장류를 이용하여 조리하는 한식 메뉴에 대한 성인 기호도 조사

부고운(Goun Boo),배현주(Hyun-Joo Bae) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.1

전국의 성인남녀 총 962명을 대상으로 장류를 이용하여 조리하는 한식 메뉴 65종에 대한 기호도를 조사한 결과 전체적으로 기호도가 높은 메뉴는 돼지갈비찜, 쇠갈비찜, 쇠갈비구이, 불고기, 떡갈비 순이었고, 전체적으로 기호도가 낮은 메뉴는 가지나물, 오징어무국, 우엉조림, 도라지오이생채, 마른새우볶음 순이었다. 그리고 여자의 기호도가 남자에 비해 유의적으로 높은 메뉴는 잡채, 도토리묵무침, 궁중떡볶이, 탕평채, 비빔밥, 쇠고기미역국, 숙주나물, 닭찜, 아귀찜이었고, 남자의 기호도가 여자에 비해 유의적으로 높은 메뉴는 더덕구이, 동태찌개, 고추장찌개, 추어탕, 콩비지찌개 등 총 19종이었다. 또한 20세 미만 그룹의 기호도가 다른 그룹보다 유의적 높은 메뉴는 콩나물국이었고 20세 이상에서 30세 미만 그룹의 기호도가 유의적으로 높은 메뉴는 육원전이었다. 한편 40세 이상 그룹의 기호도가 유의적으로 높은 메뉴는 갈치조림, 더덕구이, 조기양념구이, 동태찌개, 추어탕 등 총 15종이었다. 그리고 생산 · 서비스직군의 기호도가 다른 그룹보다 유의적으로 높은 메뉴는 동태찌개, 추어탕, 북어구이, 북어찜, 북어국, 가지나물, 조기양념구이였고, 사무 · 전문직군과 학생직군은 쇠갈비찜, 쇠갈비구이, 닭찜, 비빔국수, 육원전, 궁중떡볶이, 순두부찌개, 잡채, 탕평채, 비빔밥, 오징어볶음의 기호도가 생산 · 서비스직군보다 유의적으로 높았다. 본 연구 결과는 저나트륨 한식 메뉴 조리법개발을 위한 기초자료로 활용할 수 있을 뿐만 아니라 급식 · 외식업체의 식단 개발 시에 유용하게 적용될 수 있을 것으로 기대된다. This study was performed to investigate menu preferences of adult customers for Korean food made from Korean traditional sauces. A total of 962 valid responses were used for data analysis. Statistical analyses were conducted using the SPSS package program (ver 20.0). The results of this study are summarized as follows: overall preferences were highest for braised spareribs, followed by braised short ribs, grilled beef ribs, and bulgogi. On the other hand, overall preferences were lowest in eggplant namul, followed by squid and radish soup, and grazed lotus roots and burdock. Female"s overall preferences were significantly higher than male"s for nine menu items, including japchae and seasoned acorn starch curd with vegetables, whereas male"s overall preferences were significantly higher than female"s for 19 menu items, including grilled deodeok and frozen pollack stew. Moreover, the menu item that was most significantly preferred was soybean sprouts soup in subjects aged under 20 years and Korean meatballs in subjects in their twenties. Subjects in their forties showed significantly higher preferences for 15 menu items, including braised hairtail, grilled deodeok, and seasoned and grilled yellow corvina compared to other age groups. Furthermore, menu preferences of production・service workers were significantly higher than other groups for frozen pollack stew, loach stew, grilled dried pollack, steamed dry pollack, dried pollack soup, eggplant namul, and seasoned and grilled yellow corvina, whereas menu preferences of official・professional workers and students were significantly higher than those of production・service workers for braised short ribs, grilled beef ribs, seasoned and simmered chicken, mixed noodles, Korean meatballs, stir-fried rice pasta with vegetables, spicy soft bean curd stew, japchae, mung bean jelly mixed with vegetables and beef, bibimbap, and stir-fried squid. The results show that menu preferences of adults customers differed depending on gender, age, and occupation. In conclusion, the results of this study should provide foodservice managers with information about menu planning for target customers of commercial or non-commercial foodservice cafeterias and recipe development of low-sodium Korean foods.

