어패류의 가열방법에 따른 소화율의 변화

유병진 강릉대학교동해안지역연구소 1997 東海岸硏究 Vol.8 No.1

한국 근해에서 서식하고 있는 각종 어패류 중 명태, 오징어, 바지락, 가자미를 선택하여 이들 어패류를 가열 방법 (steaming, microwave oven)과 가열 시간에 따른 소화율의 변화와 trypsin 활성 저해 물질의 변화량에 대한 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 명태육은 20분간 steaming 하였을 때의 소화율이 91.80%로 가장 높게 나타났으며 microwave oven 으로 가열 하였을 경우는 5분간 가열 하였을 때 86.99% 로 높게 나타났다. 2) 명태육 가열중의 TI 함량의 변화는 steaming 의 경우 5분 및 10분 가열할 경우 각각 0.84,0.83㎎/g 으로 가장 낮게 나타났으나 microwave oven 으로 가열할 경우 가열시간이 증가함에 따라 계속 증가하는 경향을 보였다. 3) 오징어 육에 있어서 30분간 steaming 하였을 때가 소화율 85.27%로 가장 높았으며, microwave로 가열할 경우는 5분 일때가 83.78%로 높았다. TI 함량에 있어서는 가열 방법에 관계 없이 가열 시간이 증가 함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 4) 바지락의 소화율은 steaming 으로 30분간 가열 하였을 때 84.51% 로 가장 높았으며 microwave 로써는 10분간 가열 했을 때 88.92% 로써 가장 높은 값을 나타내었다. TI함량은 가열 시간의 증가함에 따라 가열 방법에 관계없이 모두 증가하는 경향이었다. 5) 가자미 육에 있어서 TI 함량은 microwave 로 가열 했을 때0.30∼0.42㎎/g, steaming 하였을 때는 0.56∼0.60㎎/g 이었고 소화율은 steaming 하였을 때는 가열 시간이 증가함에 따라 증가하는 경향이 있고 microwave oven 으로 하였을 때는 10분 가열에서 92.25%로 가장 높은 값을 나타내었다. When Alaska pollack, squid, shortneck clam and flownder were cooked by various methods(Steaming and Microwave heating). Changes of digestibility and the contents of trypsin inhibitors (TI) were measured. The results obtained are summarized as follows. 1) Alaska pollack meat was showed the highest value 91.80% of digestibility in steaming for 20min, and high value 86.99% in microwave heating for 5 min. 2) TI contents of Alaska pollack meat heated by steaming for 5 and 20mins were showed 0.84 and 0.83㎎/g respectively, while those treated with microwave heating were increased with increasing heating time. 3) Squid meat heated by steaming for 30min was showed the highest value 85.27% of digestibility and that treated with microwave heating for 5min was 83.78%. TI content of those heated by both methods were increased with increasing heating time. 4) The digestibility of shortneck clam heated by steam for 30mins was most high value 84.51% and that treated by microwave heating for 10min was 89.72%. And TI contents of those increased with the increment of heating time. 5) TI contents of flounder meat cooked by microwave heating were 0.30∼0.42㎎/g and in case of steaming was shown to be 0.56∼0.60㎎/g.

