic acid composition and content were changed substantially by a treatment with commercial cell wall degrading enzymes. These enzymes increased the sum of free phenolic acids by 8.4∼11.2 times, especially for ferulic and p-coumaric acid. Celluclast 1.5 L appeared to be more effective in increasing the total phenolic content than Pectinex Ultra SP-L. The GABA content of BRF with the Celluclast 1.5 L treatment was approximately 43 times higher than that of the control (32.7 vs. 0.76 mg/100 g sample). The ABTS radical scavenging activities of the enzyme treated samples were significantly higher than those of the control. In particular, the Celluclast 1.5 L treated sample was approximately 2.5 times higher than that of the control sample. Enzymatic hydrolysis of the cell wall polysaccharides in BRF could be used as an effective procedure for increasing not only the phenolic acid and GABA content, but also the antioxidant activity.