산분해 대두 단백질로부터 분리된 Esterase 생성균의 생육 및 효소생성 특성

오남순,Oh, Nam-Soon 한국응용생명화학회 1997 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.44 No.4

산분해 대두 단백질로 부터 식품 보존료인 p-hydroxybenzoic acid butyl ester를 분해하고, esterase 활성을 갖는 균주들을 분리, 동정하여 그들의 생육 및 효소 생성 특징을 조사하였다. 분리된 균주들은 전부 Baillus sp. 로 동정되었으며, specific growth rate는 균주에 따라 $0.844{\sim}1.213\;h^{-1}$였으며, esterase activity 는 Baillus sp. KB8 균주가 222 mU/ml로 대비균주인 B. subtilis ATCC6633의 21 mU/ml보다 10배 높은 활성을 보였으나 p-hydroxybenzoic acid butyl ester 분해 활성도는 $5.4{\sim}8.1\;mU/ml$로 균주에 따른 큰 차이는 볼 수 없었다. Baillus sp. KB8 균주의 배양시 NaCl 첨가는 생육을 저해시키며, esterase의 세포외 축적과 세포내 합성을 억제시키는 것으로 나타났으며, 특히 NaCl 첨가 농도의 증가는 세포외 축적을 더 억제시키는 것으로 나타났다. 플라스크 배양실험 결과 Baillus sp. KB8 균주의 효소 생성은 생육이 stationary phase 이후 점차 증가하여 배양 64시간에 420 mU/ml를 생성하였다. 온도에 대한 esterase의 활성은 $50^{\circ}C$에서 30분간 실활없이 유지되었으나 $70^{\circ}C$에서는 전부 실활되었다. $60^{\circ}C$와 $65^{\circ}C$ 에서의 효소 활성은 노출 시간에 따라 지수적인 실활 경향을 보여 3시간 후 $60^{\circ}C$에서 76%, $65^{\circ}C$에서는 3%의 잔존 효소활성을 보였다. The characteristics of growth and esterase activity of bacterial strains isolated from acid hydrolysed soybean protein were examined. All the isolated strains having decomposition activity of p-hydroxybenzoic acid butyl ester and esterase producing activity were identified as Bacillus sp. by morphological and biochemical methods. The specific growth rates, esterase activities and p-hydroxybenzoic acid butyl ester decomposition activities of isolated strains were $0.844{\sim}1.213\;h^{-1}$, $21{\sim}222\;mU/ml$ and $5.4{\sim}8.1\;mU/ml$, respectively. In the fermentation of Bacillus sp. KB8 strain which had the highest esterase producing activity, growth, extracellular excretion and intracellular synthesis of esterase were inhibited by adding NaCl in the culture broth. Esterase producing activity gradually increased after late exponential growth phase, until maximum value of 420 mU/ml reached after 64 hours culture period. Esterase of Bacillus sp. KB8 strain was stable up to $50^{\circ}C$ for 30 minutes, but was inactivated by heating for 30 minutes at $70^{\circ}C$. The enzyme activity exponentially decreased during the incubation time at the temperatures of $60^{\circ}C$ and $65^{\circ}C$.

산분해 대두 단백질로부터 분리된 Esterase 생산균의 생육 및 효소생성 특성

오남순 ( Nam Soon Oh ) 한국응용생명화학회 1997 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.40 No.6

The characteristics of growth and esterase activity of bacterial strains isolated from acid hydrolysed soybean protein were examined. All the isolated strains having decomposition activity of p-hydroxybenzoic acid butyl ester and esterase producing activity were identified as Bacillus sp. by morphological and biochemical methods. The specific growth rates, esterase activities and p-hydroxybenzoic acid butyl ester decomposition activities of isolated strains were 0.844∼1.213h^(-1), 21∼222 mU/㎖ and 5.4∼8.1 mU/㎖, respectively. In the fermentation of Bacillus sp. KB8 strain which had the highest esterase producing activity, growth, extracellular excretion and intracellular synthesis of esterase were inhibited by adding NaCl in the culture broth. Esterase producing activity gradually increased after late exponential growth phase, until maximum value of 420 mU/㎖ reached after 64 hours culture period. Esterase of Bacillus sp. KB8 strain was stable up to 50℃ for 30 minutes, but was inactivated by heating for 30 minutes at 70℃. The enzyme activity exponentially decreased during the incubation time at the temperatures of 60 and 65℃.

