병원의 환자 급식에서 발생되는 잔반의 원인 및 손실 분석

김정려 연세대학교 생활환경대학원 2000 생활환경대학원논총 Vol.1 No.-

병원급식은 환자식과 직원식으로 대별되며 또한 환자식은 일반 병인식과 치료식으로 구분될 수 있다. 여기에서 환자란 소정의 입원수속절차에 의해 병원에 입원한 자로 환자식은 환자의 질환에 따른 의료의 일환으로서의 치료식이므로 건강을 회복하고 질병치료 기간을 단축시키기 위하여, 급식으로 공급되는 영양소의 섭취는 매우 중요하다. 하지만 환자는 질병으로 인한 영양소 필요량의 변동과 이에 따른 식사구성 내용의 변화와 신체적 조건의 변화, 또는 통증, 질병에 대한 염려, 기타 식사환경의 변화 등으로 식욕이 감퇴되어 식이섭취율이 낮아질 뿐 아니라 제공된 급식이 자치하면 잔반으로 남기게 되기 쉽다. 그러므로 아무리 전문영양사에 의해 제공된 영양적으로 충분한 식사일지라도 환자가 적정량을 섭취하지 않는다면 환자는 영양불량상태가 되고 만다. 따라서 병원급식에서 환자가 남긴 잔반량을 평가함으로써 환자식의 영양섭취상태를 평가할 수 있으므로 병원급식에서 환자식의 잔반은 중요한 문제가 될 수 있다.

초등학교 급식 조리 종사자의 위생 개념 및 교육 필요성 평가

어금희 연세대학교 생활환경대학원 2000 생활환경대학원논총 Vol.1 No.-

초등학교급식 조리종사자에 대한 위생교육은 조리종사자의 위생 지식수준과 위생관리 수행수준을 전혀 고려하지 못한 채 일방적인 방법으로 행해지고 있으며, 위생교육 후 교육 효과 평가도 체계적인 방식이 없는 상황이다. 조리종사자에게 필요한 위생교육 내용을 규명하여 체계적인 위생교육을 시행하기 위한 방안을 모색하기 위해 초등하교 영양사의 인적특성에 따른 위생교육 방법과 위생교육 내용, 조리종사자의 위생지식과 위생관리 수행수준을 평가하고, 조리종사자의 인적특성에 따른 위생지식 수준과 위생관리 수행수준을 파악하였다. 또한 영양사의 위생교육이 조리종사자의 위생지식과 위생관리 수행수준에 미치는 영향을 분석하였고, 조리종사자의 위생지식이 위생관리 수행수준에 미치는 요인을 분석하였다.

