양배추 분말 첨가비율에 따른 양배추 쌀 영양바의 품질특성

주신윤,최해연,Joo, Shin-Youn,Choi, Hae-Yeon 한국식품조리과학회 2016 한국식품조리과학회지 Vol.32 No.4

Purpose: This study was conducted to investigate the effect of cabbage powder on the quality characteristics of rice nutritional bars. Methods: In order to analyze quality characteristics, total phenolic content, DPPH free radical scavenging activity, baking loss rate, leavening rate, specific volume, moisture content, color, texture analysis, and sensory evaluations were assessed. Results: The total phenolic content and DPPH free radical scavenging activity of rice nutritional bars significantly increased with an increase in the content of cabbage powder (p<0.05). The baking loss rate, leavening rate, specific volume, and moisture content of the rice nutritional bars were significantly reduced as the amount of added cabbage powder increased (p<0.05). As the concentration of cabbage powder increased, the lightness and redness of the bars' crust and crumbs decreased, while yellowness increased (p<0.05). In texture analysis, the control bars showed the highest hardness values. Adhesiveness, springiness, and cohesiveness values slightly decreased with higher cabbage powder content in the groups with added cabbage powder (p<0.05). When consumer acceptability was measured, rice nutritional bars prepared with 15% cabbage powder showed the highest scores in color, whereas the rice nutritional bars prepared with 20% cabbage powder showed the lowest scores in flavor (p<0.05). In characteristic intensity rating, the taste and off-flavor of rice nutritional bars significantly increased with increasing amounts of cabbage powder (p<0.05). Conclusion: Judging from our results, it can be concluded that the addition of cabbage powder to rice nutritional bars during processing can enhance consumer preference for the bars, total phenolic content, and DPPH free radical scavenging activity.

초석잠(Stachys sieboldii Miq.) 분말의 첨가량을 달리한 쌀 영양바의 품질특성

주신윤,최해연,Joo, Shin-Youn,Choi, Hae-Yeon 한국식품조리과학회 2017 한국식품조리과학회지 Vol.33 No.1

Purpose: The aim of this study was to evaluate the quality characteristics of rice nutritional bars prepared by adding Chinese artichoke (CA) powder to the rice powder. Methods: CA rice nutritional bars were prepared with various levels of CA powder (0%, 5%, 10%, 15%, and 20%) and designated as CA0 (without CA powder), CA5, CA10, CA15, and CA20, respectively. The total phenolic content, DPPH free radical scavenging activity, moisture content, pH, baking loss rate, leavening rate, volume, color, texture analysis, and sensory evaluations of rice nutritional bars were performed. Results: The total phenolic content and DPPH free radical scavenging activity exhibited an increase with increase in the substitute amount of CA powder. The results showed that the pH of rice nutritional bars decreased in all sample groups as the content of CA powder increased. The volume of the sample group with CA powder was higher than that of CA0. As the content of CA powder increased, lightness of the rice nutritional bars crumbs decreased while redness and yellowness increased. The texture analysis of rice nutritional bars showed that hardness, gumminess, and chewiness were the highest in CA0 while springiness and cohesiveness were the lowest in CA0. With respect to characteristic intensity rating, the taste, flavor, and softness of rice nutritional bars increased with increasing amounts of CA powder. In terms of consumer acceptability, CA15 and CA20 received the highest scores with respect to texture. Conclusion: Therefore, the results of this study indicate that replacing 15% of the rice powder with CA led to an efficient enhancement in the antioxidant and nutritional values of rice nutritional bars as well as the sensory quality.

아로니아(Aronia melancocarpa) 착즙액 첨가 젤리의 품질특성

주신윤,류혜숙,최해연,Joo, Shin-Youn,Ryu, Hye-Sook,Choi, Hae-Yeon 한국식품조리과학회 2015 한국식품조리과학회지 Vol.31 No.4

This study was carried out to investigate quality characteristics of jelly added with aronia juices. Aronia juices were incorporated into jelly at 0%, 10%, 20%, 30%, 40% and 50%. The total phenolic content, anthocyanin content and DPPH free radical scavenging activity of jelly increased with each increase of aronia juice contents (p<0.05). The moisture content and pH of jelly decreased, but soluble soild contents and the total acidity of the jelly increased significantly with each increased level of aronia juices (p<0.05). As the content of aronia juices increased, L values decreased while a and b value increased (p<0.05). Texture analysis showed that the mechanical properties of the jelly decreased with increased level of aronia juices. Consumer acceptability showed that aronia juices groups of 30% and 40% scored higher in terms of overall preference, color, and flavor compared to the other groups (p<0.05). Characteristic intensity rating of aronia jelly showed that as more aronia juices was added, it began to intensify its purple color as well as its sour taste (p<0.05). Judging from the results, it can be concluded that the addition of aronia juices to jelly in processing can enhance the preference, antioxidant compounds, and DPPH free radical scavenging activity of the jelly.

