소규모 레스토랑의 성공창업 및 경영을 위한 물리적환경의 상대적 중요도와 우선순위에 관한 연구 : AHP 분석을 이용 = (A) study on relative importance and priority of physical environment for the successful small business restaurants

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 소규모 레스토랑 창업이나 경영 시에 중요하게 고려하여야 하는 물리적환경의 핵심요인에 대하여 창업과 외식경영분야의 전문가들의 의견을 조사하여 그 상대적 중요도와 우선순위를 파악함으로써, 레스토랑 경영자들이 그러한 물리적환경의 핵심요인들을 반영하여 경쟁력을 강화할 수 있도록 기초자료를 제공하고자 하는 목적에서 진행되었다.
이러한 목적을 달성하기 위하여 레스토랑의 물리적 환경 을 구성하고 있는 요소들을 파악하기 위하여 기존의 선행연구들을 통한 이론적인 연구를 수행하였으며, 동일한 전문가를 대상으로 1차 전문가의견조사와 2차 쌍대비교(pairwise comparison)조사를 수행한 후, AHP(Analytic Hierarchy Process)전용 솔루션인 Expert Choice 2000을 활용하여 실증적인 연구도 병행하였다.
AHP분석을 위한 계층 1(hierarchy 1)은 본 연구의 목적을 나타내는 것으로서 소규모 레스토랑 물리적환경의 핵심요인이 자리하게 되며, 계층 2는 Baker(1987)의 연구에서 분류한 기준을 사용하여 주변요소(ambient factor), 디자인요소(design factor), 사회적 요소(social factor)로 구성하였다. 계층 2의 AHP 분석결과 그 상대적 중요도인 가중치는 주변요소 35.7%, 디자인요소 33.3%, 사회적 요소 31.1%로 나타남으로써, 주변요소가 가장 중요하고 디자인요소, 사회적요소의 순으로 중요한 것으로 전문가들은 판단하였다.
계층 3은 1차 전문가의견조사에서 도출된 물리적환경의 요소들이 지니고 있는 내재적 특성을 기준으로 하여, 주변 요소는 시각적 요소, 청각적 요소, 후각 및 촉각적 요소로 구성하였으며, 디자인 요소는 내부 요소와 외부 요소로, 사회적 요소는 인적 요소와 물적 요소로 구분하여 구성하였다. AHP 분석결과 주변요소는 시각적 요소(67.3%) > 후각 및 촉각적 요소(19.2%) > 청각적 요소(13.5%)의 순으로 중요성이 있는 것으로 나타났으며, 물리적환경의 특성상 시각적요소의 중요성이 압도적인 것으로 나타났다. 디자인 요소는 내부요소(65.2%) > 외부요소(34.8%)의 순으로 중요도가 나타났으며, 사회적 요소는 인적요소(55.0%) > 물적 요소(45.0%)의 순으로 중요한 것으로 전문가들은 평가하였다.
계층 4는 레스토랑 물리적환경의 선행연구들의 이론적 고찰을 통해 추출된 49개의 요인들에 대하여 1차 전문가의견조사를 통하여 정제된 25개의 핵심요인들로 계층 3의 하위요인으로 구성된다. AHP분석결과 주변요소중 시각적 요소에서는 청결(40.4%)이, 청각적 요소에서는 배경음악(73.1%)이, 후각 및 촉각적 요소에서는 냄새(62.7%)가 가장 중요한 것으로 나타났으며, 디자인요소 중 내부요소에서는 실내시설의 매력성(28.2%)과 실내시설의 개성(22.6%)이 중요한 요인으로 선택되었으며, 외부요소에서는 주차의 편리함(35.8%)과 파사드/외관(35.2%)이 중요한 요인으로 고려되어야 하는 것으로 나타났다. 그리고 사회적 요소 중 인적요소에서는 고객요구에 신속대응(35.6%)과 직원의 예의친절(35.0%)이, 물적 요소에서는 음식의 맛과 질(50.3%)이 중요한 요인으로 전문가들에 의해 선택되었다.
끝으로 소규모 레스토랑 물리적환경의 핵심요인의 우선순위(priority order)를 분석한 결과 전체 25개 요인 중에서 청결(0.097)요인이 가장 중요한 것으로 나타났으며, 위생(0.092), 실내시설의 매력 성(0.070), 고객요구에 신속대응(0.061), 직원의 예의친절(0.061)의 순으로 상위 5개 요인을 형성하고 있는 것으로 나타났다.
이상과 같은 과정을 통해 소규모 레스토랑 물리적환경의 핵심요인들에 대한 상대적 중요도와 우선순위가 도출되었다. 분석을 통해 도출된 결과들이 한정된 자금으로 소규모 레스토랑의 창업을 준비하고, 경영하고 있는 경영자 및 의사결정권자들로 하여금 사업계획 수립 시 우선적으로 고려하여야 할 요인들 간의 상대적 중요도를 파악하고, 효율적이고 경쟁력 있는 레스토랑을 설계하는데 유용한 의사결정의 틀을 제공한다는 점에서 본 연구의 결과가 유용하게 사용되어 지길 기대한다.

