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장준호(Jun-Hoe Jang),전미선(Mi-Sun Jeon),이기택(Ki-Teak Lee) 충남대학교 농업과학연구소 2009 농업과학연구 Vol.36 No.2
대덕구 관내 학교주변 분식점과 길거리 노점, 소규모 제과점에서 수거한 시료들의 조지방과 총트랜스, 포화, 불포화 지방산의 함량 조사결과 어린이들이 선호하는 식품 중의 하나인 수입 비스켓류에서 100 g 당 트랜스지방산 함량이 0.05~0.83 g으로 나타났으며, 또한 포화지방산은 전체 구성 지방산 중에서 42.25~66.24%를 차지하였고 이때 100 g 당 포화지방산의 함량은 3.18~6.06 g으로 나타났다. Total fatty acid compositions, total content of crude fat, saturated, unsaturated and trans fatty acid content were studied in children's favorite foods such as hot dog, chicken popcorn, fried potato, snack and cookies, and imported biscuit. The samples were obtained from various stores in Daejeon. After fat extraction, methylation was carried out to analyze the fatty acid compositions by gas chromatography. The results showed that content of the trans fatty acid per 100 g of the hot dog, chicken popcorn, fried potato, snack and cookies, and imported biscuit were 0.02~0.03 g, 0.05~0.08 g, 0.02~0.05 g, 0.02~0.27 g, and 0.05~0.83 g, respectively. The highest content of saturated fatty acid (66.24%) was observed in the imported biscuit among the 20 analyzed samples.
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장준호 ( Jun Hoe Jang ),장민순 ( Min Sun Jang ),조갑연 ( Kab Yeon Cho ) 한국식품영양학회 2012 韓國食品營養學會誌 Vol.25 No.2
대전광역시 대덕구 관내 학교 주변 분식점과 길거리 노점에서 조리 판매하고 있는 튀김식품에서 추출한 기름의 산가(AV)는 A, B, C지역의 제품에서 2.80~3.92, 과산화물가(POV)는 A, B지역의 감자튀김, C지역의 치킨팝콘, D지역의 핫도그(after 4 days)에서 50.98~57.14 meg/㎏으로 산패취가 발생할 수 있는 수치가 나왔다. 산가, 과산화물가를 통해서 보통 3~4일 간격으로 기름을 교체해 주는 것으로 예측할 수 있었다. 학교 주변 분식점과 길거리 노점에서 수거한 튀김식품 10개 시료에서 조지방을 추출하고, 이것을 Gas chromatography(GC)를 이용하여 지방산 조성을 분석하였다. 조지방 함량은 치킨팝콘이 6.64±0.26으로 가장 높았고, 감자튀김이 2.87±0.31로 가장 낮은 조지방 함량을 보였다. 식품 100 g당 트랜스지방 함량은 튀김식품 0.02~0.06 g 범위로 트랜스지방 "0"으로 표시하거나 "저"트랜스지방으로 영양강조표시를 할 수 있었다. 포화지방산 함량(g/100 g food)은 감자튀김이 0.41~1.55로 가장 낮았고, 치킨팝콘이 1.16~3.43으로 가장 높았으며, 대부분의 시료에서 낮은 포화지방산 함량을 나타내었다. 조사된 주요 구성 지방산은 palmitic(C16:0), stearic(C18:0), oleic(C18:1), linoleic(C18:2) 등으로 4종이었으며, 튀김식품 대부분 linoleic acid가 가장 많이 함유되었다. 지방산 조성에서 포화지방보다 불포화지방산 비율이 증가하고 있었다. 검출된 트랜스지방은 18:2t 이성체가 18:1t 이성체보다 3배정도 높은 비율을 차지하고 있었다. 그린푸드존 내 식품취급업소 및 문구점에서 판매하고 있는 저가 어린이 기호식품의 인공감미료와 타르색소 사용실태에서 사카린나트륨은 과자류, 캔디류, 초콜릿류에 사용이 제한되어 있어 검출되지 않았다. 과자류, 캔디류, 초콜릿에 사용이 제한된 식용색소 적색 2호, 식용색소 적색 제2호 알루미늄레이크, 식용색소 적색 102호는 검출되지 않았고, 황색색소는 초콜릿류와 과자류에서 많이 사용되었으며, 청색색소와 적색색소는 초콜릿류와 캔디류에서 주로 사용되었다. 학교 주변에서 판매하는 과자류를 대상으로 일반세균수와 살모넬라균의 미생물 검사를 실시한 결과, 일반세균수는 0~4,700cfu/g 이하, 살모넬라균은 음성으로 나타나 식중독을 일으킬 수 있는 위험 수준은 아니었다. The acid value of the oil extracted from the three kinds of 15 fried foods ranged from 0.89 to 3.92, the peroxide value ranged 10.0~57.14 meg/㎏. Among the samples, popcorn chicken contained the highest crude fat content, showing 6.64± 0.26(%), while the french-fries showed 2.87±0.31 (%), which was the lowest, The content of the trans fatty acid per 100 g of the foods were; the fried foods: 0.02~0.06 g. The french-fries contained the lowest saturated fatty acid per 100 g of the foods, showing 0.41~1.55 g, while the popcorn chicken showed the highest content, 1.16~3.43 g. The fried foods contained the highest linoleic acid content, Further, fried foods exhibited safe levels of trans fat content. The "School Zone", which sells snacks, candies, chocolates flow, was not detected in the saccharin, Cookies, candies, chocolate was not detected in the tar colors, Aerobic plate count were ranged from 0∼4,700 cfu/g in cookies, Salmonella test came out negative.
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장준호(Jun-Hoe Jang),전미선(Mi-Sun Jeon),이기택(Ki-Teak Lee) 충남대학교 농업과학연구소 2009 Korean Journal of Agricultural Science Vol.36 No.2
대덕구 관내 학교주변 분식점과 길거리 노점, 소규모 제과점에서 수거한 시료들의 조지방과 총트랜스, 포화, 불포화 지방산의 함량 조사결과 어린이들이 선호하는 식품 중의 하나인 수입 비스켓류에서 100 g 당 트랜스지방산 함량이 0.05~0.83 g으로 나타났으며, 또한 포화지방산은 전체 구성 지방산 중에서 42.25~66.24%를 차지하였고 이때 100 g 당 포화지방산의 함량은 3.18~6.06 g으로 나타났다. Total fatty acid compositions, total content of crude fat, saturated, unsaturated and trans fatty acid content were studied in children's favorite foods such as hot dog, chicken popcorn, fried potato, snack and cookies, and imported biscuit. The samples were obtained from various stores in Daejeon. After fat extraction, methylation was carried out to analyze the fatty acid compositions by gas chromatography. The results showed that content of the trans fatty acid per 100 g of the hot dog, chicken popcorn, fried potato, snack and cookies, and imported biscuit were 0.02~0.03 g, 0.05~0.08 g, 0.02~0.05 g, 0.02~0.27 g, and 0.05~0.83 g, respectively. The highest content of saturated fatty acid (66.24%) was observed in the imported biscuit among the 20 analyzed samples.
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