발주서 분석을 통한 단체급식소의 이용 실태

주신윤(Joo, Shin-youn),이경은(Lee, Kyung-eun),김현지(Kim, Hyun-ji),임경숙(Yim, Kyeong-sook),이홍미(Lee, Hong-mie) 충북대학교 생활과학연구소 2016 생활과학연구논총 Vol.20 No.2

This study was carried out to analyze the beef menu and order draft of foodservice operation. The results showed that the consumption of meat per person per year of foodservice operation using Hanwoo meat, Youku meat and Australian beef were 7.85kg, 8.26 kg and 11.08 kg, respectively. The purchased cost of meat per person per year according to beef origin were 74,093 won for Hanwoo meat, 72,035 won for nYouku meat and 65,575 won for Australian beef. The consumption of beef (boneless meat) per person per year foodservice operation using Hanwoo meat, Youku meat and Australian beef were 1.17 kg, 1.40 kg and 2.26 kg, respectively. The consumption of beef (bone) per person per year foodservice operation using Youku meat was lower than others (p<0.05). The purchased cost of beef (boneless meat) of foodservice operation using Hanwoo meat was the highest by 30,776 won while that of Australian beef was the lowest by 22,388 won. The beef menu number of foodservice operation were 56 times for Hanwoo meat and 61 times for Youku meat. Based on these results, the research concludes that with respect to promote the consumption of Youku meat, there is a high demand for various menu and meat products by using meat by-product.

화피 추출물 첨가 개성주악의 저장과정 중 항산화 활성 및 품질특성 변화

주신윤(Shin Youn Joo) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.7

본 연구에서는 화피 추출물을 첨가하여 제조한 개성주악에 대해 합성 항산화제를 첨가한 개성주악과 그 산화안정성을 비교하면서 저장기간(60°C, 4일) 동안 항산화 활성 및 품질특성의 변화를 측정하였다. 개성주악의 색도 측정 결과 화피 추출물 첨가량의 증가, 저장기간의 증가에 따라 L값은 감소하고 a값과 b값이 높아지는 경향을 나타냈다. 조직감 측정 결과에서는 화피 추출물의 첨가는 개성주악의 경도와 응집성을 높이고 부착성을 감소시키는 경향을 나타내었으며, 저장기간에 따른 변화에서도 유사한 경향을 나타냈다. 관능검사 결과 색, 맛, 전반적인 기호도에서 0.5, 1% 첨가군이 높은 점수를 나타냈으며, 이러한 경향은 저장기간 동안 유사하게 나타났다. 화피 추출물 첨가군의 산가, 과산화물가, 아니시단가는 무첨가군과 비교할 때 저장기간 동안 낮게 보여졌으며, 0.02% vitamin C와 0.02% BHT 첨가군의 경우 1, 2% 첨가군과 유사한 산화안정성를 나타내었다. 화피 추출물 첨가 개성주악의 항산화 활성 측정 결과, 시료의 첨가량에 비례하여 그 활성이 유의적으로 증가하였으며 이러한 경향은 저장기간 동안 유지되었다. 이상의 결과에서 개성주악에 대한 화피 추출물의 첨가는 개성주악의 기호도 및 산화안정성, 항산화활성을 증가시켜 개성주악의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 개성주악 제조 시 기호도가 높고 산화안정성, 항산화능이 좋았던 0.5∼1% 화피 추출물을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다. This study investigated the quality characteristics, oxidative stability, and antioxidative activity of a Korean fried rice cake, Gaeseong-Juak (doughnut of waxy rice) to which Prunus yedoensis Matsumura (PYM) extract, vitamin C, and BHT were added and stored at 60°C for 4 days. Gaeseong-Juak was prepared by adding PYM extract at 0, 0.5, 1, and 2% of waxy rice powder. It was found that as the content of PYM extract increased, L-values significantly decreased while a-value and b-value significantly increased (P<0.001). The hardness and adhesiveness were increased with an increase in PYM extract, and as the storage period increased. In the sensory evaluations, the sample containing 0.5% and 1.0% PYM extract gave good scores. In the Gaeseong-Juak with PYM extract, the acid value, peroxide value, and p-anisidin value of PYM extract groups were found to have a higher oxidative stability than those of 0% PYM extract group (P<0.05). The antioxidative activity of Gaeseong-Juak to which PYM extract was added increased as the content of PYM extract increased (P<0.001). It was suggested that the shelf life of Gaeseong-Juak could be extended by the use of natural antioxidants, reducing the deterioration of the quality of Gaeseong-Juak.

