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김영지(Yeung-Ji Kim),김창식(Chang-Sik Kim) 한국식품영양과학회 1988 한국식품영양과학회지 Vol.17 No.1
Fuji 과실의 성숙에 따른 pectin질의 변화를 조사하기 위하여 LMP(low methoxy pectin), HMP (high emthoxy pectin), IAP(ionically associated pectin), CBP(covalently bounded pectin), methoxyl 및 구성당의 함량변화와 DE(degree of esterification)를 조사하였다.<br/> 그 결과 LMP+HMP와 IAP+CBP는 AIS(alcohol insoluble solid)의 각각 70%, 22%를 차지하였고 이들 성분은 성숙에 따라 다소 증가하였다.<br/> Pectin질을 구성하는 중성당중 hexose는 LMP, HMP, IAP, CBP 다같이 20~50%가 감소하였는데 특히 Gal 감소율은 63%이었다.<br/> Pentose는 1~9%가 증가하였고 uronic acid는 2~4% 감소하였다. 그러나 HMP, CBP에서는 uronic acid의 상대적 함유비율은 3~5% 증가되었다. The changes of methoxy content, compositional sugars, degree of esterification(DE) and pectic substances such as LMP (low methoxy pectin), HMP (high methoxy pectin), IAP (ionically associated pectin) and CBP (covalently bounded pectin) of Fuji apple were investigated during maturity. The contents of LMP+HMP and IAP+CBP in alcohol insoluble solid(AIS) were 70% and 20%, respectively. These pectic substances were increased slightly during maturity. The reductions of hexose and uronic acid were from 20-50% and from 2-4%, respectively, but the increased of pentose was from 1-9% in LMP, HMP, IAP and CBP during maturity of Fuji apple.<br/> The galactose was decreased significantly among hexose. Whereas the relative ratio of uronic acid in HMP and CBP was increased.
사과의 Hemicellulose가 Ca - Pectate Gel형성에 미치는 영향
김영지(Yeung-Ji Kim),김창식(Chang-Sik Kim) 한국식품영양과학회 1988 한국식품영양과학회지 Vol.17 No.1
Fuji 사과의 hemicellulose가 사과 Ca-pectate gel 형성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 hemicellulose를 HF₁(1N KOH 가용성), HF₂(2N KOH 가용성), HF₃(3N KOH 가용성), HF₄(4N KOH 가용성)으로 분획한 후 다시 gel 여과ㆍ정제하여 사과 Ca-pectate gel 형성에 미치는 영향을 조사하였다.<br/> Fuji hemicellulose는 KOH의 농도가 1N에서 4N로 증가됨에 따라 hexose peak은 점차 저분자쪽과 고분자쪽의 용출이 증가되었으며 pentose peak는 특히 고분자쪽의 용출이 증가되었다.<br/> Gel 여과에 의하여 분획된 hemicellulose는 분자량 1만~143만에 이르는 8~10개의 peak로 구성되었으며 사과 Ca-pectate gel 형성시에 첨가시킨 결과 고분자보다 저분자쪽이, pentose보다 hexose와 uronic acid가 많이 함유된 쪽에서 gel의 hardness, adhesiveness 및 gumminess가 증가되었다. HF₁(1N KOH soluble hemicellulosic fraction), HF₂ (2N KOH soluble hemicellusic fraction), HF₃ (3N KOH soluble hemicellulosic fraction) and HF₄ (4N KOH soluble hemicellulosic fraction) were fractionated from Fuji crude cell wall and purified using Sephacryl S-500 to determine the effects of these hemicellulosic fractions on the Ca-pectate gel formation. By increasing of KOH concentration, from 1 to 4N, hexose peaks became higher in low and high molecular weights, especially pentose peaks in high molecular weight. Hemicellulosic fractions using gel filtration were composed of 8~10:peaks which were 10⁴~143×10⁴ molecular weight. Higher values of hardness, adhesiveness and gumminess were found in low molecular weight than in high molecular weight, also in hexose and uronic acid contained than in hexose contained.
