부분배치법을 활용한 울금 분말 첨가 우유식빵의 관능적 영향 인자 탐색

정경임(Kyong Im Jung),박재하(Jae Ha Park),김미정(Mi Jeong Kim) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.4

본 연구는 울금 분말을 첨가하여 제조한 우유식빵의 관능적 특성에 영향을 미치는 인자들의 주효과 및 2인자 교호작용 효과를 파악함으로써 울금우유식빵의 관능적 특성을 향상시키기 위한 전략으로 부분배치법을 이용하였다. 관능평가는 울금우유식빵의 외관, 내관 및 향미와 질감에 대하여 실시하였고 평가 패널의 선정은 단맛, 짠맛 및 울금맛에 대한 정확성, 일치성, 일관성이 높은 식품영양학 전공자 6명으로 구성하였다. 관능평가지는 외관, 내관, 향미와 질감에 대해 각각 18, 12, 16개의 세부항목을 평가하고 배점은 35:30:35로 하였다. 울금의 첨가 수준에 따른 관능 특성을 파악한 후 인자별 중심점을 정하고, 예비실험 및 문헌에 근거하여 우유, 울금, 제빵개량제, 이스트, 버터, 설탕, 소금의 (-1) 및 (+1) 실험점을 각각 결정하였다. 요인실험계획법은 부분배치법(2<SUP>7-2</SUP>)을 적용하여 32개 실험점과 중심점 6개로 구성하였고 주요 실험결과는 다음과 같다. 단일 인자로서 우유와 이스트는 각각 세 가지 관능특성 모두에 유의한 영향을 미쳤으며(P<0.0001), 설탕은 내관에(P<0.05), 울금(P<0.0001), 버터 및 설탕은(P<0.05) 향미와 질감에 유의한 영향을 미쳤다. 한편 외관에 영향을 미친 2인자 교호작용은 울금-버터(1.23), 제빵개량제-설탕(-1.23), 이스트-설탕(-1.17), 우유-소금(1.05) 순으로 나타났다. 제빵개량제-설탕(-0.90) 및 울금-이스트(0.74)는 내관에, 이스트-소금(0.81)은 향미와 질감에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 울금우유 식빵의 관능적 특성에 가장 큰 영향을 미치는 인자는 이스트로서 주효과뿐만 아니라 설탕, 울금, 소금과 교호작용을 통하여 각각 외관, 내관 및 향미와 질감에 영향을 미쳤다. 울금은 예상한 바와 같이 향미와 질감의 주요한 인자였으며 버터와 교호작용을 통하여 외관에 영향을 주었다. 제빵개량제는 단독효과와 더불어 설탕과 교호작용을 통하여 외관과 내관에 영향을 미쳤다. 버터는 내관과 향미와 질감의 영향 인자로서 교호작용은 외관에서만 나타났다. 주효과와 교호작용을 종합해 볼 때, 울금우유식빵의 관능적 특성은 이스트와 우유의 수준이 가장 중요한 인자로 드러났으며 제빵개량제와 설탕도 단독 및 교호작용을 통하여 비교적 영향력이 높았다. 본 연구는 울금우유식빵의 관능적 특성에 미치는 재료의 영향을 파악함에 있어 실험계획법을 적용하여 2인자 간 교호작용을 깊이 있게 탐구하였다는 데 가장 큰 의의가 있다고 본다. 한편 본 실험의 결과는 향후 관능 특성에 유의한 결과를 나타낸 인자들의 첨가량을 달리하여 제조한 울금우유식빵의 최적화 연구에 유용하게 사용될 것으로 기대된다. We developed various recipes of turmeric powder (Curcuma longa L.) added to milk bread and assessed the individual effects of seven ingredients [milk (X₁), turmeric powder (X₂), bread improver (X₃), fresh yeast (X₄), butter (X?), sugar (X?), and salt (X?)] as well as the 2-way interaction effects of the ingredients on the sensory characteristics of breads using fractional factorial design method. The center and end points of each component were determined via literature review and multiple test baking. Seven trained sensory test panels evaluated the outside appearance (OA), inside appearance (IA), and flavor & texture (FT) of 38 breads using 46 items of sensory evaluation. Findings are as follows: for the OA, X1 (P<0.05) and X₄ (P<0.0001) exhibited significant individual effects, whereas X₁*X?, X₂*X?, X₃*X?, and X₄*X? indicated significant interaction effects (P<0.05). For the IA, X₁ (P<0.0001), X₄ (P<0.0001), X? (P<0.05), X₂*X₄ (P<0.05), and X₃*X? (P<0.01) showed individual and interaction effects, respectively. For the FT, X₁ and X₂ showed the most significant individual effect (P<0.0001), followed by X₄, X? and X? (P<0.05) in descending order. X₄*X? indicated the only significant interaction effect. We computed the magnitudes of the 2-way interaction effects of the ingredients with a distinct emphasis. Model equations predicting the levels of the ingredient effects on the breads were also provided via regression analyses. In summation, X₄ appeared to be the most significant component affecting the sensory characteristics based on its individual and 2-way interaction effects. Further, X?, X₁, X₂, and X? indicated both individual and interaction effects. X₃ and X? showed only interaction effects. The center point effect appeared to be unequivocal for whole sensory characteristics. Findings of the present study may provide insights into the selection of ingredients to derive an optimal model for turmeric powder-added bread using the response surface method hereafter.