정어리 어분의 지질함량에 따른 저장안정성

유병진,이강호,정인학 江陵大學校東海岸地域硏究所 1992 東海岸硏究 Vol.3 No.1

우리나라에서 80년대 이후 연간 약 13만∼18만톤 어획되는 가장 중요한 수산자원의 하나인 정어리는 그 자체의 여러가지 원인으로 식품가공소재로서의 이용이 제한되고 주로 어분 및 어유의 원료로 이용되고 있다. 그러나 정어리 어분은 지방함량이 높고 또한 함유지질의 구성지방산도 고도불포화지방산의 비율이 높아 산화로 인한 품질의 악변이 정어리어분의 이용에 큰 제약이 되고 있다. 2단 자숙으로 지질함량을 대폭 감소시킨 어분과 기존의 어분과의 저장 중의 품질변화를 실험한 결과를 요약하면 아래와 같다. 1. 2단 자숙으로 지질함량을 1단 가열로 제조한 어분의 지질함량 11.7%에서 2.51%로 감소시켰다. 2. 1단 가열로 제조된 어분의 지질조성은 비극성이 64.2%, 극성이 35.8%인데 비하여 2단 가열로 제조한 경우는 극성이 60.7%, 비극성이 39.2%로 오히려 극성지질의 함량이 높았다. 3. 구성지방산은 ??이 주요 구성지방산들이었으며 1단 가열로 제조된 어분의 경우 ??이 극성지질에서 24.1%, 비극성지질에서 8.7%었으나 2단 가열로 제조된 경우 21.3%와 10.6%로 다소 열에 의해 파괴된 것으로 나타났다. 4. 지질의 산패는 AV, POV, COV가 비슷한 경향을 보이며 2단 가열로 지질의 함량이 줄어든 시료어분에서 온도가 높을수록 보다 급속히 진행되었으며 5℃의 저온에서도 지질의 산패는 억제되지 않았다. TBA값은 지질함량이 많은 1단 자숙으로 제조된 어분에서 10.2가 2단 가열로 지질함량이 낮은 경우의 어분에서의 5.2보다 약 2배 높은 값을 보였으며 이후의 증가는 저장온도가 높을수록 신속히 진행되었으나 2단 자숙으로 제조된 어분에서 5℃와 상온에서 저장하였을 겨우 상당히 안정한 값을 저장 50일 경까지 보였다. 5. 수용성 갈변반응은 2단 자숙한 경우가 흡광도로 0.17로서 1단 자숙한 경우의 0.08보다 높았으나 1단 자숙의 경우 저장 중에 저장온도에 관계없이 모두 일정한 속도로 증가하였으나 2단 자숙하여 제조한 어분에서는 5℃로 저장했을때 상당히 억제되었다. 지용성 갈변은 1단 가열로 제조한 경우가 오히려 높은 값을 보여 2단 가열의 0.42보다 높은 0.94의 약 2배이상의 값을 보였으며 전체적으로 지용성 갈변이 수용성 갈변보다 우세하여 어분의 품질저하에 주도적 역할을 하였다. The effects of lipids elimination through conventional steaming method(one step steaming) or new method(two steps steaming) on the storage stability and quality deterioration of sardine fish meals were investigated by means of lipids oxidation, fatty acids composition and browning during storage at 50℃, 30℃, 5℃ and room temperature. Lipids content, 11.70% in the fish meals made by one step steaming was decreased to 2.51% through one more steps of steaming. In conventional fish meal, nonpolar and polar lipids were composed 64.2%, 35.8% respectively, but the composition was reversed to 39.2% and 60.78% in two step steamed fish meal. Among the principal fatty acids, ?? of the sardine fish meals, ?? was charged 24.1% in polar and 8.7% in non-polar lipid of one step steamed fish meal, and the values were decreased to 21.3%, 10.6% in two step steamed meal respectively. The lipid oxidation in two step steamed fish meal was enhanced more intensely than in one step steamed fish meal according to results of POV, COV and AV tests during storage. But according to TBA test, the quality and oxidative stability has steaded better effectively in two step steamed fish meal than in one step steamed fish meal. Hydrophilic browning reaction was predominant in two step steamed meal, but lipophilic browning become predominant in one step steamed fish meal. For all that lipophilic browning gained predominating influence with 3∼10 times over hydrophilic browning in sardine fish meal.