김연주(Yeon-Joo Kim),김현주(Hyun-Joo Kim),최종일(Jong-il Choi),김재훈(Jae-Hun Kim),전병수(Byung-soo Chun),안동현(Dong-Hyun Ahn),권중호(Joong-Ho Kwon),김영지(Yeung-Ji Kim),변명우(Myung-Woo Byun),이주운(Ju-Woon Lee) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.9
수산 가공 부산물을 천연 기능성 소재로 개발하기 위한 기초 자료를 마련하고자 문어 자숙액 에탄올 추출물을 전자선 조사하여 이에 대한 항산화, 항고혈압 및 미백효과를 평가하였고, 이와 더불어 대조군(0 kGy)의 생리활성과 비교하였다. 전자선 조사 문어 자숙액 에탄올 추출물의 색도를 측정한 결과 감마선 조사와는 달리 조사선량이 증가함에 따라 색상이 변화되었음을 확인하였다. DPPH 라디칼 소거능은 전자선 조사선량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였으며, 이러한 소거능의 증가는 단백질의 항산화력의 증가가 원인인 것으로 판단되었다. ACE 및 tyrosinase 저해 활성 측정결과 조사선량이 증가함에 따라 각 활성이 증가하였다. 따라서 수산가공 폐자원인 자숙액이 전자선 조사에 의하여 생리활성이 개선된 기능성식품 소재로 활용될 수 있으며, 또한 전자선 조사의 산업적인 활용이 더욱 활발할 것으로 기대한다. Effect of electron beam irradiation on various physiological property changes of the ethanol extract from the cooking drips of Enteroctopus dofleini was investigated. The Hunter's color values of extract were increased with increasing irradiation doses. The radical scavenging activity of the extract was increased depending on the irradiation dose. The inhibitory activities against tyrosinase and angiotensin Ⅰ converting enzyme were also increased with irradiation dose. It was also shown that the contents of proteins and polyphenols were increased by the irradiation. It was reasoned that the antioxidant activities were increased by proteins modified by the irradiation.
[산ㆍ학ㆍ연 논단] 2단계 발효법으로 생산된 과일식초의 이화학적 품질 비교
서지형(Ji-Hyung Seo),김영지(Yeung-Ji Kim),이경수(Kyung-Soo Lee) 한국식품영양과학회 2003 식품산업과 영양 Vol.8 No.3
2단계 발효를 거쳐 생산된 4종의 과일식초에 대한 이화학적 특성을 비교한 결과, 산도는 포도식초에서 높았고, 유리당 함량은 매실식초에서 가장 높았다. 또한 과일식초의 종류에 따라 유기산 조성 비율에 현저한 차이를 나타내어, 원료 과일의 특성을 확인할 수 있었다. 매실식초의 경우 citric acid, 사과식초는 malic acid, 감식초는 galacturonic acid, 포도식초는 tartaric acid의 비율이 높았다. 총 유리아미노산 함량은 사과식초에서 현저히 높았고, 감식초, 포도식초, 매실식초는 유사한 수준이었다.
유통 생식제품의 미생물 분포 및 감마선 조사를 이용한 위생화
김동호(Dong-Ho Kim),송현파(Hyun-Pa Song),육홍선(Hong-Sun Yook),정영진(Young-Jin Chung),김영지(Yeung-Ji Kim),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.4
유통 생식 5종의 수분 함량 4.22~7.18%의 범위였으며 수분 활성은 0.15~0.26의 분포를 보여 미생물에 의한 변패보다는 낮은 수분활성에서도 생존해 있는 병원성 미생물의 제거가 생식의 중요한 품질관리 요소일 것으로 판단된다. 생식의 미생물 분포는 Bacillus group 10⁴~10^7 cfu/g, 사상균류 10²~10³ cfu/g, coliform group 10¹~10⁴ cfu/g, SS agar plate 분리 enteric bacteria group 10¹~10³ cfu/g의 수준으로 특히 병원성 미생물의 오염가능성이 컸다. 감마선 조사 결과 coliform group, SS agar plate 분리 enteric bacteria group, 그리고 사상균류는 3kGy의 조사선량에서 완전살균 수준으로 제거되었다. 생식 분포 미생물의 D 값은 coliform group은 0.68~0.80 kGy, SS agar plate 분리 enteric bacteria group은 0.59~0.74 kGy, Bacillus group은 1.84~2.18 kGy, 사상균류는 0.36~0.57 kGy의 범위를 나타내었다. 생식제품의 위생화를 목적으로 할 경우 감마선 조사 선량은 생식제품에 분포하는 coliform group과 SS agar plate 분리 enteric bacteria group 미생물의 사멸기준인 3~5kGy의 수준으로 설정하는 것이 바람직할 것으로 사료된다. Improvement of hygienic quality of powdered raw grains and vegetables by gamma irradiation was investigated. Five products of powdered raw grains and vegetables were collected in a local market and analysed. The total viable cell counts of Bacillus were 10⁴~10^7 cfu/g, filamentous fungi 10²~10³ cfu/g, coliform 10¹~10⁴ cfu/g, enteric bacteria on SS agar plate 10¹~10³ cfu/g. Coliform, enteric bacteria on SS agar plate and filamentous fungi were eliminated by 3 kGy of gamma irradiation. The D values of coliform, enteric bacteria on SS agar plate, Bacillus, and filamentous fungi were 0.68~0.80 kGy, 0.59~0.74 kGy, 1.84~2.18 kGy and 0.36~0.57 kGy, respectively. It was considered that optimal irradiation dose for radappertization was about 25 kGy, while 3~5 kGy of gamma irradiation was effective for radicidation.