천연물,유기합성 : 김치에서 분리한 Leuconostoc mesenteroides KC51을 이용한 대두 발효유의 제조

오남순 ( Nam Soon Oh ),인만진 ( Man Jin In ) 한국응용생명화학회(구 한국농화학회) 2008 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.51 No.1

Zygosaccharomyces rouxii 를 이용하여 제조한 발효양념으로 숙성시킨 소 갈비육의 품질 특성

오남순(Nam-Soon Oh),김용문(Yong-Moon Kim),인만진(Man-Jin In) 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.11

본 연구는 Zygosaccharomyces rouxii Y-80 균주를 배양하여 제조한 발효양념의 활용 가능성을 조사하기 위하여 수행된 것으로, 발효양념을 양념갈비의 제조에 이용하여 갈비육의 품질특성 변화를 조사하였다. 소갈비육의 pH는 발효양념과 비발효양념이 매우 유사하게 감소하는 경향을 보였으며, 발효양념을 사용한 갈비육에서 적색도의 변화가 적었다. 또한 가열감량은 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 가열감량이 비발효양념의 가열감량보다 다소 낮게 측정되었다. 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 보수력은 거의 일정하게 유지되었으나 비발효양념을 사용한 경우 보수력은 숙성 5일 후 83%에서 91%로 다소 증가되었다. 전체적으로 전단력은 증가하는 경향이었으며 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 전단력이 발효시키지 않은 양념으로 숙성시킨 경우보다 낮은 값을 보였다. 관능적으로 갈비육의 연도, 다즙성은 비발효갈비양념을 사용한 경우가 다소 높았으며, 갈비육의 색, 향과 전체적인 기호도는 발효양념을 사용하여 숙성시킨 갈비육이 높게 평가되었다. This study was performed to evaluate the effect of the fermented beef rib sauce (FBS) on the change of quality characteristics and sensory properties of aged and seasoned beef rib with FBS. The FBS was manufactured by fermentation with Zygosaccharomyces rouxii Y-80 yeast in raw sauce ingredients. The decreasing changes of pH of seasoned beef rib with FBS showed a similar pattern as compared with seasoned beef rib by non-fermented beef rib sauce (NFBS) during aging periods. The cooking loss of the seasoned beef rib with FBS and NFBS exhibited minor changes, respectively. Water holding capacity of the seasoned beef rib with FBS was nearly unchanged, but that of the seasoned beef rib with NFBS increased from 83% to 91% after 5 day aging. Shear forces of the seasoned beef rib with FBS were lower than those of the seasoned beef rib with NFBS. The yellowness and lightness of the seasoned beef rib with FBS decreased as compared with the seasoned beef rib with NFBS, but redness of the seasoned beef rib with FBS was more stable than that of the seasoned beef rib with NFBS. The sensory evaluation indicated that color, aroma and overall acceptability of the seasoned beef rib with FBS were scored relatively higher than those of the seasoned beef rib with NFBS.

커피박 가수분해물의 첨가에 따른 담자균류 균사체의 생육 및 항산화 활성 변화

오남순(Nam-Soon Oh),성낙윤(Nak-Yun Sung),변의홍(Eui-Hong Byun),김이은(Yi-Eun Kim),조은지(Eun-Ji Cho),오철환(Chul-Hwan Oh) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.1

본 연구는 커피박 가수분해물이 첨가된 배지에서 배양된 담자균 균사체의 생육 및 항산화 활성 변화에 관하여 알아보기 위하여 수행되었다. 커피박 가수분해물의 첨가가 담자균의 생육에 미치는 영향을 조사하기 위하여 4종류의 담자균을 CM배지, CM배지에 포도당을 대신하여 동량의 환원당을 함유한 커피박 가수분해물을 첨가하여 제조한 CMCW배지, 동량의 환원당을 함유한 커피박 가수분해물만으로 제조한 CW배지 등 3종류의 배지에서 배양된 담자균의 생육은 CW배지< CMCW배지< CM배지의 순으로 생육도가 증가하는 것으로 관찰되었다. 또한, 서로 다른 배지에서 배양된 담자균 균사체의 항산화 활성에 대한 결과로부터 커피박 가수분해물의 첨가가 ABTS 라디칼 소거능과 FRAP 환원력을 증가시키는 것으로 나타났다. 이러한 항산화 활성의 증가는 커피박 가수분해물을 첨가한 배지에서 생육된 담자균의 균사체에서 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드의 함량의 증가와 밀접한 관련이 있는 것으로 생각되며, 향후 커피박 가수분해물을 활용하여 배양한 담자균 균사체에 대한 다양한 생리활성 연구는 그 가치가 매우 클 것으로 생각된다. The objective of this study was to evaluate changes in the mycelial growth and antioxidant activities of basidiomycetous strains (Flammulina velutipes, Pleurotus ostreatus, Cordyceps militaris, and Phellinus linteus) added with hydrolysates of spent coffee grounds as a substrate in submerged culture medium. Mycelial growth of basidiomycetous strains was comparatively higher in complete medium (CM) than in medium containing hydrolysates of spent coffee grounds (CMCW) or medium containing exclusively hydrolysates of spent coffee grounds (CW). However, antioxidant activities and total polyphenol contents significantly increased in mycelia cultivated in CMCW medium compared with mycelia cultivated in CM medium. The results clearly indicate that hydrolysates of spent coffee grounds can be used as a favorable substrate for mycelial growth with improved antioxidant activities of basidiomycetous strains.