율피 분말을 첨가한 쿠키의 항산화 활성 및 품질 특성

주신윤 ( Shin Youn Joo ),최해연 ( Hae Yeon Choi ) 한국식품영양학회 2012 韓國食品營養學會誌 Vol.25 No.2

본 연구에서는 기능성 소재로서 율피의 이용 가능성을 알아보기 위해 율피 분말을 0%, 0.5%, 1%, 3%, 5% 첨가한 쿠키를 제조하여, 쿠키의 항산화 활성을 입증하고 품질 특성을 측정하였다. 율피 분말의 총 페놀 화합물 함량은 24.01±0.03 ㎎GAE/g이며, 이를 쿠키에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 증가하였다. DPPH radical 소거능의 측정 결과, 율피 분말은 100 ㎍/㎖ 수준에서 77.35±1.41%로 높게 나타났으며, 율피 쿠키는 시료의 첨가량에 따라 그 활성도 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 율피 분말과 쿠키의 품질평가를 실시하였다. 반죽의 밀도는 율피 첨가량이 증가할수록 높은 경향을 나타내었고 pH는 감소하는 경향을 나타내었다. 쿠키의 수분함량은 율피 첨가량이 증가할수록 다소 증가하는 경향을 나타내었지만 유의적인 차이가 나지 않았으며, 퍼짐성은 대조군에 비해 율피 첨가군에서 낮게 나타났다. 손실률과 팽창률의 측정 결과, 시료간의 유의적인 차이가 없었다. 쿠키의색도는 율피 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈으며, 경도는 시료 첨가에 따라 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 쿠키의 기호도검사에서 3% 율피 쿠키의 점수가 전반적인 기호도, 향, 맛, 색의 항목에서 유의적으로 높게 나타났다. 특성 강도 검사에서는 5% 율피 쿠키의 떫은맛과 삼킨 후의 느낌이 가장 높게 나타났고, 느끼한 향은 5% 율피 쿠키가 가장 약하다는 결과를 얻었다. 이러한 결과로 보아 쿠키에 율피 분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도를 증가시켜주고, 동시에 총 페놀 함량과DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 쿠키의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 쿠키 제조 시 기호도가 가장 높고 항산화능이 좋았던 3%율피 분말을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다. This study was conducted to investigate the effect of chestnut inner shell powder on antioxidant activity and the quality characteristics of cookies. Cookies were prepared with different amounts of chestnut inner shell powder (in ratios of 0, 0.5, 1, 3 and 5% to the flour quantity). The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity and the total phenol content in chestnut inner shell powder and cookies. For analyzing quality characteristics, bulk density and pH of the dough, spread factor, loss rate, leavening rate, color, texture profile analysis, and sensory evaluations were measured. The spread ratio, a values, total phenol contents and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing chestnut inner shell powder(p<0.001), while the pH of the dough, L values and b values of the cookies significantly decreased with increasing chestnut inner shell powder content(p<0.001). The consumer acceptability score for the 3% chestnut inner shell cookie groups ranked significantly higher (p<0.01) than those of the other groups in overall preference, flavor, taste and color. From these results, we suggest that chestnut inner shell is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of cookies.

