Pastry 마가린 함량과 적층 수에 따른 puff pastry 제조 특성

한장호,김석영,윤여창,이시경 한국응용생명화학회 2003 Journal of Applied Biological Chemistry (J. Appl. Vol.46 No.4

Pastry 마가린 함량과 적층 수에 따른 puff pastry 제조 특성

한장호,김석영,윤여창,이시경,Han, Jang-Ho,Kim, Seok-Young,Yoon, Yoh-Chang,Lee, Si-Kyung 한국응용생명화학회 2003 한국농화학회지 Vol.46 No.4

Puff pastry의 제조 공정에서 pastry 마가린 함량과 적층 수의 변화가 제품의 수분 함량, 굽기 손실, 부피, vapor action 등에 미치는 영향을 조사하였다. Pastry 마가린 함량이 90%로 동일하고 적층 수가 27결일 경우 $10.8{\pm}0.6%$의 수분 함량을 나타냈으며, 1024결일 경우 $16.7{\pm}0.3%$로 적층 수가 증가할수록 제품의 수분 함량은 증가하는 경향을 보였다. 적층 수를 256결로 동일하게 하고 pastry마가린 함량이 50%일 경우는 $17.3{\pm}0.5%4로 나타났으며, 130%에서는 $7.5{\pm}0.2%$로 pastry 마가린 함량이 증가할수록 제품의 수분 함량은 감소하였다. Pastry 마가린 함량을 70%로 동일하게 했을 때 굽기 손실의 변화는 27결일 경우 $25.0{\pm}0.7%$로 나타났으며, 1024결일 경우엔 $18.8{\pm}0.6%$로 나타나 적층 수가 증가할수록 제품의 굽기 손실은 감소하는 경향을 보였다. 적층 수를 27결로 동일하게 한 경우에서는 pastry 마가린 함량이 90%일 때 $25.4{\pm}0.4%4의 굽기 손실이 발생하였으며, 110%에서 $26.9{\pm}0.4%$로 굽기 손실이 가장 높게 나타났다. Pastry 마가린 함량이 130%이고 적층 수가 81결일 때에 $21.87{\pm}0.79\;ml/g$로 최대의 부피를 나타내었다. 또한 vapor action의 크기는 9-15 mm가 pastry 마가린 함량 110%, 적층 수 256결에서 $8.25{\pm}0.50$개로 가장 많이 나타났다. This study was carried out to investigate the effect of pastry margarine content and number of layers on moisture content, baking loss, specific loaf volume and the vapor action in the manufacturing process of puff pastry. As the number of layers of the puff pastry increased the moisture content of the products slightly increased. And the moisture contents of the products decreased, as the pastry margarine contents of the puff pastry increased in the same number of layers. The baking loss of the products tended to decrease as the number of layers increased. On the other hand, as the pastry margarine contents of the puff pastry increased, the baking loss of the product increased. When the pastry margarine content in puff pastries became 130%, 81 layers provided the maximum specific loaf volumes $21.62{\pm}0.79\;ml/g$ of puff pastries. When 110% of margarine and 256 layers were applied for preparation of puff pastry, the number of vapor action was $8.25{\pm}0.50$ with the vapor action size of 9-15 mm.

Pastry 마가린 함량과 적층 수에 따른 puff pastry 제조 특성

한장호,김석영,윤여창,이시경 한국응용생명화학회 2003 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.46 No.4

