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빈국현,이의석,홍순택 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
인지질은 친수성을 갖는 인산과 소수성을 갖는 글리세롤이 에스테르화 된 천연 유화제로써, 온도, pH, Nacl 등 다양한 환경적 요인에 의해 안정도 특성이 바뀐다. 본 연구에서는 유지방구막에서 추출된 인지질 분획물을 유화제로 이용하여 에멀션을 농도별(0.25%, 0.5%, 0.75%, 1%, 1.25%)로 만들어 안정성 평가를 진행하였다. 제조된 에멀션은 입도 분석, 제타 전위 측정, 크리밍 테스트, 분산 안정성의 실험을 수행하였다. 입도 분석과 크리밍 테스트, 분산 안정도는 5일 마다 측정하였고 농도가 높아 질수록 안정됨을 볼 수 있었다. 지방구 크기(d43)는 인지질 분획물 농도가 0.25 wt% 인 에멀션에서 가장 큰 값으로 증가하였고, 제타 전위는 에멀션을 pH별로 제조하여 50배, 100배 희석한 후 분석하였고, 모든 pH에서 음의 값을 확인할 수 있었으며 pH가 증가할수록 낮아지는 경향을 보였는데 pH 3 에서는 -9 mv, pH 9에서는 -67 mv의 값을 나타내었다. CLSM을 이용하여 지방구를 측정한 것과 지방구 표면에 인지질이 잘 흡착되어있는 것을 확인할 수 있었다.
빈국현,이의석,홍순택 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
천연 유화제에는 단백질, 인지질, 다당류, 사포닌 등이 있는데, 특히 단백질은 양친성 생 중합체로서 다양한 에멀션 제조에 사용되고 있다. 본 실험에서는 유지방구막에서 추출된 단백질 분획물을 이용하여 농도별(0.5%, 1%, 1.5%, 2%, 2.5%)로 에멀션을 제조하고 그 에멀션 특성을 파악하고자 하였다. 제조된 에멀션은 입도 분석, 현미경, 제타 전위, 크리밍 테스트, 분산 안정성 등의 실험을 수행하였다. 모든 첨가 농도에서의 지방구 크기(d32)는 0.3 um 정도로 매우 작았으며, 저장기간 중(30일)에서 큰 변화가 없었다. 분산 안정성은 Turbiscan을 이용하여 측정하였는데 높은 농도로 갈수록 안정됨을 확인 할 수 있었다. 제타 전위는 에멀션을 50배, 100배로 희석한 후 측정 용기에 충진하여 분석하였는데, pH 4.5 이하 에서는 양의 값을 나타냈고 그 이상에서는 음의 값으로 분석되었으며, pH 9 에서는 -47 mv의 값을 나타내었다.
이의석,빈국현,홍순택 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
본 연구는 유지방구막 추출물에 100% 에탄올을 1:20비율로 첨가·추출하고 원심분리 후 상등액[주요물질: phosphatidylcholine(PC), sphingomyelin(SM), phosphatidylethanolamine(PE)]과 하등액 [주요물질: SM, PE]으로 분획하여 건조한 후 각각의 유화특성을 조사하였다. 상등액과 하등액을 첨가하여 유화액(10 wt% 기름, 0.5 wt% 분획물)을 제조하고 지방구 크기를 측정한 결과, 상등액이 하등액보다 지방구 크기가 2배 정도 크게 나타내었고(d43 상등액 2.34 ㎛, 하등액 1.15 ㎛) 저장기간 증가에 따라 상등액과 하등액 모두 지방구 크기는 다소 증가하는 경향을 나타냈다. Creaming stability index(CSI)는 초기 상등액이 하등액에 비해 높았지만(상등액 8.89%, 하등액 4.44%), 10일 후 유의적 차이가 없었다(15.56%, 15.56%). 제타전위는 pH가 증가할수록(pH 2-10) 상등액과 하등액 모두 감소하는 경향을 나타냈고, 상등액이 하등액보다 다소 낮은 전하 특성을 나타냈다. 특히 pH 2에서는 상등액은 양의 전하(13.67±0.76 mV)를 하등액은 음의 전하를 나타냈다(-14.63±0.29 mV).
유지방구막 추출물로부터 얻은 인지질(Phosphatidylcholine, Sphingomyelin, Phosphatidylethanolamine) 분획물 제조에 관한 연구
이의석,빈국현,홍순택 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
본 연구는 유지방구막 추출물로부터 다량의 분획물 phosphatidylcholine(PC), sphingomyelin(SM)및 phosphatidylethanolamine(PE)의 제조에 관한 연구이다. 한외여과와 초임계 유체를 이용하여 버터밀크로부터 유지방구막 추출물을 제조하고 이 추출물에 에탄올 농도별(100, 60, 30%, 추출물:에탄올=1:20 비율)로 첨가하여 실온에서 1시간동안 추출하고 원심분리한 후 상등액과 하등액의 인지질 종류별 함량을 조사하였다. 그 결과, P의 경우 100% 에탄올 농도에서는 상등액에 대부분 잔류하였으나, 에탄올 농도가 낮아질수록 상등액에서 농도는 낮아지고 하등액에 잔류하였다. LPC는 100% 에탄올 농도에서 하등액에 대부분 잔류하였으나, 에탄올 농도가 낮아질수록 상등액에서 농도는 높아지고 하등액에서는 낮아졌다. SM 및 PE는 에탄올 농도에 관계없이 상등액과 하등액에 유사하게 분포하였다.