은행 분말을 첨가한 청포묵의 항산화활성 및 품질특성

주신윤 ( Shin Youn Joo ),최해연 ( Hae Yeon Choi ) 한국식생활문화학회 2014 韓國食生活文化學會誌 Vol.29 No.1

본 연구에서는 0, 1, 3, 5, 7% 은행 분말을 첨가한 청포묵의 항산화 활성과 품질특성을 측정하였다. 은행 분말을 청포묵에 첨가하여 총 페놀 화합물과 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과 시료 첨가량에 비례하여 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 은행 묵의 품질평가를 실시한 결과 은행묵의 이수율은 무첨가군에 비해 시료 첨가군이 높게 나타났으며, pH는 은행 분말 첨가량에 비례하여 증가하였다. 색도는 은행 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값이 낮아지고, b값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈다. 은행 묵의 조직감 측정 결과 경도와 씹힘성, 검성는 5, 7% 첨가군에서 낮게 나타났으며, 응집성의 경우 5, 7% 첨가군에서 높은 수치를 보여주었다. 은행 묵의 기호도 검사에서 전반적인 기호도, 외관, 조직감, 색의 항목에서 유의적인 차이가 없었으며 향미와 맛의 기호도에서는 5%와 7% 첨가군이 높은 점수를 받았다. 특성 강도 검사에서 은행 향미와 떫은맛의 강도는 은행분말 첨가량에 비례하여 유의적으로 강하게 평가되었다. 이러한 결과로 보아 청포묵 제조 시 항산화 활성이 높고 기호도가 좋았던 5% 은행 분말을 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각된다. This study investigated the effects of ginkgo nut powder on the antioxidant activity and quality characteristics of mung bean starch gel. Mung bean starch gels were prepared with different amounts of ginkgo nut powder (0, 1, 3, 5, and 7%). The antioxidant activity of ginkgo nut powder and mung bean starch gel was estimated through measuring DPPH free radical scavenging activity and total phenolic acid content. For analyzing quality characteristics several factors were considered: syneresis, pH, color, texture profile analysis, and sensory evaluations. In the results, syneresis in the treated group was higher than the control group. The pH, b values, total phenolic acid content, and DPPH free radical scavenging activity of mung bean starch gels also significantly increased with increasing ginkgo nut powder. In contrast, the L values and a values of mung bean starch gels significantly decreased with increasing ginkgo nut powder. In the texture profile analysis, the mung bean starch gels with 5% and 7% ginkgo nut powder showed significantly lower degrees of hardness, chewiness, and gumminess. On the other hand, cohesiveness was highest in the mung bean starch gels with 5% and 7% ginkgo nut powder. The consumer acceptability score for the mung bean starch gel prepared with 5% and 7% ginkgo nut powder ranked significantly higher than the other groups in flavor and taste. Overall, these results suggest that ginkgo nut powder is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and functionality of mung bean starch gel.

도토리 분말을 첨가한 쿠키의 항산화활성 및 품질특성

주신윤 ( Shin Youn Joo ),김옥선 ( Ok Sun Kim ),전희경 ( Hee Kyung Jeon ),최해연 ( Hae Yeon Choi ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.2

본 연구에서는 여러 가지 생리활성을 가지고 있는 도토리를 활용하고자 도토리 분말을 0, 0.5, 1, 3, 5% 첨가한 쿠키를 제조하여 쿠키의 항산화 활성을 입증하고 품질특성을 측정하였다. 도토리 분말의 총 페놀 화합물 함량은 38.29±1.24 ㎎ GAE/g로 나타났으며, DPPH 라디칼 소거능의 측정 결과 100㎍/㎖ 수준에서 95.33±0.81%로 높은 항산화 활성을 보였다. 도토리 분말을 쿠키에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 총 페놀 화합물의 함량이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능 또한 도토리 분말의 첨가량에 따라 그 활성이 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 도토리 분말과 쿠키의 품질평가를 실시한 결과 반죽의 pH는 도토리 분말 첨가량이 증가할 수록 낮게 나타났고, 쿠키의 수분함량은 시료 첨가량에 따라 높아졌다(p<0.001). 퍼짐성과 손실율의 측정 결과 시료간의 유의적인 차이가 없었으며 팽창률은 다소 감소하는 경향을 보였다. 쿠키의 색도는 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈으며, 경도는 시료 첨가에 따라 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 쿠키의 기호도 검사에서 3% 도토리 쿠키의 점수가 전 반적인 기호도, 외관, 향, 맛, 색의 항목에서 유의적으로 높았으며(p<0.05), 특성 강도 검사에서는 5% 도토리 쿠키의 떫은 맛과 삼킨 후의 느낌이 높게 나타났다(p<0.05). 느끼한 향의 강도는 5% 도토리 쿠키가 가장 약하다는 결과를 얻었다 (p<0.01). 이러한 결과로 보아 쿠키에 도토리 분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도와 항산화 활성을 증가시켜 쿠키의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 쿠키 제조 시기호도가 가장 높고 항산화능이 좋았던 3% 도토리 분말을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다. This study was conducted to investigate the effects of acorn (fruits of Quercus species) powder on the antioxidant activity and quality characteristics of cookies. Cookies were prepared with different amounts (0, 0.5, 1, 3 and 5% to the flour quantity) of acorn powder. The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity and the total phenolic acid content in acorn powder and cookies. For analyzing quality characteristics, bulk density, pH of the dough, spread factor, loss rate, leavening rate, color, texture profile analysis, and sensory evaluations were measured. The moisture contents, a values, total phenolic acid content and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing acorn powder (p<0.001), while the pH of the dough, L values and b values of the cookies significantly decreased with increasing acorn powder (p<0.001). The consumer acceptability score for the 3% acorn cookie groups ranked significantly (p<0.05) higher than the other groups in overall preference, appearance, flavor, taste and color. From these results, we suggest that acorn is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of cookie

