한국 전통죽의 영양소에 관한 연구

윤숙자(Sook-Ja Yoon),허우덕(Woo-Derck Hawer) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.7

죽의 1회분량 당 총 열량은 148.8(대추죽)~294.1 ㎉(잣죽)의 넓은 범위를 나타냈다. 음식별로 열량 함량을 보았을 때 잣죽이 294.1 ㎉로 KDRI 한끼 기준량의 33.3%를 제공하여 잣죽의 열량이 가장 높았으며, 팥죽(285 ㎉, 31.7%), 닭죽(249.5 ㎉, 27.7%), 호박죽(243.8 ㎉, 27.1%)의 순으로 열량이 높았다. 대추죽은 148.8 ㎉로 가장 열량이 낮았다. 죽류의 1회분량 당 탄수화물 함량은 23.0(닭죽)~52.1 g(팥죽)의 범위의 수준이었으며, 평균 34.7±9.1 g로 KDRI 한끼 탄수화물 권장량의 24.4%를 공급하였다. 죽류의 1회 분량 당 탄수화물 함량을 분석한 결과를 보았을 때 팥죽의 탄수화물 함량이 가장 많아 1회분량 당 탄수화물 함량이 52.1 g으로 KDRI 한끼 기준량에 36.7%를 제공하였으며, 다음으로 호박죽이 51.4 g으로 KDRI 한끼 기준량에 36.2%를 제공하였다. 1회분량 당 탄수화물 함량이 가장 작은 음식은 닭죽(23.0 g, 16.2%)으로 탄수화물 함량이 가장 낮았다. 음식별 탄수화물 영양밀도는 대추죽이 INQ 1.4로 가장 높아 다른 죽류보다 열량이 가장 낮은 반면 탄수화물 공급이 우수하였다. 그 다음으로 흰죽(INQ 1.3)과 호박죽(INQ 1.3) 순으로 탄수화물 영양밀도가 우수하였다. 반면 잣죽(INQ 0.6)과 닭죽(INQ 0.6)은 탄수화물 영양밀도가 낮아 다른 죽 종류보다 열량은 높은 반면 탄수화물의 함량이 낮았다. 죽류의 단백질함량은 2.3(흰죽)~22.3 g(닭죽)의 범위 수준으로, 평균 8.2±4.9 g로 KDRI 한끼 단백질 권장량의 25.6%를 공급하였다. 분석한 죽류 중 닭죽이 단백질 함량이 22.3±0.03 g으로 가장 높았고, KDRI 한끼 단백질 권장량에 69.7%로 팥죽 (12.6±0.14 g, 39.4%)과 콩죽(11.0±0.11 g, 34.4%) 등 두류를 첨가된 죽의 단백질 함량이 높았다. 단백질의 영양밀도가 가장 높은 음식 역시 닭죽(INQ 2.5)이 가장 높았고, 굴죽(INQ 1.5), 콩죽(INQ 1.3) 순으로 단백질 영양밀도가 우수하였고, 굴죽이 열량은 낮은 반면 단백질을 섭취할 수 있는 우수한 급원 음식임을 알 수 있다. 죽류의 지방 함량은 0.3(대추죽)~17.8 g(잣죽)의 범위였고, 평균 4.8±4.5 g로 KDRI 한끼 지방 권장량의 21.1%를 공급하였다. 분석한 죽 중 지방함량이 가장 높은 음식은 잣죽으로 지방 함량이 17.8±0.12g으로 가장 높았고, KDRI 한끼 지방 권장량에 77.4%이었다. 콩죽(9.0±1.0 g, 39.1%)과 닭죽(7.6±0.17 g, 33.0%)의 지방함량이 높았다. 죽류 중 1회 분량 당 지방 함량이 가장 낮은 음식은 대추죽(0.3±0.01 g)으로 KDRI 한끼 지방 권장량에 1.3%를 공급하였다. 지방의 영양밀도는 잣죽(INQ 2.4), 흑임자죽(INQ 1.5), 콩죽(INQ 1.5) 순으로 지방 영양밀도가 우수하였다. 본 연구 결과를 통해 얻어진 한국 전통죽의 영양소함량에 대한 자료가 국내외 한식당, 학교 및 산업체 급식등 단체급식장에서 널리 활용되어 한국전통음식의 보급이 확대되는 기틀이 되기를 기대한다. 