병원 급식의 선택 식단제 시행이 환자 급식 만족도에 미치는 영향

최윤정,곽동경,장혜자 연세대학교 생활환경대학원 2000 생활환경대학원논총 Vol.1 No.-

본 연구는 서울지역 내 선택식단제를 도입한 병원을 대상으로 선택식단제의 시행현황을 파악하고, 선택식단제를 시행하고 있는 병원 1개소를 선정하여 환자급식 만족도에 영향을 주는 요소와 선택식단제를 선택한 집단과 선택하지 않은 집단간에 환자 급식 만족도에 영향을 주는 요소를 규명하여, 선택식단제 시행에 대한 환자 및 급식관리자의 인식도를 살펴봄으로써, 병원 급식의 선택식단제 활성화 및 소비자 만족도 개선을 목적으로 수행되었다. 본 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 국내의 병원 급식소에서 선택식단제는 1994년 6월 L병원에서 처음으로 시작되었고, 현재 서울시내 종합병원 64개 중 8개 병원만이 시행하고 있어 전체 병원의 선택식단제에 대한 참여율은 낮았다. 세곳의 병원에서는 일반식 상식 환자로 국한하여 제공하고 있으며, 한 곳의 병원에서는 일반식 상식과 연식(죽선택), 다른 두 곳의 병원에서는 일반식 뿐 아니라 치료식에서도 식단의 선택권을 부여하고 있는 것으로 나타났다. 대부분의 경우 병원에서 선택식사로 제공되는 메뉴는 조식의 경우 한식 상차림과 빵식의 선택이 대부분이었으며, 중식과 석식은 한식 상차림에 분식 또는 일품요리를 제공하고 있는 것으로 나타났다. 2. 선택식단제의 필요성과 병원 이미지에 미치는 영향을 환자를 대상으로 선택식단을 이용하는 집단과 그렇지 않은 집단으로 분류하여 조사 한 결과 선택집단이 4.24점으로 3.88점인 비선택집단에 비해 선택식단제 시행에 대한 필요성을 유의적으로 더욱 강하게 인식하고 있었으나(p<0.001), 병원 이미지에 미치는 영향은 두 집단 모두 4.05점, 3.90점으로 높게 인식하고 있어 집단간에 유의적인 차이는 보이지 않았다. 3. 병원 급식소의 소비자들이 선택식단제를 선택하지 않는 주요 이유를 ‘시행을 몰라서’(52.6%)와 ‘관심없어서’(19.3%)를 지적하였고, 선택시단제의 이용시 가장 불편한 점으로 ‘이용절차가 복잡하다’(38%), ‘메뉴이용 정보가 없다’(31.5%), ‘메뉴가 다양하지 않다’(25%)를 지적하였다. 한편 , 관리자는 환자의 선택식단제 이용률을 저하시키는 주요요인으로 관리상의 번거로움, 제한된 인력을 지적하였다. 4. 선택식단 이용시 메뉴를 결정하게 되는 주된 이유는 ‘좋아하는 메뉴’라고 응답한 사람이 69.9%를 차지하여 가장 많은 비율을 보였고, 다음 이유로 ‘좋아하는 재료’(36.6%), ‘좋아하는 조리법’, ‘싫어하는 주메뉴를 피한다’는 응답이 각 19.0%로 나타났다. 선택식단제의 이용률 향상방안으로 소비자들은 ‘메뉴의 다양화’(73%)와 ‘적극적인 홍보’(18%)를, 병원의 급식관리자들은 ‘메뉴의 다양화’(50%), ‘품질향상’(16.7%)을 주요요소로 지적하였다. 5. 병원 급식소에서 제공하는 서비스 품질 속성응ㄹ 15가지로 음식과 서비스의 영역으로 분류하였고, 각 영역응ㄹ 9항목, 6항목으로 구성하였다. 음식영역의 변수들간의 내적일관성은 0.853, 서비스 영역은 0.799의 cronbach's-α 값을 보여 그 영역의 신뢰성이 높게 나타났다. 6. 병원급식소의 서비스 품질에 대한 환자의 인식도는 5점 척도의 3.45으로 음식 영역은 3.47점 서비스 영역은 3.64점의 점수를 보였다. 음식 영역에서 ‘음식은 위생적이다’(3.89)가 가장 높은 인식도를 보였고, 그 다음으로 ‘음식의 1인량이 적당하다’(3.66), ‘온도가 적당하다’(3.56),가 높게 평가된 반면에, ‘음식의 부식이 적당하다’(3.21)가 가장 낮게 평가되었다. 서비스 영역에서는 ‘배식원이 항상 친절하다’(4.02), ‘배식원의 옷차림이 항상 깨끗하다’(3.98), ‘식기가 청결하다’(3.84)가 높게 평가되었고, ‘영양에 관한 정보를 제공한다’(2.90)는 가장 낮은 점수를 보였다. 7. 서비스 품질의 인식도 및 만족도는 선택집단과 비선택집단간에 유의적인 차이를 보이지 않았지만 선택식단 시행에 관한 만족도는 선택집단이(3.96) 비선택집단(3.49)보다 유의적으로 높게 평가하였다(T=3.338, p<0.01). 서비스 품질과 고객만족간의 관계는 0.541의 중간정도의 상관관계를 보였고(p<0.001), 선택식단제 실시와 병원급식의 전박적인 만족도 관계는 0.449의 양의 상관관계를 보였다(p<0.001). 8. 서비스 품질의 인식도와 고객만족도는 병원 급식에 대한 소비자의 관심정도가 높는 고관여 그룹과 관심도가 낮은 저관여 그룹간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 9. 병원 급식의 환자 만족도에 영향을 미치는 주요 인구통계학적 변수로는 식욕상태와 이용병실로 나타났다. 식용상태가 좋을수록 음식ㅇ영역의 서비스품질 인식도가 높게 평가되었다(p<0.05). 그리고, 이용병실에 환자수가 적을수록 음식영역과 서비스 영역의 품질 인식도가 높게 나타났고, 전반적인 고객 만족도도 높게 나타났다.(P<0.05). 10. 병원 급식의 전반적인 만족도는 서비스 영역의 품질 인식도(모수추정치 : 0.623)에 가장 크게 영향을 받고, 다음으로 음식 영역의 서비스 품질 인식도(0.527), 선택식단 시행의 만족도 (0.008) 및 관여도(-0.099)의 영향을 받는 것으로 나타났다. 11. 선택식단을 선택하는 집단의 경우, 고객만족에 가장 영향을 주는 서비스 품질 속성은 ‘영양에 관한 정보 제공’으로 나타났고, 비선택집단의 경우에는 ‘배선원의 친절성’, ‘식단의 다양성’으로 나타났다. 본 연구의 결과를 토대로 다음과 같이 제언하고자 한다. 1. 병원급식 관리자는 선택식단제 시행에 관한 환자의 요구도가 높고, 선택식단제의 시행이 병원급식의 이미지 향상에 크게 영향을 미침을 인식하고, 선택식단제의 도입과 활성화 방안에 많은 관심을 기울여야 하겠다. 2. 선택식단제의 이용율을 향상시키는 방안으로 선택식단제 시행과 이용에 관한 영양과의 적극적인 홍보활동과 이용절차의 간소화, 메뉴의 다양화 및 품질 향상을 도모해야 할 것이다. 특히 메뉴의 다양화시 단순히 메뉴의 종류만 늘리는 방법은 조리작업이 횽율성과 전체적인 품질을 저하시킬수 있으므로 제한된 조리원 및 주방 시설내에서 활용할 수 있는 방법을 모색해야 할 것이며, 한 예로 현행의 일품요리 중심의 선택메뉴를 주요리만 택할 수 있도록 하는 방법의 활용을 제시할 수 있겠다. 또한 전산프로그램의 활용은 선택식단제의 이용절차상의 간소화, 정확화에 크게 도움을 줄 것으로 사료된다. 3. 본 연구에서 선택식단제를 선택하는 고객의 경우, ‘영양에 관한 정보 제공’이 서비스 품질의 인식도에 크게 영향을 미치는 것으로 조사된 바, 영양과에서는 고객이 음식을 올바르게 선택할 수 있도록 음식에 관련된 다양한 영양정보를 제공할 수 있어야 하겠다.