Puff pastry의 제조 공정에서 pastry 마가린 함량과 적층 수의 변화가 제품의 수분 함량, 굽기 손실, 부피, vapor action 등에 미치는 영향을 조사하였다. Pastry 마가린 함량이 90%로 동일하고 적층 수가 27결일 경우 10.8±0.6%의 수분 함량을 나타냈으며, 1024결일 경우 16.7±0.3%로 적층 수가 증가할수록 제품의 수분함량은 증가 하는 경향을 보였다. 적층 수를 256결로 동일하게 하고, pastry 마가린 함량이 50%일 경우는 17.3±0.5%로 나타났으며, 130%에서는 7.5±0.2%로 pastry 마가린 함량이 증가할수록 제품의 수분 함량은 감소하였다. Pastry 마가린 함량을 70%로 동일하게 했을 때 굽기 손실의 변화는 27결일 경우 25.0±0.7%로 나타났으며, 1024결일경우엔 18.8±0.6^로 나타나 적층 수가 증가할수록 제품의 굽기 손실은 감소하는 경향을 보였다. 적층 수를 27결로 동일하게 한 경우에서는 pastry 마가린 함량이 90%일 때 25.4±0.4%의 굽기 손실이 발생하였으며, 110%에서 26.9±0.4%로 굽기 손실이 가장 높게 나타났다. Pastry 마가린 함량이 130%이고 적층수가 81결일 때에 21.87±0.79㎖/g로 최대의 부피를 나타내었다. 또한 vapor action의 크기는 9.15㎜가 pastry 마가린 함량 110%, 적층 수 256결에서 8.25±0.50개로 가장 많이 나타났다. This study was carried out to investigate the effect of pastry margarine content and number of layers on moisture content, baking loss. specific loaf volume and the vapor action in the manufacturing process of puff pastry. As the number of layers of the puff pastry increased the moisture content of the products slightly increased. And the moisture contents of the products decreased, as the pastry margarine contents of the puff pastry increased in the same number of layers. The baking loss of the products tended to decrease as the number of layers increased. On the other hand, as the pastry margarine contents of the puff pastry increased, the baking loss of the product increased. When the pastry margarine content in puff pastries became 130%, 81 layers provided the maximum specific loaf volumes 21.62±0.79 ㎖/g of puff pastries. When 110% of margarine and 256 layers were applied for preparation of puff pastry, the number of vapor action was 8.25±0.50 with the vapor action size of 9-15 ㎜.

저항전분(RS2) 첨가가 퍼프 페이스트리의 품질 및 저장특성에 미치는 영향

한장호,이명호 (사)한국조리학회 2019 한국조리학회지 Vol.25 No.4

The purpose of this paper is to present basic data on product development by analyzing the various factors of these products. It was intended to present basic data of product development analyzing various factor of the resistive starch on the product. RS2 were placed in strong flour at 0%, 6%, 12%, 18% and 24%. The characteristics of Farinograph and Amylograph was slightly decreased compared to the control group and increased in 12, 18 and 24% addition groups. In the case of Alveogram, it significantly increased when the amount of RS2 addition grew. For pH value of dough, pH dropped when RS2 addition increased. There was no significant difference in Aw value with the increase of RS2 addition Aw addition group increases. For baking loss and specific volume, there was a downward tendency when the addition of RS2 grew. Upon measuring the color of crumbs and crust, there was a significantly increased in brightness according to the added amount. Hardness decreased significantly, but compared to immediately after production, the level of change was small. As a result of the above, using less than 12% of the RS2 would be appropriate for use in puff pastry.

Pastry 마가린 함량과 적층 수가 puff pastry의 텍스쳐 및 색도에 미치는 영향

한장호(Jang-Ho Han),김석영(Seok-Young Kim),이시경(Si-Kyung Lee) 한국식품과학회 2002 한국식품과학회지 Vol.34 No.6

