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동물성 지방종류에 따른 닭 가슴살 유화형 소시지 품질 특성
문효석,김학연,천지연 한국식품영양과학회 2019 한국식품영양과학회지 Vol.48 No.4
Pork and beef fat are normally used to manufacture typical emulsified sausages; however, they have high saturated fatty acid compositions. Generally, saturated fatty acids cause an increase in blood cholesterol concentration and cardiovascular disease. In this study, the horse fat sausage was prepared because horse fat has a higher unsaturated fatty acid composition than pork or beef fat. The quality of emulsified sausages of chicken meat by adding different types of animal fat was compared. The main ingredients were chicken breast, water, and three different animal fats (horse fat, beef fat, pork fat) while the minor ingredients were nitrite pickling salt (1.5%), potato starch (0.3%), and spices (0.2%). The moisture content of horse fat sausage was the highest 66.91% (P<0.05) while the cooking loss of sausage was 15.71% (P>0.05) and there was no significant difference among samples. There was no significant difference in emulsion stability as well (P>0.05). Malonaldehyde of horse fat sausage was the lowest (0.34 mg/kg) among animal fat sausages (P<0.05) while the volatile base nitrogen content of all sausages was around 15 mg (P>0.05). Overall, the results indicated horse fat was an appropriate ingredient for meat processing with sufficient physicochemical quality of an emulsified sausage. 본 연구에서는 지방산 조성이 서로 다른 동물성 지방의 종류에 따라 닭고기 유화형 소시지의 품질 차이를 관찰하였다. 수분 함량은 마지를 첨가한 소시지가 66.91±0.96%로 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 가열 전 pH는 5.74~5.99이며, 마지 첨가 소시지는 5.74로 돈지 첨가 소시지 5.99 보다 유의적으로 낮은 pH를 나타냈다(P<0.05). 가열 후 pH는 6.07~6.18로 증가하였으나, 처리구 간의 유의적 차이는 나타나지 않았다(P>0.05). 가열감량은 모든 처리구에서 유의적 차이를 나타내지 않았으나(P>0.05), 미세한 차이를 보였다. 유화 안정성 또한 모든 처리구에서 유의적 차이를 나타내지 않았으나(P>0.05), 수분 분리는 미세한 차이를 나타내는 것으로 관찰되었다. 보수력은 마지가 36.68±0.56%로 마지를 첨가한 소시지가 우지, 돈지를 첨가한 소시지보다 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 색도는 가열 전 마지 첨가 소시지가 L*값 66.34±1.00, a*값 1.88±0.30으로 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었으며(P<0.05), b*값이 3.46± 0.05로 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 가열 후 마지 첨가 소시지의 L*값이 72.78±0.17, b*값이 2.08±0.35로 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 지방 산패도는 마지 0.34±0.01 mgMDA/kg, 우지 0.39±0.01 mgMDA/kg, 돈지 0.79±0.01 mgMDA/kg으로 측정되어 돈지를 첨가한 소시지가 가장 높은 지방 산패도를 나타내었다. 휘발성 염기 질소 함량은 마지 15.39±1.31 mg%, 우지 15.10±1.46 mg %, 돈지 15.43±1.73 mg%로 측정되어, 모든 처리구에서 유의적 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 따라서 본 연구에서 제조한 마지 첨가 유화형 닭 가슴살 소시지는 우수한 보수력, 낮은 지방 산패도를 지녔으며, 대부분의 육가공품에 사용되는 돈지 첨가 소시지와 품질 면에서 큰 차이가 없는 것으로 관찰되었다. 즉 마지가 육가공품을 제조하는 데 있어 품질적인 문제가 없으며, 향후 포화지방산이 저감된 건강한 유화형 소시지를 제조하는데 마지가 적합할 것으로 판단하였다.