참치 자숙액의 항산화 활성에 감마선 조사가 미치는 영향
이희섭(Hee-Sub Lee),김현주(Hyun-Joo Kim),최종일(Jong-il Choi),김재훈(Jae-Hun Kim),김진규(Jin-Gyu Kim),전병수(Byung-Soo Chun),안동현(Dong-Hyun Ahn),정영진(Young-Jin Chung),김영지(Yeung-Ji Kim),변명우(Myung-Woo Byun),이주운(Ju-Woon Lee 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.6
수산 가공 폐기물중 하나인 참치 자숙액을 이용하여 천연기능성 소재 개발을 하기 위해 참치 자숙액 에탄올 추출물에 감마선 조사(0, 50 kGy)를 하여 전자공여능을 확인하고, FRAP, UWLA, Rancimat 등을 사용하여 항산화 활성 변화에 관하여 알아보았다. 감마선 조사한 참치 자숙액의 전자공여능 및 hydroxyl 라디칼 소거능 측정 결과 감마선 조사에 의해 각각 16.17% 및 10.38% 증가하였고, 산화안정지수 및 FRAP value 또한 각각 23% 및 26% 증가하였다. β-carotene bleaching assay를 이용하여 항산화지수를 측정한 결과 감마선 조사에 의해 항산화지수가 증가하는 경향을 보였다. 이러한 결과로 미루어 볼 때 참치 자숙액 자체가 가지고 있는 항산화 활성 및 산화안정성을 감마선 조사 기술을 사용하여 증진시켜 식품 및 공중보건산물의 첨가제로서의 이용이 가능할 것이라 사료된다. This study was conducted to examine the effect of a gamma irradiation on the antioxidant activity of ethanol extract from cooking drips of Thunnus thynnus (ECT). The electron donating ability against 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH), authentic hydroxyl radical scavenging activity by Ultra Weak Luminescence Analyzer, oxidative protection factors by Racimat method, ferric reducing antioxidant power (FRAP), and β -carotene bleaching activity were measured as indices of antioxidant activity. All of the results shown that irradiation increased the antioxidant activity of ECT. These results suggested that ECT could be used as an antioxidative component in food and gamma irradiation could enhance these antioxidative properties.
이경행(Kyong-Haeng Lee),김재훈(Jae-Hun Kim),이주운(Ju-Woon Lee),이은미(Eun-Mi Lee),김영지(Yeung-Ji Kim),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.5
식품첨가제의 사용없이도 저장성과 향미특성이 우수한 저염 오징어젓갈을 개발하기 위하여 식염농도를 각각 5%, 10%, 20%로 조절한 오징어젓갈에 감마선을 조사한 후 15℃와 25℃에서 발효시키면서 아미노태질소, 휘발성 염기태질소, trimethylamine 및 hypoxanthine의 함량 변화를 조사하였다. 감마선 조사 직후 아미노태질소, 휘발성 염기태질소, trimethylamine 및 hypoxanthine의 함량은 감마선 조사에 의해 영향을 받지 않았다. 발효기간 중 아미노태질소, 휘발성 염기태질소, trimethylamine 및 hypoxanthine의 함량은 전반적으로 식염함량과 감마선 조사선량이 낮고, 발효온도가 높을수록 빠르게 변화하는 경향이었으며, 특히 10% 식염첨가와 10 kGy의 감마선 조사를 병용처리한 오징어젓갈을 15℃에서 발효시켰을 때 아미노태질소, 휘발성 염기태질소, trimethylamine 및 hypoxanthine의 함량은 발효기간 동안 적정 수준의 함량을 유지하는 것으로 나타났다. The effects of gamma irradiation on taste compounds of low salted and fermented squid were investigated. Salted and fermented squid products were prepared with salt concentrations of 5%, 10%, and 20% and was fermented at 15℃ and 25℃ after gamma irradiation with a dosage of 2.5~10 ㎏y. Amino nitrogen(AN), volatile basic nitrogen(VBN), trimethylamine(TMA), and hypoxanthine(Hx) contents were examined during the fermentation periods. Results showed that gamma irradiation had no effect on the initial contents of AN, VBN, TMA, and Hx compared with non-irradiated salted and fermented squid. During the fermentation periods, these contents rapidly increased in accordance with the decrease in NaCl concentration and irradiation dose, and the increase in fermentation temperature. Specifically, the taste compounds of salted and fermented squid prepared with a NaCl concentration of 10% and an irradiation dose of 10 ㎏y maintained the appropriate level for the fermentation period at 15℃.