전분의 종류와 첨가량 및 setting 시간이 연어 어묵의 texture에 미치는 영향

유병진 강릉대학교동해안지역연구소 1996 東海岸硏究 Vol.6 No.2

우리나라 사람들의 기호에 알맞은 연어 제품을 가공하기 위하여 연어 연제품을 가공할 때 전분의 종류와 첨가량 및 setting 시간이 연어 어묵의 texture에 미치는 영향을 조사한 결과 다음과 같다. setting 시간이 증가할수록 시료의 경도, 전단응력 및 탄성은 약간 감소하는 경향을 나타내었고 응집성은 setting 5시간에서 가장 높았으며 부착성은 18시간 setting할 경우 가장 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 5시간 setting한 시료가 "약간 좋다"로써 가장 texture 가 좋은 것으로 나타났다. 찹쌀가루, 밀가루, 감자전분 및 고구마 전분을 각각 10 %첨가한 어묵의 texture 에 있어서 경도, 전단응력 및 탄성 가장 높게 나타난 어묵은 밀가루 첨가한 시료이었고 가장 낮은 값을 나타낸 것은 찹쌀가루 첨가 시료이었다. 응집성이 가장 높게 나타난 시료는 찹쌀가루 첨가 시료였고 부착성이 가장 높게 나타난 것은 감자전분 첨가 시료였다. 관능검사에서 찹쌀전분 첨가 시료가 "좋다"라고 평가되어 가장 나은 texture를 보였으며 절곡시험에서는 찹쌀가루, 밀가루 및 감자전분을 각각 첨가한 시료가 AA를 나타내었다. 감자전분을 각각 0, 10, 20 및 30%를 첨가한 어묵의 texture 변화에 있어서는 첨가량이 증가할수록 경도, 전단응력 및 탄성은 증가하였다. 관능검사 결과에서는 10% 첨가 사료가 가장 좋은 것으로 나타났다. 관능검사에 유의적으로 영향을 미치는 rheometer texture 측정 인자에 있어서 setting 시간에 따른 조건에서는 경도 및 탄성이었고 첨가된 전분 종류에 따른 조건에서는 경도 , 탄성 및 부착성이었고 감자전분 첨가량에 따른 조건에서는 응집성, 전단응력, 탄성 및 부착성이었다. To assess the effects of subsidiary ingredients on the texture of steamed kamaboko of salmon meat, the textural properties of various kamabokoes made according to changes of setting time and some concentrations of starch and kinds of starch were experimented. As the setting time was longer, the hardness and the shear stress and springness were decreased. But the cohesiveness showed the highest value at the setting for 5 hours and the adhesiveness was at 18 hours respectively, In orgarnoleptic test, the kamaboko setted for 5 hours was evaluated the best as "slightly good". Among the kinds of starch added, the kamaboko of wheat flour gave the highest value in the hardness, the shear stress and the springness but the rice flour gave the lowest value. The cohesiveness had hightest value by addition of rice flour but adhesiveness did by potato starch. In organoleptic tests, the kamaboko added rice flour was evaluated "good". And most of all starches gave "AA" value in folding test. In the effects of potato starch concentrations on texture of the kamaboko, the more amount of potato starch added, the higher value of the hardness, the shear stress and the springness gained. The best was evaluated 30% addition of potato starch in organoleptic test. The textural properties, especially the hardness and the springness of the salmon kamaboko measured with rheometer was more correlated with the organoleptic scores. The effects of kinds of starch on the organoleptic scores was more explained by the hardness and the springness, and the cohesiveness. In the influence of starch concentrations, the cohesiveness and the shear stress, springyness and the adhesiveness were related more significantly with the organoliptic scores.

가공조건이 alginate 필름의 물리적성질에 미치는 영향

유병진(Byeong Jin You),심재만(Jae Man Shim) 한국수산과학회 1999 한국수산과학회지 Vol.32 No.5

The processing conditions for producing an edible alginate film from sea tangle were investigated by measuring water vapor permeability (WVP), tensile properties and colors of film. The alginates were extracted with 3% sodium carbonate (Na₂CO₃) solution for 5 hrs, and the alginate films were prepared with extracted sodium alginates, D-gluconic acid lactone, CaCO₃ and various plasticizers. As the concentration of alginate in making the film was increased, the WVP and elongation of the film were decreased and the tensile strength was increased. The higher amount of plasticizer showed the higher WVP and elongation, and the order of various plasticizers in increasing the WVP and elongation of the film was glycerol, polyethylene glycol, and sorbitol. The addition of sorbitol in the film showed the highest value (89.97) in lighfiess of Hunter color system and the film added polyethylene glycol had the highest values (-1.12 and 11.4) in redness and yellowness.