어린이집 어린이의 식생활 실태 조사를 통한 영양 개선 방안 연구

이해숙,곽동경,김숙영,이양자 연세대학교 생활환경대학원 2000 생활환경대학원논총 Vol.1 No.-

A survey study was carried out to investigate dietary practices of preschool children aged 1 to 6 in order to present concrete nutritional improvement proposals. Two kinds of questionnaires were completed by 250 mothers and 50 menu-planners at 50 day care centers. The contents of questionnaires were composed of eating behaviors and dietary patterns of children at day care centers and at home. nutrition attitude of menu-planners and the mother, practices of nutrition education, and food preference and food intake frequencies of children. Descriptive analysis were applied to the continuous data as well as categorical data. The maximum error ratio of 5% was selected for testing of the hypothesis. The results are summarized as follows: Over 90% of personnel in charge of the menu-planning were nonprofessional workers who had insufficient knowledge in nutrition and foods. 63% of children exhibited some dietary problems. Food prejudices which showed the highest score was vegetable. Rice, soup, and vegetable dishes were eaten les frequently than snack foods and beverages at both day care centers and home. To solve the problem of skipped breakfast, nutritional improvement of breakfast and snacks at the day care centers and nutritional education about regular eating behavior for children or teachers were needed. According to children's RDA of nutrition for each age group, menu planning and improved diets for children at day care centers centered around taste, portion size, and shapes of foods that are appropriate for children are needed. The followings are nutritional improvement proposals for preschool children; For good dietary habits of preschool children, development & implementation of efficient nutritional education programs and the introduction of nutritionally balanced traditional korean foods are recommended at day care center. Dietitians should be in charge of developing a well-balanced menu reflecting children's food preferences.