현미분말 첨가에 의한 머핀의 품질 증진 효과

정경임(Kyong Im Jung),조은경(Eun Kyung Cho) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.7

본 연구에서는 머핀의 품질향상을 위한 기능성 천연소재의 개발을 위해 현미분말을 0, 20, 40, 60% 농도로 첨가하여 제조한 머핀의 품질특성을 살펴보았다. 머핀의 중량은 대조군이 높았으나 현미분말 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었고, 높이와 pH 또한 대조군이 높았던 반면 현미분말 첨가군은 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.05). 현미분말 첨가 머핀 수분함량의 측정결과는 제조 직후 대조군이 현미분말 첨가 머핀보다 높았지만, 30℃에서 저장기간이 길어짐에 따라 수분함량은 대조군과 현미분말 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 경도와 복원성은 대조군이 높았고 현미분말 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 응집성, 탄력성은 대조군이 높았으며 현미분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다(p<0.05). 이에 반해 검성과 씹힘성은 대조군이 낮았고 현미분말 첨가량이 증가할수록 높았으며, 부착성은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 관능검사 결과 외부색은 20% 첨가군이, 내부색은 대조군이 높게 나타났고(p<0.05), 맛, 향, 조직감, 전반적인 기호도는 60% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 현미분말 첨가 머핀의 항산화활성을 측정한 결과는 현미분말 첨가 농도가 증가할수록 DPPH radical 소거능과 SOD 유사활성이 증가하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 현미를 첨가할 경우 관능특성 및 기능성을 개선하여 품질향상에 도움을 주는 것으로 나타났는데 이는 현미를 이용한 기능성식품 개발의 기초자료로 제공될 수 있을 것으로 사료된다. The purpose of this study was to examine the qualities of muffins with 20, 40, and 60% brown rice flour (BRF). The muffins containing 20, 40, and 60% BRF were lower than control muffins (made with regular flour) in weight, height, pH, and moisture content. No significant differences were observed between BRF muffins in weight and moisture content; however, height and pH decreased with increasing amounts of BRF added (p<0.05). The moisture content of control muffins decreased after storage at 30℃ and was not significantly different than BRF muffins (p>0.05). The hardness and resilience in the controls were higher than BRF muffins, but increasing the amount of BRF added in muffins increased both hardness and resilience (p<0.05). The cohesiveness and springiness in the controls were higher than in BRF muffins and decreased with increasing the amount of BRF added to muffins (p<0.05). The gumminess and chewiness in muffins with BRF were higher than controls and were increased when the amount of BRF added in muffins was increased (p<0.05). However, the adhesiveness of the samples was not significantly different (p>0.05). In sensory evaluation, the external color in muffins with 20% BRF and the internal color in controls were the highest (p<0.05). The taste, aroma, texture, and overall acceptability were the highest in muffins with 60% BRF (p<0.05). The antioxidant activities, DPPH radical scavenging, and superoxide dismutase-like activity of muffins were increased with increasing the amount of BRF added to muffins (p<0.05).

