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건조양파착즙박과 건조양파를 이용한 압출스낵의 물리적 특성
기해진(Hae-Jin Kee),류기형(Gi-Hyung Ryu),박양균(Yang-Kyun Park) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.1
양파농축액의 제조시 부산물로 생기는 양파착즙박을 활용 하고자 건조양파착즙박 또는 건조양파를 옥수수 그리트와 0~30% 함량으로 혼합하여 쌍축압출성형기로 제조한 양파스낵의 물리적 특성을 조사하였다. 양파착즙박 스낵과 양파스낵은 조단백, 조지방, 회분 등과 같은 일반성분은 유사하였으나 양파착즙박 스낵의 경우 조섬유 함량이 약 2배 높았다. 양파착즙박 스낵과 양파스낵의 팽화율은 첨가물의 함량이 높을수록 감소하였으며, 수분흡수지수도 양파의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 대조군에 비해 양파스낵은 양파의 첨가량이 많을수록 명도는 감소하였고 적색도는 증가하였다. 원료인 옥수수 그리트의 X-ray profile은 15.2°, 17.3°, 17.9° 및 23.3°에서 강한 peak를 보였으나 압출시킨 양파스낵에서는 결정 peak가 소실되고, 12.9°와 19.8°에서 일부의 peak가 남아 있었다. 양파스낵의 DSC 결과는 첨가물의 농도에 관계없이 상전이 최대온도와 엔탈피는 원료인 옥수수 그리트보다 낮았으며, 파괴력은 건조양파 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. In order to use onion pomace produced from concentration processing of onion juice, dried onion pomace and dried onion were mixed with corn grits at levels of 10, 20, and 30% and extruded in a twin-screw extruder. The physical properties of the extruded onion snack were investigated. The expansion ratio of the extruded onion pomace snack and onion snack decreased with onion content. The water absorption index decreased with the onion content. The lightness and the redness of the onion snack decreased and increased as the incorporation level of onion increased, respectively. Native corn grits showed crystalline peaks at 15.2°, 17.3°, 17.9° and 23.3°. However, the onion snack did not show the crystalline peaks as native corn grits and showed small peaks at 12.9° and 19.8°. The onion snack showed lower gelatinization temperature and enthalpy than raw corn grits regardless of the onion contents. The rupture strength of the onion pomace snack and onion snack increased with the onion concentration.
기해진(Hae-Jin Kee),홍윤호(Youn-Ho Hong) 한국식품영양과학회 1993 한국식품영양과학회지 Vol.22 No.2
렌넷유청, 인삼, 감미료, 꿀, 매실 등에 종류가 다른 유산균주들을 접종하여 인삼 유청음료를 제조한 후, 일부는 발효시키고 일부는 비발효 상태로 4℃ 및 30±1℃에 저장하여 1, 3, 5주에 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과, 감미료와 꿀을 첨가하여 냉장보관한 유산균 비발효 인삼 유청음료(A)는 단맛이 강하고 신맛, 쓴맛, 떫은맛, 뒷맛이 적어서 전체적인 평가에서 8.64~8.86으로 가장 높은평가를 받았고 Lac. casei sub-sp. casei와 Str. salivarius sub-sp. thermophilus를 접종하여 냉장보관한 인상 유청음료(C)와 감미료, 꿀 및 매실을 첨가하여 실온보관한 인삼 유청음료(D)가 대체로 좋은 평가를 받았으나 실온보관한 유산균 발효 음료(E, F)는 2.92~3.58로 가장 낮은 평가를 받았으므로 이의 개선이 요구된다. Ginseng-whey beverages were prepared with rennet whey, ginseng extract, sweetener, honey and Japanese apricot, inoculated with different strains of lactic acid bacteria and unfermented partly. The samples were stored at 4℃ or 30±1℃ and the sensory evaluations were carried out at 1st, 3rd and 5th week. As a result of sensory test, unfermented ginseng-whey beverage(A) with sweetener and honey (storage at cold temp.) in<br/> overall eating quality obtained the best score (8.64~8.86) due to stronger sweetness and weaker sourness, bitterness, astringent taste and aftertaste. The fermented ginseng-whey beverage(C) which was stored at 4℃ with inoculation of Lac. acidophilus and Lac. delbrueckii sub-sp. bulgaricus and the unfermented samples stored at room temperature with sweetener, honey and Japanese apricot received a good evaluation. But, the fermented beverages (E, F) stored at room temperature obtained the lowest score (2.92~3.58).