추출조건이 어분단백질 물성과 필름의 ester 화합물 투과율에 미치는 영향

유병진(Byeong Jin You),심재만(Jae Man Shim) 한국수산과학회 2001 한국수산과학회지 Vol.34 No.4

어분단백질의 이용성을 높이기 위한 가식성 혹은 생분해성 필름가공을 목적으로 알칼리 처리하여 제조된 FMPI의 물성과 이 물성과 ester 화합물의 필름 투과율과 인장강도에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 어분으로부터 알칼리처리하고 추출조건을 달리하여 제조된 FMPI의 추출량은 추출시간이 증가함에 따라 증가하였다. FMPI의 소수성은 추출시간 1시간일 때 가장 높게 나타났다가 그 이상 추출시간이 경과함에 따라 감소하였다. 유화활성은 추출시간이 5시간까지 증가함에 따라 급격한 증가를 보였으며, 유화안정성은 추출시간 2시간까지 추출시간의 증가에 따라 급격한 감소를 보여 유화활성과 상반된 결과를 나타내었다. 점도는 pH가 2일 때 가장 높게 나타났고 pH가 4일 때 가장 점도가 낮게 나타났다. 첨가하는 가소제의 농도가 증가할수록 필름의 ethyl acetate의 투과도는 증가하였다. 가소제의 종류별에 따른 ethyl acetate의 투과도는 polyethylene glycol, glycerol 및 sorbitol 첨가 필름 순으로 높게 나타났으며, ester 화합물 중에서는 ethyl formate의 투과속도가 가장 높았다. 온도가 증가함에 따라 ethyl acetate의 필름 투과속도는 증가하였다. FMPI의 표면소수성이 증가하면 필름의 인장강도가 증가하였다. 필름의 신장율은 FMPI의 표면소수성보다 가소제의 종류에 더 큰 영향을 받았다. To obtain the basic data for preparing edible or biodegradable film, fish meal protein isolates (FMPI) were prepared through alkaline extraction. And FMPI`s properties and the ester compounds permeability of FMPI film were measured. FMPI were extracted under various extracting time with 0.2 N NaOH solution at 60℃. Recovery ratios of FMPI extracted from fish meal were increased with extracting time increasing. Surface hydrophobicity of FMPI extracted for 1 hr showed highest value. Emulsifying activity index (EAI) was increased with the increasement of extracting time but its emulsifying stability index (ESI) showed an inverse results. Viscosity of FMPI solution showed the highest value at pH 2 but showed the lowest value at pH 4. The higher concentration of sorbitol as plasticizer showed the higher ethyl acetate permeability of FMPI film. Ethyl acetate permeability of FMPI films according to kind of plasticizers showed different degree and increased in order as follow: polyethylene glycol, glycerol and sorbitol. Ester compounds having the lower molecular weight showed the higher permeability. Increment of temperature increased the ethyl acetate permeability of FMPI film. FMPI having higher surface hydrophobicity made FMPI film be higher tensile strength. On elongation of FMPI films, kinds of plasticizer were more effective than surface hydrophobicity of FMPI.

숙성 발효조크기에 따른 멸치액젓의 성분비교

유병진(Byeong Jin You),임영선(Yeong Seon Lim),조영제(Young Je Cho),최영준(Yeung Joon Choi) 한국수산과학회 2002 한국수산과학회지 Vol.35 No.3

멸치액젓을 소규모 및 대규모 탱크로 나누어 재래식 방법으로 제조하여 실온 (15∼24℃)에서 18개월 동안 숙성시키면서 2∼3개월 간격으로 식품 성분변화에 대하여 조사하였다. 소규모 및 대규모 탱크 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노산성 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성 6개월 후에는 발효조 크기에 따른 상대적 효소량의 차이로 인해 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 육의 분해속도가 빨라 큰 함량의 차이를 보였지만, 숙성기간이 길어짐에 따라 호소활성의 저하로 18개월 후에는 함량의 차이가 적어졌다. 요산은 원류육에서는 나타나지 않았지만, 소규모 탱크 멸치액젓은 숙성 8개월 후부터, 대규모 탱크 멸치액젓은 숙성 7개월 후부터 액젓의 ATP 관련물질 중에서 가장 많은 양을 차지하고 있었다. HxR+Hx함량과 요산량이 교차하는 숙성 12.6개월 (소규모탱크 멸치액젓)과 10.3개월 (대규모 탱크 멸치액젓) 부근은 가용화율이 각각 73% 및 76%로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새면에서도 우수한 것으로 나타나 숙성 최적지점인 것으로 추정된다. 18개월간 숙성시킨 소규모 탱크 멸치액젓의 유리아미노산 총량은 8,769.7㎎/100mL으로 대규모 탱크 멸치액젓 함량 (9.983.3 ㎎/100mL)의 88% 정도였다. 유리아미노산 중 glutamic acid는 숙성기간에 따라 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 소규모 탱크 멸치액젓에서 그 조성비가 20%인 1,750.3㎎/100mL, 대규모 탱크 멸치액젓에서는 21% 인 2,100.3 ㎎/100mL으로 가장 높았으며, 그 다음이 소규모 탱크 멸치액젓에서는 aspartic acid (12.0%), alanine (9.4%), lysine (8.9%), valine (7.4%) 순이었고, 대규모 탱크 멸치액젓에서는 alanine(12.6%), aspartic acid (11.9%), valine (6.3%), lysine (6.2%) 등의 순으로 주요 아미노산의 종류는 같지만 조성순이 달랐다. 그리고, 액젓의 색도는 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 숙성기간을 통하여 그 값이 높았다. To investigate difference of components changes in salt-fermented anchovy, Engraulis japonicus sauce during 18 months fermentation by tank size, various chemical properties were examined at 2∼3 months intervals. The contents of total and amino nitrogen, total ATP related compounds increased gradually during 18 months of fermentation, and showed higher content in salt-fermented anchovy sauce produced by large tank scale (LTS) product than those of small tank scale (STS) product during fermentation. Hypoxanthine and uric acid were the most abundant in ATP related compounds, ranging from 81.1% to 90.4%. The cross point of inosine (HxR) +hypoxanthine (Hx) and uric acid was faster in LTS with 10.3 months fermentation than in STS with 12.6 months fermentation. After 18month of fermentation, the LTS was rich in free amino acids, such as glutamic acid, alanine, aspartic acid, valine, lysine in that order. On the other hand, the STS was rich in free amino acids, glutamic acid, aspartic acid, alanine, lysine, valine in that order. Absorbance at 453 nm were higher in LTS than in STS, but was no difference the rate of increase during fermentation.