또한, 한국음식의 영양 성분에 대한 평균적인 data를 도출하기 위해서는 보다 확장해서 연구하고, 이에 대한 영양정보 제공 등이 필요하다고 본다. This study was conducted to analyze 15 traditional Korean gruels for nutrient density using the Index of Nutrient Quality (INQ). The calorie of the gruels ranged from 148.8 (Daechujuk) to 294.1 kcal (Jatjuk) per serving size. The calorie in 'Jatjuk' was the highest, covering 33.3% of Dietary Reference Intakes for Koreans (KDRI) per meal. The carbohydrate content was between 23.0 g (Dakjuk) and 52.1 g (Patjuk) per serving size. The average content of carbohydrate in gruels was 34.7±9.1 g per serving size which covers 24.4% of KDRI per meal. Among the 15 gruels, Patjuk contained the highest carbohydrate content (52.1 g per serving size, 36.7% of KDRI per meal). The highest nutrient density (INQ) of carbohydrate in gruels was Dachujuk (INQ 1.4). The protein content of the gruels was between 2.3 (Huinjuk) and 22.3 g (Dakjuk) per serving size. The average content of protein in gruels was 25.6% of KDRI per meal. Dakjuk contained the highest protein content (8.2±4.9 g per serving size) and followed by Dakjuk (INQ 2.5), Guljuk (INQ 1.5) and Kongjuk (INQ 1.3) in nutrient density (INQ) of protein. The fat content of the gruels were between 0.3 (Daechujuk) and 17.8 g (Jatjuk) per serving size. The average content of fat in gruels was 17.8±0.12 g per serving size which showed 21.1% of KDRI per meal. Among the gruels, Jatjuk contained the highest fat (17.8±0.12 g per serving size, 77.4% of KDRI per meal). In order of the high nutrient density (INQ) of protein, Jatjuk (INQ 2.4) wasfollowed by Heugimjajuk (INQ 1.5) and Kongjuk (INQ 1.5).

