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서재신(Jae-Sin Seo),최병민(Byoung-Min Choi),강성구(Seong-Koo Kang) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.1
한국산 녹차의 효과적인 건조공정을 규명하기 위한 기초자료를 얻기 위하여, 실험실 규모의 열풍건조장치를 사용하여 채엽시기, 가열방법, 유념 및 건조온도 등에 따른 차엽의 수축특성과 복수특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 수축율 및 수축속도는 30~90℃의 온도범위 중, 70℃ 근방에서 가장 컸으며, 그 중 1번 차엽과 덖음차엽의 경우게 크게 나타났다. 또한 잎과 줄기의 수축율은 평균 16.62와 19.26%였고, 수축속도는 0.083과 0.097㎝/hrㆍ㎝로서 잎이 컸으며, 특히 잎에서는 폭이, 줄기에서는 직경의 수축율과 수축속도가 유념에 따라 증가하였다. 복수특성은 30℃로 건조한 경우가 가장 컸으며, 50, 70 및 90℃의 경욱에는 상호간에 별 차이가 없었고, 2번 차엽의 복수특성이 컸다. 또한 생차엽이 제일 컸고 증자차엽과 덖음차엽은 비슷하였다. 잎과 줄기의 평균 복수율은 85.7과 80.1%이고, 복수속도상수는 0.063과 0.032/min로서 모두 잎이 컷으며, 유념을 함에 따라 증가하였다. Major characteristics of shrinking and rehydration of Korean tea-leaves were investigated in the hot-air drying equipment. Experiments were performed with various drying temperature, plucking time, heating method and rolling condition. The values of shrinking ratio and rate were the highest at 70℃ in the range of 30℃ to 90℃. The 1st tea-leaves and roasting tea-leaves showed higher values. Shrinking ratio was 16.62 and 19.62% for leaves and sterns; shrinking rate was found 0.083 and 0.091 ㎝/hrㆍ㎝, respectively. The rehydration characteristics of tea-leaves at the drying temperature of 30℃ were fairly satisfactory. The 2nd tea-leaves showed higher value than others, while the natural tea-leaves were lower. Average rehydration ratio and rehydration rate constant were 85.7% and 0.063/min for leaves; 80.1% and 0.032/min for sterns, respectively.
서재신(Jae-Sin Seo),허종화(Jong-Wha Hur),최병민(Byoung-Min Choi) 한국식품영양과학회 1996 한국식품영양과학회지 Vol.25 No.2
한국산 녹차의 효과적인 가공공정을 규명하기 위한 기초자료를 얻기 위하여, 컴퓨터를 이용한 실험실 규모의 열풍건조장치를 사용하여 채엽시기, 가열방법, 유념 및 건조온도 등에 따른 차엽의 건조상수와 수분 확산계수를 조사한 결과는 다음과 같다. 평균 건조상수는 1번 차엽은 0.356/hr, 2번 차엽은 0,425/hr, 3번 차엽은 0.477/hr로서, 건조온도가 높고 채엽시기가 늦을수록 또 유념을 할수록 증가하였고, 건조 전에 열을 많이 받은 시료일수록 컸으며, 생차엽은 0.403/hr, 증자 차엽은 0.418/hr, 덖음차엽은 0.438/hr였다. 수분확산계수는 온도가 높고 유념을 할수록 증가하였으며 시료의 두께 및 직경의 영향을 크게 받았는데, 생차엽, 증자 차엽 및 덖음차엽의 경우평균 1.162×10^(-8)㎡/hr, 1.896×10^(-8)㎡/hr 및 1.958×10^(-8)㎡/hr로서 생차엽에서 상당히 작았다. 또한 잎과 중기의 평균확산 계수는 평균 7.00×10^(-9)㎡/hr와 1.130×10^(-7)㎡/hr로서 줄기 쪽이 훨씬 컸다. 한편 수분확산의 활성화 에너지는 생차엽, 증자차엽 및 덖음차엽의 경우 평균 9.50, 9.48 및 9.51 ㎉/㏖였고, 잎과 줄기의 경우는 평균 10.33과 8.67㎉/㏖였다. The drying constants and diffusion coefficient of Korean tea-leaves during hot air drying were determined with respect to different drying temperatures, plucking times, heating methods, and rolling conditions. Higher drying temperature, later plucking time, and repeated rolling contributed to increasing the drying constant of tea-leaves, which means faster drying. The drying constant was determined to be high in the samples heated several times before drying. The average drying constants were calculated as 0.356, 0.425, and 0.77/hr for the sample of the 1st, 2nd, and 3rd tea-leaves ; 0.403, 0.418, and 0.438/hr for natural, steamed, and roasted tea-leaves, respectively. The diffusion coefficient of moisture in tea-leaves was affected by width and diameter of the samples, temperatures and rolling frequency. The average values of moisture diffusion coefficient were 1.162×10^(-8), 1.986×10^(-8)㎡/hr for natural, steamed, and roasted tea-leaves ; 7.00×10^(-7) and 1.130×10^(-7)㎡/hr for leaves and stems, respectively. Activation energies of diffusion were calculated as 9.50, 9.48, and 9.51㎉/㏖ for steamed and roasted tea-leaves ; 10.33 and 8.67 ㎉/㏖ for leaves and stems, respectively.
