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고구마 분말을 첨가하여 제조한 dinner roll의 품질특성과 당뇨 유도 흰쥐의 혈당에 미치는 효과
모은경(Eun Kyoung Mo),김승미(Seung Mi Kim),제갈성아(Sung A Jegal),최영심(Young Sim Choi),송칠석(Chil Suk Song),안상란(Sang Lan An),이명호(Myung Ho Lee),성창근(Chang Keun Sung) 한국식품과학회 2013 한국식품과학회지 Vol.45 No.1
SPP를 첨가하여 제조한 빵(dinner roll) 반죽의 pH는 대조구와 실험구 사이에 차이가 없었다. SPP 첨가량과 반죽의 밀도 사이에는 강한 양의 상관관계를, 반죽의 발효팽창력 사이에는 음의 상관관계를 나타내었다. Dinner roll의 굽기손실율은 SPP의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 비용적은 차이가 없었다. Dinner roll crust의 L value, b value, chroma 및 Hue angle은 대조구보다 SPP 첨가구가 유의적으로 낮았고, a value는 대조구보다 SPP 첨가구가 유의적으로 높았다. Crumb의 L value와 Hue angle은 대조구보다 SPP 첨가구가 유의적으로 낮았고, a value, b value 및 chroma는 대조구보다 SPP 첨가구가 유의적으로 높았다. SPP 첨가량과 dinner roll의 hardness 및 cohesiveness 사이에는 강한 양의 상관관계가 있었으나, springiness 및 chewiness와는 상관관계가 형성되지 않았다. Streptozotocin 투여로 당뇨병이 유발된 흰쥐에 SPP가 첨가된 dinner roll을 4주간 섭취시킨 결과, SPP 첨가구의 혈당 농도가 대조구보다 유의적으로 감소하였고, 이는 SPP에 함유된 β-carotene 때문인 것으로 사료되었다. The present study was performed to increase the availability of sweet (Ipomoea batatas) and to develop dinner roll with the reducing ability of blood glucose levels. Different contents of lyophilized sweet potato powder (SPP) were added in dinner roll. Compare to the control group, batter density, a value, hardness, and cohesiveness of the SPP-treated groups were significantly increased while dough expansion rate, baking loss rate, L value, and Hue angle were significantly decreased. Twenty four Sprague-Dawley rats were administered with the SPP-treated diet for 4 weeks after diabetes was induced with the injection of streptozotocin. The blood glucose concentration of the SPP-treated group was significantly lower than that of the control. Although the SPP-treated groups possessed the ability of reducing blood glucose level, the sensory qualities were inferior to the control. Thus, follow-up study was required to improve the sensory characteristics as well as the texture properties.
모은경(Eun Kyoung Mo),김현호(Hyun Ho Kim),김승미(Seung Mi Kim),조현호(Hyun Ho Jo),성창근(Chang Keun Sung) 한국식품과학회 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.6
돌나물(Sedum sarmentosum Bunge)은 영양성분을 많이 함유하고 있는 산채류이나 저장성이 낮고 이를 이용한 가공 식품이 없어 부가가치가 매우 낮은 식품이다. 따라서 본 연구에서는 돌나물의 이용률과 부가가치를 높이고자 돌나물추출액을 첨가하여 젤라틴 젤리를 제조하고, 그 물리화학적 특성을 평가하였다. 돌나물 젤리의 ascorbic acid 함량은 돌나물 즙의 첨가량에 비례하여 그 농도가 증가하였다. 돌나물 젤리에 함유된 양이온 농도를 측정한 결과, 칼슘은 대조구보다 4-28배가 증가하였고, 대조구에 없었던 철분은 각각 0.023-1.031 mg/100 g(젤리 건조 중량)을 함유하는 것으로 분석되었다. 따라서 돌나물 즙 첨가 젤리는 영양소 강화 등 별도의 공정을 거치지 않고도 ascorbic acid, 칼슘, 철분 및 마그네슘 등의 영양소 섭취를 증가시킬 수 있는 것으로 사료되었다. 돌나물 젤리의 녹색도(a value)와 황색도(b value)도 돌나물즙 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나, 돌나물 즙 2% 첨가구와 3% 첨가구 간에 유의적인 차이는 관측되지 않았다. 돌나물 즙의 첨가량이 증가할수록 젤리(sol 상태)의 pH가 감소하였고, 이에 따라 돌나물 젤리의 hardness와 gumminess가 유의적으로 감소하였으나, 대조구와 0.5-1% 돌나물 즙 첨가구에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 이는 관능검사 결과와도 일치하였다. 또한 돌나물 즙을 2% 첨가한 젤리에 대한 선호도가 가장 높은 것으로 나타났다. Sedum sarmentosum, also known as stonecrop (dolnamul), is a widely consumed herb, and is used as an ingredient in salads in Korea. Unfortunately, sedum is perishable and vulnerable to tissue damage during preservation. Therefore, this feasibility study was performed in order to increase the availability of sedum and increase its value. Various concentrations of sedum extract (0.5-3%) were added to gelatin jelly, and their physicochemical properties were determined. The ascorbic acid