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Alliinase 첨가에 의한 열처리 마늘로부터 생성된 함황 화합물의 특성
최윤희(Yoon-Hee Choi),심유신(You-Sin Shim),김청태(Cheong-Tae Kim),이찬(Chan Lee),신동빈(Dong-Bin Shin) 한국식품과학회 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.6
마늘의 주요 향기성분 및 생리활성을 나타내는 것으로 알려진 함황 화합물의 생성을 조절하기 위한 방법을 개발하고자 하였다. 이를 위하여 열처리에 의하여 마늘 중의 효소를 완전히 실활 시킨 마늘펄프에 마늘로부터 추출한 alliinase를 첨가하여 첨가량 및 반응시간에 따른 thiosulfinates 및 휘발성 향기성분의 함량 변화를 측정하였다. HPLC 및 LC/MS/MS를 이용하여 생마늘 중의 thiosulfinates를 분리, 확인한 결과 8종의 thiosulfinates를 확인하였다. Allicin은 전체 thiosulfinates함량의 약 60%를 차지하는 것으로 나타났다. 마늘로부터 추출한 alliinase를 열처리 마늘펄프에 각각 100, 200, 300 및 400 unit를 첨가하여 5, 10 및 15분씩 각각 반응시킨 결과 효소첨가량 및 반응시간의 증가와 함께 thiosulfinates 함량도 증가하였다. 100, 200, 300 및 400 unit의 alliinase를 첨가하여 15분간 반응시킨 결과 총 thiosulfinates는 생마늘(대조구)에 비하여 각각 37, 68, 77 및 80%가 생성되는 것으로 나타났다. GC/MSD를 이용하여 대조구 및 효소를 첨가하여 반응 시킨 시료의 휘발성 향기성분을 분석한 결과 36개의 피크를 분리하였고, 이중 28개 피크에 대하여 확인 할 수 있었다. 확인된28개의 피크 중 23개 피크가 함황 화합물이었다. Alliinase를 100, 200, 300 및 400 unit씩 첨가하여 15분간 반응시킨 시료에 대하여 휘발성 향기성분을 분석한 결과 대조구에 비하여 각각 25, 36, 66 및 76%가 생성되는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 열처리한 마늘에 alliinase를 첨가하여 반응시키면 반응조건에 따라 마늘 중의 주요생리활성 물질 및 휘발성 향기성분인 thiosulfinates와 휘발성 함황 화합물의 생성을 30-80%까지 조절할 수 있을 것으로 사료된다. In this study, attempts were made to develop a method for controlling the volatile sulfur compounds in garlic. Crude alliinase extracted from fresh garlic was applied to garlic pulp blanched for 5 min at 100oC, and the changes in the thiosulfinates and volatile compounds of the blanched garlic pulp reacted with the enzyme were investigated. Eight kinds of thiosulfinates from garlic were separated by HPLC, and identified by LC/MS/MS. When the alliinase was added to the blanched garlic pulp at 100, 200, 300, or 400 units, and reacted for 15 min, respectively, thiosulfinates were generated in the amounts of 37, 68, 77, and 80% of the fresh garlic content (control). Under the same conditions, we analyzed the volatile compounds, where 28 peaks were identified by GC/MSD. Of the 28 peaks, 23 were volatile sulfur compounds. The results of the analysis showed that all the volatile compounds were generated at amounts of 25, 36, 66, and 76% of the content of the control, respectively. These results indicate that the sulfur compound content of garlic can be regulated, depending upon the reaction conditions of allinase.
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원경풍,황인균,박건상,최동미,최윤주,이강봉,서정혁,허수정,최영내,최영미,심유신 식품의약품안전청 2000 식품의약품안전청 연보 Vol.4 No.-
본 연구는 국민이 식사를 통하여 식품에 잔류하는 농약을 어느 정도 섭취하는지 파악하기 위해 Darket basket 방식'fT 따라 농약의 1일 섭취량 조사를 실시하였다. 대상식품은 국민건강·영양조사 ('98) 자료를 기초로 한 농산물 이외 육류, 가공식품 등 국민 다소비식품 18개군 110종을 전국 4개 도시에서 구입하였다. 조리가 필요한 식품에 대해서는 통상의 방법에 준하여 조리하고 동일식품별로 균일하게 몬합한 후 농약 잔류량을 분석하였다. 대상농약은 국내외쩍으로 괌범위하게 사용되고 동시분석 가능한 100종의 농약을 선택하였다. 각 농약의 분석은 식품공전의 잔류농약 시험법 등에 따라 분석하고 GCAfSD로 할인하였다. 분석결과 18개 식품군중 채소류 및 곡류에서 ethoprophos와 chlorpyrifos-methyl이 각각 0-151과 0,077m9/ 긷출되었다. 검출된 ethoprophos와 chloTyrifos-methyl의 1일 추정 섭취량(EDI : Estimated D쏘Iy Intake)은 0.54와 0.64r노person/day이었으며, 이들 농악의 1인 1일 섭취허용량과 비교하였을 때 각각 2.47과 0.01% 수준으로 안전성에는 문제가 없는 것으로 평가되었다. In order to estimate the intake of pesticide residues through food that is read? to eat, Total Diet Studt·(TBS) was carried. The food list for the TDS Ivas established throughthe nationwide food consumption survey('98) conducted by ministry of health & welfare. afeatsand meat products. Dr·3cessed foods as we13 as arricultural eroducts were nurcha,)ff a# #Hrgrocerl'stores af 4 large cities(Seoul, Busan, Gwangju, Daejon) in Korea. The collected samples from 4 cities were treate(t in a similar cooking rrlethod that was used at home and mixed intoene sample. For thls stLldy, 100 pesticides corrunonly used were selected ard samples werefollowed by multiclass multiresidues anall·sis methods for nonfatty foods or fatty foods.Ethoprophos and chlofyrifos-nlethyl were detected in 1 of cereals and 1 of vegetables with0.151 and 0.077mg/kg and these vaBues were corresponded to 0.54 and 0-64#a/person/day of theestimfted daill· intake(Ef)I) values. Compared with acceptable daily intake(ADf), EDI valueswere 2.47 and 0.01% of trle respective ADI.
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