된장의 발효숙성에 관여하는 효모의 분포와 가스발생 특성

이남석,오남순 ( Nam Suk Lee,Nam Soon Oh ) 한국응용생명화학회 1996 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.39 No.4

In order to improve the quality of commercially manufactured Doenjang, yeast florae, gas and alcohol formation during fermentation of Doenjang were periodically examined. Candida rugosa, Candida zeylanoides, Pichia farinosa, Saccharomyces cerevisiae and Zygosaccharomyces rouxii were isolated and identified from Doenjang at various fermentation stage. S. cerevisiae and Z. rouxii showed distintive gas and alcohol formation activities and the distribution ratio of Z. rouxii was 26% at 14 days and ?6% as prevailed yeast strain after 30 days fermentation, respectively. Ethanol content of Doenjang was gradually increased into 2.19% at final stage of fermentation. The amount of gas generated during fermentation was 9.75 ㎖/g after 14 days, 4.5 ㎖/g after 30 days and decreased into negligible amount after 45 days fermentation. These inhibitory effects on gas generation by fermentation period would be ascribed to the ethanol produced for fermentation. This results suggest that gas generation in commercially manufactured Doenjang could be eliminated through the effective control of fermentation by yeast without application of any preservatives.

밤가루의 첨가가 스냅쿠키의 품질특성에 미치는 영향

오철환(Oh, Chul-Hwan),김용문(Kim, Yong-Moon),오남순(Oh, Nam-Soon) 한국외식산업경영학회 2009 외식산업경영연구 Vol.5 No.1

투석법에 의한 Heme-iron의 분리

강인규,인만진,오남순,Kang, In-Kyu,In, Man-Jin,Oh, Nam-Soon 한국응용생명화학회 2003 한국농화학회지 Vol.46 No.2

Hemoglobin(Hgb)의 가수분해물로부터 heme-iron을 분리하는데 영향을 미치는 Hgb의 농도, 가수분해도(DH, degree of hydrolysis), 투석용액의 pH, 투석막의 pore size에 대하여 조사하였다. 가수분해에 사용된 Hgb의 농도가 높아짐에 따라 heme-iron의 회수율은 증가하였으나, peptide의 제거율과 HP ratio(총 peptide 중 heme-iron이 차지하는 비율)는 Hgb의 농도에 따른 큰 차이를 볼 수 없었다. Hgb의 가수분해도가 8%, 16%, 24%로 증가함에 따라 투석에 의한 peptide의 제거가 용이하게 이루어져 HP ratio가 13.7%, 20.7%, 31%로 증가하였다. 투석용액에 $KH_2PO_4$를 25 mM이 되도록 첨가할 때는 HP ratio가 25.7%이었으나,50 mM이상의 농도에서는 30.0-32.5%로 증가하였다. 투석용액의 pH 높을수록 heme-iron의 용해도가 증가하여 투석막을 통한 heme-iron의 세출이 많아졌다. Peptide의 제거율은 투석막이 2kDa에서 5kDa로 커질 때 74.5%에서 87.5%의 큰 폭으로 증가하였으며, heme-iron의 회수율은 투석막의 크기에 따라 감소하여 2kDa에서는 86.5%, 15kDa에서는 79.6%, 25kDa에서 63.1%로 급감하였다. 투석법에 의해 분리, 건조된 heme-iron제품의 heme-iron과 peptide의 함량은 각각 21.7%와 77.0%이었으며, HP ratio는 28.2%, 수율은 6,5%이었다. A method for separating heme-iron from hemoglobin (Hgb) hydrolysate by dialysis was developed. Recovery of heme-iron increased with increasing Hgb concentration, whereas rejection of peptide and separation effciency expressed by HP ratio (heme-iron/peptide) did not show significant differences. HP ratio increased with increases in the degree of hydrolysis of Hgb and $KH_2PO_4$ concentrations of dialysis solution. Recovery of heme-iron decreased with increase in the pH of dialysis solution due to wash-out of heme-iron across the dialysis membrane caused by increase in solubility of heme-iron. Rejections of peptide were 74.5 and 87.5% (2 and 5 kDa of cut off size, respectively), whereas recovery of heme-iron decreased from 86.5 (2 kDa) to 63.1% (25 kDa). Amounts of heme-iron and peptide of dried heme-iron product were 21.7 and 77.0%, and HP ratio and production yield were 28.2 and 6.5%, respectively.