화피 추출물 첨가 설기떡의 항산화활성 및 품질특성

주신윤 ( Shin Youn Joo ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.2

본 연구에서는 화피의 활용 가능성을 살펴보고자 화피 추출물을 0, 0.1, 0.2, 0.3% 첨가한 설기떡를 제조하여 항산화 활성을 평가하고 품질특성을 측정하였다. 또한 화피 추출물 첨가 설기떡의 항산화 효능과 품질특성을 비교하기 위해 가공식품에 항산화제로 많이 이용되고 있는 vitamin C를 설기떡에 첨가하여 대조군으로 사용하였다. 화피 추출물의 DPPH radical 소거능은 100 ㎍/mL 수준에서 89.21±0.12%로 높게 나타났으며, ABTS+ 라디칼 소거활성은 500 ㎍/mL 수준에서 99.34±0.11%로 나타났다. Superoxide- 라디칼 소거능은 500㎍/mL 수준에서 72.89±1.56%, 환원력은 250 ㎍/mL 수준에서 0.91±0.02로 높게 나타났다. 화피 추출물 첨가 설기떡의 항산화 활성 측정 결과, 시료의 첨가량에 비례하여 그 활성이유의적으로 증가하였으며, 0.3% 첨가군의 경우 0.02% vitamin C 첨가군보다 높은 항산화 활성을 나타내었다(p<0.001). 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 화피 추출물 첨가 설기떡의 일반성분, 색도, 조직감, 관능검사의 품질평가를 실시하였다. 일반성분 측정 결과 설기떡의 수분함량은 39.28±0.04∼40.69±0.02%, 조단백 함량은 3.51±0.05∼ 3.69±0.04%, 조지방 함량은 0.00±0.00∼0.02±0.01%, 조회분은 0.70±0.03∼0.80±0.03%로 나타났다. 설기떡의 색도는 화피 추출물의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아지고 a값과 b값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 조직감 측정의 결과 경도는 시료를 첨가한 설기떡이 무첨가군에 비해 다소 높은 경향을 나타내었고, 응집성은 첨가군에 비해 무첨 가군이 높게 나타났으며, 경도와 응집성 모두 첨가군들 간에 일정한 경향은 나타나지 않았다. 탄성, 씹힘성, 부착성은 실험군 간에 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과 화피 추출물 첨가 설기떡의 색과 맛, 전반적인 기호도에서 0.1%와 0.2% 첨가군이 유의적으로 높게 평가되었으며(p<0.05), 촉촉한 정도와 조직감에서는 차이가 없었다. 이러한 결과로 보아 설기떡에 화피 추출물을 첨가하는 것은 설기떡의 기호도와 항산화 활성을 증가시켜 설기떡의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 설기떡 제조 시 기호도가 가장 높고 항산화능이 좋았던 0.2% 화피 추출물을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다. This study investigated the quality and antioxidative properties of a Korean steamed-rice cake, Sulgidduk added with Prunus yedoensis Matsumura extract, and vitamin C. Sulgidduk was prepared by adding Prunus yedoensis Matsumura extract at 0, 0.1, 0.2, and 0.3% of rice powder. Antioxidant activities were measured by the scavenging activities of DPPH radicals, ABTS+ radicals, superoxide- radicals and the reducing power. For analyzing quality characteristics, proximate composition, color, texture profile analysis, and sensory evaluations were measured. The antioxidative effect of the Sulgidduk significantly increased as the addition level increased, compared to the original Sulgidduk (p<0.001). As the content of Prunus yedoensis Matsumura extracts increased, L-values significantly decreased while the a-value and b-value significantly increased (p<0.001). For the texture profile analysis, the control group had a significantly higher value for hardness as compared to the Prunus yedoensis Matsumura extract-added groups (p<0.05). Springiness, chewiness and adhesiveness were not significantly different among the samples. In the sensory evaluation, the samples containing 0.1% and 0.2% Prunus yedoensis Matsumura extracts obtained better results in attribute. From these results, we suggest that Prunus yedoensis Matsumura is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of Sulgidduk.

