대두단백질 가수분해물의 특성

김동수,양승택,문윤희,류병호,김희숙,염동민,김진목 慶星大學校 1998 論文集 Vol.19 No.1

The present study was conducted to elucidate some characteristics of soy protein hydrolysates. The soy protein was obtained from defatted soy power by the treatment of n-hexan. The hydrolysates of soy protein were prepared from hydrolysis by bromelian and pepsin with the two kinds of samples of precooking for 30 min in steam oven and noncooking, and fractionated through Bio-gel P-4 column chromatography. Fractions of hydrolysates separated on the Bio-gel column chromatography were carried out to SDS-PAG electrophoresis, resulting to show some different bends from 66kD to 14.2kD of molecular weight. In addition, the fractions showed different activities of superoxide dismutase. From these results, it was found that the hydrolysates could be available to use in a lot of food industrial fields as new functional food materials because the hydrolysates had different characteristics in electrophoresis and could increase the activity of superoxide dismutase.

돌연변이원성 카르보닐화합물에 대한 단백질 가수분해물의 돌연변이원성 억제작용

박영호,염동민,김선봉 한국노화학회 1992 한국노화학회지 Vol.2 No.1

부산, 양산, 울산 지역의 발효식품 소비현황 : Ⅱ. 장류 Ⅱ. Traditional fermented Soybean Products

김영숙,염동민 한국식품영양학회 1999 韓國食品營養學會誌 Vol.12 No.4

부산, 양산, 울산 지역에 거주하는 주부 308명을 대상으로 장류에 대한 소비형태를 조사하였다. 된장의 경우 조사대상자의 67.2%가 일주일에 1∼2번 정도, 22.7%가 하루에 한 번 이상 식사준비에 이용하였다. 교육수준으로 볼 때 초등졸과 중졸 주부들의 이용빈도가 높았다. 된장의 마련방법은 46.9%가 집에서 담그며, 그 중 55.3%는 직접 만든 메주를 이용하고, 30.7%는 친척으로부터 가져온 된장을 먹고, 22.4%는 시판 제품을 구입하여 먹고 있었다. 집에서 담그거나 친척으로부터 가져다 먹는 가장 큰 이유는 맛 때문이었으며 시판 제품을 이용하는 이유는 편리하다는 것이 가장 컸다. 시판 된장의 이용은 울산지역에서, 연령은 낮거나 교육수준은 높을수록 이용율이 높았다. 고추장은 61.9%의 주부가 일주일에 1∼2번 정도, 25.4%가 하루에 한 번 이상 이용하였다. 집에서 담그는 경우는 51.1%, 시판 제품을 이용하는 경우는 22.3%로 소비 정도와 마련방법이 된장과 유사하였다. 청국장은 냄새 때문에 조사대상 주부의 60.3%가 거의 이용하지 않고 있었으며, 이용하는 경우에도 대부분이 시판 제품을 구입하면서 다른 장류보다 이용율이 크게 낮았다. 간장은 일주일에 1∼2번 정도 이용하는 경우가 가장 많았고, 국간장보다는 진간장을 더 많이 이용하는 것으로 나타났다. 마련방법으로는 국간장은 집에서 담그는 경우가 31.0%, 친척으로부터 가져다 먹는 경우가 29.5%, 시판 제품을 이용하는 경우가 38.1%로 나타났고, 주부의 연령이 낮을수록 교육수준이 높을수록 집에서 담그는 비율이 낮았다. 진간장은 65.0%가 시판 제품을 이용하고 있었다. To investigate the consumption pattern of traditional fermented soybean products, a survey was conducted to the subjects composed of 308 housewives in Busan, Yangsan and Ulsan. Doenjang was rated among one of the often-used traditional foods in Korean meal preparation. 67.2% of the respondents used Doenjang once or twice a week and 22.7% every day, and by the educational level the lower in education level used more. Doenjang has been prepared by housewives themselves(46.9%) or by their relatives(30.7%), for the most important reason of good taste, and by purchasing of commercial products(22.4%), for convenience. By regional groups the frequency to use commercial products of Doenjang was higher in Ulsan, and the younger or the higher in education level showed the higher frequency. The consumption pattern of Gochujang was very similar to that of Doenjang. Chunggukjang, which has peculiar flavour, showed very low consumption with being rarely used or having not eaten by 60.3% of subjects. Ganjang was consumed mainly once or twice a week and Jin-ganjang was preferred than Guk-ganjang. In the preparing methods Guk-ganjang have been made by housewives themselves(31.0%), by their relatives(29.5%), or by purchasing of commercial products(31.0%) and Jin-ganjang mainly by purchasing of commercial products(65.0%), which showed higher consumption frequency of commercial products compared with Doenjang and Gochujang.