감태 열수 추출물 첨가에 의한 머핀의 저장성 및 품질 증진 효과

정경임(Kyong Im Jung),최영주(Young Ju Choi),조은경(Eun Kyung Cho) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.11

본 연구에서는 머핀의 저장성 및 품질향상을 위한 기능성 천연소재의 개발을 위해 감태 열수 추출물을 0. 0.1, 0.5, 1% 농도로 첨가하여 제조한 머핀의 저장성 및 품질특성을 살펴보았다. 머핀의 중량은 1% 첨가군이 가장 많았으나 시료간에 유의적인 차이는 없었고, 높이는 0.1% 첨가군이 가장 높게 나타났으나 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 관능검사 결과 외부색과 내부색은 무첨가군이 가장 높게 나타났고 (α=0.05), 맛은 1% 첨가군, 조직감은 0.5% 첨가군이 가장 높게 나타났으나 시료간에 유의적인 차이는 없었다. 향은 1% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 전반적인 기호도는 0.5~1% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 감태 열수 추출물 첨가머핀의 저장에 따른 수분 함량의 측정결과는 첨가량이 증가 할수록 수분함량은 증가하였으나, 저장기간에 따른 변화로는 기간이 길어짐에 따라 수분은 감소하였다. 5일간 30℃에서 저장하며 측정한 일반세균수는 저장기간 전반에 걸쳐서 감태 열수 추출물 첨가 농도에 의존적으로 미생물의 생육이 억제되었다. 또한 감태 열수 추출물의 첨가 농도가 증가할수록 DPPH radical 소거능과 SOD 유사활성이 증가하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 감태 열수 추출물을 0.5~1% 정도 첨가할 경우 저장성 및 관능특성을 개선하여 품질향상에 도움을 주는 것으로 나타났으므로 이는 감태를 이용한 기능성식품 개발의 기초자료로 제공될 수 있을 것으로 사료된다. The purpose of this study was to examine the qualities of muffins made with 0.1, 0.5, and 1% of Ecklonia cava hot water extracts (WEC). The muffins containing 0.1, 0.5, and 1% of WEC were acceptable by sensory evaluation such as color, flavor, taste, texture, and overall acceptability. The moisture contents of muffins made with WEC were not significantly different from muffins not containing WEC (control) during the early storage period (p<0.05), whereas after 3 days of storage, the moisture contents of muffins made with WEC were higher than that of control. The total microbial count in muffins made with 1% of WEC decreased as compared to that of control with an increase in storing time. The antioxidative activities, DPPH radical scavenging and superoxide dismutase-like activity of muffins increased with an increase in the concentrations of WEC. These results suggest that the addition of WEC to muffins has a good effect on improving the shelf-life and overall quality.

상황버섯균사체 배양액 침지 발아현미를 첨가한 머핀의 식품학적 특성

정경임(Kyong Im Jung),조은경(Eun Kyung Cho),최영주(Young Ju Choi) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.6

본 연구는 반응표면분석법을 이용하여 개발된 상황버섯 침지발아현미 머핀의 식품학적 특성을 알아보기 위하여 일반성분, 전분 가수분해율, 유리아미노산 조성, 구성아미노산조성, 단백질 소화율, 단백질 효율비 및 이화학적, 기계적, 관능적 특성을 비교분석하고, 기능성을 알아보기 위하여 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거능, SOD 유사활성, 아질산 소거능, xanthine oxidase 저해능을 측정하였다. 최적화 머핀은 대조구 머핀에 비해 조단백질, 조지방, 조섬유, 조회분의 함량이 높게 나타났고, 총 당류는 유사한 수준이었다. 총 유리아미노산은 대조구 머핀 330.913 ㎎/100 g, 최적화머핀 270.992 ㎎/100 g이었고, 총 구성아미노산은 대조구머핀 8.02 g/100 g solid(96.61 g/16 g N), 최적화 머핀은 7.15g/100 g solid(106.51 g/16 g N)이었다. 전분 가수분해율은 대조구 머핀, 단백질 소화율과 단백질 효율비는 최적화 머핀이 높게 나타났다. 머핀의 중량은 최적화 머핀(p<0.01), 높이(p<0.01)와 pH(p<0.001)는 대조구 머핀이 높게 나타났다. 경도(p<0.05)와 씹힘성(p<0.05)은 최적화 머핀, 응집성(p<0.01)은 대조구 머핀이 높게 나타났으나 부착성, 탄력성, 검성은 유의적인 차이가 없었다. 향(p<0.05)과 맛(p<0.01)은 최적화 머핀이, 색(p<0.05)은 대조구 머핀이 높게 나타났으나 외관, 조직감, 전반적인 기호도는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 항산화 활성 측정결과 아질산염 소거능은 유의적인 차이가 없었지만, 총 폴리페놀 함량(p<0.01), DPPH radical 소거능(p<0.01), SOD 유사활성(p<0.05)은 최적화 머핀이 높게 나타났다. The purpose of this study was to examine the qualities of optimized muffins with germinated brown rice soaked in mycelial culture broth of Phellinuslinteus (GBRP) using response surface methodology. Firstly, general compositions of optimized muffins with GBRP were higher than that of control and total sugar contents were similar. However, the total free amino acid and constitutional amino acid contents except for GABA were lower than those of control. Starch hydrolysis in control was higher than in optimized muffins with GBRP, whereas protein digestibility and protein efficiency ratio were not. The weights of optimized muffins with GBRP were higher than that of control (p<0.01), whereas height (p<0.01) and pH (p<0.001) were similar. The hardness (p<0.05) and chewiness (p<0.05) of optimized muffins with GBRP were higher compared to control; adhesiveness, springiness, and gumminess were similar, but cohesiveness (p<0.01) was not. The flavor (p<0.05) and taste (p<0.01) of optimized muffins with GBRP were higher than those of control; appearance, texture and overall acceptability were similar, but color (p<0.05) was not. The total polyphenol contents (p<0.01), DPPH radical scavenging activity (p<0.01), and superoxide dismutase-like activity (p<0.05) of optimized muffins with GBRP were higher than those of control, but nitrite scavenging activity was similar.