표고버섯의 생육시기별 성분분석 - 표고버섯의 활용방안 연구 I -
조덕봉(Duk Bong Cho),현규환(Kyu Hwan Hyun),나광출(Kwang Chool Na),최지호(Jiho Choi),서재신(Jae Sin Seo),강성구(Seong-Koo Kang),김용두(Yong Doo Kim) 한국자원식물학회 2002 한국자원식물학회지 Vol.15 No.2
1. 조단백질 함량은 갓과 대부위 모두 생육시기가 증가함에 따라 증가하다가 과숙기에서는 감소하였으며 조지방은 생육시기가 증가할수록 감소하였고, 회분과 환원당은 모두 증가하는 경향으로 나타났다. 2. 표고버섯에서 17종의 아미노산이 검출되었으며, 총 아미노산 함량은 버섯이 생육함에 따라 증가한 후에 과숙이 되면서 감소하였고, 다량 함유된 아미노산은 Glu, His, Gly 및 Gly 등이었다. 유리 아미노산의 경우도 총 아미노산과 유사한 경향이었다. 3. 무기질은 생육시기가 증가할수록 대체적으로 증가하는 경향이었으나 K는 감소하였으며, K와 P의 함량이 다른 무기성분보다 매우 높았다. 4. 표고버섯에 주로 함유되어 있는 지방산은 linoleic acid, palmitic acid, oleic acid였다. 5. 주로 함유되 있는 향기성분은 1-octen-3-ol이 가장 많아 향기의 본체로 추측되며 그 외에 ethyl acetate, 3-octanone, ethanol, (E)-2-octenal, 4-octen-3-one, acetaldehyde, ethyl formate도 다량 함유되어 있었으며 , 갓 부위와 대 부위의 함량을 비교해 본 결과 갓 부위에 다량함유되어 있었다. Content of crude protein in both pileus and stalk increased progresively as growth period became longer and then decreased at old stage. Contents of ash and reducing sugars followed the same trend as that of the crude protein. However, content of crude lipid decreased as growth progressed more. Seventeen kinds of amino acid were detected in Lentinula. Content of total amino acid increased as mushroom grew more, but decreased after old stage. The amino acid such as Glu, His, Gly and Ala were contained with relatively large amount in Lentinula. Content of free amino acid showed the similar trends as that of total amino acid. Contents of most of the mineral increased as growth period progressed, but K content decreased as growth period became longer. Contents of K and P were much higher than contents of other mineral. The major fatty acid contained in Lentinula were linoleicacid, palmitic acid and oleic acid. The large amount of volatile component in Lentinula was 1-octen-3-ol, so that this material was speculated to be major source of perfume. Other perfumic materials such ethyl acetate, 3-octanone, ethanol, (E)-2-octenal, 4-octen-3-one, acetaldehyde, ethyl formate were also contained in Lentinula, especially in pilous.
