내독소에 의해 유발된 포도막염 모델에서 각막 부종과 미세구조의 변화

한정아(Jung Ah Han),곽일훈(Il Hoon Kwak),김재찬(Jae Chan Kim) 대한안과학회 1999 대한안과학회지 Vol.40 No.8

멥쌀과 찹쌀전분의 초미립분쇄 후 특성변화연구

한정아 ( Jung Ah Han ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.6

멥쌀과 찹쌀에서 각각 전분을 분리한 후 초미립분쇄하여 그 특성을 비교하였다. 분쇄 후 입자크기는 두 전분모두에서 크게 감소하여 멥쌀전분은 3~4 μm사이에서, 찹쌀전분은 7~8μm사이에서 가장 큰 분포를 보였다. 분쇄 후 입자크기가 감소하면서 용해도, 팽윤력 및 물결합능력이 모두 증가되었으며, 호화 중 일어나는 점도도 감소하는 것으로 나타났다. 열적 특성 역시 전체적으로 분쇄 전보다 감소하는 경향을 보였으나 결정의 용융을 나타내는 엔탈피값은 멥쌀전분에서는 유의적으로 감소하였으나 찹쌀전분은 덜 영향을 받는 것으로 나타났다. 소화특성에서도 분쇄된 멥쌀전분은 소화속도 및 정도가 지연되는 것으로, 찹쌀전분은 더 쉽게 빨리 소화되는 것으로 나타났다. 아밀로오스 함량이 다른 두 전분을 초미립분쇄하여 입자의 크기를 감소시키면, 분쇄 전과 다른 물리, 화학적 및 소화특성을 나타내므로 앞으로 다양한 식품산업에의 소재로 활용 가능할 것이다. Separated normal and waxy rice starches were pulverized, and the physicochemical and digestive properties of the starches were determined. The size of both starch granules significantly decreased (less than 8 μm) after pulverization. For pasting properties, significant decreases of peak and setback viscosity were observed in both of pulverized starches than in native ones. The lower pasting temperature as well as increased solubility and water binding capacity of pulverized starches imply molecular degradation of starch by pulverization. For thermal properties, onset temperature and melting enthalpy significantly decreased after pulverization, especially in normal rice starch, however there was no difference in amylose-lipid complex before andafter pulverization. The slowly digestible and resistant starch portion of normal rice starch increased after pulverization, however, in waxy rice starch, the rapidly digestible portion increased.

변성 고아미 쌀전분을 이용한 쿠키의 소화율과 물리적 및 관능적 특성

한정아(Jung-Ah Han) 한국식품과학회 2009 한국식품과학회지 Vol.41 No.6

고아미쌀에서 분리해낸 전분에 octenyl succinic anhydride기를 도입하여 에스테르화한 후 130℃에서 2시간 열처리하여 변성전분을 제조하고 이를 밀가루와 50:50으로 섞어 제조한 쿠키는 밀가루만을 사용한 쿠키와 비교해볼 때 혈당상승을 지연시키는 효과가 컸으나 쿠키의 단단함과 바삭거림은 많이 떨어졌다. 쿠키의 선호도는 색이나 고소한 냄새보다는 경도와 바삭거림과 같은 조직감 특성에 많이 좌우되므로 조직감 향상을 위해 밀가루와 변성전분을 50:50으로 섞은 후 총 가루함량의 0.5%에 해당하는 xanthan 검을 첨가하여 반죽을 만들고 쿠키를 제조하면 검류와 전분의 상호작용으로 인해 단단함과 바삭거림 등 조직감의 향상과 함께 당지수를 효과적으로 낮춰 당뇨환자들의 간식으로 소비될 수 있을 것으로 기대된다. 본 실험에 사용된 변성전분은 당지수를 충분히 감소시킬 수 있으므로 쿠키뿐 아니라 혈당조절이 필요한 식품에 밀가루를 대체할 식품소재로 사용될 수 있을 것이며, 동시에 고아미 쌀의 소비도 증가시킬 수 있을 것으로 생각된다. Cookies containing wheat flour mixed with 10, 30 or 50% esterified with octenylsuccinic anhydride (OSA, 3%) and dry-heated (130℃, 2 hr) high amylose rice (Goami 2) starch (DH-OSAR) were prepared and then their physical and digestive properties were evaluated. When the amount of added DH-OSAR increased, the hardness and brittleness of the cookies decreased, and L (brightness) value increased. For the digestive properties, the cookies containing 50% DH-OSAR significantly increased the amount of slowly digestible starch (SDS), and decreased the amount of rapidly digestible starch (RDS), resulting in the lowest expected Glycemic Index (eGI) among tested cookies. Although the cookies containing DHOSAR were inferior to the control, the addition of xanthan gum (0.5% based on total powder amount) significantly improved their textural and sensory properties. Specially, the cookies containing 50% DH-OSAR and the addition of 0.5% xanthan gum showed the lowest eGI value, maintaining the improved textural and sensory properties.