반응표면분석법을 이용한 상황버섯균사체 배양액 침지 발아현미 첨가 머핀의 제조 조건 최적화

정경임(Kyong Im Jung),조은경(Eun Kyung Cho) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.6

본 연구는 상황버섯침지발아현미를 첨가하여 기능성이 증대된 머핀을 개발하고자 이화학적 특성, 기계적 특성 및 관능적 특성을 비교분석하고 관능적 최적점을 갖는 레시피를 산출하였다. 상황버섯침지발아현미 머핀의 이화학적 특성분석 결과 무게는 63.41±0.42~64.16±0.51 g, 높이는 5.41±0.08~5.94±0.07 ㎝, pH는 7.55±0.01~7.86±0.01로 나타났다. 기계적 특성 분석 결과 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성은 p<0.05, 응집성은 p<0.01에서 유의적인 차이를 보였으며, 기계적 특성 간에는 경도와 검성(r=0.89073), 경도와 씹힘성(r=0.94996), 씹힘성과 검성(r=0.89796)의 상관계수가 높게 나타났다(p<0.001). 상황버섯침지발아현미 머핀의 관능적 특성 평가 결과 관능적 특성간의 상관관계는 전반적인 기호도와 맛의 상관계수(r=0.64759)가 가장 높게 나타났다. 따라서 상황버섯침지발아현미 머핀의 배합 비율의 최적화를 위하여 관능적 특성 간에 가장 큰 상관관계를 가지고 있는 전반적인 기도와 맛을 선정하였으며, 2개의 반응변수의 관능점수를 최대화시키는 최적조건은 상황버섯침지발아현미 84.041g(코드화 값 0.3041), 버터 110.224 g(코드화 값 1.0224), 우유 80.0 g(코드화 값 -2.0)으로 예측되는 기호도는 맛 4.65, 전반적인 기호도 5.3185이었다. The purpose of this study was to develop a muffin recipe that included germinated brown rice powder soaked in a mycelial culture broth of Phellinus linteus (GBRP). Muffins were made using various quantities of GBRP, butter, and milk. An assessment was conducted using the response surface methodology (RSM), which included 16 experimental points with three replicates for the three independent variables: GBRP, butter, and milk. The physical and chemical evaluation using the RSM showed no significant differences; whereas the hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness indicated significant differences in the relationships between the factors (p<0.05). The sensory evaluation using the RSM was highly effective in describing the relationships between overall acceptability and taste (p<0.001). Thus, the optimal combination of ingredients in a GBRP muffin, as assessed with numerical and graphical methods, was 84.041 g GBRP, 110.224 g butter, and 80.0 g milk.