시판 청어(Clupea pallasii) 과메기의 위생 및 영양학적 특성

허민수 ( Min Soo Heu ),박권현 ( Kwon Hyun Park ),신준호 ( Joon Ho Shin ),이지선 ( Ji Sun Lee ),염동민 ( Dong Min Yeum ),이동호 ( Dong Ho Lee ),김형준 ( Hyung Jun Kim ),김진수 ( Jin Soo Kim ) 한국수산과학회(구 한국수산학회) 2012 한국수산과학회지 Vol.45 No.1

The objective of this study was to investigate the sanitary and nutritional requirements for the industrialization of commercial kwamegi from Pacific herring Clupea pallasii (CK-PH). The proximate composition of CK-PH was 46.4 -47.2% moisture, 24.7-25.6% crude protein, 23.6-25.2% crude lipid, and 2.5-2.9% ash, which differed significantly from that of commercial kwamegi from the Pacific saury Cololabis saira. According to the volatile basic nitrogen content, heavy metal content, and viable cell and coliform group counts, products K and F (prepared by a general process) maintained their freshness, whereas product T (treated with green tea extract) did not. Products K and F contained five types of biogenic amine: agmatine sulfate (2,596 and 2,067 mg/kg, respectively), putrescine dihydrochloride (8.5 and 8.0 mg/kg, respectively), cadaverine (3.7 and 3.9 mg/kg, respectively), histamine (17.0 and 12.4 mg/kg, respectively), and spermidine (8.7 and 8.0 mg/kg, respectively). Product T contained six amine types: tyramine (12.5 mg/kg), agmatine sulfate (2,723 mg/kg), putrescine dihydrochloride (29.4 mg/kg), cadaverine (321.6 mg/ kg), histamine (45.3 mg/kg), and spermidine (13.6 mg/kg). The total amino acid content of product K (22.16/100 g) was 5.8% lower than that of product F. The major amino acids of products K and F were aspartic acid, glutamic acid, leucine, and lysine. No difference was found in the fatty acid composition of products K and F. The major fatty acids in products K and F were 18:1n-9, 20:5n-3, and 22:6n-3. Based on the recommended daily dietary allowances for Koreans, the significant minerals in products K and F were calcium, phosphorus, and magnesium.

식품단백질 효소가수분해물의 Angiotensin - I 전환효소 저해작용

염동민(Dong-Min Yeum),노승배(Sung-Bae Roh),이태기(Tae-Gee Lee),김선봉(Seon-Bong Kim),박영호(Yeung-Ho Park) 한국식품영양과학회 1993 한국식품영양과학회지 Vol.22 No.2

효소에 의한 가수분해로 식품단백질로부터 생리활성 peptide의 생성을 밝히기 위한 연구의 일환으로 효소에 의한 단백질 가수분해물의 ACE 저해작용을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 가수분해에 따른 ACE 저해능은 가수분해 8시간까지는 급격히 증가하다가 그 후로는 완만하게 증가하였으며, 특히 복합효소, bromelain 및 pepsin 등에 의해 우수하게 나타났다. 그러나 trypsin 및 α-chymotrypsin에 의한 egg albumin 및 casein 가수분해시에는 가수분해 8시간 이후에는 오히려 감소하는 경향을 나타내었다. 2. 단백질 가수분해물의 ACE 저해능은 첨가량의 증가와 함께 우수한 것으로 나타났으며, 가열에 대하여 비교적 안정한 것으로 나타났다. 3. 단백질 가수분해물의 아미노산 조성은 거의 유사한 것으로 나타났으며, 특히 glutamic acid의 함량이 월등히 많은 것으로 나타났다. 그러나 egg albumin 가수분해물의 경우는 glutamic acid의 함량이 적은 반면 alanine 및 cysteine의 함량이 다소 많은 것으로 나타났다. 4. Gel 여과에 의한 단백질 가수분해물의 획분별 ACE 저해작용은 서로 비슷한 획분에서 나타났으며 이 때의 분자량은 1,400부근으로 나타났다. 5. Gel 여과에 의한 ACE 저해작용 획분의 아미노산 조성은 서로 다른 것으로 나타났다. Enzymatic hydrolysates of food proteins (defatted soybean cake, egg albumin and casein) were tested for inhibitory activity against angiotensin-I converting enzyme (ACE). Food proteins were hydrolysed with complex enzyme, bromelain, alcalase, α-chymotrypsin, trypsin, papain and pepsin by heating method. The hydrolysates obtained from the treatment of complex enzyme and bromelain showed the higher ACE inhibitory activity. ACE inhibitory activity of hydrolysates exhibited a tendency to be increased until 8hrs and increased with increment of concentration. The activity was also stable by heat treatment at 100℃ for 20min. Molecular weight of active fraction was about 1,400 and defatted soybean cake hydrolysate below 1,400 in case of defatted soybean cake hydrolysate treated with alcalase. Amino acid of the active fractions was abundant in Asp, Glu, Lys, lie, Leu, Ala and Val.

