메추리알의 저장성 향상에 대한 세척 및 저장 조건의 효과

차보숙,김학현,엄권용,김우정 한국산업식품공학회 2003 산업 식품공학 Vol.7 No.4

메추리알의 저장성 향상을 위하여 세척수의 온도와 pH, 세척후의 mineral oil coating, 저장중 공기의 상대습도(RH)와 CO₂의 영향을 비교하였다. 메추리알의 품질특성은 난황계수, Haugh unit, 중량감소를 측정하였다. 그 결과 세척수 온도 50℃와 pH 11.0의 KOH 용액이 수돗물이나 pH 3.5의 lactic acid 용액으로 세척한 것보다 저장성 향상에 효과가 있었다. 환경기체조건을 상대습도 70%와 3.0% CO₂ 농도로 조절한 것은 상대습도 80%와 2.0% CO₂의 조건보다 저장 기간을 50% 이상 연장 시켰다. 또한 mineral oil로 coating 처리할 경우 50℃에서 알칼리 용액으로 세척한 후 상대습도 70% 및 3.0% CO₂ 조건에서 저장하는 것보다 54% 가량 저장성 향상에 효과가 있었다. 이러한 조건에서 저장온도를 4℃로 낮출 경우 3개월 이상의 저장이 가능하였으며 선정된 세척 및 환경기체 조건은 저장 중 메추리알의 무게의 감소도 크게 낮춰 주었으며, 특히 mineral oil coating은 무처리구와 비교할 때 2.5배 이상 무게감소를 억제하는데 효과적임을 알 수 있었다. Effects of pH and temperature of the washing water, mineral oil coating, and PH and CO₂consentration for storage were investigated to extend the shelf-life of quail eggs. The quality characteristics of quail eggs measured were yolk index(YI), Haugh unit(HU) and weight loss. The results showed that KOH-adjusted washing water of pH 11.0 at 50℃ were effective on the improvement of storage stability of the eggs. Comtrolled atmosphere of RH 70.0% and 3.0% CO₂resulted in prolonged shelf-life by 50% when it was compared to the condition RH 80.0% and 2.0% CO₂. Coating the eggs with mineral oil extended futher the shelf-life up to 54%. combined treatments of washing at 50℃ and pH 11.0, coating with mineral oil, and controlling the atmosphere at RH 70.0% and 3.0% CO₂ extended the shelf-life more than 4 monts during storage at 4℃. The wight loss of the eggs during storage was significantly reduced by the storage at above condition and treatment particularly storing at 4℃.

쌀가루의 액화와 호화에 의한 누룽지 분말 가공조건 연구

차보숙 한국조리과학회 1999 한국식품조리과학회지 Vol.15 No.5

숭늉 제조용 누룽지 가루의 제조방법을 개발하기 의하여 쌀가루을 액화시키고 호화시킨 다음 hot plate에서 태우는 방법을 조사하였다. 누룽지 가루는 태움정도에 따라 3가지로 구분하였다. 그 결과 액화를 더 할수록 쌀가루 분산액의 DE값이 증가하고 점도가 감소하였으며 이 현상은 액화 2분내에 현저하였다. 누룽지 가루로 숭늉을 80-100℃에서 추출하였을때 처음 10분간에 80% 이상의 총 고형분이 추출되었으며 추출온도가 높을수록 추출수율이 높았다. 숭늉의 침전된 고형분의 부피와 탁도는 추출온도와 시간이 길수록 높은 값을 보여주었다. 3가지 누룽지 가루중 가장 많이 태운 것이 숭늉의 고형분 수율과 탁도가 가장 높고 L값이 가장 낮았다. 또한 향미와 색에 대한 관능검사 결과는 가장 많이 태운 것이 가장 높은 점수를 보여 주었지만 중간정도 태운 누룽지 가루숭늉의 기호도가 가장 높은 결과를 보여주었다. An investigation was carried out to develope a processing method for Nooroong-gi powder for use of Soongneung extraction by hydrolysis with α-amylase and gelatinization of rice powder followed by toasting on hot plate. Three kinds of Nooroong-gi powder were prepared according to the degree of toasting. As the hydrolysis time increased, the DE value fastly increased during initial 2 minutes and viscosity decreased markedly. When the Soongneung was extracted from Nooroong-gi at 80-100℃, more than 80% of total solids was extracted during initial 10 minutes and higher temperature yielded more extraction solids. Sedimented volume of insoluble solids and turbidity were increased as the extraction temperature and time increased. Among the three Nooroong-gi powders, the more toasted one showed the higher yields, turbidity and lower L color values of Soongneung. Even though all sensory properties of the most toasted Soongneung were scored highest, the medium toasted one obtained the highest score in preference.