저나트륨 한식 메뉴에 대한 소비자 기호도 평가

부고운(Goun Boo),백재은(Jae-Eun Paik),배현주(Hyun-Joo Bae) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.1

본 연구에서 개발한 저나트륨 조리법으로 만든 한식 메뉴에 대해 단체급식소와 외식업소에서의 활용 가능성을 평가하고자 소비자 기호도 조사를 시행한 결과는 다음과 같다. 메뉴별로 성인남녀 50명 이상을 대상으로 9점 척도로 평가한 결과 전체적인 수응도 평균은 6.25점이었고, 쇠갈비구이(7.88), 불고기(7.63), 멸치볶음(7.46), 쇠고기장조림(7.45), 육원전(7.38), 돼지갈비찜(7.35) 순으로 전체적인 수응도가 높았고 시금치나물(5.04)이 가장 낮았다. 한편 성별에 따른 전체적인 수응도의 차이 분석 결과 떡국, 콩비지찌개, 육개장, 더덕구이, 오징어볶음, 멸치볶음, 고등어조림, 도토리묵 무침, 탕평채, 마늘종장아찌 등은 남자의 수응도가 여자보다 유의적으로 높았다. 또한, 본 연구에서 개발한 저나트륨 한식에 대한 전체적인 수응도와 평소 각 메뉴에 대한 기호도 간에는 닭찜, 연근우엉조림, 고사리나물 등 총 27개 메뉴가 양(+)의 상관관계가 있었고, 평가 음식의 간(짠맛)의 정도와 전체적인 수응도 간에는 비빔밥, 비빔국수, 떡국, 숙주나물 등 총 26개 메뉴가 유의적인 양(+)의 상관관계가 있었다. 그리고 비빔국수와 도토리묵무침은 평소 싱겁게 먹을수록 전체적인 수응도가 유의적으로 높았으며, 전체적인 수응도와 연령 간에는 탕평채, 버섯전골, 쇠갈비찜 등 총 11개 메뉴가 양(+)의 상관관계가 있었다. 연구 결과를 종합해볼 때 평가대상 전 메뉴의 전체적인 수응도가 ‘보통’ 수준 이상으로 평가되었으므로 본 연구에서 개발한 저나트륨 한식 조리법은 가정뿐만 아니라 단체급식소와 외식업소 등에서 효과적으로 활용 가능하다고 판단된다. This study was conducted to develop low-sodium Korean food recipes and evaluate consumer acceptability of low-sodium Korean food. A total of 137 consumers assessed the overall acceptability based on a 9-point scale. Statistical analyses were performed using the SPSS package program (ver 20.0). The results of this study are summarized as follows: According to the results of the consumer preference evaluation of low-sodium Korean food, overall acceptability of all menus was over five out of nine points (overall average 6.25). Overall acceptability was highest for grilled beef ribs (7.88), followed by bulgogi (7.63), sauteed dry anchovy (7.46), and simmered beef in soy sauce (7.45). On the other hand, overall acceptability was lowest in blanched and seasoned spinach (5.04). According to the results of Pearson’s correlation analysis, overall acceptability was positively related with menu preference of 27 menus, including seasoned and simmered chicken (P<0.001), fiddledhead namul (P<0.001), and grazed lotus roots and burdock (P<0.001). To sum up, overall acceptability of all items used in the consumer preference evaluation was more than five points out of nine. Therefore, low-sodium recipe for Korean food can be effectively applied in commercial or non-commercial foodservice cafeterias.