유리체망막질환에서 유리체내 혈관내피성장인자 농도

한정아 ( Jung Ah Han ),조호균 ( Ho Kyun Cho ) 대한안과학회 2002 대한안과학회지 Vol.43 No.1

당근가루를 첨가한 들깨다식의 품질 특성 연구

한정아(Jung-Ah Han),진하경(Ha-Kyung Jin),필해상(Hai Xiang Bi) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.12

ω-3 지방산이 풍부한 들깨를 이용하여 고령자용 건강간식을 만들기 위해 다식을 제조하고 들깨의 산패 억제를 위해 당근가루를 0, 5, 10 15, 20% 첨가하여 들깨가루 다식을 제조한 결과, 당근가루 첨가량에 따른 들깨 다식의 수분 함량의 변화는 없었으며, 당근 내 카로티노이드에 의해 당근가루 첨가량이 많아질수록 다식의 붉은색과 황색도는 증가하였다. 당근가루 첨가량이 많을수록 다식의 경도와 응집성, 씹힘성은 증가하였다. 다식의 과산화물가와 산가를 측정한 결과 당근가루 첨가량이 많을수록 항산화 효과는 증가하였고, 라디칼 소거능 역시 효과적으로 증가하였다. 지방을 함유한 식품에는 산패 억제를 위해 항산화제를 사용하고 있으며, 특히 합성 항산화제를 대체할 천연 항산화제에 대한 요구가 계속적으로 증가하고 있는데 열처리(데치기)에 의해 β-carotene을 활성화시킨 당근가루는 들깨다식의 항산화활성을 증진시켜 질적 향상을 유도할 수 있는 좋은 천연 항산화제로서의 기능을 갖고 있는 것으로 조사되었다. 관능검사 결과 당근가루 첨가 여부에 대한 선호는 뚜렷했으나, 첨가 수준에 따른 선호도의 차이는 없었다. 본 연구 결과 20% 수준의 당근가루 첨가는 항산화 특성을 효과적으로 향상시키면서 전체적인 기호도에 영향을 미치지 않아 들깨다식 제조 시 적정 첨가 수준으로 생각된다. Carrot powder was added at different levels (0, 5, 10, 15, and 20%) to Perilla-Dasik, and its effects on the physical and antioxidant properties of Dasik were measured. For texture characteristics, hardness, cohesiveness, and chewiness of Dasik slightly increased as carrot powder content increased. For color properties, both a* (redness) and b* (yellowness) values increased as carrot powder content increased. Anti-oxidative effects, as measured by acid value, peroxide value, and free radical scavenging activity, were greater in samples containing carrot powder compared to control. In the sensory test, Dasik with carrot powder was more preferred than control (without carrot powder). Based on these results, 20% addition of carrot powder in the formulation was the most acceptable for Dasik.

연구논문 : 발아콩의 첨가가 쌀쿠키의 특성에 미치는 영향

한정아 ( Jung Ah Han ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2011 한국식품조리과학회지 Vol.27 No.6

Yakkong germinated for 48 h at 23˚C(48G), which showed the highest isoflavone content, was prepared with no heat treatment(48G-NH) or with additional heat treatment entailing 20 min boiling(48G-20B) or 15 min roasting(48G-15R). After being ground, each powder was substituted for rice flour by 10, 20, or 30% in rice cookies and compare with the control(100% rice flour cookies). The rice cookies containing 20 or 30% 48G-NH showed the highest crispness in texture and the lowest spreadability. The rice cookies containing 48G-20B and 48G-15R did not show a change in spreadibility, regardless of substitution level. For the rice cookies with 48G-15R, when the substitution level increased to 30%, the crispness decreased and hardness increased. The rice cookies with 48G-20B showed the lowest crispness regardless of substitution level. In terms of color, rice cookies substituted with Yakkong powder showed lower L and higher a* values than the control, however there were no tendencies related to b* value change. In sensory testing, rice cookies substituted with YK-48G had an improved quality, especially in flavor and texture as well as in function. The most acceptable substitution level was 20% of 48G-15R.