클로렐라를 첨가하여 제조한 두부의 품질특성과 저장성

김성숙,박민경,오남순,김동청,한민수,인만진,Kim, Sung-Sook,Park, Min-Kyung,Oh, Nam-Soon,Kim, Dong-Chung,Han, Min-Su,In, Man-Jin 한국응용생명화학회 2003 한국농화학회지 Vol.46 No.1

클로렐라를 첨가하여 기능성 두부를 제조함에 있어 클로렐라의 첨가량이 두부의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 건조 대두를 기준으로 클로렐라를 0.5-2.0% 첨가하여 제조한 두부의 수율, 물성, 색도, 저장성 및 관능적인 특성을 클로렐라를 첨가하지 않고 제조한 일반두부와 비교하였다. 수율은 클로렐라를 1% 첨가한 경우 일반두부에 비하여 10% 이상 향상되었다. 클로렐라를 첨가함으로써 두부의 물성 중 견고성, 검성과 씹힘성이 증가하였으며, 색도는 L값, a값, b값 모두 첨가량에 비례하여 감소하였다. 관능적 특성은 조직감 이외의 항목에서는 일반두부와 통계적으로 유의적인 차이가 얼었다. 제조한 두부를 $15^{\circ}C$로 보관하면서 pH와 총균수의 변화를 측정한 결과 클로렐라를 0.5-1.0% 첨가한 두부에서 pH하락과 미생물 생육이 효율적으로 지연되었다. The effect of chlorella addition on quality and shelf-life of soybean curd was investigated. The yield of chlorella soybean curd was the highest with 1.0% (w/w) chlorella addition. Hardness, gumminess, and chewiness of chlorella soybean curd increased, whereas Hunters color values decreased in proportion to amount of chlorella added. No significant differences were observed between the sensory properties of chlorella and ordinary soybean curds. Microbial counts of soybean curd stored in sterilized distilled water as tofu-immersion solution increased, whereas pH decreased during storage at $15^{\circ}C$. After 5 days storage, microbial counts of the soybean curds containing 0.5 and 1.O% chlorella were lower than that of the ordinary soybean curd. These results imply that chlorella is a useful additive to suppress the proliferation of aerobic microorganism in soybean curd at the optimal concentration of chlorella around 1%.

마늘의 첨가가 두부의 품질과 저장성에 미치는 영향

박연주,남영란,전병록,오남순,인만진,Park, Yeon-Joo,Nam, Young-Lan,Jeon, Byung-Rog,Oh, Nam-Soon,In, Man-Jin 한국응용생명화학회 2003 한국농화학회지 Vol.46 No.4

마늘이 함유되어 있는 기능성 두부를 제조함에 있어 마늘의 첨가량이 두부의 품질과 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 건조 대두를 기준으로 마늘을 $5{\sim}20%$ 첨가하여 제조한 두부의 수율, 물성, 및 저장성을 마늘을 첨가하지 않고 제조한 일반두부와 비교하였다. 두부의 수율은 마늘의 첨가량에 비례하여 다소 감소하였으나 그 영향은 미미하였다. 마늘의 첨가량이 $5{\sim}10%$인 경우 두부의 물성 중 견고성이 통계적으로 유의하게 증가하였으며, 마늘을 20%사용한 두부는 견고성, 부착성, 응집성, 탄성, 씹힘성이 통계적으로 유의하게 감소하였다. 제조한 두부를 $15^{\circ}C$로 보관하면서 pH와 총균수의 변화를 측정한 결과 마늘의 첨가량에 비례하여 두부와 두부 침지액에서 pH 하락과 미생물 생육이 효율적으로 지연되었다. 두부 제조시 마늘의 첨가량은 $5{\sim}10%$가 적당하였다. The effect of garlic addition on quality and shelf-life of soybean curd was investigated. The yield of garlic soybean curd slightly decreased in proportion to amount of garlic added. In the case of texture, hardness of the garlic soybean curd increased when $5{\sim}10%$ garlic was added, whereas hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness and chewiness significantly decreased in the case of 20% garlic added. Microbial counts of soybean curd stored in sterilized distilled water as tofu-immersion solution increased, whereas pH decreased during storage at $15^{\sim}C$. During all storage periods, microbial counts of the soybean curds containing garlic were always lower than that of the ordinary soybean curd. These results imply that garlic is a useful additive in suppressing the proliferation of aerobic microorganism and has a potential use in extending the shelf-life of soybean curd. According to yield, textural properties and shelf-life data, the suitable concentration of garlic was around $5{\sim}10%$.