멸치육 단백질 효소가수분해물의 항산화작용

염동민(Dong Min Yeum),이태기(Tae Gee Lee),박영호(Yeung Ho Park),김선봉(Seon Bong Kim) 한국수산과학회 1997 한국수산과학회지 Vol.30 No.5

This study was designed to investigate the antioxidative activity of enzymatic hydrolysates prepared from defatted anchovy muscle by various proteases. In these hydrolysates, the hydrolysates derived from pepsin and Protamex showed the strongest antioxidative activity. Enzymatic hydrolysates also showed the synergistic effects on antioxidative activity of α-tocopherol, and almost no change in butylated hydroxytoluene (BHT). Peroxidation of metal ions(Fe^(3+), Cu^(2+)) was inhibited by enzymatic hydrolysates. Ten fractions(P-1 to P-10) were fractionated from the peptic hydrolysates by Amberlite IR-120 and Bio-gel P-2 column chromatography. The maximum antioxidative activity was observed in the fraction P-2(fraction No. 26-31). In amino acid composition of before and after hydrolysis of defatted anchovy muscle and the active fractions(P-2), contents of aspartic acid and glutamic acid were increased, but alanine, cysteine, tyrosine and phenylalanine were decreased.

레토르트 열처리 조건에 따른 굴자숙수 농축물의 식품성분 특성 비교

윤민석 ( Min Seok Yoon ),김형준 ( Hyung Jun Kim ),박권현 ( Kwon Hyun Park ),허민수 ( Min Soo Heu ),염동민 ( Dong Min Yeum ),김진수 ( Jin Soo Kim ) 한국수산학회 2009 한국수산과학회지 Vol.42 No.3

This study was conducted to investigate the food components of cooking drips from shell oysters steamed under various retort pressures. Among the drips from shell oyster steamed under different retort pressures (1.0, 2.0, 2.5, 3.0, 3.5, 4.0 and 4.5kg/cm2), the oyster drip obtained at the 4.5kg/cm2 of retort pressure had the highest degree of brix, yield, crude protein, glycogen and trichloroacetic acid soluble-N contents, while its salinity was the lowest. In the results of food safety test, the presence of E. coli (18MPN/100g>) and viable cell (30CFU/g>) in the oyster drip was in acceptable level as a food-stuff. However, the sensory evaluation such as color, flavor and taste, total amino acid and free amino acid contents of cooking drip from shell oyster steamed at 4.5 kg/cm2 were inferior to those of oyster wash water. Differences in the major amino acids of total amino acid and free amino acid between oyster cooking drip and oyster wash water were also found. The results suggested that the effective use methods of oyster cooking drip should be investigated.

고등어 근육단백질 효소 가수분해물의 항산화 작용

염동민,김영숙 한국식품영양학회 1994 韓國食品營養學會誌 Vol.7 No.2

단백질 가수분해물의 항산화 작용을 해명하기 위하여 고등어 근육단백질을 이용하여 복합효소, alcalase, bromelain, pancrease, pepsin, α-chymotrypsin, trypsin 및 papain으로 가수분해시키고 linoleic acid와의 모델반응을 통하여 이들 가수분해물의 항산화능과 α-tocopherol과의 상승작용 및 아미노산 조성, Bio-gel P-2 column에 의한 활성획분의 분리 및 획분별 항산호능과 금속이온 봉쇄작용 등을 살펴본 결과, 8가지 효소에 의한 고등어 근육단백질 가수분해물의 항산화능은 우수한 것으로 나타났으며, 특히 복합효소, bromelain 및 alcalase에 의한 가수분해물의 항산화능이 다른 효소에 의한 경우에 비하여 다소 우수한 것으로 나타났다. 이들의 α-tocopherol과의 상승작용 및 금속이온(Fe^3+, Cu^2+)에 의한 산화촉진 억제효과 또한 우수한 것으로 나타났으며, 아미노산의 조성은 전반적으로 aspartic acid, glutamic acid 및 lysine의 함량이 높은 것으로 나타났다. Bio-gel P-2 column에 의한 활성획분의 분리 결과, 복합효소 유래 가수분해물의 경우는 part E. bromelain 유래 가수분해물의 경우는 part e에서 항산화능이 큰 것으로 나타났으며, 이들의 분자량은 1,400보다 적을 것으로 추정되었다. 또한 획분별 금속이온 봉쇄작용은 항산화 획분인 part E에서 큰 것으로 나타났으며 획분별 항산화능과 밀접한 관련이 있는 것으로 나타났다. 이들 활성획분의 아미노산 조성은 part E의 경우는 histidine, arginine, phenylalanine 및 lysine이, part e의 경우는 lysine, glutamic acid 및 leucine의 함량이 높은 것으로 나타났다. Mackerel muscle protein hydrolysates, which were prepared from defatted mackerel meal by proteases such as complex enzyme, alcalase, bromelain, pancrease, pepsin, α-chymotrypsin, trypsin and papain, were tested for the antioxidative action against linoleic acid. Among proteases tested, the hydrolysates obtained from the treatment of complex enzyme, bromelain and alcalase showed higher antioxidative effects. Also, the hydrolysates showed the synergistic effects with α-tocopherol and the inhibitory effects for peroxidation of metal ions(Fe^3+, Cu^2+). From the profiles of fractionation of the hydrolysates with Bio-gel P-2 column, the most active fractions, part E(complex enzyme-derived) and part e(bromelain-derived), had below MW 1,400 and the antioxidative effects were closely related to the binding capacity with metal ion(Cu^2+). Ammo acid composition of the part E was abundant in histidine, arginine, phenylalanine and lysine, and the part e was abundant in lysine, glutamic acid and leucine.

