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시판 정치배양 현미식초의 유리아미노산 및 휘발성 향기성분 특성 분석
김귀란(Gui Ran Kim),윤성란(Sung Ran Yoon),이수원(Su Won Lee),정미선(Mi Seon Jeong),곽지영(Ji Young Kwak),정용진(Yong Jin Jeong),여수환(Soo Hwan Yeo),권중호(Joong Ho Kwon) 한국식품저장유통학회 2011 한국식품저장유통학회지 Vol.18 No.5
This study was performed to evaluate the quality of the commercial brown-rice vinegars of South Korean and Japanese origins, which were prepared via static acetic-acid fermentation. The major free amino acids of Korean brown-rice vinegars were proline, glutamic acid and phenylalanine, while those of the Japanese were proline, valine, phenylalanine, lysine, γ-aminobutyric acid, alanine and isoleucine. The γ-aminobutyric acid (GABA) and total amino acids (3686.37~4212.27 mg%) contents were found to be significantly higher in the Japanese than in the Korean brown-rice vinegars. The key volatile compounds of the Korean brown-rice vinegars, analyzed with GC-MS, were acetic acid, benzaldehyde, phenethyl alcohol and phenethyl acetate while those of the Japanese brown-rice vinegars were acetic acid, ethyl acetate, ethyl alcohol, isoamyl acetate, phenethyl acetate and benzaldehyde. The volatile patterns of the Korean and Japanese commercial brown-rice vinegars were effectively distinguished from each other using an electronic nose, through which it was also elucidated that the volatiles profiles were similar among the Japanese vinegars but were different among the Korean vinegars.
시판 현미식초의 주정첨가 유무에 따른 휘발성 성분 및 관능적 특성 비교
윤성란(Sung-Ran Yoon),김귀란(Gui-Ran Kim),이지현(Ji-Hyun Lee),이수원(Su-Won Lee),정용진(Yong-Jin Jeong),여수환(Soo-Hwan Yeo),최한석(Han-Seok Choi),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품과학회 2010 한국식품과학회지 Vol.42 No.5
시판 현미식초를 주정첨가 유무 발효방식에 따른 휘발성 성분특성을 살펴보고자 SPME-GC 분석, 전자코 패턴 및 관능평가를 실시하였다. 그 결과, GC-MS 분석을 통한 현미식초의 향기성분 분석에서 주정 무첨가 발효된 현미식초의 주된 휘발성 성분은 acetic acid, ethyl acetate, benzaldehyde, iso-valeric acid, phenylethyl alcohol, 2-phenylethyl acetate, acetoin, isobutyric acid 등으로 총 24종의 휘발성 성분이 확인되었다. 주정첨가 발효 현미식초의 주된 휘발성 성분은 acetic acid, ethyl acetate, 1-hexyl acetate, benzaldehyde, 2-phenylethyl acetate, phenylethyl alcohol 등으로 나타났으며, 총 16종의 휘발성 성분이 확인되었다. 전자코 분석시 주정 무첨가 현미식초는 알코올 발효에 의한 다양한 향의 생성으로 초산 발효시에도 각각 다른 향미패턴이 나타남을 볼 수 있었으며, 주정첨가 현미식초는 주정에 의한 초산발효로 거의 유사한 향미패턴으로 나타나 주정첨가 유무에 따라 현미식초의 향 패턴이 다소 상이함을 확인하였다. 자극취, 이취의 강도에 대한 관능평가에서는 주정 무첨가 발효된 현미식초가 다소 높게 나타났다. 따라서 주정첨가 유무의 발효방식은 현미식초의 향미에 영향을 미치는 것으로 확인되었다. The properties of volatile flavor components were compared in commercial brown rice vinegars that were fermented with and without ethanol addition, for which solid phase microextraction-gas chromatography (SPME-GC), electronic nose, and sensory evaluations were performed. A total of 24 volatile compounds, mainly composed of acetic acid, ethyl acetate, benzaldehyde, iso-valeric acid, phenylethyl alcohol, 2-phenylethyl acetate, acetoin, and isobutyric acid, were identified in the brown rice vinegar fermented without ethanol, while major volatiles in the brown rice vinegar fermented with ethanol were acetic acid, ethyl acetate, 1-hexyl acetate, benzaldehyde, 2-phenylethyl acetate, and phenylethyl alcohol. The electronic nose patterns of samples indicated a significant difference in the brown rice vinegars fermented with and without ethanol. Pungent flavor and off-flavor intensity were high in the brown rice vinegar fermented without ethanol. According to the results, fermentation conditions affect the volatile properties of brown rice vinegars.