여주분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성 연구

윤숙자(Sook-Ja Yoon),이영순(Young-Soon Lee) 한국조리학회 2016 한국조리학회지 Vol.22 No.8

연근가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성

윤숙자 ( Sook Ja Yoon ),최봉순 ( Bong Soon Choi ) 한국식품조리과학회 2008 한국식품조리과학회지 Vol.24 No.4

연구논문 : 연잎가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성

윤숙자 ( Sook Ja Yoon ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2007 한국식품조리과학회지 Vol.23 No.4

모시잎 첨가량에 따른 절편의 품질특성

윤숙자 ( Sook Ja Yoon ),장명숙 ( Myung Sook Jang ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2006 한국식품조리과학회지 Vol.22 No.5

모시잎 첨가량을 달리하여 제조한 절편의 색도 중 L 값은 모시잎 첨가량이 증가할수록 감소한 반면 적색도는 높은 음의 값을 나타내어 저장별로는 2일부터 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 한편 모시잎 첨가량이 증가할수록 황색도가 낮아져 절편의 색이 녹색을 강하게 나타냄을 알 수 있었으며 40~60%를 첨가한 모시잎 절편은 별다른 차이를 보이지 않았다. 견고성, 점착성과 씸힘성은 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였다. 응집성은 절편의 저장 시간이 경과함에 따라 대체적으로 감소하는 경향을 보였다. 탄력성은 모시잎 첨가량이 증가할수록 탄력성이 높게 나타났으며, 부착성은 모시잎 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 모시잎 첨가 비율이 높을수록 총 미생물수의 증가폭이 작은 것으로 나타나 모시잎이 떡의 저장기간을 연장시키는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 색과 향은 60% 첨가 시료와 80%첨가 시료가 유의적인 차이를 나타내지 않아 비슷한 것으로 나타났고 다른 첨가군의 경우 유의적인 차이를 보였다. 색은 저장에 의한 유의적인 차이를 보이지 않았다. 부드러운 정도는 모시잎 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 모시잎의 첨가량이 각기 다른 절편을 제조할 경우 경도와 탄력성은 모시잎 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 총 미생물수의 증가폭도 낮아 모시잎이 첨가된 절편은 무첨가군에 비해 저장성이 연장된 것으로 나타났다. Jeolpyun with different amounts of added ramie (Ramie Jeolpyun) was prepared and the quality characteristics were examined. Texture profile analysis, Hunters color and total microbial counts were carried out during storage for 4 days. Sensory evaluation was carried out during storage for 2 days. The L value of Jeolpyun with 0% added ramie was one of the highest in the sample and increased with increasing storage time. In texture profile analysis, hardness, chewiness, gumminess were increased with increasing storage time. The hardness of Ramie Jeolpyun with 80% added ramie was one of the lowest in the samples. The total microbial counts of Ramie Jeolpyun were increased during storage. The results of sensory evaluation showed that Ramie Jeolpyun with 60% and 80% added ramie had a high score in color, flavor and softness.

연잎가루 첨가 다식의 품질 특성에 관한 연구

윤숙자 ( Sook Ja Yoon ),노광석 ( Kwang Seok Noh ) 한국식품조리과학회 2009 한국식품조리과학회지 Vol.25 No.1

호정화시간을 달리하여 제조한 레토르트 떡의 품질 특성

윤숙자(Sook-Ja Yoon) 한국식품과학회 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.3

실온에서의 떡 저장성을 향상시키기 위하여 호정화 시간을 달리하여 제조한 레토르트 떡의 품질특성을 연구하였다. 호정화 시간을 달리하여 제조한 레토르트 떡의 수분함량은 저장 0일에 43.19-43.34%로 시료간 차이가 적었고, 저장기간별로도 큰 차이를 보이지 않았다. 호정화 시간이 길어질수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 증가하였으며 저장기간 동안 큰 변화를 보이지 않았다. 물성측정에서 32분 호정화 시킨 시료를 제외하고 호정화 시간이 길수록 견고성과 검성 씹힘성은 증가하였다. 부착성은 호정화 시간이 감소할수록 증가하였고, 탄련성과 응집성을 큰 차이가 없었다. 그리고 저장 15일 이후부터는 저장에 따른 큰 품질 변화를 보이지 않았다. 관능평가에서 색, 향, 구수한 맛의 경우 대조구와 유의적 차이를 보이는 것은 16분 이상 호정화 시킨 쌀로 제조한 떡이었고, 16분 호정화 시켜 제조한 레토르트 떡의 부드러운 정도에 대한 평가가 가장 높게 평가되었다. 120일 저장기간 동안 관능평가 점수에 유의적인 차이 없이 품질이 유지됨을 알 수 있었다. 이상의 결과들로부터 색과 향에서 좋은 점수를 받았고, 떡이 부드러우면서도 구수한 맛을 내는 레토르트 떡을 만들기 위한 호정화 시간은 16분이 가장 적절한 것으로 나타났다. In this study, the quality characteristics of retort Tteok (Korean rice cake) prepared with various dextrinization times were investigated during storage. The moisture content of the retort Tteok made with dextrinized rice was 43.19-43.34% at 0 day and there were no differences in the samples during storage. As dextrinization time increased, the L value of the retort Tteok decreased, and the a and b values increased. Again there were no differences in the samples during storage. In the texture profiles, the hardness, gumminess and chewiness of the retort Tteok increased with increasing dextrinization time for all the samples, except the ones that were dextrinized for 32 minutes. The adhesiveness of the retort Tteok increased with decreasing dextrinization time, and springiness and cohesiveness did not differ among the samples. Also, the quality characteristics showed no differences after 15 days of storage. In the sensory evaluation, color, smell and delicate taste were significantly different between the retort Tteok made with rice dextrinized over 16 minutes and that made with no dextrinized rice. The retort Tteok with rice dextrinized for 16 minutes showed the highest score in the softness. Storage times up to 120 days made no differences in the sensory evaluation measurements. These results indicate that a dextrinization time of 16 minutes seems to give the best quality to retort Tteok made with dextrinized rice.