국산 및 중국산 율무의 이화학적 특성

이민지(Min Ji Lee),김상은(Sang Eun Kim),이상원(Sang Won Lee),염동민(Dong Min Yeum),이문조(Moon Jo Lee) 한국식품영양과학회 2011 식품산업과 영양 Vol.16 No.2

본 연구에서는 율무(국산, 중국산)를 볶음온도를 190℃, 210℃와 볶음시간 15, 20, 25분으로 처리하여 이 화학적 특성 및 항산화능에 대하여 살펴보았다. 수분, 지방, 회분함량의 경우 볶음조건에 띠라 큰 차이는 나타나지 않았고, 국내산과 중국산의 함량은 비슷하게 나타났다. pH의 경우 볶음온도, 볶음시간이 높아질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 국내산, 중국산 율무에 따라서의 pH의 차이는 나타나지 않았다. 분말의 L값과 b값은 볶음온도가 높아짐에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 율무 분말의 갈변도 복음온도, 볶음시간이 높아질수록 증가하였고, 중국산 율무가 갈변도의 영향을 많이 받는 것으로 나타났다. 총당의 경우 볶음온도, 볶음시간이 높아질수록 증가하였고, 국내산, 중국산 율무에 따라서의 값의 차이는 나타나지 않았다. 페놀성 물질 함량도 볶음온도, 볶음시간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었다. 국내산, 중국산 모두 210℃의 조건에서 큰 폭의 변화를 보였다.

Glucose - 아미노산계 Maillard 반응생성물의 니트로사민 생성억제작용

이동호(Dong-Ho Lee),이태기(Tae-Gee Lee),여생규(Saeng-Gyu Yeo),염동민(Dong-Min Yeum),김선봉(Seon-Bong Kim),박영호(Yeung-Ho Park) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.1

Glucose-아미노산(Lys, Gly, His, Arg)모델계 반응을 통해 생성된 Maillard반응생성물과 비투석성 melanoidin의 NDMA생성억제능에 대한 영향을 검토하였는데 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. Maillard반응생성물과 비투석성 melanoidin의 모든 시료에서 NDMA생성억제능이 나타났으며, 환원능을 소실시키고 난 후의 NDMA생성억제능은 환원능이 소실되기 이전보다 1 / 2이하로 감소하여 이들 시료에 존재하는 환원능이 NDMA생성억제에 있어서 주요 인자로 나타났다. 2. Melanoidin과 ascorbic acid를 동량 첨가하였을 때, NDMA생성억제능은 ascorbic acid와 비슷한 경향을 나타내어 비투석성 melanoidin의 NDMA생성억제능이 우수한 것으로 나타났다. 3. Maillard반응생성물에 의한 NDMA생성억제작용은 Maillard반응생성물에 존재하는 비투석성 melanoidin이 크게 관여하고 이들 억제작용에는 Maillard반응생성물의 환원능이 크게 관여하는 것으로 나타났다. The present paper was carried out to investigate the inhibition of carcinogenic N-nitrosodimethylamine (NDMA) formation by Maillard reaction products and nondialyzable melanoidins, obtained from the glucose-amino acids(Lys, Cly, Arg, His) model systems under different pH conditions(pH 1.2, 4.2 and 6.0). Maillard reaction products and nondialyzable melanoidins, produced from the 4 model systems, had a inhibitory action of N-nitrosodimethylamine formation. The inhibition degree by the nondialyzable melanoidins at pH 1.2 was similar to that at pH 4.2 and that by ascorbic acid at pH 1.2. Inhibitory action of N-nitrosodimethylamine formation by the reduced Maillard reaction products and nondialyzable melanoidins were lower than that of original samples. Accordingly, it is assumed that the inhibition of N-nitrosodimethylamine formation of Maillard reaction products is due to their reducing powers.