Model System 하에서 MSG 열분해 중 pH 변화의 속도론적 연구

차보숙(Bo-Sook Cha),한민수(Min-Soo Han),김우정(Woo-Jung Kim) 한국식품과학회 1992 한국식품과학회지 Vol.24 No.3

MSG의 열분해에 미치는 포도당의 영향

차보숙(Bo-Sook Cha),한민수(Min-Soo Han),김우정(Woo-Jung Kim) 한국식품과학회 1992 한국식품과학회지 Vol.24 No.3

온도와 pH에 따른 MSG 열분해의 속도론적 연구

차보숙(Bo-Sook Cha),한민수(Min-Soo Han),김우정(Woo-Jung Kim) 한국식품과학회 1991 한국식품과학회지 Vol.23 No.3

메추리알의 저장성 향상에 대한 세척 및 저장 조건의 효과

차보숙,김학현,엄권용,김우정 한국산업식품공학회 2003 산업 식품공학 Vol.7 No.4

메추리알의 저장성 향상을 위하여 세척수의 온도와 pH, 세척후의 mineral oil coating, 저장중 공기의 상대습도(RH)와 CO2의 영향을 비교하였다. 메추리알의 품질특성은 난황계수, Haugh unit, 중량감소를 측정하였다. 그 결과 세척수 온도 50oC와 pH 11.0의 KOH 용액이 수돗물이나 pH 3.5의 lactic acid 용액으로 세척한 것보다 저장성 향상에 효과가 있었다. 환경기체조건을 상대습도 70%와 3.0% CO2 농도로 조절한 것은 상대습도 80%와 2.0% CO2의 조건보다 저장 기간을 50% 이상 연장 시켰다. 또한 mineral oil로 coating 처리할 경우 50oC에서 알칼리 용액으로 세척한 후 상대습도 70% 및 3.0% CO2 조건에서 저장하는 것보다 54% 가량 저장성 향상에 효과가 있었다. 이러한 조건에서 저장온도를 4oC로 낮출 경우 3개월 이상의 저장이 가능하였으며 선정된 세척 및 환경기체 조건은 저장 중 메추리알의 무게의 감소도 크게 낮춰 주었으며, 특히 mineral oil coating은 무처리구와 비교할 때 2.5배 이상 무게감소를 억제하는데 효과적임을 알 수 있었다. Effects of pH and temperature of washing water, mineral oil coating, and RH and CO2 concentration for storage were investigated to extend the shelf-life of quail eggs. The quality characteristics of quail eggs measured were yolk index(YI), Haugh unit(HU) and weight loss. The results showed that KOHadjusted washing water of pH 11.0 at 50oC were effective on the improvement of storage stability of the eggs. Controlled atmosphere of RH 70.0% and 3.0% CO2 resulted in prolonged shelf-life by 50% when it was compared to the condition of RH 80.0% and 2.0% CO2. Coating the eggs with mineral oil extended further the shelf-life up to 54%. Combined treatments of washing at 50oC and pH 11.0, coating with mineral oil, and controlling the atmosphere at RH 70.0% and 3.0% CO2 extended the shelf-life more than 4 months during storage at 4oC. The weight loss of the eggs during storage was significantly reduced by the storage at above condition and treatment particularly storing at 4oC.

김치의 저장성 연장을 위한 Gamma선 조사

차보숙(Bo-Sook Cha),김우정(Woo-Jung Kim),변명우(Myung-Woo Byun),권중호(Joong-Ho Kwon),조한옥(Han-Ok Cho) 한국식품과학회 1989 한국식품과학회지 Vol.21 No.1

메밀 싹 추출물 에멀젼의 제조 및 에멀젼의 열 안정 특성

차보숙(Bo-Sook Cha) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.10

메밀 성분 중 루틴의 추출 효율을 높이기 위해 메밀을 발아한 후 루틴 및 polyphenol 추출 효율이 높은 추출방법을 선택하였다. 메밀의 발아는 흙 재배가 효율적이었으며, 8일 후에는 polyphenol 함량이 10.66 mg/g으로 메밀 종자에 함유되어 있던 polyphenol 함량의 10배 이상 높은 양을 얻을 수 있었다. 발아 메밀에서 추출된 루틴을 포함한 polyphenol 성분은 에멀젼을 제조하여 열에 대한 안정성을 높이는데 효율이 있는지를 확인하였다. 에멀젼은 homo mixer만을 통과시키는 것보다 유압식 균질기를 통과시켰을 때 포접 효율이 높을 뿐만 아니라 열처리 온도에 대하여 열 안정성이 우수한 것을 알 수 있었다. This study analyzed the production and heat stability of an emulsion made from buckwheat sprout extracts with high rutin content. To obtain high rutin contents, buckwheat was sprouted and the polyphenols and rutin were extracted from buckwheat sprouts. Concentrated extracts were made into an emulsion using a homo mixer and hydraulic homogenizer, after which heat stability was analyzed. The polyphenol contents were highest in ground sprouts grown for 8 days (10.66 mg/g), which was 10 times higher than those of buckwheat seeds. Extraction with 50% ethanol after blanching was the most effective method for obtaining extracts with higher polyphenol content and rutin content. Extracts were concentrated up to 60% soluble solid content and then emulsified using a homo mixer and hydraulic homogenizer. Heat stability of the emulsion passed through the hydraulic homogenizer was slightly higher than that made using the homo mixer. The heat stability of the emulsion was more strongly affected by heating time than temperature. In conclusion, the buckwheat concentrate emulsion passed through the hydraulic homogenizer was more heat stable than buckwheat extract alone.

