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- 저자 : 이건표(Keun-Pyo Lee) (검색결과 3 건)
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이용수(Yong-Soo Lee),이건표(Keun-Pyo Lee),최진상(Jine-Shang Choi) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.1
전통적 발포성 포도주 생산에 필요한 ridding 공정을 제거할 목적으로 yeast cells 농도별로 고정화한 효모와 alginate 농도별로 고정화한 효모를 이용하여 병 발효 중 및 후의 휘발성 성분을 조사하고 관능검사를 하였다. 휘발성 물질의 경우에도 몇몇 성분을 제외한 대부분의 물질은 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 또한 발효가 완료된 실험구 중 free cells를 이용한 실험구는 riddling 공정을 거치고, 고정화 효모를 이용한 실험구는 riddling 공정없이 disgorging하여 관능분석한 결과 생산된 발포성 포도주의 맛과 향기는 아주 유사하였다. In order to investigate the possibility of using immobilizing yeast cells with the eliminating purpose of the riddling process in sparkling wine production by the traditional method, the changes in chemical components during and after bottle fermentation by immobilizing yeast cells with alginate were tested. The most volatile compounds, excepting some compounds, were not appreciably different in sparkling wines which obtained from various samples compared. After bottle fermentation, sparkling wine fermented with using free cells were disgorged, with undergoing riddling process, and sparkling wine fermented with undergoing riddling process, and tested. The results showed that the taste and aroma of the sparkling wine produced with using immobilized cells were very similar to that produced with using free cells.
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조용운,이건표,이용수,최상도,최진상 진주산업대학교 1995 산업과학기술연구소보 Vol.- No.2
전통적인 생산방법으로 발포성 포도주 생산에 필요한 riddling 공정을 제거할 목적으로 yeast cell 농도별로 고정화 효모와 alginate 농도별로 고정화 효모를 이용하여 병발효 후의 화학성분을 조사한 결과는 다음과 같다. 총산, pH, color, 총 ester, 총 phenolics, nonflavonoid phenolics, flavonoid phenolics, 총질소, 휘발성산, 유기산, 무기이온 등은 고정화 cell, free cell, 효모세포수 및 alginate 농도의 각 구간에서 유사한 값을 나타내었다. 유리 아미노산 함략은 free cell 보다 고정화 효모에 glutamic acid의 양이 많았으나 이를 제외한 여러 실험구로 부터 생산된 발포성 포도주간에는 거의 차이가 없었다. In order to investigate the using possibility of immobilizing yeast cells with the eliminating purpose of the riddling process in sparkling wine production by the traditional method, were tested the changes of chemical components during and after bottle fermentation using immobilizing yeast cells, free yeast cells, the various concentration of yeast cells and alginate. The results were as follows ; Similar value showed in each sample block such as immobilized cell, free cell, yeast cell number and alginate concentration, and items of analysis in chemical components of sparkling wine were total acid, pH, color, total ester, total phenolics, nonflavonoid phenolics, flavonoid phenolics, total nitrogen, volatile acids, organic acids, potassium, sodium and calcium ion etc. Excepting glutamic acid, the most free amino acids after bottle fermentation were little different in sparkling wines which obtained from various samples compared.
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