content of the sedum jelly increased in proportion to the sedum extract concentration. Calcium content of the sedum jelly was 4 to 28 times higher than that of the control. Contrary to the control, iron was detected in the sedum jelly (0.023-1.031 mg/100 g dry weight). Furthermore, magnesium and potassium levels were higher in the sedum extract groups. There were significant differences (p<0.05) in greenness (a value) and yellowness (b value) between the control and the sedum extract groups. However, significant differences between the 2% and 3% sedum extract groups were not detected. As sedum extract concentration increased, the pH level of soft jellies (solid state) decreased. Therefore, hardness and gumminess were decreased significantly. These results are in agreement with the sensory evaluation. According to sensory tests, the values for palatability, appearance, and color in the 2% sedum extract group were higher than those of the 0.5-1% and 3% sedum extract groups.
돌나물(Sedum sarmentosum) 에탄올 추출물의 항균, 항산화, 항노화 효과와 수중유적형 크림의 제조
김영대 ( Young Dae Kim ),김영민 ( Young Min Kim ),모은경 ( Eun Kyoung Mo ) 대한화장품학회 2017 대한화장품학회지 Vol.43 No.3
돌나물(Sedum sarmentosum)의 기능성과 화장품 소재로서의 특성을 파악하기 위하여 본 연구를 수행하였다. 돌나물을 동결건조하고 분쇄하여 에탄올로 추출한 후 -20 ℃에 저장하면서 실험에 사용하였다. 돌나물의 에탄올 추출물(SE) 내에 포함된 총폴리페놀화합물(TPC)의 함량은 27.98 ± 0.34 g/kg (건조중량)이었고, epicatechin (162.14 ± 5.07 mg/kg), epigallocatechin (55.99 ± 2.49 mg/kg) 및 kaempferol (47.96 ± 3.02 mg/kg)순으로 많이 함유되어 있는 것으로 분석되었다. SE는 organic radical 소거효과(78.43 ± 1.08%)와 금속이온환원능(FRAP value 2.54 ± 0.12)을 나타내었다. 또한 SE는 지질과산화 반응의 초기 단계(FTC assay 62.03 ± 0.38%)와 최종단계(TBARS assay 55.36 ± 2.05%)를 저해하였다. SE (5 mg/mL 건조중량)는 Propionibacterium acne에 대해 항균효과를 나타내었다. SE의 elastase 저해율은 38.94 ± 7.09%이었고, collagenase 저해율은 78.94 ± 2.49%이었다. SE 처리구는 Col3A1 발현양이 증가하였고 collagen 생성율은 대조구보다 58.11 ± 1.07% 높았다. 0.5% SE가 함유된 수중유적형 크림은 pH 6.88, 밀도 1.47 g/mL이었고, 다양한 온도(-20 - 45 ℃)에 4주간 저장하는 동안 크림은 안정한 유화상태를 유지하였다. 따라서 SE는 항균, 항산화, 항노화 활성을 지닌 것으로 사료되었다. This study was performed to investigate the functional properties and characteristics of Dolnamul (Sedum sarmentosum) as a cosmetic ingredient. Lyophilized sedum powder was extracted with ethanol and stored at -20 ℃ for the following experiments. Total polyphenol compounds of the ethanol extract of sedum (SE) was 27.98 ± 0.34 g/kg (dry weight): epicatechin (162.14 ± 5.07 mg/kg), epigallocatechin (55.99 ± 2.49 mg/kg), and kaempferol (47.96 ± 3.02 mg/kg) were contained in the SE. The SE had organic radical scavenging capacity (78.43 ± 1.08%) and metal reducing power (FRAP value 2.54 ± 0.12). FTC and TBARS assays confirmed that the SE inhibited the early stage of lipid peroxidation (62.03 ± 0.38%) as well as the final stage of lipid peroxidation (55.36 ± 2.05%), respectively. The SE (5 mg/mL, dry weight) was proved to have antibacterial effect on the growth of Propionibacterium acnes. The inhibitory percentages of the SE on elastase and collagenase activities were 38.94 ± 7.09% and 78.94 ± 2.49%, respectively. Compare to the control group, the SE treated group induced an increase of Col3A1 expression and collagen production (58.11 ± 1.07%). The oil in water emulsion (0.5% SE adding group) showed pH 6.88 and 1.47 g/mL of density. The hardness changes of the SE adding emulsions were not detected during the stored periods at various temperatures (-20 - 45 ℃) for four weeks. It is considered that the SE has antibacterial, antioxidant, and antiaging activities.