학교 급식 식단 중 잠재적으로 위험한 식품의 활용도 분석

이혜연,부고운,배현주,Lee, Hye-Yeon,Boo, Goun,Bae, Hyun-Joo 한국식품조리과학회 2015 한국식품조리과학회지 Vol.31 No.3

The objective of this study was to develop remedies to improve sanitary quality of school meals. To analyze the usage of potentially hazardous foods, menus from 180 school foodservice establishments were collected through school websites. Statistical analyses were conducted using the SPSS package program (ver. 20.0). The results of this study are as follows: analysis of the foodservice production process revealed that the following were employed: heating process (70.5%), non-heating process (16.3%), and after-heating process (13.2%). In addition, the cooking methods used for side dishes were: stir-frying (22.1%), saengchae (21.3%), sukchae (15.2%), jorim (12.4%), deep-frying (10.2%), and grilling (9.5%). Overall, 64 menu items known to pose potential microbiological hazards were offered a total of 2,671 times. The usage frequency was high for bibimbap, pork-bulgogi, cucumber-saenchae, seasoned bean sprouts namul, seasoned spinach-namul, and korean cabbage-geotjeori. In conclusion, in order to increase the sanitary quality of school meals, menus or foods that contain microbiological hazards should prepared very carefully with respect to time and temperature management during food production. Also, school foodservice employees must possess proper food safety knowledge and techniques for applying the HACCP system to prevent foodborne illness.

중국인 유학생의 외식 만족도에 영향을 주는 요인 분석

배현주,부고운,Bae, Hyun-Joo,Boo, Goun 한국식품조리과학회 2015 한국식품조리과학회지 Vol.31 No.6

중국인 유학생 대상 외식업소의 음식과 서비스 품질 개선 방안과 마케팅 전략 수립을 위한 기초자료를 제공하고자 경북지역 4년제 대학교에 재학 중인 중국인 유학생을 대상으로 외식 선택속성에 대한 중요도와 만족도를 평가하고 외식 선택속성 요인이 전체적인 만족도에 미치는 영향을 SPSS 통계 프로그램을 이용하여 분석한 결과, 외식 선택 속성에 대한 중요도 평가 결과 음식의 위생(6.33점), 음식의 신선도(6.25점), 음식의 맛(6.09점)의 순 으로 높았고, 만족도 평가 결과 음식의 맛(5.70점), 음식의 온도(5.46점), 음식의 신선도(5.45점) 순으로 높았다. 또한 IPA 결과, 평균 점수에 비해 중요도는 높으나 만족도는 낮아 우선적으로 개선이 필요하다고 평가된 항목은 '종사원의 친절도', '음식의 적정 가격', '식당의 환기상태' 등이었다. 그리고 외식 선택속성에 대한 요인 분석 결과 5개 요인이 추출되었고, 외식에 대한 전체적인 만족도와 5개의 외식 선택속성 요인간의 상관관계 분석 결과 모든 항목에서 유의적인 정(+)의 상관관계를 나타냈다(p<0.01). 또한 외식 선택속성 요인이 외식에 대한 전체적인 만족도에 미치는 영향을 살펴보고자 다중회귀분석을 실시한 결과 '음식의 질과 가격', '물리적 환경과 가치', '서비스 환경', '서비스의 질' 등 총 4개 요인이 전체적인 만족도에 유의적인 영향을 주는 것으로 분석되었다. 따라서 중국인 유학생 고객의 외식 만족도 향상을 위해서는 음식과 서비스의 질 개선 뿐만 아니라 물리적 환경과 서 비스 환경의 개선이 필요하다고 판단된다. The objectives of this study were to evaluate the gap between perceived importance and performance of foreign Chinese students' off-campus restaurants selection attributes and to analyze the factors affecting their satisfaction with off-campus restaurants. All statistical analyses were conducted using the SPSS package program (ver. 20.0). In summary, Importance-Performance Analysis results indicated that 'price propriety', 'ventilation of dining room' and 'friendliness of employees' were key aspects that should be reinforced by off-campus restaurant managers. Additionally, exploratory factor analysis on the validity of the 23 attributes of off-campus restaurant selection resulted in the identification of 5 factors including 'food quality and price', 'physical environment and value', 'service environment', 'service quality', and 'convenience and cleanness'. According to the results of multiple regression analysis, 'service quality', 'service environment', 'food quality and price', and 'physical environment and value' had significantly positive effects on overall satisfaction. In conclusion, in order to increase customer satisfaction among Chinese students, off-campus restaurant managers should improve not only the quality of service and food, but also the physical and service environment.