국내 여성복 업체의 입체재단 도입 현황 분석 : 미시족 기성복 브랜드 중심으로

채수경 연세대학교 생활환경대학원 2000 생활환경대학원논총 Vol.1 No.-

스포츠웨어 디자인 프로세스의 개선 방안 : CR(Consumer Response)에 기초하여 Based on the Consumer Response

김이영,김영인 연세대학교 생활환경대학원 2000 생활환경대학원논총 Vol.1 No.-

The propose of this study is to consider the way of efficient application of CR(Consumer Response) which is a quick response strategy for the fast changing fashion industry and consumer needs, also, to suggest new design process to achieve the CR. In order to systemize and improve the sports wear design process, the theory of apparel design process has been considered. Besides, 5 sports brans has been elected which are in booming for teens in Korea at present and the actual survey of design processes have been performed for comparison and analysis of practical processes. The results of this study can be summarized as follows; 1) The design process of sports wear can be systematized as 7steps: Collecting and analyzing fashion information → Establishing seasonal concepts → Setting up design concepts → Making Proto and evaluating samples → Presentation/ Convention → Massproduction. 2) As the result of research for design process of sports brand, the following methods are applied for best achieving the CR. - Monthly merchandising design process - Employ the staffs for customer research only. - Have a close relationship with a fabric supplier as a partner. - Use POS system positively 3) According to the basic factors of CR, improved new design process is suggested as follow; - Subdivision of merchandising cycle for re-engineering in order to apply the consumer needs quickly. - Improving research method on consumers needs and better evaluation methods for design are required. - Building a close partnership with fabric suppliers for saving the long lead time of fabric production. Also for building a close relationships with retailers who are the closest to the customers. - Using POS data, data bases for consumers and CAD actively. 4) The improved method of sports wear design process for CR is divided into 3 ways. - The seasonal design process with convention cycling 2 or 4 times a year. - The monthly design process without convention. - The irregular design process for SPOT merchandising. The remedy for each steps and the improved processing structure has been suggested. Also annual time schedule has been suggested for achieving better design process.

