김치 첨가가 발효소시지 숙성 중 물리적 특성에 미치는 영향

한영실 숙명여자대학교 건강·생활과학연구소 2001 生活科學硏究誌 Vol.16 No.-

Color and hardness were measured to examine the influence of Kimchi on the physiological properties of the fermented sausages. While the sausages were ripening in a constant temperature and humidity chamber at 15℃ with 85% of humidity, lightness(Lvalue) significantly decreased compared to the Starter culture sausages. Due to the peculiar color of Kimchi, the redness(a value) of the Kimchi sausages was considerably increased over the Startet culture sausages. In case of yellowness (b value), there was no remarkab1e changed. Powder Kimchi added sausage was much less yellowish than the sausages with fresh Kimchi. Hardness was increased for both the Starter culture sausages and the Kimchi added sausages as the preservation period progressed. The hardness of the fresh Kimchi added sausage was less increased than that of the reference group as the preservation period passed.

가자미류 육엑스분중의 아미노산 및 그 관련화합물의 분포와 가열조건에 따른 변화

한영실,문수경,안미정,변재형 한국조리과학회 1990 한국식품조리과학회지 Vol.6 No.3

우리나라 연안에서 어획되는 7종 가자미류를 대상으로 육 엑스분에서 아미노산 및 그 관련화합물의 분포를 측정 비교하였다. 그중 어획이 많은 층거리가자미의 경우는 다른 것에 비해 그 육 엑스분 중의 질소함량이 비교적 높은 편이었다. 가열시간과 온도의 변화에 따른 층거리가자미의 아미노산 및 그 관련화합물의 함량을 분석·검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 7종 가자미류 육중에는 조단백질이 17.54∼19.99%, 그리고 순단백질은 15.63∼17.95%가 함유되어 있었고, 그 엑스분 중의 질소함량이 가장 높은 어종은 돌가자미로 2.12%였다. 2) 생육에서 추출한 엑스분 중의 아미노산 및 그 관련 화합물의 조성은 7종 가자미에서 공통적으로 taurine이 전체의 29.4∼56.9%로서 그 함량이 가장 높았고, 다음으로 alanine이 6.6∼10.4%, glycine이 1,6∼16.7%로 나타났다. 3) 층거리가자미육을 100℃에서 30분, 60분, 90분, 120분 그리고 150분간 가열시간을 달리 하였을 때 엑스분 중의 아미노산 및 그 관련화합물의 조성은 alanine의 경우는 미소한 증가를 보였다. 반면에 histidine, lysine, α-aminoadipic acid 및 proline은 감소하였으며, isoleucine, arginine, phenylalanine 및 DL-allo-hydroxylysine은 함량에 큰 변동이 없었다. 4) 층거리가자미육을 90℃에서 130℃까지 10℃간격으로 가열온도를 달리하여 60분간 가열한 뒤의 아미노산 및 그 관련화합물의 조성은 taurine, alanine 및 leucine은 가열온도가 높을수록 그 함량이 증가하여 130℃에서 가장 높았다. Histidine, lysine 및 aspartic acid는 가열온도가 높아짐에 따라 그 함량이 감소하였고, threonine, serine, valine 및 phenylalanine은 거의 변동이 없었다. Distribution of amino acids and related compounds in the muscle extract of seven species of right-eye flounder (spotted halibut, slime flounder, marbled sole, sand flounder, stone flounder, frog fleunder and bastard halibut) were studied. The effect of heat treatment on quantitative change in the composition of amino acids and related compounds in the extract of sand fleunder muscle was also investigated since the sand flounder has much Ex-nitrogen in the extract of the muscle. The content of crude protein and that of pure protein were in the range of 17.54∼19.99% and 15.63∼17.95%, respectively. Among the extracts of the seven fish muscle, stone flounder showed the highest content of Ex-nitrogen(2.12%). In the muscle extracts of the seven fish taurine was abundantly contained (29.4 ∼56.9%), and followed alanine (6.6∼10.4%) and glycine (1.6∼16.7%). The compositions of amino acids and related compounds were characterized by the existence of phosphoethanolamine, α-aminoadipic acid, DL-allocystathionine, ethanolamine and ornithine. The experiments on amino acids and related compounds of the muscle extract of sand flounder with reference to heating time and temperature were resulted in that the amount of taurine, tyrosine, leucine and alanine were increased with the heating time at 100℃, whereas that of lysine, histidine, α-aminoadipic acid and proline were decreased with prolonged heating time. When heating temperature was changed from 90℃ to 130℃ for 60 min, the contents of taurine, alanine and leucine were increased, while that of histidine, lysine and sapartic acid were decreased.