시판 유통 김의 미생물 오염도, 사전 살균처리 및 전자선 조사 여부 확인
이은진(Eun-Jin Lee),김귀란(Gui-Ran Kim),이혜진(Hye-Jin Lee),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품과학회 2017 한국식품과학회지 Vol.49 No.1
마른 김, 가공 김(구이 및 조미구이 김) 등 시판 김 제품 18종에 대하여 미생물 오염도 모니터링과 사전 살균처리 여부를 조사하였으며, 아울러 전자선 조사 여부 스크리닝 및 판별 가능성을 확인하였다. 시판 김의 일반 총 세균 농도는 <10-10<SUP>7</SUP> CFU/g, 대장균군은 <10-10² CFU/g, 효모 및 곰팡이는 <10-10<SUP>5</SUP> CFU/g으로 확인되었으며, 위해 미생물은 돌김 1종에서 B. cereus만이 10²CFU/g 수준으로 검출되었다. 시료의 사전살균 처리 여부 확인을 위하여 DEFT/APC를 측정한 결과, 마른 김에서는 log DEFT/APC 값이 2 이하로 나타나 사전 살균처리가 이루어지지 않았음이 확인되었고, 열처리된 구이 김 및 조미 구이 김의 경우 log DEFT/APC값이 2 이상으로 나타나, 원래 건조 김에 존재하였던 미생물의 수가 열처리로 인해 감소되었음을 알 수 있었다. 시판 김에 전자선 1 kGy를 조사한 후 DEFT/APC 분석을 실시한 결과, 조사 여부의 스크리닝이 어려운 것으로 확인되었다. 그러나 시판 김 18종의 calibrated PSL 분석(1 kGy) 결과, 14종의 시료에서 조사 여부의 스크리닝이 가능하였다. 한편 김 시료의 전자선 처리시 조사 여부 TL 판별에서는 시판 김 18종 모두 300℃ 이상에서 최대 TL glow peak를 나타내어 비조사 시료로 확인되었으며, 1 kGy로 조사한 시료는 모두 130-170℃에서 최대 peak 강도를 나타냄으로써 조사 여부의 판별에서 발광분석의 적용성이 확인되었다. Eighteen commercial laver (Porphyra sp.) products were purchased from Korean market and were monitored for their microbial contamination, pre-decontamination, and luminescence properties. The laver samples showed considerable variation in their microbial contamination, from 10-10<SUP>7</SUP> CFU/g of total aerobic counts, <10-10² CFU/g of coliforms in 4 dried laver samples, and <10-10<SUP>6</SUP> CFU/g of yeasts and molds except in 3 samples. In addition, 10² CFU/g of Bacillus cereus was found in one sample. DEFT/APC analysis was suitable for demonstrating whether the samples were pre-decontaminated or not, with DEFT/APC values lower than 2.0 log for non-heated samples and 1.0-8.5 log for heat-processed samples. In photostimulated luminescence (PSL) calibration, 15 samples irradiated at 1 kGy showed positive (irradiated) values more than 5000 PCs. Furthermore, thermoluminescence (TL) analysis by separating the marker minerals from samples revealed the potential to be employed in identifying irradiation status by determining 1<SUP>st</SUP> TL glow at 125-175℃ and TL ratio (TL1/TL₂) of all the samples.
Photostimulated luminescence-thermoluminescence 분석체계를 이용한 조사 처리된 건어류의 luminescence 판별 특성
김문영(Moon-Young Kim),김귀란(Gui-Ran Kim),안재준(Jae-Jun Ahn),박건상(Kun-Sang Park),김은정(Eun-Jeong Kim),이경진(Kyung-Jin Lee),권중호(Joong-Ho Kwon) 한국식품과학회 2013 한국식품과학회지 Vol.45 No.1
건어류의 조사처리 여부 확인을 위하여 PSL-TL 체계의 방법으로 분석하였다. 비조사 시료에서는 모두 700 보다 낮은 PCs를 나타내었고 조사된 멸치는 5000 이상의 PCs를 나타내었으나 조사된 대구, 쥐포, 디포리, 갈치는 비 조사 값을 나타내었다. TL분석에 이용되는 광물질을 얻기 위해 비중분리법과 산가수분해법을 이용하였으며, 그 결과 비 조사시료에서는 250℃ 이상의 범위에서 낮은 intensity와 peak를 나타났으며 조사된 시료에서는 150-250℃ 범위에서 높은 intensity와 peak를 나타내었다. 그러나 특히, acid hydrolysis 방법으로 미네랄을 분리하였을 때 TL ratio (TL₁/TL₂)와 TL glow curve 결과가 보다 정확한 결과를 얻을 수 있었다. Photostimulated luminescence (PSL) and thermoluminescence (TL) analyses were conducted for the detection of different irradiated dried fishes. All the non-irradiated samples provided PSL counts of lower than 700 (negative: T1). Clear identification of irradiated sample was only possible for irradiated anchovy with PSL counts >5000; however, the results were unsatisfactory (not positive) for irradiated cod, dried filefish, hairtail, and herring samples. The contaminating silicate minerals were obtained by density separation or acid hydrolysis to perform TL analysis, which resulted in a low intensity of TL glow curve with a maximum peak after 250℃ for the non-irradiated samples that are irrespective of their kinds and methods for the mineral separation. The TL glow curves of high intensity with maximum peak in the temperature range of 150-250℃ were observed for all the irradiated samples. However, better results of TL glow curves and particularly of the TL ratio (TL₁/TL₂) were obtained when the minerals wereseparated by a acid hydrolysis method.