약용식물 추출물의 항산화 효과

주신윤(Shin Youn Joo) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.4

본 연구에서는 전통적으로 질병치료와 예방의 목적으로 사용되어온 약용식물 10종을 선정하여 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량과 항산화 효과를 측정하였다. 약용식물의 총 페놀 함량을 측정한 결과 화피 추출물이 320.10 mg/g, 갈근이 153.93 mg/g으로 높게 나타났으며, 총 플라보노이드 함량은 화피 추출물이 226.25 mg/g, 황금 추출물이 101.98 mg/g으로 높았다. 약용식물 중 가장 높은 DPPH 라디칼 소거능을 나타낸 시료는 화피로 IC₅₀ 5.39 μg/mL를 나타냈으며, 그 다음으로 헛개나무(IC₅₀ 24.87 μg/mL), 오가피(IC₅₀ 27.79 μg/mL) 순으로 높게 나타났다. 아질산 소거 활성 측정 결과 헛개나무가 IC₅₀ 173.96 μg/mL, 화피 추출물이 IC₅₀ 167.94 μg/mL로 비슷한 활성을 나타내었다. Superoxide- 라디칼 소거능과 ABTS⁺ 라디칼 소거능에서는 화피와 오가피가 유의적으로(p<0.001) 높은 소거능을 보였다. 환원력에 대한 흡광도 값을 측정한 결과는 10종의 약용식물 중에서 화피 추출물이 2.72의 흡광도를 나타내어, 양성대조군인 비타민C의 3.04과 비교해도 크게 뒤떨어지지 않음을 알 수 있었다. 본 연구의 결과 화피, 헛개나무, 오가피 추출물은 총 페놀 및 플라보노이드 함량이 높고, 항산화 활성도 높게 나타나 식품첨가물 및 식품보존제 등 기능성 소재로써 활용될 수 있을 것으로 사료된다. The antioxidant activities of ethanolic extracts obtained from medicinal plants (Scutellaria baicalensis Georgi, Acanthopanax sessiliflorum Seeman, Pueraria lobata Ohwi, Portulaca oleracea Linne, Crataegus pinnatifida Bunge var. typica Schneider, Euonymus alatus Apterus, Hovenia dulcis Thunberg, Prunus yedoensis Matsumura, Albizzia julibrissin Durazz., Chrysanthemum indicum Linne) were evaluated for total phenolic content, total flavonoid content, DPPH radicals, nitrites, superoxide- radicals, ABTS⁺ radical scavenging activity, and reducing power. Antioxidant capacities were the highest in Prunus yedoensis Matsumura for DPPH radical scavenging activity (IC₅₀ 5.39 μg/mL), reducing power (2.72, A₇₀₀), and nitrite scavenging activity (IC₅₀ 167.94 μg/mL). Hovenia dulcis Thunberg and Acanthopanax sessiliflorum Seeman were effective for their nitrite scavenging activities (over 90% at 1 mg/mL). The superoxide- radical scavenging activity of Prunus yedoensis Matsumura (IC₅₀ 43.39 μg/mL) was stronger than tannic acid (IC₅₀ 46.51 μg/mL). Five samples (Prunus yedoensis Matsumura, Acanthopanax sessiliflorum Seeman, Hovenia dulcis Thunberg, Crataegus pinnatifida Bunge var. typica Schneider, Scutellaria baicalensis Georgi) were effective for their ABTS⁺ radical scavenging activity (more than 90% at 0.5 mg/mL). These results suggest that the ethanolic extracts of Prunus yedoensis Matsumura could be used as a functional ingredient in food products.