보리새우육 엑스분의 추출조건과 그 유리아미노산 조성

한영실,안미정,변재형 한국조리과학회 1990 한국식품조리과학회지 Vol.6 No.1

수산연체동물의 ex-N의 조성을 밝히기 위한 연구의 일환으로 천연산 보리새우와 양식산 보리새우를 시료로 택하여 증류수를 가하여 가려추출한 후, 70% ethyl alcohol로 처리하는 방법과 직접 70% ethyl alcohol로 추출하는 방법 그리고 5% TCA로 추출하는 방법등으로 구분하여 각 추출조건에 따른 ex-N량과 유리아미노산 및 그 관련화합물의 조성을 분석하므로서 비교, 검토하였다. 천연산 보리새우육은 조단백질이 약 22.8%, 순단백질이 약 18.4%률, 그리고 양식산 보리새우육은 조단백질이 약 21.8%, 순단백질이 약 15.3%를 각각 함유하고 있었다. 비단백태질소의 량은 천연산 보리새우육에 약 4.4%, 양식산 보리새우육에는 약 6.5%를 각각 함유하였다. 위에 든 3가지 추출방법으로 추출한 결과, 천연산과 양식산이 모두 5% TCA 용액으로 추출했을 때가 ex-N량과 아미노산 및 그 관련화합물-N의 추출된 양이 가장 많았다. 5% TCA 용액으로 추출했을 때 ex-N량과 아미노산 및 그 관련화합물-N의 양을 측정한 결과, 양식산이 천연산에 비해 월등히 높은 추출율을 보였다. 그리고 5% TCA 용액으로 추출한 ex분중의 아미노산 및 그 관련화합물의 조성을 비교한 결과, 천연산 보리새우육중에는 arginine, glycine, taurine, proline, alanine 및 glutamic acid를, 그리고 양식산 보리새우육 중에는 glycine, proline, arginine, hydroxyproline, taurine 및 alanine을 각각 많은 양 함유하고 있었다. As a series of investigation on the ex-N compounds, the amino acid composition of the naturally grown and cultured prawn meat extracts was analyzed according to the follwoing extraction conditions: 70% ethyl alcohol extraction, alcohol treatment of the same concentration after hot water extraction for 30 min, and 5% TCA treatment. The protein content and the level of pure protein was 22.8% and 18.4% in naturally grown prawn muscle, and 21.8% and 15.3% in the cultured prawn muscle, respectively. None protein nitrogenous compounds of the extracts were 4.4% in the naturally grown prawn muscle and 6.5% in the cultured prawn muscle, respectively. According to the different extract conditon, ex-N compounds and the amino acid composition and related compounds and the amino acid composition and related compounds showed high level from 5% trichloroacetic acid extraction. The content of ex-N compounds of the cultured prawn muscle was 1033.0 mg%. whereas the content of amino acids and related compounds-N was 825.3 mg% , nearly reached to 80% to the total extractive nitrogen. A common feature of the free amino acid composition in the extracts of the muscles of the naturally grown and cultured prawn was high contents of glycine, proline, taurine, alanine and hydroxyproline.

Traditional Korean Fermented Foods (Review)

한영실 부경대학교 기초과학연구소 1993 기초과학연구논문집 Vol.4 No.-

숯불구이 방법이 어 육류의 품질 특성에 미치는 영향 (추계심포지움)

한영실,박소현,류재천 한국조리과학회 1999 한국식품조리과학회지 Vol.15 No.4

민들레(Taraxacum platycarpum) 추출물의 항균성검색

한영실,전희정,김건희 한국조리과학회 1998 한국식품조리과학회지 Vol.14 No.1

천연 식품 보존제의 개발을 위해 우리나라 전 지역에서 쉽게 구할수 있는 야생식물인 민들레를 대상으로 메탄올로 항균성 물질을 추출하여 식품의 부패와 오염에 관계하는 5종의 균주에 대하여 항균성을 검색하였다. 민들레 메탄을 추출물은 500 ㎍/㎖ 농도에서 S. aureus를 98% 저해하였고 B. subtilis, L. monocytogenes 그리고 V. parahaemolyticus는 2000 ㎍/㎖ 농도에서 각각 97.88, 98.43 그리고 97.00% 저해시켰고 같은농도에서 S. aureus와 E. coli는 100% 저해효과를 보여 주었다. 또한 각 용매별로 분획하여 항균성을 본 결과 ethylacetate층이 가장 낮은 농도인 500 ㎍에서도 실험한 모든 균주에 대한 clear zone을 형성하여 항균성을 보였고, 특히 chloroform층은 V. parahaemolyticus에 대하여 활성이 우수하게 나타났다. In order to develop the natural food preservative agent, freeze dried dandelion (Taraxcum platycarpum) was extracted with several solvents, and antimicrobial activity was investigated. The methanol extract obtained from the dandelion exhibited antimicrobial properties against five strains such as Bacillus subtilis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Vibrio parahaemolyticus. The methanol extract at the concentration of 2000 ㎍/㎖ completely inhibited the growth of B. subtilis, E. coli, L. monocytogenes and V. parahaemolyticus. Antimicrobial activity of the ethylacetate fraction from the methanol extract of dandelion was the strongest fraction compare to those the other solvent fractions such as n-hexane, chloroform, nbutanol and water. The ethylacetate fraction showed the inhibitory effect at the concentration of 0.5 ㎎/disc on the growth of the food spoilage microorganisms.