목차 (Table of Contents)

• 제1장 서론 1
• 제1절 연구의 배경 1
• 제2절 연구의 목적 3
• 제3절 연구의 방법 및 범위 4
• 제2장 이론적 배경 7
• 제1절 소규모 레스토랑 창업 7
• 1.소규모 레스토랑의 정의 7
• 2.소규모 레스토랑 창업의 개념과 성공요인 9
• 제2절 레스토랑 물리적 환경 15
• 1.물리적환경의 개념과 중요성 15
• 가.물리적환경의 개념 15
• 나.물리적환경의 중요성 18
• 2.물리적 환경의 구성요인 및 측정변수 20
• 가.물리적환경의 구성요인 20
• 나.레스토랑 물리적환경의 구성요인 25
• 다.본 연구에서의 물리적환경에 대한 구성개념 27
• 제 3 절 환대산업에서의 AHP의 선행연구 34
• 1.레스토랑 분야의 AHP 선행연구 34
• 2.기타 환대산업에서의 AHP 선행연구 36
• 3.AHP의 개요 및 공리 38
• 가.AHP의 개요 38
• 나.AHP의 공리 39
• 4.AHP의 적용단계 41
• 가.계층구조의 설정 41
• 나.쌍대비교행렬의 구성 43
• 다.상대적 중요도(가중치)의 산정과 논리적 일관성 유지 44
• 라.그룹 평가방법 52
• 5.AHP의 장단점 53
• 제3장 연구 설계 56
• 제1절 자료수집 및 표본설계 56
• 제2절 평가기준 및 연구모형의 설계 59
• 1.1차 전문가의견조사를 통한 측정도구의 개발 59
• 가.주변요소의 측정도구의 분석결과 60
• 나.디자인요소의 측정도구의 분석결과 61
• 다.사회적요소의 측정도구의 분석결과 63
• 2.계층 및 평가기준의 설정 64
• 3.AHP 연구모형 65
• 제4장 AHP 분석 68
• 제1절 평가단의 일반적 특성 68
• 제2절 자료분석 69
• 1.소규모 레스토랑 물리적환경 핵심요인의 AHP분석 69
• 2.계층 2 영역의 가중치 도출 71
• 3.계층 3 영역의 가중치 도출 72
• 가.주변요소의 가중치 도출 72
• 나.디자인요소의 가중치 도출 76
• 다.사회적요소의 가중치 도출 79
• 4.우선순위 분석 82
• 가.전체항목의 우선순위 분석 82
• 나.계층별 우선순위 분석 85
• 제5장 결론 90
• 제1절 연구의 요약 90
• 제2절 연구의 시사점 94
• 제3절 연구의 한계점 및 향 후 연구의 방향 96
• 참고문헌 98
• 1차 설문지 110
• 2차 설문지 115
• ABSTRACT 121

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