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제주산 말 지방과 카놀라유 비율을 달리하여 제조한 불포화지방산 강화 유화형 소시지의 품질 특성
문효석(Hyo-Seok Moon),남정현(Jung-Hyun Nam),천지연(Ji-Yeon Chun) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.11
본 연구에서는 낮은 포화지방산 함량과 높은 불포화지방산 함량의 유화형 소시지를 제조하기 위하여 말 지방과 카놀라유의 혼합 비율을 달리하여 제조하고 가공적성과 물리적 및 이화학적 품질을 비교 및 관찰하였다. 물리적 측면에서는 말 지방을 단독으로 첨가하여 제조된 유화형 소시지보다 말 지방과 카놀라유를 혼합하여 제조된 유화형 소시지가 유화 안정성에서 불안정한 수준의 결과를 나타내었으며, 유화물의 점성 및 소시지의 물성에서는 낮은 수준의 결과를 나타내었다. 이화학적인 품질 측면에서는 말 지방을 단독으로 첨가하여 제조된 유화형 소시지가 모든 측면에서 우수한 수준이었으며, 지방산 조성 분석 결과 일정 수준의 카놀라유 혼합에 의해 유화형 소시지의 포화지방산 함량이 감소하고 불포화지방산의 함량이 증가하는 결과를 나타내었다. 본 연구 결과 말 지방과 식물성 유지의 혼합 비율 H15:C5(말 지방 15% : 카놀라유 5%) 혹은 H12.5:C7.5(말 지방 12.5% : 카놀라유 7.5%)가 유화형 소시지에 적합한 가공적성을 보였으며, 불포화지방산 함량을 높이고 포화지방산 함량을 낮춰 건강 지향성 육가공품 제조에 효과적인 것으로 판단되었다. The quality of emulsion-type sausages is affected by the ratio of saturated and unsaturated fatty acids. Horse fat and canola oil contain mainly unsaturated fatty acids relative to other fats and oils. The main objective of this study was to produce unsaturated fatty acid enhanced emulsion-type sausages by adding horse fat and canola oil and investigating the resultant physicochemical characteristics. The horse fat (H) and canola oil (C) were added in the ratio of 20:0 (H20:C0), 15:5 (H15:C5), 12.5:7.5 (H12.5:C7.5), 10:10 (H10:C10). Sausages produced with the addition of horse fat and canola oil showed an increased, moisture content and water holding capacity. Also, cooking and fat loss increased, and water loss decreased. Volatile basic nitrogen and thiobarbituric acid reactive substance values increased because of canola oil, but the food quality was observed to be safe. An analysis of physical properties showed that hardness, springiness, gumminess, and chewiness tended to decrease as the ratio of canola oil increased. The saturated fatty acid composition comparing palmitic acid etc. in the sausages decreased, and unsaturated fatty acids such as oleic acid increased. Based on these results, we suggest that H15:C5 and H12.5:C7.5 are suitable for unsaturated fatty acid enhanced emulsion-type sausage production.
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채집 시기에 따른 제주 연안 괭생이모자반의 외관 특성 및 항산화 특성
부하정,문효석,지영흔,전유진,천지연 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.5
본 연구에서는 괭생이모자반을 2019년 2월부터 6월까지 제주특별자치도 제주시 인근 연안에서 매월 채집하여 계절에 따른 외관 변화와 일반성분을 조사하고 추출 용매를 달리하여 총 폴리페놀 함량 및 항산화 활성을 측정하였다. 괭생이모자반은 계절에 따른 성장의 차이를 보였고 탄수화물이 주요 성분이며 높은 조단백질 함량을 가지고 있어 단백질의 공급원으로 활용 가능성이 높을 것으로 보인다. 추출물의 수율과 총당 함량은 열수 추출물이 유의적으로 높았으며, 추출물의 다양한 특성은 채집 시기에 따라 다르게 나타났다. 총 폴리페놀 함량, DPPH와 ABTS 라디칼 소거능은 70% 에탄올 추출물의 경우 5월에서 가장 높게 나타났다. 따라서 채집 시기 중 개체 수가 풍부하고 탄수화물 및 조단백질 함량이 높으며 항산화 활성이 좋은 5월이 채집 적기로 판단된다. 또한, 추출 수율과 총당 함량은 열수 추출물이 높았으나 이는 수용성 당이 다량 추출된 것으로 보이며, 총 폴리페놀 함량이 높고 항산화 활성이 좋은 70% 에탄올 추출물이 추출 용매로서 가장 적합하다. 본 연구는 괭생이모자반의 원재료로서의 특성을 채집 시기 및 추출조건에 따라 관찰함에 따라 향후 다양한 가공식품 및 건강기능성식품으로 개발 및 제조 시 유용한 정보가 될 것으로 판단한다. This study was conducted to investigate changes in the external morphological and chemical compositions of Sargassum horneri according to collection time as well as determine the total polyphenol content and antioxidant activity based on different extraction solvents. The carbohydrate contents of S. horneri according to month were 45.1∼59.3%, crude protein contents were 19.0∼26.2%, and crude lipid contents were 1.08∼2.85%. The extraction yields and polysaccharide contents of hot water extracts were significantly higher than those of ethanol extracts (P<0.05). The total polyphenol contents and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl and 2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt radical scavenging activities were the highest in May for the 70% ethanol extracts. As a result, May was shown to be the most suitable month to collect S. horneri as a functional food material. In May, S. horneri constituted a large portion of the population and had higher carbohydrate and crude protein contents. Moreover, ethanol extracts had higher total polyphenol contents and antioxidant activities.
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