연근가루 첨가가 다식의 품질특성에 미치는 영향

윤숙자 ( Sook Ja Yoon ),노광석 ( Kwang Seok Noh ),정상은 ( Sang Eun Jung ) 한국식품조리과학회 2009 한국식품조리과학회지 Vol.25 No.2

떡ㆍ한과의 세계화전략

윤숙자(Sook-Ja Yoon) 한국식품영양과학회 2006 식품산업과 영양 Vol.11 No.2

떡과 한과는 수백 년 전부터 우리 식생활 전반에 걸쳐서 밀접한 관계를 가지고 있다. 슬플 때나, 기쁠 때나, 정을 나눌 때나 언제나 떡과 한과는 우리와 함께 해 왔다. 건강에 대한 관심이 고조되면서 세계의 많은 사람들이 한국음식에 관심을 갖기 시작하였다. 이에 따라 우리의 떡과 한과에 대한 관심도 높아져 신세대와 외국인 등 우리떡에 대한 새로운 변화를 기대하는 사람들이 매우 급증하는 추세이다. 서양의 피자, 케이크, 빵류가 우리의 생활에 침투하였듯이 우리의 떡과 한과도 좀 더 연구 개발에 힘쓴다면, 서양의 문화에 자연스럽게 침투하여 세계인의 생활 속에 친숙한음식문화도 자리 잡을 수 있을 것이다.

$TiO_2$-Encapsulated EFAL-Removed Zeolite Y as a New Photocatalyst for Photodegradation of Azo Dyes in Aqueous Solution

조원재,윤숙자,윤민중,ChO, Won-Je,Sook-Ja Yoon,,Yoon, Min-Joong 한국광과학회 2005 Journal of Photosciences Vol.12 No.1

Application of a new photocatalyst has been attempted to improve the efficiency and rates of photocatalytic degradation of azo dyes by using a model dye such as Methyl Orange. As a new photocatalyst, $TiO_2$ encapsulated EFAL-removed zeolite Y ($TiO_2$ /EFAL-removed zeolite Y) has been synthesized by ion-exchange in the mixture of EFAL-removed zeolite Y with 0.05 M aqueous [$(NH_4)_2 TiO(C_2O_4)_2.H_2O$] [$TiO(C_2O_4)_2.H_2O$]. This new photocatalyst has been characterized by measuring XRD, IR and reflectance absorption spectra as well as ICP analysis, and it was found that the framework structure of $TiO_2$ /EFAL-removed zeolite Y is not changed by removing the extra-framework aluminum (EFAL) from the normal zeolite Y and the $TiO_2$ inside the photocatalyst exists in the form of $(TiO^{2+})_n$ nanoclusters. Based on the ICP analysis, the Si/Al ratio of the $TiO_2$ /EFAL-removed zeolite Y and the weight of $TiO_2$ were determined to be 23 and 0.061g in 1.0g photocatalyst, respectively. It was also found that adsorption of the azo dye in the $TiO_2$ /EFAL-removed zeolite is very effective (about 80 % of the substrate used). This efficient adsorption contributes to the synergistic photocatalytic activities of the $TiO_2$ /EFAL-removed zeolite by minimizing the required flux diffusion of the substrate. Thus, the photocatalytic reduction of methyl orange (MO) was found to be 8 times more effective in the presence of $TiO_2$ /EFAL-removed zeolite Y than in the presence of $TiO_2$ /normal zeolite Y. Furthermore, the photocatalytic reduction of MO by using 1.0 g of the $TiO_2$ /EFAL-removed zeolite Y containing 0.061g of $TiO_2$ is much faster than that carried out by using 1.0 g of Degussa P-25.