서울 및 충청지역의 김치담금 재료비 및 숙성김치의 화학적 성질 조사

이성희,차보숙,강근옥 한국조리과학회 1995 한국식품조리과학회지 Vol.11 No.5

김치 담금시 재료의 배합비와 숙성시 특성 측정을 위해 서울과 충청도에서 조사된 김장김치의 종류는 배추김치, 깍두기, 총각김치, 나박김치, 동치미, 보쌈김치, 백김치 등이었고 이 중 배추김치담금에 사용하는 주, 부재료는 약 20∼25종류였으며 젓갈 및 어패류의 사용이 많았다. 배합비는 배추 71.9%±7.7, 무채 11%, 파 2.3∼2.6%, 마늘 1.3∼1.6%, 고추가루 2.7∼3.2% 그리고 젓갈 3.9∼4.2% 등이었다. 봄김치는 배추김치, 깍두기, 총각김치외 열무김치, 오이김치 등을 담았으며 배추김치에 김장김치의 갓 및 굴, 새우 등 어패류 대신에 부추, 생홍고추, 양파 등 신선한 계절야채를 많이 사용하였다. 양념류는 김장김치에 비해 젓갈은 다소 적고 그 외 사용비는 비슷하였으며 나박김치, 열무물김치 등 국물김치에서 건더기와 물의 비는 약40 : 48을 이루었다. 또한 배추김치의 최적 숙성은 pH 4.2∼4.5, 총산도 0.5∼0.8% lactic acid 범위였고 선호하는 염도는 김장김치류 2.3∼2.7%, 봄김치류 1.8∼2.4% 범위였으며 국물김치는 1.3∼1.7%의 낮은 염도를 보였다. The material ratio for preparation of Kimchi in Seoul and Chung Cheong area and the pH, total acidity and NaCl contcentration of properly fermented Kimchi were investigated. The kinds of Kimchi prepared for the Winter were cabbage Kimchi, Kakdugi, Chonggak Kimchi, Nabak Kimchi, Dongchimi, Bossam Kimchi, and Paek Kimchi. The materials used for chbbage Kimchi were 20 to 25 of ingredients including salted fish and dhellfish. The material ratio of Kimchi was 71.9% of cabbage, 11 % of radish, 2.3-2.6% of green onion, 1.3-1.6% of garlic, 2.7-3.2% of powdered red pepper and 3.9-4.2% of salted fish. The kinds of Kimchi for Spring were cabbage Kimchi, Kakdugi, Chonggak Kimchi, Yulmu Kimchi and cucumber Kimchi. The amount of salted fish and shellfish used were decreased in Spring while vegetables of the season increased. The properly fermented cabbage Kimchi were measured of pH 4.2-4.5 and total acidity of 0.5-0.8%. The favorite concentrations of NaCl were found to be 2.3-2.7% in Winter Kimchi and 1.8-2.4% in Spring Kimchi and in watering Kimchi was shown low as 1.3-1.7%.

김장김치류의 담금방법에 관한 조사 연구

강근옥,이현자,차보숙 한국식품영양학회 1995 韓國食品營養學會誌 Vol.8 No.4

서울, 충청도 및 강원도 지역의 김장김치 담금방법을 알고자 203개 가정에서 설문조사를 한 결과 3지역에서 김장김치류중 배추김치는 95%이상 남았는데 배추선택시 결구도를 가장 중요시 하였다. 배추는 천일염을 주로 사용하여(66∼78%)소금물에 적신 후 다시 소금을 뿌려 약 7∼10시간 동안 절였다. 김치숙성시 서울과 충청도는 배추상태가, 강원도는 양념이 가장 큰 영향을 미치는 것으로 인식되었으며 김치보관은 70%이상이 김치 항아리를 이용하였는데 김치보관용기와 주거형태(단독 및 아파트)간에는 x^2=49.87(P<0.000)로 유의적인 관계가 있는 것으로 밝혀졌다. A survey study was carried out on the preparation methods of the Winter Kimchies in Seoul, Chung Cheong and Kang Won area by questioning 203 homes individually. The reaults showed that the cabbage Kimchi was prepared more than 95% of total Kimchi a good heads of the Chinese cabbage were selected as proper quality of the cabbage. The cabbage were brined for 7∼10 hours with using sun dried salts mostly(66∼78%). In Seoul and Chung Cheong area the quality of Chinese cabbage was regarded as the primary factor and the seasoning materials in Kang Won area for good quality of Kimchi, more than 70% of the residents prepared Kimchi in Kimchi jar, and the correlation between the jar use kind of resident such as house or apartment was significantly high(p<0.000).