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- 저자 : 장석준(Sug-Zoon Chang) (검색결과 1 건)
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이응호(Eung-Ho Lee),이정석(Jung-Suck Lee),주동식(Dong-Sik Joo),박중제(Jung-Je Park),김희경(Hee-Kyung Kim),장석준(Sug-Zoon Chang) 한국식품영양과학회 1996 한국식품영양과학회지 Vol.25 No.2
전남지방의 전통 수산발효식품인 토하젓의 인지도 향상 및 국가경쟁력을 갖춘 지역특산품으로 발전시키기 위한 일련의 연구로써, 식품학적 기초자료를 얻기 위하여 숙성기간이 다른 시판 토하젓을 구입하여 정미 성분을 분석ㆍ검토하였다. 저온 (5±2℃)에서 90일간 숙성시킨 토하젓의 전체 유리아미노산 함량은 건물당 1873.0㎎/100g으로 담금 직후 토하젓의 전체 유리아미노산(719.4㎎/100g) 보다 2배 이상 많았다. 한편 숙성된 토하젓의 주요 유리아미노산은 glutamic acid, alanine, leucine, valine 및 phenylalanine으로 전체 유리아미노산에 대해 58.6%를 차지하였다. 핵산 관련물질은 담금 직후 및 숙성된 토하젓 모두 hypoxanthine의 함량이 월등히 많았으며, 그 다음으로 AMP 및 IMP 순이였다. 그리고 숙성된 토하젓은 담금 직후의 토하젓과 비교해서 AMP 및 IMP는 적었으나, hypoxanthine의 함량은 많았다. 불휘발성 유기산을 GC 분석한 결과, 담금 직 후 및 숙성된 제품 모두에 lactic acid가 가장 많아 각각 건물당 389.3㎎/100g 및 752.3㎎/100g이였고, succinic acid는 미량 함유되어 있었다. 90일간 숙성된 토하젓의 TMAO, betaine 및 total creatinine 함량은 건물량 기준으로 각각 63.6㎎/100g, 179.1㎎/100g 및 123.7㎎/100g이었다. Omission test를 이용하여 각 정미성분을 관능검사한 결과, 유리아미노산 및 불휘발성 유기산이 토하젓의 맛에 중요한 역할을 하는 것으로 밝혀졌으며, 핵산 관련물질은 그다지 맛에 대한 기여도가 높지 않았다. 따라서 시판 토하젓의 맛에는 유리아미노산 및 불휘발성 유기산이 중요한 역할을 하며, 핵산 관련물질이나 TMAO, betaine 및 total creatinine은 보조적인 역할을 할 것으로 생각된다. Toha-jeot, salt-fermented freshwater shrimp(Caridina denticulata denticulata D_E H_(AAN)) is a traditional food in Chonlanam-Do in Korea. Commercial product, after fermentation is completed, used to be prepared by mixing Toha-jeot with ingredients such as boiled glutinous rice, ginger, garlic, and sesame. Taste compounds in Toha-jeot were analyzed on the basis of different fermentation methods and time. Total free amino acids in fermented Toha-jeot were two times more than those in unfermented one. Major free amino acids in fermented Toha-jeot were glutamic acid, alanine, leucine, valine, and phenylalanine. In case of non-volatile organic acids, and nucleotides and their related compounds, lactic acid and hypoxanthine were the major ones in both samples, respectively. In fermented Toha-jeot trimethylamine oxide, betaine, and total creatinine were determined to be 63.6㎎/100g, 179.1㎎/100g, and 123.7㎎/100g on moisture free basis, respectively. The result of taste evaluation by omission test revealed that the major taste compounds in fermented Toha-jeot were free amino acids and non-volatile organic acids.
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