자포니카 벼의 종자 저장단백질 유전자 구조 및 발현분석 연구 현황

윤웅한,이정화,이강섭,김영미,한장호,지현소,윤성원,이종렬,김태호 한국국제농업개발학회 2012 韓國國際農業開發學會誌 Vol.24 No.3

본 리뷰의 목적은 벼 종자 저장단백질 구조분석 및 발현특성분석 결과 종합화를 통하여 종자형질 개선 등의 실용화연구를 위한 기반구축을 모색하는데 있다. 최근 벼 염색체염기서열완전해독 연구 결과를 이용한 유용형질 유전자 분리 및 실용화 연구가 많이 진행되고 있다. 특히 벼 종자 저장단백질은 인류에게는 주요 영양원으로 사용되어지며 종자 발아시에는 식물체 성장을 위한 질소원으로 사용되어진다. 벼 종자 저장단백질의 분류는 용매에서의 용해도에 따라 약산성 및 알카리 용해성의 glutelin, 알코올 용해성의 prolamin, 염 용해성의 globulin으로 나눈다. 벼 염색체 상에는 11개의 glutelin 유전자와 33개의 prolamin 유전자가 존재하며 prolamin 유전자의 경우 5번 염색체 15 Mb 부위에 15개의 유전자가 위치하였다. 이와 같이 종자저장단백질 유전자들이 동일 염색체 부위에 위치하고 있는 것은 진화학적으로 동일 염색체에서 유래하였거나 유사한 유전자발현 조절영역을 가지고 있음을 의미한다. Globulin 유전자는 5번 염색체에 단일 유전자로 존재하였다. 마이크로어레이를 이용한 종자저장 단백질 관련 유전자의 조직 특이 발현 양상을 분석한 결과 glutelin과 대다수의 prolamin 합성 유전자는 종자배유에서만 발현을 하였으며 소수의 prolamin과 globulin 합성 유전자는 종자배유와 발아종자에서도 발현을 나타내었다. 종자 저장단백질의 프로모터부위를 분리한 후 종자에서의 발현 양상을 분석한 결과 glutelin type C1 프로모터가 종자의 전체 부위에서 발현을 나타내었으며 glutelin type B5와 α-globulin 프로모터가 많은 양의 발현을 나타내었다. 본 리뷰를 통하여 벼 종자 저장단백질의 구조및 발현특성 연구 진행사항을 살펴보았다. 이러한 연구 동향분석은 종자형질 개선 및 물질생산 등의 실용화 연구를 수행하는 연구자들에게 최근의 연구 현황을 제공할 수 있을 것으로 생각된다. Based on the outcome of the rice genome sequencing, a lot of researches for identification of genes underlying useful traits and their utilization are being carried out recently. Especially, rice seed storage proteins are used as a main nutrition source for human while they are used as the nitrogen source for plant growth during seed germination. Rice seed storage proteins are divided by solubility in solvent into weak acid and alkali soluble glutelin, alcohol soluble prolamin, and salt soluble globulin. The rice genome contains 11 glutelin genes and 33 prolamin genes. In the case of prolamin genes, 15 genes are located in 15 Mb region on the chromosome 5. Clustering of seed storage protein genes on the same chromosomal region indicates that they are evolved from the same chromosome or they share similar gene expression regulatory region. Only single globulin gene existed on the chromosome 5. As a result of tissue-specific expression pattern analysis of seed storage protein genes using microarray, glutelin and most of prolamin genes were expressed only in seed endosperm, while a few prolamin and the globulin genes are expressed in seed endosperm and germinating seed. As a result of isolating promoter regions of the seed storage protein genes and analyzing their expression pattern in seed, glutelin type C1 promoter showed expression in whole seed, and glutelin type B5 and α-globulin promoter showed strong expression. This paper reviewed on the structure and expression profile of rice seed storage protein genes, and will provide information on the recent research status to the researchers who are studying on the improvement of seed traits and production of substances.

생물정보학의 연구 동향 및 농업에의 발전 전망

김창국,한장호,지현소 한국농업정보과학회 2003 농업정보과학 Vol.4 No.1

Bioinformatics is believed to be a powerful measure to change agricultural biotechnology. Basic and applied researches related to bioinformatics have been extensively and intensively performed in universities, research institutes and in industries. Many countries recognized the importance of bioinformatics for the development of biotechnology and established national programs. Korea government also recognized this and recently launched a funding program to structure national wide research networks among government research organizations, research institutes and universities. National Agricultural Biotechnology Information Center (NABIC), Biological Research Information Center (BIUC), Center for Computational Biology & Bioinformatics (CCBB) had been established as national system centers of leading the bioinformatics in 21th century. The center has been constructed of networks for national planning, cooperation and have extensive national research projects by industry-college-institute consortium. Through there programs, research capacity increase for agricultural biotechnology and crop variety development will be achieved.