직물의 트랜드 색채 연구 : 인테리어와 패션직물 비교

박소영,박영순 연세대학교 생활환경대학원 2000 생활환경대학원논총 Vol.1 No.-

국내 섬유/의류산업계의 신속대응 시스템(Quick Response System)인지도 및 도입 현황

민경덕 연세대학교 생활환경대학원 2000 생활환경대학원논총 Vol.1 No.-

만성 간 질환 환자의 영양상태

이은주 연세대학교 생활환경대학원 2000 생활환경대학원논총 Vol.1 No.-

간경변증 환자들의 이환율을 낮추고 생존율을 증가시키기 위해 만성 간질환의 원인 및 진행에 따른 환자들의 영양상태를 정확하게 파악하여 그에 맞는 실질적인 영양관리가 필요할 것이다. 본 연구에서는 만성간염, 대상성, 비대상성 간경변증 환자들과 건강한 성인을 비교하여 전반적인 영양상태를 분석하였다. 만성 간질환을 가진 24세부터 66세까지의 남성 환자 41명을 대상으로 하였으며, 이들 중 만성간염이 17예, 대상성 간경변이 13예, 비대상성 간경변이 11예였고, 이들의 나이와 비만도가 비슷한 정상인 남성 41명을 비교하였다. 24시간 회상법을 통해 영양소 섭취량을 분석하였고, 공복혈당, 혈청 지질, 지단백, 총단백질, 비타민, 무기질, 지방산, 아미노산을 분석하여 비교하였다. 만성 간질환 환자군에서 활동량은 정상성인과 유의한 차이가 없었으나 간질환 환자군 중 비대상성 환자군에서 단백질과 지방의 섭취가 가장 낮아 총 열량섭취량이 낮았다. 정상인의 당질섭취량은 305g 정도임에 비하여 비대상성 환자군에서 당질섭취량은 270g 정도로 낮아져 있었지만, 섭취열량이 가장 낮아 총열량에 대한 당질의 열량 비율은 상대적으로 높은 분포를 보였고, 지방의 열량섭취 비율은 정상인의 70%로 가장 낮아 권장량보다 밑도는 것을 알 수 있었다. 공복혈당은 정상인과 간질환군들간에 유의한 차이를 보이지 않았으나 혈청중성지방, total cholesterol이 정상인에 비하여 간질환의 진행 정도에 따라 점차 감소하여 중성지방의 경우 비대상성 간경변군에서 정상인의 약 1/4정도로 감소되어 있었다. 혈청 총 단백질과 알부민 농도는 정상 성인에서 높았으며 간질환이 진행됨에 따라 점차 감소되었고, 알부민의 경우 비대상성 환자군에서 정상 성인보다 40%정도 감소되었다. 지용성 비타민 중 carotenoids, retinol과 tocopherols의 농도는 만성 간질환군에서 감소되어 있었다. 혈청 인지질 포화지방산의 총 함량은 정상 성인에서, 단일불포화지방산은 간질환 환자 중 비대상성 간경변군에서 가장 높았다. 다불포화지방산의 총 함량은 각 군간에 유의한 차이는 없었으나 이 중 dihomo-γ-linolenic acid(C20:3ω6)와 arachidonic acid(C20:4ω6)는 비대상성 간경변군에서 가장 낮았다. Eicosatrienoic acid(C20:3ω3)는 만성 간염에서 높고 정상성인에서 낮았으며, docosahexaenoic acid(C22:6ω3:DHA)는 정상성인에서 높았으며 비대상성 간경변군에서 낮았다. 만성 간질환에서 Δ9-desaturase의 활성을 나타내는 비율이 높았던 반면, 다불포화지방산의 생합성과 관련있는 Δ6-desaturase와 Δ5-desaturase, chain elongation을 반영하는 지방산의 비율은 정상인과 비교하여 낮았다. 비대상성 간경변군에서 leucine과 valine의 농도가 다른 군에 비하여 낮았으며 phenylalanine과 tyrosine의 농도가 높았고, 분지아미노산에 대한 방향족 아미노산의 비율은 낮았다. Arginine의 농도는 비대상성 간경변군에서 높았으며 mehtionine, threonine, asparasine, glutamine, glycine, histidine, serine, proline의 농도도 높았다. 혈청 셀레늄과 아연, 구리의 농도는 비대상성 간경변군에서 가장 낮았으며 이 중 셀레늄과 구리의 농도는 정상성인에서 높았고 아연의 농도는 만성간염군에서 가장 높았다. 혈청 철분은 비대사성 간경변군에서 가장 높았다. In order to decrease the prevalence of disease and increase survival rate in chronic liver disease patients, suitable nutritional care would be needed with basis of the accurate understanding of patients' nutritional status including the causes and degree of liver failure. To determine nutritional status of chronic liver disease, 41 subjects aged 24 to 66 years were classified into 17 hepatitis, 13 compensated cirrhosis, and 11 decompensated cirrhosis compared with 41 healthy males with similar age and body mass index(BMI) as a control group. Nutrition intake by 24 hours recall, fasting levels of glucose, lipids, proteins, lipid soluble vitamins, minerals, fatty acid compositions, and amino acids were measured. Physical activities were not different among all groups, however, the intake of total Calorie, protein and fat were the lowest in decompensated cirrhosis group. The intake of carbohydrate was lower in decompensated cirrhosis group than in control group, however, the percent of carbohydrate intake to total Calorie was relatively high since their total Calorie was the lowest. The percent of fat intake to total Calorie was lower than Recommended Dietary Allowance and decreased by 70% of that in control group. Fasting glucose was not different among groups, but serum triglyceride, total cholesterol, protein and albumin were gradually decreased as disease progresses. Especially, compared to the level of control group, triglyceride was only one fourth of control and albumin was 40 % of control in decompensated cirrhosis. The levels of carotenoids, retinol and tocopherols were very low in chronic liver disease patients. The composition of saturated fatty acids was high in control group and monounsaturated fatty acid was high in decompensated cirrhosis group. The composition of polyunsaturated fatty acid was not different among groups, but dihomo-γ-linolenic acid(C20:3ω6) and arachidonic acid(C22:4ω6) were the lowest in decompensated cirrhosis group. Eicosatrienoic acid(C20:3ω3) was high in chronic hepatitis, and docosahexaenoic acid(C22:6ω3:DHA) was high in control and low in decompensated cirrhosis. The activity of Δ9-desaturase was high, however those of Δ6-desaturase, Δ5-desaturase and chain elongation were low in chronic liver disease compared with control. The plasma levels of leucine and valine were lower and phenylalanine and tyrosine were high. and therefore, the ratio of aromatic amino acid to branched chain amino acid was low in decompensated cirrhosis compared with control group. Arginine, methionine, threonine, asparasine, glutamine, glycine, histidine, serine and proline were high in decompensated liver cirrhosis. Serum levels of selenium, zinc and copper were the lowest in decompensated cirrhosis. Among those levels, Se and Cu were high in control, Zn was the highest in chronic hepatitis group, and Fe was the highest in decompensated cirrhosis group. This results indicate the need of appropriate nutritional support for patients with chronic liver disease to improve their nutritional status depending on the degree of liver failure.