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B. subtilis JM3 Pretense로 제조한 멸치액젓의 품질특성
박종혁,유상권,김영명,김동수,김상무,Park, J.H.,You, S.G.,Kim, Y.M.,Kim, D.S.,Kim, S.M. 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.5
본 연구는 멸치액젓의 풍미를 유지시키면서, 발효 속도를 향상시키기 위하여 숙성된 멸치액젓에서 단백분해능이 뛰어난 미생물이 생산하는 효소를 분리 정제한 다음 숙성초기의 멸치액젓에 첨가하여, 멸치액젓의 품질특성을 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. pH는 B. subtilis JM3 단백분해효소 첨가량 및 가수분해시간에 따른 변화는 없었고, 젖산량은 4% 단백분해효소 첨가구가 제일 높았다. 아미노질소, 휘발성염기질소 및 가수분해도는 단백분해효소 첨가구가 대조구에 비해 높았으며, 갈변도는 4% 효소첨가구에서 높게 측정되었다. 가수분해가 가장 높게 나타난 2시간째에 관능검사를 실시한 결과 단백분해효소 첨가구가 향 및 맛에서 좋은 평가를 얻었다. B. subtilis JM3 pretense from naturally fermented anchovy sauce was purified in $40{\sim}60%$ ammonium sulfate fraction. In order to accelerate the fermentation of anchovy sauce,2% and 4% of crude B. subtilis JM3 protease were added to 6 month-fermented anchovy sauces, respectively and then the various quality characteristics such as pH, lactic acid, amino-nitrogen, VBN, browning and hydrolysis degree, VBN, and sensory evaluation were analyzed at different storage times. pH was constant during storage time in all samples, whereas lactic acid contents of anchovy sauces hydrolyzed by 2% and 4% proteases were higher than that of control. The amino-nitrogen and volatile basic nitrogen contents of anchovy sauce with 2% and 4% proteases were twice higher than those of control. Anchovy sauces with 2% and 4% pretense increased the hydrolysis rate by 27% and 32%, respectively. Browning degree of anchovy sauce with 4% was higher than those of 2% and control. Anchovy sauce with 2% and 4% proteases was good in sensory evaluation of color, aroma, and taste attributes.
K<sub>2</sub>WO<sub>4</sub> flux 에 의한 K<sub>2</sub>Oㆍ6TiO<sub>2</sub> whisker 의 합성
이진식 ( J. S. Lee ),이상문 ( S. M. Lee ),이철태 ( C. T. Lee ),권긍택 ( K. T. Kohn ),김영명 ( Y. M. Kim ) 한국공업화학회 1993 한국공업화학회 연구논문 초록집 Vol.1993 No.0
K<sub>2</sub>Oㆍ6TiO<sub>2</sub> whisker는 구조적인 특성 때문에 물리ㆍ화학적으로 매우 안정하며 보강재, 마찰재, 단열재 등의 많은 용도를 갖게된다. 특히 최근에는 석면이 발암물질로 인한 자동차 브레이크 마찰재료의 사용이 금지됨에 따라 K<sub>2</sub>Oㆍ6TiO<sub>2</sub> whisker는 이의 대체 섬유로서 주목을 받고 있다. 이러한 K<sub>2</sub>Oㆍ6TiO<sub>2</sub> whisker의 합성방법으로는 TiO<sub>2</sub>와 K<sub>2</sub>CO<sub>3</sub>의 화학양론적 조성의 혼합들을 설정온도에서 소성(calcination method)시키는 방법을 비롯하여 응용법(melting method), 수열법(hydrothermal method), 융제법(flux) 및 KDC법(kneading-drying-calcination method) 등의 방법이 있다. 그러나 수열법의 경우 양질의 whisker를 얻을 수 있으나 고압합성 이므로 위험하고 가격이 비싼 결점이 있으며 공업상 제조에 필요한 조건이 복잡하고 연속조작이 어려워 비현실적인 방법이다. 또한 서냉소성법의 경우 공정이 단순하며 공업화가 쉬우나 비교적 장섬유가 얻어지게 된다. 따라서 본 연구에서는 융제법을 이용하여 K<sub>2</sub>Oㆍ6TiO<sub>2</sub> whisker를 합성하였으며. 과거에 용제로 사용된 KC1-KF계. K<sub>2</sub>O-Na<sub>2</sub>O-B<sub>2</sub>O<sub>3</sub>계 등의 높은 volatility와 viscosity 그리고 낮은 solubility에 대한 문제점을 개선하기 위해 K<sub>2</sub>WO<sub>4</sub>를 flux로 선정하여 K<sub>2</sub>Oㆍ6TiO<sub>2</sub> whisker를 합성하였다.
B. subtilis JM3 Protease로 제조한 멸치액젓의 품질특성
박종혁(J.H. Park),유상권(S.G. You),김영명(Y.M. Kim),김동수(D.S. Kim),김상무(S.M. Kim) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.5
본 연구는 멸치액젓의 풍미를 유지시키면서, 발효 속도를 향상시키기 위하여 숙성된 멸치액젓에서 단백분해능이 뛰어난 미생물이 생산하는 효소를 분리ㆍ정제한 다음 숙성초기의 멸치액젓에 첨가하여, 멸치액젓의 품질특성을 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. pH는 B. subtilis JM3 단백분해효소 첨가량 및 가수분해시간에 따른 변화는 없었고, 젖산량은 4% 단백분해효소 첨가구가 제일 높았다. 아미노질소, 휘발성염기질소 및 가수분해도는 단백분해효소 첨가구가 대조구에 비해 높았으며, 갈변도는 4% 효소첨가구에서 높게 측정되었다. 가수분해가 가장 높게 나타난 2시간째에 관능검사를 실시한 결과 단백분해효소 첨가구가 향 및 맛에서 좋은 평가를 얻었다. B. subtilis JM3 protease from naturally fermented anchovy sauce was purified in 40~60% ammonium sulfate fraction. In order to accelerate the fermentation of anchovy sauce, 2% and 4% of crude B. subtilis JM3 protease were added to 6 month-fermented anchovy sauces, respectively and then the various quality characteristics such as pH, lactic acid, amino-nitrogen, VBN, browning and hydrolysis degree, VBN, and sensory evaluation were analyzed at different storage times. pH was constant during storage time in all samples, whereas lactic acid contents of anchovy sauces hydrolyzed by 2% and 4% proteases were higher than that of control. The amino-nitrogen and volatile basic nitrogen contents of anchovy sauce with 2% and 4% proteases were twice higher than those of control. Anchovy sauces with 2% and 4% protease increased the hydrolysis rate by 27% and 32%, respectively. Browning degree of anchovy sauce with 4% was higher than those of 2% and control. Anchovy sauce with 2% and 4% proteases was good in sensory evaluation of color, aroma, and taste attributes.