Antisense Polygalacturonase 유전자 형질전환 토마토의 후대 발현 분석

김영미,한장호,김용환,이성곤,황영수 한국식물생명공학회 1998 식물생명공학회지 Vol.25 No.2

Antisense PG 유전자 형질전판 토마토로부터 자식시켜 얻은 종자를 kanamycin 내성을 이용하여 5세대까지 분리, 육성하여 antisense PG 유전자가 안정적으로 고정된 식물체를 얻었다. 이들 식물체에는 genomic DNA gel blot 분석으로 antisense PG 유전자가 안정적으로 유전되며 northern blot 분석을 통하여 antisense RNA가 발현됨을 확인하였고, 또한 antisense RNA에 의한 endogenous PG 유전자의 발현 저해를 분석하였다. Antisense PG 유전자 형질전환 성숙 토마토내 PG 효소 활성이 비형질전환 성숙 토마토에 비하여 37-65% 수준으로 저하되었다. $\textrm{T}_{5}$ progeny of one transgenic tomato line (To9) carrying antisense polygalacturonase (PG) cDNA was generated by selfing. Five $\textrm{T}_{5}$ plants were used to analyse in detail. The PG antisense gene was stably inherited through fifth generations. In all five $\textrm{T}_{5}$ plants, expression of the antisense transcripts were detected. In consequence, it led to a reduction of the PG enzyme activity in ripe fruit to between 37% and 65% that of normal. In two plants the expression of endogenous PG gene was inhibited in ripe fruit.

자일리톨과 유카추출물 첨가에 따른 스펀지케이크의 물리화학적 특성변화

김현숙,한장호,이명호 (사)한국조리학회 2019 한국조리학회지 Vol.25 No.5

This study was conducted to review the usability of xylitol as a natural sweetener to replace sugar to develop a healthy cake recipe. As a result of a test, 0% sucrose with no sweetener was highest in terms of moisture content, crude protein, crude fat, and crude ash, which decreased with a greater amount of sweetener in all sections except for YQ2. The specific gravity and pH of the batter were higher for the batter with no sweetener and with 40% sucrose decreased a little with a greater amount of sweetener. In case of hardness, it was highest for the sample with no sweetener and lowest with 80% xylitol+maltose. Chewiness and gumminess were highest with 40% xylitol content. Lightness(L) decreased with greater sucrose and xylitol+maltose, whereas redness was highest with 80% xylitol+maltose. Yellowness(b) was lowest with 160% xylitol+maltose. The cake particles were coarse and dense with xylitol, and it was more porous with greater xylitol content. Based on these findings, there were significant differences in moisture content, volume, color, hardness, and sensory test, and it was concluded that xylitol can be used as a natural sweetener and applicable for commercial purposes.

The Development of Agricultural Biosafety Clearing House (ABCH) in Korea

Kim, ChangKug,Hahn, JangHo 한국국제농업개발학회 2004 韓國國際農業開發學會誌 Vol.16 No.2

농촌진흥청의 농업생명공학연구원은 바이오안전성과 생물산업에 대한 정보를 종합적이고 균형적인 시각으로 제공하여 바이오안전성에 대한 대국민 인식을 제고시킬수 있는 농업바이오안전성정보센터(ABCH)를 구축하였다. 정보센터는 국내 유전자 변형 생물체의 개발, 실험, 생산, 유통정보를 수집하고, 유전자 변형 생물체의 인체 및 환경 위해성 평가 심사 정보를 관리하며 영문 홈페이지 구축을 통하여 국제바이오안전성정보센터, 관련 국제기구, 세계 각국이 제공하는 바이오 안전성 정보를 수집하여 데이터베이스로 구축하고 인터넷을 통하여 제공하고 있다. 향후 정보센터는 국내외의 유전자변형생물체에 대한 동향과 개발정보, 심사제도, 바이오안전성 정보 등에 대한 정확한 정보를 제공함으로써 개발자의 연구 효율성 향상과 소비자가 유전자변형 농산물을 객관적으로 이해 하는데 도움이 될 것이다. The National Institute Agricultural Biotechnology (NIAB) established the Agricultural Biosafety Clearing House (ABCH) to provide sufficient information to people who develop genetically-modified (GM) crops, and consumers who use Genetically Modified Organisms (GMO) products. ABCH have provided to users information on biosafety through full use and access of BCH by serious menu, and primarily, an Internet-based system using open protocols and standards. ABCH hopes to share information on biosafety with other countries through this site. It will help the GM developers to enhance the efficiency of their research and the consumers to understand the products objectively. Such is done by providing the correct information on domestic & international trends, research, development of GM crops, and status of commercial GM foods.