L-Ascorbic acid 갈변반응물질 중 항산화성물질의 분리

유병진(Byeong-Jin You) 한국식품과학회 1993 한국식품과학회지 Vol.25 No.3

가공조건이 명태어분단백질 필름의 인장강도와 색에 미치는 영향

유병진(Byeong Jin You),심재만(Jae Man Shim) 한국수산과학회 2000 한국수산과학회지 Vol.33 No.5

생분해성이며 가식성 어분 단백질 필름을 가공하기 위한 기초 자료로써 명태어분 단백질 필름의 가공조건에 따른 인장강도, 신장률 및 색의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 명태어분단백질 용액의 캐스팅량이 증가할수록 명태어분단백질 필름의 인장강도와 신장률은 증가하였다. 반면 glycerol의 첨가량이 증가하고, 명태어분단백질 용액의 pH가 낮을수록 필름의 인장강도와 신장률은 떨어졌다. 가소제의 종류별에 따른 인장강도는 sorbitol, polyethylene glycol 및 glycerol 첨가 필름의 순으로 높게 나타났으며, 신장률은 polyethylene glycol 첨가 필름이 가장 높았고 sorbitol 및 glycerol 첨가 필름은 서로 비슷하였다. 명태어분단백질 용액의 농도가 진할수록 필름의 인장강도도 증가하였으나, 신장률은 비슷한 경향을 나타내었다. 상대습도를 달리하여 필름을 저장한 결과 상대습도가 높을수록 인장강도는 감소하였고 신장률은 증가하였다. 가소제의 종류가 필름의 색에 미치는 효과에서 L(밝기)과 b (황색도)는 sorbitol 첨가 필름이 가장 높았고, a (적색도)와 전체적인 색의 차이 (△E)는 polyethylene glycol 첨가 필름이 가장 높았다. The tensile properties and color of fish meal film under various processing conditions were measured to obtain basic data for biodegradable Alaska Pollack meal protein isolate (APMPI) film. The tensile strength and the elongation of APMPI film were increased with casting volume of APMPI solution but those of APMPI film were weakened with the addition of glycerol amount as well as reduction of pH values. In case of adding various plasticizer, the tensile strength of film was increased in order as follows: sorbitol, polyethylene glycol and glycerol. The elongation was increased in order of polyethylene glycol, sorbitol and glycerol. The tensile strength of film increased with increment of APMPI concentration, but the elongation of film was not affected by APMPI concentration. The tensile strength of APMPI film was decreased with the increment of relative humidity but its elongation was increased with the increment of relative humidity. Not only lightness and yellowness of film added with sorbitol but also redness and total different color of film added with polyethylene glycol showed the highest value in Hunter color system.

[산ㆍ학ㆍ연 논단] 감자전분을 이용한 1-Octen-3-ol의 미세캡슐화

유병진(Byeong-Jin You) 한국식품영양과학회 2003 식품산업과 영양 Vol.8 No.2

송이 향을 오랫동안 유지하기 위한 기초자료를 얻을 목적으로 일반적으로 많이 이용되는 감자전분을 matrix로 사용하여 송이 향의 주성분인 1-octen-3-ol을 미세캡슐화 하는 조건을 조사한 결과는 다음과 같다. 전분농도 5.5% 이하 용액의 점도는 60℃에서 420 cP이하를 나타내었고 6.0% 이상의 용액은 820 cP 이상을 나타내어 이 농도를 경계하여 점도의 변화가 뚜렷하게 구별되었다. 균질화하기 전과 후의 감자전분용액의 점도변화에서는 감자전분에 emulsifier와 1-octen-3-ol을 첨가하여 균질화한 에 멀젼 용액의 점도가 균질화하기 전 용액의 점도보다 ½ 이하 값을 나타내어 균질화 공정이 용액의 점도를 낮추었다. 감자전분용액의 농도가 높을수록 1-octen-3-ol의 잔존량이 많았다.

L-Ascorbic acid 가열갈변물질의 항산화성

유병진(Byeong-Jin You),장미화(Mi-Hwa Chang),정인학(In-Hak Jeong) 한국식품과학회 1991 한국식품과학회지 Vol.23 No.5