백삼과 홍삼추출물의 학습수행과 Acetylcholinesterase 억제에 미치는 효과
이미라(Mi-Ra Lee),손백신(Bai-Shen Sun),고리주안(Li-Juan Gu),왕춘년(Chun-Yan Wang),모은경(Eun-Kyoung Mo),양선아(Sun-Ah Yang),이선영(Sun-Young Ly),성창근(Chang-Keun Sung) 고려인삼학회 2008 Journal of Ginseng Research Vol.32 No.4
백삼과 홍삼추출물 투여가 scopolamine으로 기억을 손상시킨 실험동물의 학습수행 개선과 뇌조직의 AChE 억제 및 ACh 함량을 평가하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 백삼과 홍삼추출물(200 mg/kg, p.o.) 투여는 scopolamine (2 mg/kg, i.p.)으로 유발된 기억손상 동물모델의 Morris water maze 시험에서 tacrine 투여군과 대조군처럼 인지훈련이 반복될수록 escape latency 시간이 현저히 감소하였다. probetest에서도 scopolamine 투여군보다 유의적으로 감소하여 인삼추출물이 장기기억(Long-term memory)과 working memory의 개선에 효과가 있음을 확인하였다. 2. Y-maze test를 통한 실험동물의 자발적 변동행동력은 실험군간 차이가 없었으며, 총 출입회수도 차이가 없어 인삼 추출물은 실험동물의 일반적 운동성에 영향을 주지 않았다. 3. 해마조직의 AChE 활성은 인삼추출물 군에서 감소하는 경향을 보였으나 유의적 차이는 없었다. 대뇌피질과 혈청 AChE 활성은 홍삼추출물 투여군에서 유의적으로 감소하였다. 4. 인삼추출물 투여군의 뇌조직 ACh 함량은 대뇌피질과 해마조직에서 scopolamine 투여군보다 증가하는 경향을 보였으나 그룹간의 유의적인 차이는 없었다. 5. 이를 통하여 볼 때 인삼추출물 특히 홍삼추출물은 장기기억 활성촉진, AChE 억제, ACh 활성촉진으로 콜린성 신경계를 자극하여 기억 및 학습증진에 매우 효과적으로 작용하는 항치매 물질로 사료된다. In the present study, we assessed the effects of white ginseng and red ginseng extract on the learning and memory impairments induced by scopolamine. The cognition-enhancing effect of ginseng extracts was investigated using the Morris water maze and Y-maze test. Drug-induced amnesia was induced by treating animals with scopolamine (2 mg/kg, i.p.), an antagonist of muscarinic acetylcholine (ACh) receptor. Tacrine was used a positive control. Ginseng extract (200 mg/kg, p.o.), tacrine (10 mg/kg, p.o.) administration significantly reduced the escape latency during training in the Morris water maze (p<0.05). At the probe trial session, scopolamine significantly increased the escape latency on day 5 in comparison with control (p<0.01). The effect of ginseng extracts on spontaneous alternation in Y-maze was similar to that of scopolamine treated group. In addition, numbers of arm entracts were similar in all experimental groups. Moreover, red ginseng extract significantly inhibited acetylcholinesterase activity in the cortex and serum (p<0.05). Brain ACh contents of ginseng extract treated groups increased more than that of scopolamine group, which did not show statistically significant. These results suggest that ginseng extract may be useful for the treatment of cognitive impairment.