감자전분과 HPMC 첨가수준에 따른 쌀가루 만두피의 품질특성

강이랑,한정아,Kang, Yi-Rang,Han, Jung-Ah 한국식품조리과학회 2015 한국식품조리과학회지 Vol.31 No.6

Rice dumpling shells were prepared with different levels of hydrocolloids, such as hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC), and potato starch. After steaming, the physical, sensory, and cooking properties of the shells were measured. Increasing the amount of potato starch decreased the pasting temperature and increased the peak viscosity. With the addition of hydrocolloids, water absorption and cooking loss for the rice dumpling shells decreased significantly. For the textural properties, the rice dumpling shells with hydrocolloids showed lower hardness and higher springiness than the control, and especially, 10% potato starch and 3% HPMC addition (P10H3) improved the texture of the rice dumpling shells the most. The sensory results seemed to be affected more by the addition of potato starch than HPMC, and over 15% addition of potato starch significantly decreased the quality of the rice dumpling shells. By addition of adequate amount of hydrocolloids (3% HPMC and 10% potato starch), the sensory quality of rice dumpling shells can be effectively improved.

매작과의 품질향상을 위한 당근가루 첨가효과 연구

고현정(Hyun-Jung Ko),왕거(Qu Wang),한정아(Jung-Ah Han) 한국식품과학회 2017 한국식품과학회지 Vol.49 No.6

전통 한과류 중 하나인 매작과의 품질특성 향상을 위해 밀가루 대비 당근가루를 0, 5, 10, 15, 20% 첨가하여 매작과를 제조하고 그 특성을 분석 비교하였다. 당근가루 첨가량이 증가할수록 매작과의 경도는 증가하였으나 바삭함에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 당근가루 첨가량에 비례하여 적색도와 황색도가 모두 증가하였으며, 특히 15% 이상 첨가할 경우, 색차(ΔE)가 크게 증가하였다. 매작과의 산화특성에서 당근가루 첨가에 따른 항산화효과는 저장 4일째부터 나타났으며, 특히 당근가루를 15% 이상 첨가할 경우, 대조군에 비해 과산화물가를 약 1/2로 낮출 수 있는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 당근가루 첨가 여부에 대한 선호는 뚜렷했으나, 20% 첨가군에서는 색에 대한 선호가 유의적으로 감소하여 결과적으로 15% 첨가군의 선호도가 가장 높은 것으로 평가되었다. 당근가루의 첨가는 매작과의 물리적 및 관능적 특성 모든 면에서 첨가량에 비례하여 양의 상관관계를 보였고, 산패 특성과는 음의 상관관계를 보이며 모든 품질 특성에서 향상효과를 보였다. The effect of carrot powder on Maejakgwa was investigated by examining the physical, sensory, and oxidative properties of Maejakgwa after addition of varying amounts (0, 5, 10, 15, and 20%, based on wheat flour) of heat-treated carrot powder. Increasing carrot powder content led to an increase in hardness and color properties (based on ΔE* as well as a* and b* values) of Maejakgwa, with no significant difference in brittleness. Moreover, a significant decrease in the measured acid and peroxide values was observed with increasing amounts of carrot powder, thus indicating that carrot powder had an antioxidant effect. In the sensory test, the sample containing carrot powder was more preferred in taste, flavor, and crispiness, with 15% of carrot powder being the most acceptable. In summary, carrot powder displayed a positive correlation with all variables of Maejakgwa, indicating that its addition leads to a qualitative enhancement of Maejakgwa.

조리조건에 따른 가지(Solanum melongena L.)의 영양 및 항산화 특성 연구

고현정(Hyun-Jung Ko ),손천우(Tian Yu Sun),한정아(Jung-Ah Han) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.12

가지를 세 단계의 경도 범위를 갖도록 조리방법(끓이기, 전자레인지 조리, 찌기) 및 시간을 설정하여 조리한 후 시료의 항산화 및 영양 특성을 분석하였다. 조직감에서는 조리조건에 따라 탄력성과 부착성은 증가하고 응집성과 씹힘성은 감소하는 경향을 보였다. 가지 껍질의 색은 끓이기와 찌기 조리에 의해서는 색의 변화가 크지 않았으나, 전자레인지 조리에 의해서는 모든 값이 대조군보다 크게 증가하는 경향을 보였다. DPPH로 측정한 항산화 활성은 끓인 이후에는 감소하였으나, 전자레인지나 찌기에 의해서는 증가하는 경향을 보였다. 총폴리페놀 함량은 찌기에 의해 세 단계 모두에서 대조군인 생가지보다 증가하였으나, 끓이기나 전자레인지 조리에 의해서는 대조군보다 낮은 함량을 보였다. 가지의 대표적 항산화 물질인 클로로겐산 함량은 찌기 조리 이후 대조군보다 증가하였고, 전자레인지나 끓이기 조리 이후에는 대조군보다 감소하였다. 또한, 끓이는 조리시간이 길어질수록 총함량은 증가하는 경향을 보였으나 전자레인지 조리시간이 길어지는 경우는 감소하는 경향을 보였다. 전자레인지 조리에 의해 내부구조의 붕괴가 두드러졌으며, 끓이기와 찌기는 비슷한 수준을 보였다. 조리시간이 길어질수록 조직과 세포벽에서 칼슘의 용출이 유의적으로 증가하였으며, 조리방법에 따라서는 끓이기< 전자레인지 조리< 찌기의 순으로 칼슘의 용출이 많은 것으로 나타났다. 가지를 열처리하여 연화시키는 경우, 같은 경도를 기준으로 할 때 끓이기나 전자레인지 조리하는 것보다 찌는 경우에 항산화 효과뿐 아니라 총폴리페놀 함량, 클로로겐산과 칼슘 함량 등 영양 및 항산화 특성이 크게 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 조리시간이 길어질수록 영양 및 항산화 특성은 증가하였으나 연화 2단계를 위해 17분 이상 찌는 경우는 다소 감소하였다. The nutritive and antioxidative properties of eggplant by cooking conditions based on hardness range were evaluated. Three cooking methods (boiling, microwaving, and steaming) with three different times were used, and cooked eggplant was freeze-dried for analysis. For color of peel, fading was most observed during boiling and least during steaming. Although raw eggplant showed high free radical scavenging activity based on 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl and total polyphenol contents, both were further increased upon steaming but significantly decreased upon boiling. The amount of chlorogenic acid in eggplant increased upon steaming and decreased upon boiling or microwaving. Notable cell wall collapse was observed in the microwaved sample compared to the other two cooking methods. Calcium elution from tissues or the cell wall was observed in all samples, and the amount significantly increased with cooking time, especially by steaming.