갓(Brassica juncea) 추출물의 항균활성 검색
강성구(Seong-Koo Kang),성낙계(Nack-Kie Sung),김용두(Yong-Doo Kim),신수철(Soo-Cheol Shin),서재신(Jae-Sin Seo),최갑성(Kap-Seong Choi),박석규(Seok-Kyu Park) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.6
천연 식품보존료 개발의 일환으로 우리나라에서 옛 부터 김치재료, 조미료 및 향신료 등으로 널리 이용되고 있는 십자화과 엽경채소류 중의 하나인 갓(Brassica juncea Coss.)을 대상으로 물과 에탄올로 항균성물질을 추출하여 몇 종의 병원균과 식중독균, 식품과 관련이 있는 세균 및 효모 등 15균주에 대하여 항균활성을 검토한 결과는 다음과 같다. 갓 에탄올 추출물은 실험에 사용된 대부분의 균주에서 항균효과가 나타났는데, 특히 Bacillus subtilis 와 Bacillus natto의 최소 생육저해 농도가 10㎎/ml로 가장 낮게 나타났다. 그러나 물 추출물은 세균과 효모에 대해 항균활성을 나타내었으나 최소 생육저해 농도는 40~60㎎/ml로 나타나 항균효과는 에탄올 추출물에 비해 1 / 3~1 / 6 정도에 지나지 않았다. 또한 갓 에탄올 추출물 중의 항균활성 물질은 121℃에서 15분간 가열한 후에도 활성이 유지되었으며 pH의 변화에도 영향을 받지 않았다. To develope natural food preservatives, ethanol and water extracts were prepared from the leaf mustard (Brassica juncea Coss.) and antimicrobial activities were examined against 15 microorganisms which were food borne pathogens and / or food poisioning microorganisms and food-related bacteria and yeasts. Ethanol extract exhibited antimicrobial activities for the microorganisms tested, especially, minimum inhibitory concentrations (MIC) for Bacillus subtilis and Bacillus natto were as low as 10㎎ / ml. MIC of water extract was 40~60㎎ / ml for bacteria and yeast. The ethanol extract showed the antimicrobial activity by 3~6 times higher than the water extract. Antimicrobial activity of the ethanol extract was not destroyed by the heating at 121℃ for 15min and not affected by pH.
초피(Zanthoxylum piperitum DC.) 품종과 수확시기에 따른 화학성분의 변화
김용두(Yong-Doo Kim),강성구(Seong-Koo Kang),최옥자(Ok-Ja Choi),정현숙(Hyun-Sook Jung),장미정(Mi-Jeong Jang),서재신(Jae-Sin Seo),고무석(Moo-Seok Ko) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.2
초피의 품종과 수확시기에 따른 전통 향신료로서 이용의 최적 시기를 결정하고 한국인의 식습관에 맞는 새로운 향신료 등을 개발하는데 기초 자료를 제공하고자 2품종을 수확시기별로 주요성분을 분석, 비교하였다. 초피와 민초피의 일반성분은 과피와 잎에서 채취시기가 경과할수록 수분함량과 조단백질 함량이 공통적으로 감소하였으나, 조섬유 및 회분함량은 증가하는 경향을 나타냈다. 조지방과 가용성무질소물은 채취시기에 따른 변화가 관찰되지 않았다. 또한 무기질은 채취시기가 경과할수록 초피 및 민초피의 과피와 잎에서 공통적으로 증가하는 경향이었고, K와 P의 함량이 Ca, Na, Mg의 함량보다 높았다. 총 아미노산의 함량은 초피 및 민초피의 과피와 잎에서 15~16종의 성분이 검출되었는데, 과피와 잎에서 공통적으로 채취 초기에 가장 높았고 그 후 점차 감소하였다. 개별 아미노산의 함량은 채취 초기를 기준으로 비교해 볼 때, 과피와 잎에서 공통적으로 aspartic acid의 함량이 가장 높았고, cysteine은 흔적 정도로 가장 낮게 나타났다. 유리아미노산은 총 아미노산의 함량에 비해 평균 약 1/30정도였으며, 초피와 민초피의 과피와 잎에서 각각 9~15이 검출되어 성분의 종류도 총 아미노산에 비해 적었다. 채취 시기가 경과함에 따라 두 품종 모두 과피의 경우 유리아미노산의 총량이 상당히 감소하였고, 잎의 경우는 반대로 증가하였다. Chopi, Zanthoxylum piperitum DC., has been used as natural spice traditionally in the Far East countries including Korea. This study was performed with the object of providing basic data, firstly for the decision of the appropriate harvesting time for traditional use of chopi and secondly for developing a new spice satisfying the national dietary custom from chopi as raw material. Concerning the content and its change of the proximate composition, the content of moisture and crude protein decreased in all sample, while the content of fiber and ash tended to increase with the lapse of harvest time. The content of mineral elements tended to increase in every sample with the lapse of harvest time, and contents of K and P were higher than that of Ca, Na and Mg. Every sample showed the highest content of 15~16 components of total amino acids at the first period and the content decreased gradually with the lapse of harvest time. On the basis of the first period, every sample showed the highest content of aspartic acid, the lowest content of methionine and the trace of cysteine. Free amino acids increased considerably with the lapse of harvest time for peels of chopi and minchopi broth, while the amount for leaves increased on the contrary.