포도씨유를 사용한 머핀의 품질특성

정경임 ( Kyong Im Jung ),신은수 ( Eun Soo Shin ),김상애 ( Sang Ae Kim ) 한국식품조리과학회 2008 한국식품조리과학회지 Vol.24 No.4

최충헌정권의 성립과 그 성격

임윤경(Yoon Kyong Im) 이화여자대학교 사학회 1983 梨大史苑 Vol.20 No.-

N/A

딸기 수출지원정책의 우선순위 분석 연구

김임경 ( Kim Im-kyong ),장동헌 ( Jang Dong-heon ) 한국식품유통학회 2021 食品流通硏究 Vol.38 No.1

This analysis prioritizes export support policies related to establishing an infrastructure for stable production of high-quality strawberries for export. Based on the results, it aims to suggest strawberry export support policies in response to the discontinuation of supporting export logistics costs in 2024. The survey using the AHP method was conducted for 14 strawberry producers and 12 policy consultants(agricultural researchers and rural extension specialists). As a result, the policy directions are prioritized in the following order, from highest to lowest9production of high-quality strawberries(39.9%), establishment of production infrastructure(38.6%), and strengthening of professional competency(21.5%). As for the export support policies are prioritized in the following order9introduction of production guarantee system(13.2%), quality management(13.0%), development of export varieties(11.8%), harvest and distribution facilities(11.0%), food safety control(10.2%), and provision of cultivation facilities(8.3%).

Survival and In Vitro Development of Immature Bovine Oocytes Cryopreserved by Vitrification

Yang, Byoung-Chul,Im, Gi-Sun,Chang, Won-Kyong,Lee, Yun-Keun,Oh, Sung-Jong,Jin, Dong-Il,Im, Kyong-Sun,Lee, Chang-Kyu Asian Australasian Association of Animal Productio 2003 Animal Bioscience Vol.16 No.1

The present study was undertaken to investigate the effects of PVP concentration and exposure temperature to vitrification solution on the post-thaw survival, in vitro maturation and development of immature bovine oocytes (germinal vesicle stage). The vitrification solution (VS) consisted of 40% ethylene glycol (EG)+0.5 M sucrose (S)+10% FBS. PVP was added to VS: 0%, 5% or 10%. The cumulus-oocyte complexes (COCs) were diluted in VS as one step, after 2 min the COCs were loaded in straw and vitrified by direct immersion into liquid nitrogen. For thawing, the straws were plunged into $30^{\circ}C$ water bath for 10s. After thawing, the oocytes were diluted in 0.5 M (in DPBS with 10% FBS) sucrose solution for 5 min. The survival rate (FDA-test and trypan blue) of immature bovine oocytes was measured. The survival rate was higher in 5% PVP (91.5%) than in 0% (64.2%) or in 10% PVP (79.7%). The proportion of metaphase II formation was 69.35% in control (no vitrified COCs), 9.3% in 40% EG+0.5 M S+0% PVP and 21.05% in 40% EG+0.5 M S+5% PVP (p<0.05). The effect of room temperature ($25^{\circ}C$ for 10 min) and cold temperature ($4^{\circ}C$ for 10 min) on COCs were determined in this study. After IVF, the cleavage and blastocysts rate of oocytes exposed to room temperature and cold temperature in VS+5% PVP was significantly different (2 cell: 63.20% vs 37.97%, blastocysts: 18.40% vs 2.53%). The cleavage rates of frozen-thawed oocytes were 20.53% with PVP and 22.13% without PVP (p>0.05). Two out of 151 oocytes (1.32%) developed to blastocyst stage after frozen-thawed with 5% PVP (p>0.05). Development of oocytes after frozen-thawing to the 2 cell were not significantly affected with or without PVP following IVF. However, the vitrification of immature bovine oocytes with PVP maintained the ability to develop to the blastocyst stage after IVM-IVF and IVC, while no blastocysts were obtained from oocytes vitrified without PVP. These results suggested that PVP has a protective role for vitrification of immature bovine oocytes as far as survival is concerned, however, the protection was not sufficient enough to support blastocyst formation.

A Blood-brain Barrier Permeable Derivative of 5-Fluorouracil: Preparation, Intracellular Localization, and Mouse Tissue Distribution

Im, Jung-Kyun,Biswas, Goutam,Kim, Wan-Il,Kim, Kyong-Tai,Chung, Sung-Kee Korean Chemical Society 2011 Bulletin of the Korean Chemical Society Vol.32 No.3

5-Fluorouracil (5-FU), an anticancer agent was covalently attached to the recently developed sorbitol-based G8 transporter, and the conjugate (7) with FITC was found to have an affinity toward mitochondria and to readily cross BBB to gain an entry into mouse brain. Measured by $IC_{50}$, the conjugate (9) without the fluorophore showed enhanced cytotoxic activity toward two types of multidrug-resistant cell lines. These results strongly suggest that the sorbitol-based G8 transporter can be utilized as a good CNS delivery vector.