구강 및 전신 건강 기반 고령자용 식품 개발을 위한 요구도 조사

이금룡(Geum-Yong Lee),한정아(Jung-Ah Han) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.3

본 연구는 노인식 개발에 앞서 노인들의 구강 및 전신 건강상태에 기반을 둔 노인식 개발 요구도를 조사하고 그 상관관계를 통해 노인들에게 필요한 제품 개발을 위한 기본 자료를 제시하고자 수행하였다. 설문 분석 결과 본인의 전신건강에 관한 평가로는 보통이다(35.2%), 강하다(30.7%), 건강하지 않다(19.9%), 매우 건강하지 않다(8.5%), 매우 건강하다(5.7%) 순으로 응답하였으며, 구강건강에 관해서는 보통이다(31%), 건강하지 않다(28.2%), 대체로 건강하다(17.8%), 매우 건강하지 않다(17.8%), 매우 건강하다(5.2%)의 순으로 대답하여 구강건강과 전신건강 간에 유의적 상관관계(P<0.01)를 보였다. 노인들이 좋아하는 맛은 담백한 맛(51.5%), 짭짤한 맛(25.7%), 달콤한 맛(12.0%), 새콤한 맛(6.6%)의 순으로 조사되었으며, 죽이나 국 종류 개발 시 원하는 국물 맛으로는 남성은 멸치 국물과 된장 국물, 여성은 멸치 국물, 된장 국물, 소고기 국물의 순으로 응답하였다. 반찬류로 남성은 생선류, 고기류, 나물류의 순으로, 여성은 나물류, 생선류, 김치류의 순으로 요구하였다. 남녀 고령자 모두가 개발을 원하는 간식 품목은 빵?떡류와 음료류였으며 대체로 자신의 저작능력을 고려하여 식품을 선택하는 것으로 조사되었다. 노인들은 본인들의 질병상태와 관련하여 증상 완화 및 회복을 위한 질병맞춤형 식이의 개발을 원하는 것으로 조사되었으며, 식품 구입 시 가장 중요하게 고려하는 요인은 영양균형이었고 고령자용 식품의 적정구입가는 3,000원 미만으로 생각하고 있었다. 본 연구 결과를 바탕으로 고령자용 식품을 개발할 때 고령자들의 저작능력을 고려하여 물성을 다양화한 생선류와 나물류의 개발이 필요하며, 또한 고혈압과 당뇨를 앓고 있는 고령자의 비율이 높은 것을 고려하여 물성이 조절된 저염 및 항당뇨식의 개발도 함께 이루어져야 할 것이다. Oral health is a critical factor for diagnosing overall health, as poor oral health has a negative impact on food intake and results in deterioration of nutritional status. The purpose of this study was to research the needs for food developments for the elderly based on their oral and overall health status. Oral status was significantly associated with self-reported health status, and dry mouth (lack of saliva) especially showed a significant relationship with negative self-perception of both oral and overall health. For both elderly men and women, fish and leafy vegetables were the most preferred side dishes. Bread, rice cake, and beverage-type foods were also preferred for snack development. Disease status of the elderly was significantly related with their preference for food development. For instance, those with diabetes were more likely to ask for anti-diabetic diets. The most important factor for the elderly in choosing food was nutritional balance, and less than 3,000 won was cited as an affordable price. The results could be utilized as basic data to develop foods for the elderly.