기해진(Hae-Jin Kee),홍윤호(Youn-Ho Hong) 한국식품영양과학회 1993 한국식품영양과학회지 Vol.22 No.2
인삼 유청음료를 렌넷유청, 인삼, 감미료, 꿀, 매실 등에 종류가 다른 유산균주들을 접종하여 제조한 후, 일부는 발효시키고 일부는 비발효 상태로 4℃ 및 30±1℃에 저장하여 이화학적 및 미생물학적 특성들을 조사하였다. 유청의 수율은 78.8%였고 저장기간 동안 pH는 감소하였으며 적정산도는 증가하였다. 인삼 유청음료의 고형성분, 회분, 지방질 함량은 각각 7.90~8.20%, 0.62~0.66%, 0.16%이었고 단백질 함량은 0.42~0.56%였으며 저장기간에 따라서 큰 변화가 없었다. 유당함량은 유산균 발효시킨 시료가 발효시키지 않은 시료보다 높았다. D(-) - 및 L(+) - 젖산함량은 저장 기간 (1~5주)중에 유산균 발효 인삼 유청 음료(17.3~156.1㎎/100g, 347.3~1894.2㎎/100g)는 비발효 인삼 유청음료(6.2~82.8㎎/100g, 7.1~885.5㎎/100g)보다 높았다. 유산균으로 발효시키지 않은 시료와 Lac. casei sub-sp. casei와 Str. salivarius sub-sp. ther-mophilus를 접종하여 발효시킨 시료의 총 saponin 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 추세였으나 Lac. acidophilus와 Lac. delbrueckii sub-sp. bulgaricus를 접종한 시료는 감소하는 경향을 나타냈다. 인삼 유청음료의 전기영동 결과 모든 시료에서 α-la과 β-lg이 뚜렷이 나타났으며 저장기간에 따라 변화가 거의 없었다. 저장기간(제 1, 3주) 동안 대장균군은 검출되지 않았으며 총세균수와 저온성 세균군은 저장기간이 경과함에 따라 증가하였다. Ginseng-whey beverages were prepared with rennet whey, ginseng, sweetener, honey and Japanese apricot, inoculated with different strains of lactic acid bacteria or unfermented partly. The samples were stored at 4℃ or 30±1℃ and then physicochemical and microbiological properties were investigated. The yield of whey was 78.8%. The pH-values reduced and acidities increased during the storage period. The contents of solid-substances, ash and lipid in ginseng-whey beverages were 7.90~8.20%, 0.62~0.66% and 0.16%, respectively. The protein contents of ginseng-whey beverages were 0.42~0.56% and the contents were not changed during the storage period. The lactose contents of fermented beverages were higher than those of unfermented beverages. During the storage period (1~5 weeks), the ranges of D(-) - and L(+)-lactic acid contents in fermented ginseng-whey beverages (17.3~156.1㎎/100g, 347.3~1894.2㎎/100g) were higher than those of unfermented ginseng-whey beverages (6.2~82.8㎎/100g, 7.1~885.5~/100g). The contents of total saponin in unfermented sample and fermented sample (Lac. casei sub-sp. casei+Str. salivarius sub-sp. thermophilus) were increased during the storage period. But, those of the fermented sample(Lac. acidophilus+Lac. delbrueckii sub-sp. bulgaricus) were reduced. In the electrophoretic results of ginseng-whey beverages, an α-lactalbumin and a β-lactoglobulin bands were shown apparently and there were no changes observed during the storage period. During the storage period (1~3 week) the coliform was not detected and total plate counts and psychrotrophs were increased according to the storage period.