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제주도 전통 민속주 오메기술의 숙성온도에 따른 품질변화
오영지,이유나,홍초롬,문경은,정동선 서울여자대학교 자연과학연구소 2012 자연과학연구논문집 Vol.24 No.-
오메기술은 신맛이 강한 알코올 음료로서 제주도 고유의 전통주이며, 좁쌀가루로 만든 오메기떡을 주재료로 하여 누룩과 함께 섞어 담금 3일 후 발효액을 분리하여 숙성(후발효)시켜 음용하는 술이다. 오메기술 발효액의 효모수와 젖산균 수는 각각 3.6×107 CFU/mL과 3.2×107 CFU/mL였다. 발효액을 4°C의 냉장온도에서의 숙성은 효모 수 및 젖산균 수의 변화가 거의 없었으나 산도는 약간 증가하였으며, 점도의 변화가 없이 농후한 특징을 보였으며, 30°C의 높은 온도에서의 숙성은 효모 및 젖산균의 증식과 더불어 산도 및 pH의 급격한 변화와 적색도가 높게 나타났다. 10°C와 20°C에서 숙성시켰을 때의 균수의 변화 차이는 크지 않았다. 그러나 20°C에서는 숙성기간 경과에 따라 산도가 증가 후 다시 감소하여 변화가 있는 반면, 10°C에서는 산도가 서서히 증가하면서 색이 밝아지고 투명해졌으며, 점도도 현저히 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 오메기술 발효액은 10°C 정도의 온도에서 7일정도 숙성시켰을 때 산도와 색도 점도 등의 관능적인 지표가 가장 좋은 것으로 나타났다. 오메기술의 저온숙성에 관여하는 젖산균의 동정과 산생성능 및 유기산 profile 분석 등에 대한 후속연구를 통해 오메기술의 품질특성을 향상시키고, 젖산균에 의한 생리활성을 비롯한 기능적 특성 등에 대한 연구가 지속적으로 이루어진다면 제주지역 전통주로 자리매김하여 관광산업 발전에도 기여할 것으로 본다. The objective of this study was to evaluate Quality Characteristics of Omegisool with different aging temperatures. Omegi Sool is a jeju traditional fermented alcohol beverage and has a unique taste and flavor, particularly much more sweet and sour compared with Magkeoli. Omegisool was prepared by aging (post-fermentation) of filtered fermentation broth at room temperature for about 7 days. Upon the aging of Omegisool, the number of yeast and lactic acid bacteria (LAB) did not changed at 10°C, but slightly increased at 20°C. The pH values of Omegisool stored at 10, 20°C ranged from 3.51 to 3.53. However, total acidity of Omegisool increased from 0.99% to 1.26~1.44% depending on aging temperatures. The Hunter “L”value of Omegisool increased from 87.2~93.8 to 103.1~108.5 after 2 days of storage at 10, 20°C and the yellowness “b” values decreased considerably from 10.56~19.53 to 2.82~1.07 stored at 10°C. Fermented broth of Omegisool with high turbidity and viscositywas getting improved by aging at low temperature for a week.