가열시간별 가물치육 엑스중의 아미노산 및 그 관계화합물의 변화

한영실 부경대학교 부설 수산식품연구소 1986 水産食品硏究所報告 Vol.7 No.-

작약과 육두구첨가 어묵의 미생물학적 , 관능적 특성

한영실,이유정 한국조리과학회 2000 한국식품조리과학회지 Vol.16 No.3

저장기간에 따른 냉동 비빔밥 나물의 미생물학적, 관능적 특성

한영실,박지영 한국식품조리과학회 2001 한국식품조리과학회지 Vol.17 No.2

Namul cooked with the standard recipe was examined by research of microbiological test for three months and sensory evaluation of frozen namul after reheating. When the namul was freezed storage, in the microbiological test namul began to change on the 40th day, but there was no problem about stability of storage until 3 months. The overall qualities of taste, flavor, color and texture were examined by sensory evaluation of frozen namul after reheating. The pH was seemed to change slowly, its color was changed on the 20th day from the beginning of storage. Radish root represented substantial difference in texture and overall quality on the 20th day. The off-flavor of immature pumpkin stated on the 25th day. Later 10days nettle tree mushroom began to be changed in its taste, texture, overall quality and appearance, then on the 25th day it was seemed to have low preference. But oak mushroom kept its quality good for 25 days. Oyster mushroom was changed in color, appearance and overall quality on the 20th day. Bracken had low preference in taste, texture and moisture on the 25th day. The color of spinach was changed on the 15th day, and its taste on the 20th day. Soybean sprout was changed in taste, texture and overall quality on the 15th day, and overall quality marked low preference on the 25th day Root of bell flower was changed on the 25th day(p<0.05).

백작약으로부터 식품부패 미생물에 대한 항균성 물질의 분리 및 동정

한영실,전희정,황재선 한국조리과학회 2000 한국식품조리과학회지 Vol.16 No.5

우리나라 야산에서 손쉽게 구할 수 있는 구황식물인 백작약을 건조시켜 분쇄한 후 methanol과 여러용매로 추출하여 식품 부패 미생물의 증식 억제 효과를 검색하고 그 항균물질을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 백작약의 methanol 추출물은 1500 ㎍/㎖ 농도에서 B. subtilis, S. aureus, V. parahaemolyticus의 증식을 100% 억제하였으며 L. monocytogenes와 E. coli도 같은 농도에서 각각 65.93%와 83.27%의 억제 효과를 보였다. 백작약의 ethylacetate 분획 추출물은 낮은 농도인 100 ㎍/disc의 농도에서 식품 부패 미생물 5종 모두에 대하여 clear zone을 형성하여 항균력을 나타내었다. 특히 S. aureus, B. subtilis, V. parahaemolyticus, E. coli균에 대해서는 낮은 농도인 500㎍/disc에서 clear zone을 나타내었으며 또한 2,000㎍/disc 농도에서 L. monocytogenes, E. coli 및 V. parahaemolyticus는 각각 13, 15, 13㎜의 clear zone을 형성하였다. 백작약의 Ethylacetate 추출물을 silica gel colum chromatograhpy(7㎝×l.2㎝)한 후 thin layer chromatography(TLC)를 실시하여 항균성 실험을 한 결과 B. subtilis의 경우 1000 ㎍/disc 농도에서 2nd fra. 3이 17㎜, L. monocytogenes는 250 ㎍/disc 농도에서 21㎜를, S. aureus는 13㎜의 clear zone을 형성하여 백작약의 methanol 추출물로부터 각 용매별로 계통 분획하여 분리한 ethylacetate 분획으로부터 silica gel column chromatograpy와 TLC를 하여 항균성을 보인 2rd fra. 3의 성분을 알아보기 위하여 HPLC로 단일분리하여 얻은 peak III에 대한 compound를 GC-MS로 분석한 결과 peak III에서는 Cetyl alcohol이 있는 것으로 추정되었다. Antimicrobial activity of Jakyak(Paeonia japonica var. pilosa N_AKA1) was investigated. Methanol extract of dried Jakyak was fractionated to hexane, chloroform, ethylacetate, butanol and aqueous fraction. Ethylacetate fraction among these fractions showed the highest inhibitory effect on the microorganisms such as B. subilis, B. subtilis, L. monocytogenes, and V. parahaemolyticus at 500 ㎍/disc. Ethylacetate fraction was further fractionated into 11 fractions by silica gel column and thin layer chromatography(TLC). The results showed that ethylacetate fractions No. 3, 4 and 5 had the highest antimicrobial activity. They were mixed again, re-separated, and 5 fractions were obtained. Among them, the highest inhibitory effect was obtained in No. 3 fraction, which was identified as cetyl alcohol by HPLC and GC-MS.